Crostata zucca, pistacchi e sale Maldon – di Ernst Knam

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Questa crostata è davvero pazzesca, i sapori si fondono armoniosamente rimanendo nello stesso tempo distinti creando una certa sorpresa durante la degustazione. Zucca, cioccolato, pasta di mandorle, pistacchi e sale Maldon sono gli ingredienti che rendono questa crostata una vera magia autunnale! La ricetta è tratta dal libro di Ernst Knam “Che paradiso è senza cioccolato?” Vi riporto gli ingredienti e la preparazione.

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Ingredienti per 900 gr di pasta frolla al cioccolato: (questa dose basta per 2 torte grandi)

  • 250 gr di burro a temperatura ambiente
  • 250 gr di zucchero semolato
  • 100 gr di uova (circa 2 uova medie)
  • 4 gr di sale
  • 1 stecca di vaniglia (io ne ho usata metà, ho tenuto l’altra metà per la crema)
  • 10 gr di lievito in polvere
  • 400 gr di farina 00
  • 80 gr di cacao amaro in polvere

Ingredienti per 500 gr di crema pasticciera: (questa dose basta per 2 torte grandi)

  • 340 gr di latte fresco intero
  • 1 stecca di vaniglia (io ho usato la metà avanzata)
  • 80 gr di tuorli (circa 4 tuorli)
  • 60 gr di zucchero semolato
  • 20 gr di amido di mais
  • 10 gr di farina di riso

Ingredienti per 500 gr di ganache al cioccolato: (questa dose basta per 2 torte grandi)

  • 220 gr di panna fresca liquida
  • 300 gr di cioccolato fondente al 60% (io ho utilizzato quello al 70%)

Ingredienti per la crema di zucca e amaretto: (questa dose basta per 1 torta)

  • 100 gr di polpa di zucca (io ne ho utilizzati 300)
  • 100 gr di marzapane
  • 30 gr di Amaretto di Saronno

Ingredienti per completare la torta:

  • 25 gr di pistacchi sgusciati  non tostati
  • 3 gr di sale Maldon

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Preparazione:

Questa torta è composta da un guscio di pasta frolla al cacao, uno strato di crema di zucca aromatizzata al marzapane e Amaretto di Saronno, uno strato di crema al cioccolato e per terminare pistacchi e sale Maldon. Occorre realizzare le singole preparazioni separatamente e poi assemblare la torta. Si inizia dalla crema di zucca che va cotta in forno e dalla frolla che richiede un periodo di riposo in frigorifero, poi si realizza la ganache al cioccolato e la crema pasticciera. Infine si compone la torta e si procede alla cottura.

Preparazione della crema di zucca:

Tagliate la polpa di zucca a fette spesse circa 2 centimetri e fatele cuocere in forno per 1 ora a 200°C forno statico. La zucca dovrà essere molto morbida. Mentre la zucca è nel forno sbriciolate il marzapane. Quando la zucca è cotta unitela al marzapane e aggiungete l’amaretto di Saronno, quindi frullate il tutto con un frullatore a immersione. Dovrete ottenere una bella crema soda profumatissima. Tenete da parte.

Preparazione della frolla:

In una planetaria con il gancio impastate il burro morbido con lo zucchero e i semini della bacca di vaniglia. Unite lentamente le uova, quindi la farina 00, il cacao, il lievito e il sale. Appena la farina è incorporata, smettete di impastare, formate un disco piatto con l’impasto e avvolgetelo in un foglio di pellicola per alimenti. Fate riposare in frigorifero per almeno 3 ore.

Preparazione della crema pasticciera:

Con una forchetta sbattete i tuorli con lo zucchero senza montarli troppo. Aggiungete la farina di riso e l’amido di mais (io ho utilizzato solo amido di mais) e mescolate bene per far assorbire l’amido. Fate scaldare il latte con i semini della bacca di vaniglia. Quando il latte giunge a bollore prelevatene un mestolo e aggiungetelo alla crema di tuorli, mescolando subito per stemperare il composto. Aggiungete man mano tutto il latte. Mescolate, rimettete il composto nel pentolino in cui avete fatto scaldare il latte e fate cuocere mescolando sempre con una frusta fino a raggiungere gli 82°C di temperatura (non dovrà bollire). Versate la crema in una pirofila bassa e larga e coprite con la pellicola per alimenti a contatto. Questa operazione è fondamentale per evitare la formazione della “pellicina”. Fate raffreddare a temperatura ambiente e tenete da parte. Conservate in frigorifero se non la usate subito.

