I miei appunti sul panettone + una ricetta facile dal successo assicurato!

PANETTONE2Il panettone artigianale è un dolce fantastico, così semplice eppure così complesso e difficilissimo da fare! Il suo profumo sa di Natale e di festa, i canditi e le uvette si fondono nel morbido impasto rendendo questo pane dolce ancora più prezioso…. e delizioso! In questo post ho deciso di raccogliere tutti i consigli che io e le mie amiche e compagne di avventure culinarie Laura e Nicoletta abbiamo appreso al corso sul panettone organizzato da Zodio. Il pasticcere Michele è stato disponibile a raccontarci metodo, tempi e ricetta per una buona riuscita del dolce milanese. Ci siamo divertite, che in cucina è fondamentale, e ci ha dato la “carica” per provare ancora e ancora! Unica pecca che potete vedere anche in foto è l’incarto: ho usato quello per panettone da 1 kg mentre l’impasto è da 750 gr ma in casa avevo solo questo o quello da 500 gr che sarebbe stato quindi troppo piccolo.

panettone3Prima della ricetta vi riporto i miei appunti:

  • Qualche ora prima di iniziare a fare il panettone preparare tutti gli ingredienti sul piano di lavoro in modo che abbiano tutti la stessa temperatura.
  • E’ preferibile lavorare in un ambiente caldo, il panettone non ama il freddo né gli shock termici quindi assicuratevi di non avere ingredienti freddi di frigorifero ed evitate di aprire le finestre.
  •  La temperatura ideale per la lievitazione è di 30 gradi. Potete accendere il forno a 50°C, spegnerlo, aprire lo sportello per 5 minuti e inserire il panettone a lievitare lasciando la luce del forno accesa per mantenere il caldo.
  • Indispensabile la planetaria: fa lei la maggior parte del lavoro.
  • Se l’impasto vi sembra troppo morbido e appiccicoso non preoccupatevi: la planetaria incorderà l’impasto e farà in modo che si stacchi da solo dalle pareti della ciotola.
  • Si può utilizzare del burro di cacao alimentare per conferire un maggior profumo di burro al dolce: in questo caso dal burro totale necessario occorre togliere la quantità corrispondente al burro di cacao che metterete.
  • Il burro di cacao, se utilizzato, deve essere scaldato per diventare morbido ma non deve essere bollente: attendete che raggiunga una temperatura di 22/24 gradi prima di inserirlo nell’impasto.
  • I canditi devono essere di buona qualità: in alcuni negozi specializzati si può acquistare il mix di cedro e arancia canditi perfetti per il panettone.
  • Il panettone fatto con il lievito di birra ha una durata di 1 giorno, mentre quello fatto con lievito madre dura anche più di una settimana perché si mantiene morbido. Utilizzare il lievito di birra aiuta a impratichirsi con l’impasto e a “farsi le ossa”
  • Importante la pirlatura dell’impasto: consiste nel far ruotare l’impasto sul piano di lavoro utilizzando le mani messe a coppa per rendere liscio e portare al di sotto le pieghe. In internet ci sono diversi video che mostrano come fare. Sembra facile ma non lo è affatto! Quindi: esercitarsi è l’unico modo per imparare!
  • Se l’impasto è appiccicoso e difficile da maneggiare è consigliabile ungersi le mani con un filo di olio.
  • La cottura del panettone va fatta per 3\4 del tempo a forno spento e per 1\4 di tempo a forno leggermente aperto: questa operazione consente all’umidità di fuoriuscire e garantire una perfetta cottura. Utilizzate un mestolo di legno per tenere aperto di un centimetro il forno.
  • Il colore più o meno giallo dell’impasto non è indice di una maggiore quantità di uova: i panettoni molto gialli sono fatti con le uova a pasta gialla, create fornendo alle galline mangimi con coloranti.
  • Ultimo consiglio: provare, provare, provare!

