Pain au chocolat – come essere a Parigi!

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Adoro i pain au chocolat, fanno subito Parigi: quella sfoglia burrosa e leggermente salata…. il profumo che rimane sulle mani… il cioccolato fondente da mordere all’interno… troppo buoni! Non avevo mai provato a realizzarli in casa ma quando a gennaio ho trovato la ricetta sul numero di sale&pepe mi sono decisa! L’articolo si intitola “Delizie da boulangerie” – lo trovo perfetto – e ritrae in primissimo piano le sfogliature del Pain au Chocolat, bellissime! Oltre a questa ricetta ce ne sono altre super invitanti come la brioche Suisse (che farò), le croissant alle mandorle, i cardamom buns (che ho fatto e che trovate qui) insomma una delizia dopo l’altra! Ecco quindi la ricetta che ho seguito per ottenere dei Pain au Chocolat super buoni come quelli che si trovano a Parigi!

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ingredienti per la pasta (per 10 pezzi) 
  • 600 gr di farina manitoba
  • 1 tuorlo
  • 60 gr di zucchero
  • 25 gr di lievito di birra fresco (io ho usato 10 gr di quello disidratato) 
  • 15 gr di miele
  • 300 gr di burro salato (io ho utilizzato il Lurpack, è ottimo!) 
  • 8 gr di sale fino
  • tenete a portata di mano un righello e una matita. Servirà anche carta forno e pellicola per alimenti.
ingredienti per farcire e glassare
  • 150 gr di cioccolato fondente 
  • 1 tuorlo + 1 cucchiaio di panna (io ho usato latte) 

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PREPARAZIONE

Sbriciolate il lievito in una ciotolina con 2 cucchiai di acqua tiepida e un pizzico di zucchero preso dal totale. Fate riposare 10 minuti.

Amalgamate la farina con lo zucchero rimasto, 8 gr di sale, il lievito e il tuorlo sciolto in 225 ml di acqua tiepida con il miele. Incorporate 50 gr di burro morbido a pezzetti e lavorate l’impasto fino a ottenere una palla. (Io ho utilizzato la planetaria e ho aggiunto qualche cucchiaio di acqua in più perché l’impasto era troppo asciutto, regolatevi anche voi con la quantità di acqua che nei lievitati ha sempre un po’ di variabilità). Fate lievitare l’impasto nella ciotola della planetaria coperta con un foglio di pellicola per alimenti in un luogo tiepido per 1 ora. Io l’ho fatta lievitare circa 2 ore perché la lievitazione non voleva saperne di partire…

Stendete la pasta in un rettangolo di 4 cm di spessore, avvolgetelo in un foglio di pellicola per alimenti e passatelo per 10 minuti in freezer, poi riponete in frigorifero per 6 – 8 ore (io l’ho lasciato tutta la notte perché ho iniziato a preparare i pain au chocolat la sera) 

Trascorse le 6-8 ore togliete il burro rimasto dal frigorifero, ponetelo tra 2 fogli di carta forno e stendetelo con il mattarello in un rettangolo di 28 x 16 cm. (FONDAMENTALE ESSERE PRECISI), piegate i lembi della carta forno per avvolgere il rettangolo di burro e riponete in frigorifero per circa 15 minuti. 

Tirate fuori dal frigorifero la pasta e stendetela in una rettangolo da 18 x 60 cm e circa 8 mm di spessore. Mettete al centro il rettangolo di burro, ripiegate al centro i lembi di pasta, stendetela con il mattarello per allungarla un po’ e poi piegatela a libro (ovvero a metà). Avvolgete il panetto in pellicola per alimenti e riponete in frigorifero per 20 minuti. 

Trascorsi i 20 min. riprendete la pasta, stendetela in un rettangolo di 50 x 18 cm e piegatela in tre parti partendo dal lato corto, e avvolgete nuovamente in pellicola. Mettete in frigorifero per 10 minuti. 

