Focaccia gourmet in teglia (impasto di Gabriele Bonci)

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I lievitati mi sono sempre piaciuti, adoro preparare e mangiare ogni genere di pizza e focaccia… soprattutto se l’impasto è fatto a regola d’arte ovvero leggero e digeribile, con la crosticina sul fondo ma anche soffice internamente. Questo risultato si ottiene con impasti a lunga lievitazione e alta idratazione, come fa Gabriele Bonci con le sue pizze in teglia. Ho infatti seguito il suo metodo per realizzare queste focacce gourmet che ho condito con stracciatella, pomodorini, cipollotto rosso, olive e pesto di basilico! Ecco la ricetta:

ingredienti per 2 teglie da 30 cm di diametro:
  • 400 gr di farina 350 W
  • 100 gr di farina tipo 1
  • 400 ml di acqua fredda
  • 1 gr di lievito di birra disidratato (o 3 gr di quello fresco)
  • 10 gr di olio
  • 12 gr di sale fino
  • 100 gr circa di semola per lo spolvero
ingredienti per condire:
  • 400 gr di stracciatella
  • qualche cucchiaio di pesto di basilico
  • una manciata di pomodorini freschi
  • qualche pomodorino semi secco sott’olio
  • qualche acciuga sott’olio
  • 2 cucchiai di olive taggiasche
  • 2 cipollotti rossi
  • olio extravergine di oliva
  • sale e origano
preparazione:

ORE 19:00 DEL PRIMO GIORNO

Fate scogliere il sale in 50 ml di acqua fredda. In una brocca separata fate sciogliere il lievito con i restanti 350 ml di acqua fredda. In una ciotola ampia mescolate le farine e l’acqua con il lievito quindi mescolate. Aggiungete l’acqua salata e continuate a mescolare, aggiungete anche l’olio. Impastate brevemente e fate riposare l’impasto per 1 ora nella sua ciotola coperta con un canovaccio a temperatura ambiente.

ORE 20:00 DEL PRIMO GIORNO

Spolverate il piano di lavoro con della semola, rovesciate l’impasto sul piano di lavoro e fate le pieghe a portafoglio: portate il lembo inferiore vicino a voi verso il centro, stessa cosa con il lembo superiore, poi portate la parte di sinistra verso il centro e il lato destro anch’esso verso il centro. Avrete ottenuto un panetto quadrato, pirlatelo per conferirgli una forma tondeggiante, quindi mettetelo delicatamente in una ciotola ampia unta di olio. Coprite con un canovaccio e lasciate a temperatura ambiente per 20 minuti.

ORE 20:20 DEL PRIMO GIORNO:

Rovesciate nuovamente l’impasto sul piano di lavoro e procedete a fare le pieghe a portafoglio come descritto sopra. Rimettete l’impasto della ciotola, coprite con il canovaccio e fate riposare per 20 minuti.

ORE 20:40 DEL PRIMO GIORNO

Rovesciate nuovamente l’impasto sul piano di lavoro e procedete a fare le pieghe a portafoglio come descritto sopra. Rimettete l’impasto nella ciotola, ungete la superficie con dell’olio extravergine di oliva e coprite la ciotola con pellicola per alimenti in modo che sia sigillata. In alternativa usate un contenitore ampio con coperchio ermetico. Riponete la ciotola in frigorifero per tutta la notte e buona parte del giorno successivo.

ORE 15:00 DEL SECONDO GIORNO:

Riprendete la ciotola dal frigorifero, lasciatela a temperatura ambiente per 20 minuti, quindi rovesciate l’impasto sul piano di lavoro spolverizzato di semola e dividetelo in due porzioni con una spatola. Prendete una porzione e rendetela tondeggiante portando un lembo di pasta verso il centro, ripetendo l’operazione con tutti gli angoli che si creano fino ad ottenere un panetto tondo.  Stessa cosa con il secondo panetto.

Mettete ogni panetto nella teglia che utilizzerete per la cottura ben unta di olio, premete con i polpastrelli per allargare un po’ l’impasto e fate lievitare per 4 ore in un luogo riparato (il forno spento è una buona soluzione).

ORE 19:00 DEL SECONDO GIORNO:

Con i polpastrelli allargate delicatamente l’impasto fino a coprire tutta la superficie della teglia stando attenti a non bucare le bolle d’aria. Preriscaldate il forno a 250°C, nel frattempo condite la focaccia con pomodorini, olive, cipollotto rosso a rondelle, olio, sale e origano. Quando il forno è in temperatura infornate una teglia per volta nel ripiano di mezzo e fate cuocere in modalità statica per 15 minuti. A cottura ultimata estraete, infornate l’altra pizza e completate la prima con stracciatella fresca, pesto di basilico, pomodorini semi secchi e qualche acciuga se vi piace. Fate lo stesso con la seconda pizza, quindi portate in tavola e gustate!

Ecco le foto con i passaggi!

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Pane fatto in casa con crema di ricotta e fragole caramellate alla vaniglia e timo

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Una fetta bella spessa di pane rustico fatto in casa spalmato con con una generosa dose di crema di ricotta non troppo dolce e una cascata di fragole caramellate alla vaniglia e timo….mmmmh che delizia… il caffè è pronto, il sole splende e c’è profumo di estate in tutta la cucina con questa colazione! Buon weekend!

