Ho preparato questa mousse ai 3 cioccolati in occasione di una cena a casa di una carissima amica, che, conoscendomi, mi ha concesso di portare il dessert! Dopo aver passato in rassegna tutti i dolci al cucchiaio che so fare ho deciso di cimentarmi nella mousse ai tre cioccolati di Ernst Knam, da chi altro avrei dovuto prendere la ricetta se non proprio dal re del cioccolato?

Ingredienti per la marquise:

• 52 gr di tuorli
• 112 gr di albumi
• 157 gr di zucchero a velo
• 45 gr di cacao amaro
• 15 gr di fecola di patate

Ingredienti per le 3 mousse:

• 125 gr di cioccolato fondente
• 125 gr di cioccolato gianduja
• 125 gr di cioccolato bianco
• 375 gr di panna fresca liquida
• 75 gr di tuorli
• 7,5 gr di colla di pesce

Preparazione:

Inizia dalla marquise: monta a neve gli albumi con 105 gr di zucchero a velo fino ad ottenere una meringa soda e bianca. In una ciotola monta 52 gr di zucchero a velo con i tuorli finchè non diventa un composto spumoso e chiaro. Incorpora questo composto a quello degli albumi unendo anche la fecola di patate e il cacao amaro setacciati. Con una spatola amalgama il tutto e distribuisci l’impasto su una teglia rivestita di carta forno. Cuoci in forno preriscaldato a 200°C per 9 minuti. Togli dal forno e fai raffreddare.

Nel frattempo prepara le 3 mousse:

Fai sciogliere a bagnomaria separatamente i 3 tipi di cioccolato e suddividi i 75 gr di tuorli in 3 ciotoline con 25 gr di tuorli ciascuna. Suddividi la colla di pesce i 3 parti da 2,5 gr ciascuna e ammolla in acqua fredda per qualche minuto. Quando è morbida strizzala bene e tamponala con carta assorbente.

Quando il cioccolato è fuso, fallo raffreddare un pò lasciando le 3 ciotole a temperatura ambiente per qualche minuto.

Mentre il cioccolato si raffredda prepara la tua torta o i bicchierini: se vuoi fare una torta unica prepara una tortiera a cerchio apribile. Coppa la marquise della misura del diametro della tortiera o della base dei bicchierini e sistema la marquise alla base. Questo sarà il primo strato, di colore più scuro.

Quando il cioccolato fuso è tiepido unisci i tuorli e la colla di pesce ben asciutta e mescola con una frusta per amalgamare.

Monta la panna, stando attenta a non montarla troppo per non renderla burrosa e pesante.

Dividi la panna nelle tre ciotole e mescola con una spatola dall’alto al basso per incorporare il composto al cioccolato con la panna.

Distribuisci la mousse al cioccolato fondente sopra lo strato di marquise, poi la mousse al cioccolato gianduja e poi quella al cioccolato bianco e livella con una spatola. Se fai i bicchierini metti la mousse al cioccolato bianco in una sac à poche con la bocchetta a stella e crea un ultimo strato decorando con un bel ciuffo di mousse bianca.

Metti subito in freezer e tienila per una notte, poi mettila in frigorifero 3 ore prima di mangiarla.