Trascorsi i 10 min.  riprendete la pasta, stendetela in un rettangolo da 20 x 80 cm e tagliate 10 strisce larghe 8 cm ciascuna. 

Distribuite sulle strisce il cioccolato a pezzetti, arrotolatele (dal lato corto) e sistematele su un paio di placche foderate di carta forno ben distanziate. Spennellate con il tuorlo sbattuto con il latte, coprite con pellicola e fate lievitare per 1 ora (anche qui io ho fatto lievitare i pain au chocolat per 2 ore).

Accendete il forno in modalità statica a 175°C, spennellate nuovamente i pain au chocolat con il tuorlo e quando il forno è in temperatura infornate e fate cuocere una teglia per volta per 25 minuti ciascuna. A cottura ultimata sfornate, trasferite i pain au chocolat su una gratella per non far assorbire il burro che sarà fuoriuscito e fate raffreddare o intiepidire. Gustate i vostri pain au chocolat tiepidi o freddi: a colazione, a merenda, con un tè o un caffè…. se non li consumate tutti subito congelateli in sacchetti per alimenti o avvolti in alluminio quando sono completamente freddi. Per averli pronti a colazione dovrete solo ricordarvi di toglierli dal freezer la sera prima di andare a dormire e lasciarli a temperatura ambiente. 

NOTE E CONSIGLI:

  • Non risparmiate sul burro: sceglietene uno di buona qualità, di tipo salato, farà la differenza.
  • Per facilitarvi nel creare il rettangolo di burro iniziate a tagliare il panetto di burro a fette e allineatele su un foglio di carta forno fino a raggiungere la misura a grandi linee del rettangolo, poi coprite con altra carta forno e con il mattarello stendetelo nella misura desiderata. 
  • Siate il più precisi possibile: io misuro sempre con righello e segno la carta forno con la matita, poi rifilo la pasta in eccesso con un coltello per ottenere un rettangolo preciso.
  • Non abbiate fretta: se il clima che avete in cucina non è molto caldo potrebbero allungarsi i tempi di lievitazione; per agevolare la lievitazione potete mettere la ciotola nel forno con la luce accesa. 
  • In cottura i pain au chocolat rilasceranno un po’ di burro, a me capita sempre anche con le croissant quindi non preoccupatevi se succede anche a voi. 
  • La ricetta originale diceva di spennellare i pain au chocolat con un mix di 3 tuorli e 3 cucchiai di panna ma nel mio caso ne è bastato 1. Ho sostituito la panna con il latte e la doratura è venuta molto bene!
  • Cioccolato: non utilizzate le gocce che trovate nel reparto dolci, scegliete una/due tavolette di buon cioccolato fondente, di qualità, e tagliatelo a quadretti prima di usarlo nella ricetta. 
  • Divertitevi e lanciatevi nella preparazione! Buon lavoro!

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Pastiera napoletana – Buona Pasqua!

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Per realizzare questa pastiera sono partita dalla frolla di Ernst Knam per la base, e per il ripieno ho messo insieme: l’esperienza del primo tentativo, le ricette trovate online e le indicazioni dei miei familiari, tutti lombardi da diverse generazioni ma comunque abbastanza “intenditori” sul tema dato che di pastiere ne abbiamo mangiate tante negli anni, preparate da vere signore napoletane quindi un termine di paragone ce l’avevamo bene in mente e infatti devo dire che alla fin fine è venuta come volevamo: con il grano che si sente sotto ai denti, non troppo dolce, profumata, morbida ma non troppo umida. Buonissima! Ecco la ricetta se volete cimentarvi anche voi – è più facile di quanto si pensi! Buona Pasqua!

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Ingredienti per la frolla  – Ricetta di Ernst Knam –

Con le dosi indicate otterrete 2 pastiere/crostate di 28 cm di diametro ciascuna: io di solito ne utilizzo metà per la torta e congelo la restante parte avvolta in pellicola per alimenti in modo da averla già pronta per un’altra occasione. Basterà farla decongelare lentamente in frigorifero per un giorno intero e sarà come appena fatta.