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Ingredienti per 2 fette:
  • 2 fette di pane fatto in casa (trovate qui la ricetta) 
  • 100 gr di ricotta (deve essere di ottima qualità)
  • 400 gr di fragole
  • 1 bacca di vaniglia
  • 4 cucchiai di zucchero a velo
  • 1\2 limone spremuto
  • un paio di noci di burro
  • un paio di rametti di timo fresco
preparazione

Lavate e mondate le fragole, quindi tagliatele a rondelle non troppo sottili. Spadellate le fragole in una padellina antiaderente con i semini di mezza bacca di vaniglia, 3 cucchiai di zucchero a velo (o normale) e il succo di limone, giusto il tempo per rendere le fragole morbide e succose, ci vorranno pochi minuti. Spegnete e tenete da parte.

Spalmate con il burro le fette di pane fatto in casa e tostatele da entrambi i lati una padella antiaderente fino a renderle abbrustolite secondo i vostri gusti.

Mescolate la ricotta con 1 cucchiaio di zucchero a velo e i semini della restante mezza bacca di vaniglia fino a renderla cremosa. 

Al momento di servire spalmate le fette di pane con una dose generosa di ricotta, aggiungete le fragole con il loro succo e terminate con le foglioline di timo che daranno un tocco di originalità alle fragole! Gustate subito… buona colazione!

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Pane e cioccolato

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Pane e cioccolato è da sempre un abbinamento super efficace nella sua semplicità, e in un certo senso anche evocativo se quando eravate bambini pane + cioccolato era una delle vostre merende. In buona sostanza è un dolce ridotto ai minimi termini: niente uova, burro o creme sature di grassi ma del buon pane bianco e del buon cioccolato fondente. Stop. Non serve di più per appagare il palato e fare una merenda sana ed energetica. Ovviamente per rendere la ricetta si semplice ma anche “a regola d’arte” ho seguito il metodo del “no knead bread” di Jim Lahey che prevede un impasto molto idratato, pochissimo lievito e lunghi tempi di riposo e qualche piega di rinforzo MA tutto sommato è molto facile da fare, bisogna solo avere del tempo libero e della forza di volontà per non mangiare tutto il cioccolato prima che finisca nel pane! Ecco la ricetta:

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  • 300 gr di farina 00
  • 200 gr di farina manitoba
  • 380 gr di acqua a temperatura ambiente
  • 10 gr di sale
  • 2 gr di lievito di birra fresco (oppure 1,5 gr di lievito di birra disidratato)
  • 10 gr di miele
  • qualche cucchiaio di semola o qualche cucchiaio di farina 00 per lo spolvero
  • 200 gr di cioccolato fondente
  • 2 cucchiai di fiocchi di avena per spolverizzare
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preparazione

In una ciotola ampia versate le farine, il sale e il miele. Fate sciogliere il lievito in due cucchiai di acqua prelevati dal totale. Nella ciotola versate quindi l’acqua e l’acqua contenente il lievito sciolto. Mescolate brevemente con una forchetta e coprite la ciotola contenente l’impasto appiccicoso e grumoso ottenuto con la pellicola alimentare. Fate lievitare a temperatura ambiente per 18/20 ore (in estate ce ne vorranno circa 12/14).

Tagliate il cioccolato in pezzettoni grossi e tenete da parte. Se fa caldo in cucina optate per conservare il cioccolato in frigorifero.

Trascorso il periodo di lievitazione l’impasto sarà pieno di bollicine, sarà molto molle e appiccicoso, è giusto così, non aggiungete farina per nessun motivo (il pane prenderà corpo con le pieghe per effetto del glutine, non preoccupatevi).

A questo punto cospargete il piano di lavoro con della farina o della semola e aiutandovi con una spatola in silicone (non toccate l’impasto con le mani o ne sarete appiccicati) rovesciate l’impasto sulla superficie cosparsa di farina. Distribuite i pezzi di cioccolato uniformemente premendoli delicatamente nell’impasto. Con la spatola in silicone o con la punta delle dita leggermente unte di olio (fondamentale per non far appiccicare l’impasto alle mani) portate i lati dell’impasto laterali verso il centro; stessa cosa per i lati superiore e inferiore, portateli verso il centro. Si dice fare le pieghe a portafoglio perché si piegano uno sull’altro i lati del pane.

Rimettete il pane nella ciotola e fate lievitare 30 minuti, quindi riprendete il pane e rifate le pieghe come avete fatto prima, a portafoglio, infarinando sempre un pochino il piano di lavoro per non farlo attaccare. Pirlate l’impasto per conferirgli una forma tondeggiante e per far si che tutti i pezzetti di cioccolato siano ben inglobati all’interno dell’impasto.

Rimettete l’impasto a lievitare nella ciotola, spolverizzate con della semola e coprite la ciotola con un canovaccio di cotone pulito. Fate lievitare per altre 2 ore.

Trascorse le 2 ore accendete il forno a 230°C in modalità statica inserendo nel forno una pentola preferibilmente in ghisa o in terracotta (assicuratevi che la vostra pentola regga la temperatura del forno). Io utilizzo la pentola in ghisa Le Creuset, fantastica per il pane e per tante altre preparazioni!

Quando il forno è in temperatura, estraete il tegame utilizzando le presine da forno, e con l’aiuto della spatola in silicone rovesciate delicatamente l’impasto nel tegame. Spennellate la superficie con dell’acqua e spolverizzate con i fiocchi di avena. Coprite e infornate per 40 minuti. Dopo 40 minuti togliete il coperchio e cuocete per altri 15 minuti senza coperchio. Il pane dovrà essere di un bel colore dorato, quindi regolatevi sui tempi di cottura, potreste aver bisogno di prolungare di qualche minuto il tempo.

