Brioche ai semi di papavero

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Per la colazione di questo weekend ho preparato delle brioche ai semi di papavero! Vi sembrerà un ripieno insolito, è vero, qui da noi siamo più abituati a crema e marmellata, infatti i semi di papavero sono tipici dell’ Alto Adige dove si trovano spesso nei krapfen e nello strudel al posto delle classiche mele, io qui l’ho utilizzato per farcire un impasto di pan brioche preparato con il metodo tang zhong per renderlo bello morbido! Con le dosi indicate ho ottenuto 8 brioche monoporzione + 1 piccola “torta di rose” da 20 cm di diametro. Di seguito foto dei passaggi e la ricetta!

 

INGREDIENTI PER IL “ROUX” (DA PREPARARE 24 ORE PRIMA)
  • 20 gr di farina manitoba
  • 100 ml di acqua
INGREDIENTI PER L’IMPASTO
  • 230 gr di farina manitoba
  • 150 gr di farina 00
  • 1\2 cucchiaino di sale fino
  • 50 gr di zucchero semolato
  • 100 ml di latte intero
  • 4 gr di lievito di birra disidratato 
  • 1 uovo medio
  • il roux preparato il giorno prima
  • 30 gr di burro morbido
INGREDIENTI PER FARCIRE
  • 70 gr di burro morbido (io ho utilizzato il Lurpack, leggermente salato) 
  • 1 cucchiaio di “Vanilla Bean Paste” (è una pasta di semini di vaniglia 100% naturale, se non la trovate usate i semini di 1 bacca)
  • 60 gr di zucchero semolato
  • 60 gr di miele
  • 20 ml di latte
  • 130 gr di semi di papavero
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PREPARAZIONE

Preparate il roux con un giorno di anticipo: dosate acqua e farina in un pentolino , mescolate con una piccola frusta per eliminare i grumi e mettetelo sul fuoco al minimo, continuando a mescolare finché il composto non si addensa. Dovrà diventare come una besciamella morbida. Trasferite quindi il roux in una ciotolina, coprite con pellicola per alimenti e fate raffreddare a temperatura ambiente. Quando è freddo riponetelo in frigorifero per almeno 10 ore (fino a 24 ore se vi fa comodo).

Dopo 10 ore: tirate fuori dal frigorifero il roux. Mettete le farine, il sale, lo zucchero nella ciotola della planetaria. In una brocchetta mescolate il latte tiepido con il lievito di birra, aggiungete un paio di cucchiai dal mix di farine e lasciate riposare per 10 minuti, finché non si sarà formata una schiuma e il composto è raddoppiato in volume.

Rompete l’uovo in una ciotolina, sbattetelo con una forchetta, tenetene da parte due cucchiai che vi serviranno per la finitura.

Quando il composto di lievito è raddoppiato versatelo nella ciotola della planetaria, aggiungete il roux, l’uovo sbattuto e il burro morbido. Fate impastare con il gancio a uncino a velocità 1 o 2 per circa 10 minuti, dovrete ottenere un impasto incordato, morbido e liscio, umido al tatto. Fate lievitare l’impasto nella ciotola della planetaria coperta con un foglio di pellicola per alimenti. L’impasto dovrà raddoppiare in volume, ci vorranno circa 2 o 3 ore.

Nel frattempo preparate il ripieno: in una ciotola mescolate lo zucchero, il miele, i semi di papavero e il latte. In un’altra ciotola mescolate il burro a temperatura ambiente “a pomata” con i semini della bacca di vaniglia. Tenete da parte. 

Trascorso il periodo di lievitazione riprendete l’impasto, sgonfiatelo e dividetelo in 8 pezzi.

Formate 8 palline. La tecnica migliore è appiattire ciascun pezzetto come fosse una pizzetta, poi pizzicare un lembo esterno, tirarlo leggermente in fuori e ripiegarlo al centro. Si creeranno due angolini, utilizzateli per portare all’esterno e poi verso il centro l’impasto. Quando avete creato le 8 palline stendetene una con un matterello fino ad ottenere una striscia di impasto sottile e lunga che misuri circa 15 x 30 cm. Spalmate su tutta la superficie un cucchiaio di burro morbido preparato prima e spalmate anche un cucchiaio colmo di ripieno ai semi di papavero. Arrotolate l’impasto dal lato lungo in modo da ottenere uno stretto cordoncino lungo 30 cm. Tagliate le estremità in modo da avere un cilindro preciso. – Tenete da parte le estremità: io le ho allineate in una tortiera tonda in modo da non sprecare nulla e ho ottenuto una tortina niente male!

Sistemate il cilindro su una teglia rivestita di carta forno che possa entrare nel freezer e proseguite così con le altre 7 palline di impasto, allineandole man mano sulla teglia rivestita di carta forno. Riponete la teglia con i cordoncini di impasto ripieno in freezer per 10 minuti.

Trascorso il riposo in freezer riprendete la teglia, tagliate ogni cordoncino a metà per il lungo e arrotolate ogni metà su se stessa fino a formare un “cruffin” o una girella, come vi piace chiamarla. 

Mettete ogni girella in un pirottino da muffin e fate lievitare per 1 ora.

Quando è il momento di cuocere portate il forno a 180°C modalità statica e spennellate le brioche con l’uovo tenuto da parte. Quando il forno è in temperatura infornare sia la teglia con le singole brioche sia la tortiera cono “i ritagli” che durante la lievitazione avranno formato una sorta di “torta di rose” come vedete dalla foto. Fate cuocere per 20 – 30 minuti, avendo l’accortezza di coprire la teglia con un foglio di alluminio quando la superficie è ben dorata.

A cottura ultimata sfornate e fate raffreddare. Gustatele tiepide o anche fredde. Nota sulla conservazione: potete congelare le brioche avvolte in pellicola per alimenti o alluminio per mantenere l’impasto sempre morbido come fosse appena fatto! Per averlo pronto a colazione dovrete solo togliere le brioche che vi occorrono dal freezer la sera prima e lasciarle a temperatura ambiente! A piacere potete scaldarle leggermente prima di consumarle! 

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