  • 480 gr di farina 00
  • 250 gr di burro a temperatura ambiente (di buona qualità)
  • 250 gr di zucchero
  • 100 gr di uova (circa 2 uova intere)
  • 10 gr di lievito in polvere
  • 4 gr di sale
  • 1 baccello di vaniglia

Ingredienti per il ripieno: (la dose è per 1 torta)

  • 350 gr di grano cotto per pastiera
  • 220 ml di latte
  • scorza di 1 limone non trattato
  • 1\2 cucchiaino di cannella
  • 2 tuorli
  • 150 gr di zucchero
  • 200 gr di ricotta di pecora
  • 70 gr di scorza di arancia candita a dadini
  • due cucchiai di acqua ai fiori d’arancio

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Preparazione della frolla:

In una planetaria con il gancio piatto o a uncino impastate il burro con lo zucchero e i semini della bacca di vaniglia. (Non buttate via la bacca; tenetela da parte ben avvolta in pellicola per alimenti e utilizzatela per aromatizzare del latte caldo o farne una crema pasticciera alla vaniglia o mettetela nel pentolino con il grano e il latte per aromatizzarlo.)

Quando il burro è cremoso e amalgamato aggiungete le uova, quindi la farina 00, il lievito e il sale. Appena la farina è incorporata, smettete di impastare. Formate una palla, appiattitela fino a formare uno spesso disco e avvolgetela in un foglio di pellicola per alimenti. Fate riposare in frigorifero per almeno 3 ore. Io di solito divido in due porzioni la frolla e ne congelo una parte avvolta in pellicola per alimenti.

Preparazione della torta: (io ho utilizzato una tortiera di 28 cm di diametro)

Mentre la frolla riposa in frigorifero dedicatevi al ripieno: fate scaldare a fuoco medio in un pentolino il latte con il grano, la scorza di limone grattugiata e la cannella mescolando di tanto in tanto con una cucchiaio in silicone raschiando bene il fondo del pentolino per non far attaccare il grano. Fate cuocere per circa 10 minuti, il grano dovrà ammorbidirsi ma non disfarsi del tutto, per lo meno secondo i nostri gusti quindi io l’ho lasciato a cuocere 10 minuti circa ma se vi piace una consistenza più morbida potete lasciarlo sul fuoco per 15/20 minuti sempre mescolando spesso. Spegnete e fate raffreddare completamente.

Trascorso il periodo di riposo della frolla riprendetela dal frigorifero e con mattarello e una spolverata di farina stendetene i due terzi in un disco di 30 cm di diametro, spesso circa mezzo centimetro, quindi sistematelo in una tortiera per crostata imburrata e infarinata tagliando con un coltellino l’impasto qualora fuoriesca dai bordi. Conservate in frigorifero un terzo di pasta avvolto in pellicola per alimenti, servirà per fare le losanghe di decorazione. Mettete la tortiera in frigorifero finché non si è raffreddato il grano cotto.

Quando il grano cotto è freddo aggiungete 2 tuorli, lo zucchero, la ricotta, i canditi e l’acqua ai fiori d’arancio e mescolate bene per amalgamare il tutto e ottenere un composto omogeneo. Versate il composto ottenuto nel guscio di frolla e dedicatevi alla decorazione facendo le classiche striscioline con la pasta frolla tenuta da parte.

Infornate in forno già caldo a 170°C forno statico per 50 minuti, poi abbassate a 160°C e proseguite per altri 15 minuti. La pastiera dovrà risultare dorata e il ripieno rassodato.

Estraete dal forno a cottura ultimata e lasciate raffreddare completamente a temperatura ambiente. Quando è fredda sformatela dalla tortiera e conservate in frigorifero fino al momento di servire. L’ideale sarebbe tenerla in frigorifero almeno una notte o comunque 10 – 12 ore, il sapore e la consistenza della pastiera migliorano.

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