Estraete dal forno, fate intiepidire, sformate il pane e fatelo raffreddare completamente su una gratella. Mi raccomando, attendete che sia completamente freddo prima di tagliarlo. Gustate così com’è oppure spalmato con della marmellata di arancia, ci sta benissimo!

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Crostone con hummus express e cavolfiori arrostiti + drink alla menta

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Uno dei miei motti in cucina è “se hai un buon pane, hai un pranzo!” e nella nostra famiglia è proprio così perché spesso ci piace pranzare con i miei crostoni di pane & fantasia! Nello specifico questo crostone l’ho preso dal libro “Le Pain Quotidien Cookbook” dell’omonima catena di Bakery che adoro. Ho preparato il pane con farina integrale e manitoba + semi misti e fiocchi di avena ma se andate di fretta potete acquistare un buon pane rustico artigianale, sarà perfetto per questa ricetta. Ecco gli ingredienti:

ingredienti per il pane ai semi e fiocchi di avena
  • 300 gr di farina manitoba bianca
  • 200 gr di farina manitoba integrale
  • qualche cucchiaio di semola per il piano di lavoro
  • 50 gr di fiocchi di avena
  • 50 gr di semi misti (zucca, lino, girasole, sesamo) 
  • 7 gr di lievito di birra disidratato
  • 450 gr di acqua a temperatura ambiente
  • 10 gr di sale fino
  • 1 cucchiaio di zucchero
Ingredienti per l’hummus:
  • 200 gr di ceci precotti al naturale
  • 2 cucchiai colmi di tahina
  • succo di mezzo limone
  • un paio di cucchiaini di olio extravergine di oliva
  • un cucchiaino di semi di sesamo
  • mezzo cucchiaino di cumino in polvere
  • una spolverata di paprika
Ingredienti per il cavolfiore arrostito:
  • 1 cavolfiore piccolo (o mezzo se è grande) 
  • un cucchiaio di gomasio (è un mix di sale e semi di sesamo)
  • un cucchiaino di paprika affumicata
  • un cucchiaio di olio extravergine di oliva 
  • un cucchiaino di curry
Ingredienti per i drink alla menta:
  • 2 bustine di infuso di menta oppure di tè verde alla menta (io utilizzo il “Touareg” di Dammann Frères)
  • 2 cucchiaini di zucchero di canna o zucchero liquido
  • 2 rametti di menta fresca
  • qualche cubetto di ghiaccio a piacere
Preparazione del pane:

Fate sciogliere il lievito nell’acqua a temperatura ambiente mescolando bene per farlo dissolvere completamente. In una grande ciotola mettete le farine, il sale, lo zucchero, i semi, i fiocchi di avena e mescolate. Aggiungete l’acqua con il lievito sciolto e mescolate con una forchetta fin quando l’impasto “sta insieme” senza lavorarlo troppo; dovrà rimanere appiccicoso e informe. Coprite con pellicola per alimenti e fate lievitare per almeno 3 o 4 ore. 

Trascorse le 4 ore spolverizzate il piano di lavoro con della semola e con l’aiuto di una spatola in silicone rovesciate l’impasto. Piegate a portafoglio il pane portando la parte alta di impasto verso il centro, stessa cosa con la parte bassa di impasto. Ora il pane avrà una forma piuttosto allungata lateralmente, quindi piegate i lati esterni di destra e di sinistra verso il centro in modo da creare una forma quadrata/tondeggiante. Rimettete l’impasto nella ciotola e fate riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. Trascorsa la mezz’ora riprendete l’impasto, rovesciatelo nuovamente senza sgonfiarlo e fate di nuovo le pieghe come la prima volta. Fate lievitare per 30 minuti a temperatura ambiente.

Ripetete ancora le pieghe e terminate mettendo il pane in un cestino da lievitazione spolverizzato con della semola e fate lievitare ancora 2 ore. 

Mettete una pentola di ghisa con il suo coperchio in forno e portatelo a 200°C in modalità statica. Quando il forno è in temperatura estraete la pentola utilizzando appositi guanti per non scottarvi, togliete il coperchio e con l’aiuto di una spatola in silicone rovesciate delicatamente l’impasto nella pentola rovente, questo darà un “boost di lievitazione” al pane. Coprite con il coperchio e infornate per 30 minuti. Dopo 30 minuti togliete il coperchio (attenti a non scottarvi) e fate cuocere per altri 10/15 minuti finché la superficie non è ben dorata. Estraete la pentola a cottura ultimata, fate raffreddare a temperatura ambiente e sformate il vostro pane. Solo quando è completamente freddo può essere tagliato a fette. Potete congelarlo avvolto in pellicola per alimenti sempre quando è freddo. Per averlo pronto a colazione ad esempio vi basterà lasciarlo a temperatura ambiente per circa 10 ore e tostarlo in padella o in un tostapane se vi piace caldo!

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Preparazione dell’hummus:

In un mixer mettete i ceci scolati dal liquido di conservazione, la tahina, un pizzico di sale, l’olio extravergine di oliva e i semi di cumino in polvere e azionate alla massima velocità. Se il composto è molto denso (dipende da quanto è liquida la vostra tahina, quella che uso io è di tipo “integrale”, molto densa) aggiungete un paio di cucchiai di acqua fredda. Dovete ottenere un composto cremoso ma anche denso, quindi regolatevi con i liquidi per ottenere la consistenza desiderata. Trasferite l’humus pronto in una ciotolina, spolverizzate con semi di sesamo, paprika affumicata e un filo di olio. 