Preparazione della ganache al cioccolato:

Portate a bollore la panna in un pentolino, quindi versatela sopra il cioccolato precedentemente sminuzzato al coltello. Attendete qualche minuto, quindi mescolate bene con una frusta per far sciogliere il cioccolato. Tenete da parte.

Preparazione della torta:

Mescolate la ganache al cioccolato e la crema pasticciera una volta che si sono raffreddate.

Stendete la pasta frolla in una sfoglia di circa 5 millimetri di spessore e rivestite una tortiera a cerchio apribile precedentemente imburrata e infarinata. Per un risultato preciso ho foderato il fondo con un disco e poi ho rivestito le pareti con due strisce di pasta alte 5 cm. Essendo il ripieno più basso del bordo, durante la cottura un lato del bordo si è ripiegato all’interno… quindi regolatevi sull’altezza del bordo in base alla grandezza del vostro stampo. Per uno stampo grande 22 cm, il bordo può essere alto 3 cm.

Riempite metà della torta con la crema di zucca livellando bene con il dorso di un cucchiaio. Farcite con il secondo strato di crema al cioccolato, decorate con i pistacchi e infornate a 175°C forno statico per 35 minuti. Togliete dal forno e fate raffreddare (la crema si rassoderà durante il raffreddamento quindi non preoccupatevi se il ripieno vi sembra ancora morbido una volta tolta dal forno). Prima di servire cospargete la torta di cristalli di sale Maldon.

 

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Spaghettoni con crema di zucca, pancetta croccante e briciole di amaretto

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Un abbinamento classico quello tra zucca e pancetta, ma sempre efficace e gustoso. Al posto della solita zucca saltata in padella qui viene cotta al forno e poi frullata con un pò di panna fresca. Una manciata di pancetta croccante aggiungerà sapidità e croccantezza al piatto. Un’ alternativa al parmigiano? Briciole di amaretto, ottimo se piace il contrasto dolce – salato.

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Ingredienti per 4 persone:

  • 400 gr di polpa di zucca
  • 100 ml di panna fresca
  • 80 gr di pancetta affettata
  • 4 amaretti di Saronno
  • 380 gr di spaghetti quadrati
  • olio extravergine di oliva, sale e pepe

Preparazione:

Accendi il forno a 180°C e prepara una teglia rivestita con carta forno.

Taglia la zucca a dadini o fettine piccole e condiscila con un filo di olio, sale e pepe mescolandola nella teglia per condirla uniformemente. Inforna per circa 40 minuti, non importa se il forno non è ancora in temperatura, la zucca inizierà a cuocersi.

Trascorso il tempo necessario a far ammorbidire la zucca (il tempo di cottura dipende da quanto spesse sono le fettine di zucca quindi potrebbe servire più o meno tempo, ma basterà controllare ogni tanto infilzando una forchetta nella zucca per capire quando è morbida) estraila dal forno e trasferiscila nel bicchiere del frullatore a immersione o nel mixer.

Aggiungi la panna fresca poco per volta e frulla fino a ottenere una crema nè troppo liquida nè troppo densa. A seconda del tipo di zucca sarà necessario aggiungere più o meno panna: alcune zucche sono più acquose di altre quindi regolati di conseguenza, seguendo anche i tuoi gusti. Per alleggerire il composto si può sostituire una parte di panna con una parte di latte.

Se non si consuma subito si può far raffreddare completamente, coprire con pellicola per alimenti e conservare in frigorifero per 1 giorno.

Fai bollire l’acqua per la pasta, sala e fai cuocere la pasta al dente.

Mentre cuoce la pasta taglia a striscioline la pancetta, tenendone da parte 4 fettine intere per la decorazione, quindi scalda una padella antiaderente e salta la pancetta per renderla croccante. Tosta anche le fette intere e tieni da parte in un piatto rivestito con carta da cucina per assorbire l’eccesso di grasso.

Tampona la padella con carta assorbente e fai scaldare la crema di zucca. Quando la pasta è al dente ripassala in padella allungando con un pò di acqua di cottura se necessario per mantecare e rendere il tutto più cremoso.

Servi la pasta completando con una bella manciata di pancetta croccante e una spolverata di amaretti sbriciolati.

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