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Preparazione dei cavolfiori arrostiti:

Dividete il cavolfiore in piccole cimette, sistematele in una teglia rivestita di carta forno e condite con olio extravergine di oliva, sale, il gomasio, una spolverata di paprika affumicata e del curry. Infornate a 200°C modalità ventilata per 20 minuti. Il cavolfiore dovrà essere ben abbrustolito dal lato della teglia. Regolatevi con i tempi di cottura anche in base alla grandezza delle cimette. 

Preparazione del drink:

Mettete un paio di busine di tè alla menta in infusione e in 400 ml di acqua calda, dolcificate a piacere con zucchero di canna e fate raffreddare. Servite versando l’infuso in due bicchieri, aggiungete un rametto di menta fresca e cubetti di ghiaccio a piacere.

Preparazione del crostone:

Tostate due belle fettine di pane in una padella antiaderente, distribuite un paio di cucchiai di hummus su ciascuna fetta e completate con le cimette di cavolfiore. Spolverizzate con semi di sesamo e un filo di olio extravergine di oliva. Impiattate e servite con il drink alla menta in abbinamento. 

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Pane allo speck e semi di finocchio – profumo di Alta Badia!

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In attesa di poter tornare nella nostra amata Alta Badia ho preparato un pane che me ne ricorda i profumi: farina di segale, speck affumicato e semi di finocchio e papavero. Il metodo che utilizzo quasi sempre per il pane è quello del no knead bread ovvero pane senza impasto e ad alta idratazione + pieghe e riposi + cottura in pentola di ghisa per ottenere una crosticina croccante e una mollica morbida. Se anche voi amate i sapori di montagna non vi resta che provare, è un pane buono e molto profumato che potrete gustare così com’è o per le vostre ricette sfiziose (tagliato a dadini e tostato sarà perfetto per una vellutata di patate e finocchi o di zucca per esempio).

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Ingredienti per 1 pagnotta:

  • 300 gr di farina manitoba
  • 100 gr di farina di segale
  • 100 gr di speck affumicato tagliato “in coriandoli”(dadini molto piccoli)
  • 4 gr di lievito di birra disidratato
  • 300 gr di acqua a temperatura ambiente
  • 3 cucchiai di semi di finocchio
  • 3 cucchiai di semi di papavero
  • 1 cucchiaino di sale fino
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • un paio di cucchiai di semola per spolverizzare il piano di lavoro 

Preparazione:

Fate sciogliere il lievito nell’acqua a temperatura ambiente mescolando bene per farlo dissolvere completamente. In una grande ciotola mettete le farine, il sale, lo zucchero, i semi, lo speck e mescolate. Aggiungete l’acqua con il lievito sciolto e mescolate con una forchetta fin quando l’impasto “sta insieme” senza lavorarlo troppo; dovrà rimanere appiccicoso e informe. Coprite con pellicola per alimenti e fate lievitare per almeno 12 ore.

Trascorse le 12 ore spolverizzate il piano di lavoro con della semola e con l’aiuto di una spatola in silicone rovesciate l’impasto. Piegate a portafoglio il pane portando la parte alta di impasto verso il centro, stessa cosa con la parte bassa di impasto. Ora il pane avrà una forma piuttosto allungata lateralmente, quindi piegate i lati esterni di destra e di sinistra verso il centro in modo da creare una forma quadrata/tondeggiante. Rimettete l’impasto nella ciotola e fate riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. Trascorsa la mezz’ora riprendete l’impasto, rovesciatelo nuovamente e fate di nuovo le pieghe come la prima volta. Fate lievitare per 2 ore a temperatura ambiente.

Mettete una pentola di ghisa con il suo coperchio in forno e portatelo a 200°C in modalità statica. Quando il forno è in temperatura estraete la pentola utilizzando appositi guanti per non scottarvi, togliete il coperchio e con l’aiuto di una spatola in silicone rovesciate delicatamente l’impasto nella pentola rovente, questo darà un “boost di lievitazione” al pane. Coprite con il coperchio e infornate per 30 minuti. Dopo 30 minuti togliete il coperchio (attenti a non scottarvi) e fate cuocere per altri 10/15 minuti finché la superficie non è ben dorata. Estraete la pentola a cottura ultimata, fate raffreddare a temperatura ambiente e sformate il vostro pane. Solo quando è completamente freddo può essere tagliato a fette e gustato come più vi piace!

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Kardemummabullar – cardamom bun svedesi

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Dovete sapere che se c’è una cosa che adoro proprio tanto, quella è la colazione! Non c’è niente di meglio di un bel pane o un dolce fatto in casa e una tazza di caffè per iniziare bene e con positività la giornata! Anche quando viaggiamo non perdiamo l’occasione di fare delle ottime colazioni nelle caffetterie e nei Bakery più famosi, e devo dire che una delle mie città preferite per fare colazione è Stoccolma con i suoi Bakery stracolmi di pane a lievitazione naturale e dolci “di panetteria” come le cinnamon rolls o i Kardemummbullar ovvero i bun al cardamomo che vedete qui sotto in foto. Qui sotto quelli di “Fabrique

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Questi invece quelli del Wiener Cafè:wiener cafè 1E da Sturekatten:cardamom buns2Ovviamente ogni Bakery ha la sua ricetta ma si tratta sempre di un impasto di pan brioche o pane al latte farcito di burro zucchero e cardamomo, arrotolato su se stesso e glassato alla fine con uno sciroppo al cardamomo e granella di zucchero. Dato che adoro questo genere di preparazione mi sono cimentata nei Kardemummbullar che sono simili alla cinnamomo roll, cambia un po’ l’intreccio ma non è nulla di impossibile. Ecco la ricetta che ho seguito e che ho preso dal numero di Sale&Pepe di gennaio 2021. Per capire come fare l’intreccio ho cercato alcuni video su YouTube che mostrano bene come fare.

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Ingredienti per 16 pezzi:

  • 500 gr di farina manitoba
  • 200 gr di burro morbido
  • 350 ml di latte tiepido
  • 220 gr di zucchero
  • 7 gr di lievito di birra disidratato 
  • 1\2 cucchiaino di cannella
  • 1 cucchiaio di cardamomo verde in polvere (o i semini di 10 capsule)
  • 1 tuorlo per la finitura
  • 2 cucchiai di latte per la finitura
  • 2 cucchiai di granella di zucchero per la finitura
  • un pizzico di sale

Preparazione:

Fate sciogliere il lievito nel latte tiepido con un paio di cucchiai di zucchero presi dal totale. Fate riposare 10 minuti. Mescolate al latte rimasto 1\2 cucchiaio di polvere di cardamomo e 50 gr di burro. Il burro dovrà sciogliersi completamente quindi scaldate un po’ il latte per agevolare il processo. Ricordatevi di farlo raffreddare se lo avete scaldato troppo. 

Nella ciotola della planetaria versate la farina, 75 gr di zucchero e il lievito. Mettete il gancio per impastare e versate con l’impastatrice in azione a velocità 1 il mix di latte burro e cardamomo intiepidito, aggiungete un pizzico di sale e lasciate che l’impastatrice lavori. Dovrete ottenere un impasto morbido e liscio, incordato. Vi accorgete che è pronto quando non c’è più impasto sulle pareti della ciotola e l’impasto si attorciglia sul fondo della ciotola. Con l’aiuto di una spatola in silicone o con le mani leggermente unte togliete tutto l’impasto dal gancio, sistemate l’impasto nella ciotola nella quale avete impastato, coprite con pellicola per alimenti (non a contatto con l’impasto) e mettete in frigorifero tutta la notte oppure a temperatura ambiente fino al raddoppio (impiegherà circa 3 ore). 

Mescolate lo zucchero avanzato con la polvere di cardamomo rimasta e la cannella. Lavorate il burro rimasto a pomata rendendolo “spalmabile”. 

Una volta che l’impasto è lievitato sgonfiatelo su un piano di lavoro leggermente infarinato e stendetelo in una sfoglia di 48 x 40 cm. Rifilate i bordi con un coltello per renderlo perfettamente rettangolare. Tenete da parte i ritagli.

Spalmate di burro tutta la superficie, spolverizzate con metà dello zucchero aromatizzato, quindi piegate a metà la pasta in modo da ottenere un rettangolo lungo 48 cm e alto 20 cm. Con un coltello affilato o una rotella tagliapasta ricavate 16 strisce, tagliate ciascuna ancora a metà in senso verticale lasciando intatto l’ultimo centimetro di pasta. Prendete con una mano la parte con l’impasto unito, con l’altra la parte con le due metà di impasto e tiratele leggermente elasticizzano l’impasto (fate fare delle oscillazioni in alto e in basso come fosse una banda elastica) e quando è un pochino più lungo attorcigliate su se stesso l’impasto a elica, arrotolatelo intorno a 4 dita della mano come una girella e terminate infilando l’estremità all’interno della girella. Io mi sono aiutata consultando diversi video online e mi è stato di grande aiuto per capire come fare l’intreccio originale. 

Procedete così con tutte le altre strisce sistemando i kardemummbullar man mano che sono pronti su un paio di teglie rivestite di carta forno. Fate lievitare a temperatura ambiente per 1 ora. Lavorate i “ritagli” tenuti da parte in modo da creare delle piccole briochine, eventualmente farcitele con della cannella e un po’ di zucchero e arrotolate i ritagli come per creare delle chioccioline.

Spennellate i kardemummbullar con il tuorlo sbattuto con un paio di cucchiai di latte, cospargeteli con la granella di zucchero e infornate in forno già caldo a 180°C per 25 minuti. 

Mentre i kardemummbullar sono in forno preparate uno sciroppo con lo zucchero al cardamomo rimasto e 50 ml di acqua. Quando il composto è di colore ambrato e ha una consistenza sciropposa spegnete. A cottura ultimata sfornate, spennellate con lo sciroppo al cardamomo e se volete aggiungete ancora qualche granello di zucchero.

Fate raffreddare e gustate!

Consiglio per la conservazione: gustate i kardemummbullar freschi in giornata, quelli che rimangono, una volta freddi possono essere congelati (avvolti individualmente o a due a due in pellicola per alimenti) e riposti in freezer. Per averli pronti a colazione toglieteli dal freezer la sera prima di andare a dormire e la mattina successiva se li volete “come appena sfornati” scaldateli leggermente in forno o in una padellina antiaderente da entrambi i lati. Super buoni!!!

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Tang Zhong – pan brioche all’orientale super soffice – ripieno di burro, zucchero e vaniglia –

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Sul Tang Zhong si legge di tutto: chi gli attribuisce origini cinesi, chi giapponesi, secondo altri fu un panettiere inglese che trasferitosi a Yokohama esportò il suo pane bianco… ma su una cosa tutti sono d’accordo: il tang zhong è la traduzione di “roux” ovvero la pastella di acqua e farina che da cotta crea una sorta di besciamella in grado di rendere il pan brioche super morbido. Questo pre-impasto è fondamentale perché l’amido della farina durante la cottura in acqua gelatinizza ed è proprio questo che rende la mollica del pan brioche super morbida e cotonosa! Incredibile come in cucina la chimica sia fondamentale! La procedura è facile, vi basterà organizzarvi con un giorno di anticipo per fare il tang zhong che va fatto raffreddare in frigorifero per un giorno intero, per il resto la procedura è quella di un classico pane! Provatelo almeno una volta, vedrete che vorrete rifarlo più e più volte! Seguite il mio trucchetto alla fine per una conservazione ottimale! Ah, la ricetta del tang zhong l’ho presa dal libro di Sabrine D’Aubergine (che adoro) “Il fornaio della domenica” cambiando il ripieno.

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Ingredienti per il “Roux” (da preparare 24 ore prima)
  • 20 gr di farina manitoba
  • 100 ml di acqua
ingredienti per l’impasto
  • 230 gr di farina manitoba
  • 150 gr di farina 00
  • 1\2 cucchiaino di sale fino
  • 50 gr di zucchero semolato
  • 100 ml di latte intero
  • 4 gr di lievito di birra disidratato (Sabrine usa 18 gr di lievito di birra fresco)
  • 1 uovo medio
  • il roux preparato il giorno prima
  • 30 gr di burro morbido
ingredienti per farcire
  • 50 gr di burro morbido (io ho utilizzato il Lurpack, leggermente salato) 
  • 1 cucchiaio di “Vanilla Bean Paste” (è una pasta di semini di vaniglia 100% naturale, se non la trovate usate i semini di 1 bacca)
  • 50 gr di zucchero semolato
Preparazione

Preparate il roux con un giorno di anticipo: dosate acqua e farina in un pentolino , mescolate con una piccola frusta per eliminare i grumi e mettetelo sul fuoco al minimo, continuando a mescolare finché il composto non si addensa. Dovrà diventare come una besciamella morbida. Trasferite quindi il roux in una ciotoliina, coprite con pellicola per alimenti e fate raffreddare a temperatura ambiente. Quando è freddo riponetelo in frigorifero per 24 ore.

Dopo 24 ore: tirate fuori dal frigorifero il roux. Mettete le farine, il sale, lo zucchero nella ciotola della planetaria. In una brocchetta mescolate il latte tiepido con il lievito di birra, aggiungete un paio di cucchiai dal mix di farine e lasciate riposare per 10 minuti, finché non si sarà formata una schiuma e il composto è raddoppiato in volume.

Rompete l’uovo in una ciotolina, sbattetelo con una forchetta, tenetene da parte due cucchiai che vi serviranno per la finitura.

Quando il composto di lievito è raddoppiato versatelo nella ciotola della planetaria, aggiungete il roux, l’uovo sbattuto e il burro morbido. Fate impastare con il gancio a unicino a velocità 1 o 2 per circa 10 minuti, dovrete ottenere un impasto incordato, morbido e liscio, umido al tatto. Fate lievitare l’impasto nella ciotola della planetaria coperta con un foglio di pellicola per alimenti. L’impasto dovrà raddoppiare in volume, ci vorranno circa 2 o 3 ore.

Trascorso il periodo di lievitazione riprendete l’impasto, sgonfiatelo e dividetelo in 4 pezzi. Formate 4 palline. La tecnica migliore è appiattire ciascun pezzetto come fosse una pizzetta, poi pizzicare un lembo esterno, tirarlo leggermente in fuori e ripiegarlo al centro. Si creeranno due angolini, utilizzateli per portare all’esterno e poi verso il centro l’impasto. Quando avete creato le 4 palline stendetene una con un matterello fino ad ottenere una “lingua” di impasto sottile e lunga. Spalmate con un cucchiaio di burro morbido (a pomata) al quale avrete aggiunto i semini della bacca di vaniglia (o il cucchiaio di vanilla bean paste) e spolverizzate con un paio di cucchiai di zucchero semolato. Arrotolate l’impasto su se stesso fino a formare un cilindro. Sistemate il cilindro ottenuto nello stampo da plumcake rivestito di carta forno e procedete così con le altre 3 palline di impasto.

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Mettete il vostro pan brioche a lievitare in un luogo riparato per circa 1 ora, quindi portate il forno a 230°C in modalità statica e prima di infornare spennellate delicatamente la superficie del pan brioche con l’uovo tenuto da parte. Infornate e fate cuocere per 35 – 40 minuti, avendo l’accortezza di coprirlo con un foglio di alluminio quando la superficie è ben dorata.

Quando è cotto sfornate e fate raffreddare, quando è tiepido potete trasferirlo su una griglia e farlo raffreddare completamente. E’ importante aspettare che sia freddo prima di tagliarlo perché l’umidità contenuta deve rimanere all’interno del pane, se lo tagliate da caldo il vapore contenuto evaporerà velocemente e vi ritroverete con un pane che si secca molto facilmente, lo stesso vale per le torte quindi è importante attendere che siano fredde prima di assaggiarle!  

Gustate il vostro tang zhong come preferite, semplicemente così com’è dato che è buonissimo oppure spalmato con ciò che più vi piace! E’ ottimo come base per il pain perdu e se volete preparare dei sandwich vi basterà omettere la vaniglia e lo zucchero nella farcia per ottenere un bel pane bianco ottimo da tagliare a fette per tramezzini delicati! Potete congelare le fette avvolte in pellicola per alimenti o alluminio per mantenere il pane sempre morbido come fosse appena fatto! Per averlo pronto a colazione dovrete solo togliere le fette che vi occorrono dal freezer la sera prima e lasciarle a temperatura ambiente! A piacere potete tostarle leggermente prima di consumarle! 

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Sua maestà il Panettone Gastronomico!

panett gastro3Il Panettone gastronomico è una di quelle preparazioni che “fa Natale”: è scenografico, divertente, piace a tutti e si adatta a ogni occasione, che sia un aperitivo informale, un pranzo a buffet o una cena più elegante, soprattutto se è farcito con ripieni gourmet. La ricetta che ho seguito per il pan canasta è super collaudata, è facile da fare e si ottiene un panettone bello alto con mollica compatta ma leggera e un lieve sapore dolce di pane al latte, perfetto con ogni farcitura. Ecco la ricetta per il pan canasta e i ripieni, tutti di mare, che vi suggerisco!

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Ingredienti per un pan canasta da 750 grammi:
  • 600 gr di farina manitoba
  • 250 ml di latte a temperatura ambiente
  • 2 uova intere
  • 60 gr di burro
  • 7 gr di lievito di birra disidratato
  • 50 gr di zucchero bianco
  • 1 cucchiaino di sale fino
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ingredienti per farcire:
  • qualche fettina di salmone affumicato
  • qualche cucchiaio di caprino o robiola
  • qualche cucchiaio di stracciatella di burrata
  • qualche alice sott’olio
  • scorza grattugiata di un limone
  • qualche cucchiaio di uova di lompo
  • qualche cucchiaio di burro
  • qualche cucchiaio di gamberetti
  • un paio di cucchiaio di salsa cocktail
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Preparazione del pan canasta:

Fate sciogliere il lievito di birra nel latte a temperatura ambiente o leggermente tiepido. Aggiungete lo zucchero e metà farina e iniziate a impastare, quindi aggiungete l’altra metà di farina. Quando l’impasto inizia a formarsi aggiungete le due uova leggermente sbattute precedentemente e il burro morbido tagliato a pezzetti. Lasciate impastare la vostra planetaria per qualche minuto, quindi aggiungete il sale fino e continuate a impastare finché non si è formato un pane morbido e ben incordato, io ho impiegato circa 15 minuti con il Kitchenaid a velocità 1.

Formate una palla ripiegando l’impasto su se stesso diverse volte “rimboccando” i lati del panetto su se stesso e ruotando da destra a sinistra. Mettete in una ciotola leggermente unta di burro e fate lievitare fino al raddoppio del volume, ci vorranno circa 2 ore.

Trascorso il periodo di lievitazione riprendete l’impasto, sgonfiatelo e create nuovamente una forma tondeggiante. Mettetelo nella carta per il panettone e fate lievitare nuovamente per altre 2 ore in un luogo tiepido e privo di correnti (vi consiglio di utilizzare il forno con la sola luce accesa).

Quando è ben lievitato, spennellate la superficie con un cucchiaio di latte e cuocete in forno statico già caldo a 180°C per 40 minuti circa.

A cottura ultimata estraete dal forno e lasciate raffreddare completamente. Il giorno dopo o quando il panettone è completamente freddo (se lo tagliate quando è caldo si spaccherà e si seccherà subito) eliminate la carta, tagliate a fette il panettone ricavando dei dischi abbastanza sottili e farcite come più vi piace. Qualche esempio:

  • uno strato di burro + uova di lompo
  • uno strato di caprino + salmone affumicato
  • stracciatella di burrata + alici + scorza di limone
  • gamberetti+ salsa cocktail

Consiglio: io ho riassemblato il panettone gastronomico impilando tutti i “piani” e l’ho avvolto con una striscia di carta forno e un nastro per portarlo in tavola. Ho poi tagliato in 4 o 8 spicchi ciascun piano. Se non lo consumate subito conservatelo avvolto in pellicola per alimenti in un luogo fresco (io l’ho lasciato fuori sul balcone perché in frigorifero non ci stava in altezza!) Prima di servirlo tenetelo a temperatura ambiente per un’ora circa in modo da non servirlo troppo freddo.panett gastro 9

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Croissant fatte in casa al cacao e cannella – metodo delle sfogliette –

croissant sfogliette 1Queste croissant al cacao e cannella hanno un profumo buonissimo e sono davvero facilissime da fare, adatte anche a chi è alle prime armi perché prevedono il metodo delle sfogliette, molto più semplice e veloce del tournage che si applica di solito per le croissant francesi. L’impasto scuro è a base di cacao e cannella e quello bianco alla vaniglia, vi sembrerà di essere in un bakery svedese mentre le brioches cuoceranno in forno diffondendo un buonissimo profumo per tutta la cucina! Ho conosciuto il “metodo delle sfogliette” grazie a Elena di conunpocodizucchero.it che nel suo post “cornetti veloci bicolore” applica questa tecnica per realizzare delle bellissime croissant! Ho preso spunto dalla sua ricetta modificando un pochino gli ingredienti ma il procedimento è il medesimo, ve lo consiglio!

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Ingredienti per 12 croissant:

Per l’impasto bianco alla vaniglia:

  • 100 gr di farina manitoba
  • 200 gr di farina 00
  • 50 gr di zucchero bianco
  • 1 uovo
  • 75 gr di latte
  • 50 gr di acqua
  • 30 gr di burro
  • 1 bacca di vaniglia
  • 2 gr di sale
  • 3 gr lievito di birra disidratato

Per l’impasto al cacao e cannella:

  • 100 gr di farina manitoba
  • 190 gr di farina 00
  • 5 gr di cacao amaro
  • 5 gr di cannella (ma anche 10 gr se vi piace)
  • 50 gr di zucchero bianco
  • 1 uovo
  • 75 gr di latte
  • 50 gr di acqua
  • 30 gr di burro
  • 2 gr di sale
  • 3 gr di lievito di birra disidratato

Ingredienti per la sfogliatura:

  • 80 gr burro fuso
  • 100/120 gr circa di zucchero di canna

Ingredienti per la finitura:

  • qualche cucchiaio di latte
  • 2 o 3 cucchiai di zucchero in granella
  • 2 o 3 cucchiai di zucchero a velo
  • 1 cucchiaio di cannella

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Preparazione:

Per realizzare l’impasto bianco alla vaniglia fate sciogliere il lievito di birra in una brocchetta contenente l’acqua e il latte tiepidi, quindi mettete nella ciotola della planetaria le farine, lo zucchero, il sale, i semini della bacca di vaniglia e l’uovo e azionate alla minima velocità. Versate il mix di acqua latte e lievito e lasciate lavorare la planetaria finché non si è formato un impasto grossolano. A questo punto aggiungete il burro in 3 o 4 volte, aspettando che l’impasto assorba il burro ad ogni aggiunta. Quando l’impasto è ben incordato, liscio e morbido, dategli un paio di pieghe (ripiegate l’impasto su se stesso) e conferitegli una forma tondeggiante, quindi rimettetelo nella ciotola e coprite con pellicola per alimenti.

Per realizzare l’impasto al cacao e cannella fate sciogliere il lievito di birra in una brocchetta contenente l’acqua e il latte tiepidi, quindi mettete nella ciotola della planetaria le farine, lo zucchero, il sale, il cacao, la cannella e l’uovo e azionate alla minima velocità. Versate il mix di acqua latte e lievito e lasciate lavorare la planetaria finché non si è formato un impasto grossolano. A questo punto aggiungete il burro in 3 o 4 volte, aspettando che l’impasto assorba il burro ad ogni aggiunta. Quando l’impasto è ben incordato, liscio e morbido, dategli un paio di pieghe (ripiegate l’impasto su se stesso) e conferitegli una forma tondeggiante, quindi rimettetelo nella ciotola e coprite con pellicola per alimenti.

Riponete le due ciotole a lievitare per circa 2 o 3 ore, o comunque fino al raddoppio avendo l’accortezza di lasciarle in un luogo privo di correnti e abbastanza caldo (se in casa ci sono circa 20 gradi mettete le ciotole nel forno con la sola luce accesa).

Trascorso il periodo di lievitazione riprendete gli impasti, sgonfiateli su un piano di lavoro leggermente infarinato e divideteli in 5 porzioni ciascuno. Date una forma sferica a ciascun pezzetto e mettete a lievitare per circa 1 ora su un paio di teglie rivestite di carta forno.

Trascorso il periodo di lievitazione fate fondere 80 gr di burro e stendete ogni pallina in un disco di circa 22 cm di diametro aiutandovi con mattarello e poca farina. Sovrapponete i dischi alternando i colori e spennellando generosamente ogni disco di impasto con burro fuso e spolverizzandolo con un cucchiaino di zucchero di canna. Lasciate senza burro né zucchero l’ultimo disco. Coprite l’impasto con un foglio di pellicola per alimenti e mettete in frigorifero per 1 ora.

Trascorso il riposo in frigorifero riprendete l’impasto e con l’aiuto di mattarello e poca farina stendete il maxi disco in un disco molto più sottile grande circa 40 cm di diametro. Se volete potete spolverizzate con un cucchiaino di cannella e uno di zucchero di canna. Tagliate il disco in 16 spicchi e praticate un taglietto lungo 2 cm. sulla base di ogni spicchio.

Arrotolate ogni spicchio partendo dall’esterno allargando un pochino la base dove avete fatto il taglietto (serve per ottenere croissant più belle esteticamente). Allineate le croissant su un paio di teglie rivestite con carta forno e fate lievitare per circa 40 minuti.

Accendete il forno a 190°C in modalità statica e rifinite le vostre croissant: spennellatele delicatamente con un po’ di latte (non premete troppo per non rovinare la lievitazione) e impreziosite con zucchero in granella o semolato e abbondante zucchero a velo lasciato cadere da un colino.

Quando il forno è in temperatura infornate una teglia per volta e cuocete per 15 minuti.

A cottura ultimata fate raffreddare le croissant sulla loro teglia, quindi gustatele ancora tiepide o fredde. Si possono congelare negli appositi sacchettini per alimenti una volta fredde. Per averle pronte a colazione ricordatevi di toglierle dal freezer la sera prima di andare a dormire (io di solito le metto nel forno spento chiuse nel loro sacchettino). Per avere un effetto “appena sfornato” la mattina a colazione fate scaldare le croissant in una padella antiaderente un minuto per lato, facendo attenzione a non bruciare lo zucchero, Sembreranno appena fatte!

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