panettone4La ricetta che abbiamo studiato con il pasticcere Michele è di quelle “tradizionali” che prevede diverse lievitazioni e l’aggiunta degli ingredienti in diversi momenti della giornata seguendo tempistiche ben precise. Dato che non avevo tempo di seguire la sua ricetta perchè dovevo uscire di casa ho optato per una versione “express” che viene tramandata in rete su diversi blog e infatti il panettone è venuto davvero bene, morbido morbido e profumato e non è affatto complicato quindi vi consiglio la ricetta se siete come me alle prime armi con il panettone e volete impratichirvi e ottenere da subito un buon risultato! La ricetta ha una lunga origine: io l’ho trovata qui sul blog di Claudia, che a sua volta l’ha presa da Paoletta qui che si è ispirata ad Adriano qui! Grazie ragazzi per i vostri consigli!

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Ingredienti per 1 panettone da 750 gr:

  • 150 gr di lievito madre (in sostituzione fate una biga 12 ore prima con 100 gr di manitoba, 50 gr di acqua e 1,5g di lievito di birra fresco, impastate e lasciate fermentare a 18° in una ciotola coperta con pellicola alimentare)
  • 380 gr di farina manitoba
  • 125 gr di latte
  • 65 gr di acqua
  • 120 gr di zucchero
  • 100 gr di burro morbido (a pomata)
  • 1 uovo
  • 1 tuorlo
  • 8 gr di lievito di birra fresco
  • 5 gr di sale
  • 1 cucchiaio di rum
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia naturale
  • la scorza grattugiata di un’arancia
  • 100 gr di uvetta
  • 200 gr di canditi di cedro e arancia

Preparazione:

Mettete in ammollo l’uvetta in acqua tiepida con qualche cucchiaio di rum.
Sciogliete nella planetaria il lievito madre (rinfrescato due volte) o la biga a pezzettini, nell’acqua e latte, usando il gancio a foglia della planetaria.
Aggiungete il lievito di birra sbriciolato e tanta farina, presa dal totale, quanto basta per ottenere un impasto morbido, e proseguite a velocità media per amalgamare.
Unite un tuorlo, un terzo di zucchero e un po’ di farina. Proseguite a impastare e dopo qualche minuto aggiungete l’altro tuorlo, un terzo di zucchero e ancora un po’ di farina. Proseguite a impastare per qualche minuto. Terminate quindi l’inserimento degli ingredienti rimasti quindi l’albume, lo zucchero e la farina rimasta.
Portate a incordatura con la foglia finché l’impasto non sarà lucido e si aggrapperà alla foglia con forza (se provate a staccare l’impasto dalla foglia con una spatola in silicone vedrete che l’impasto farà resistenza, quindi significa che la maglia glutinica si è sviluppata bene!)
A questo punto sempre con la foglia aggiungete il burro a pezzettini poco per volta, aggiungendo il pezzetto successivo solo ad assorbimento del precedente.
Unite un cucchiaino di rum, la scorza grattugiata dell’arancia e la vaniglia.
Togliete il gancio a foglia, inserite quello a uncino e aggiungete all’impasto l’uvetta ben scolata (pressatela tra due fogli di carta assorbente per eliminare tutta l’umidità) e i canditi.
A questo punto formate una “palla” facendo pirlare l’impasto sul piano di lavoro infarinato. Inserite l’impasto nell’incarto da panettone, fate lievitare fino al raddoppio in un luogo caldo e infornate in forno già caldo a 200°C per i primi 20 minuti, successivamente coprite con un foglio di alluminio se la superficie dovesse scurirsi troppo e proseguite la cottura a 170° C per altri 40/45 minuti avendo l’accortezza di tenere lo sportello aperto di qualche millimetro nell’ultimo quarto d’ora.
Fate la prova stecchino al centro, deve uscire asciutto e non deve trovare resistenza quando si infila.
Fate raffreddare su una griglia fino a completo raffreddamento. Una volta freddo conservatelo in un cellophane per alimenti ben chiuso per preservare aroma e morbidezza! E ora, come dice la mia amica Laura: tutti con le mani in pasta!!!
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“Bisciola a modo mio” (corona di pane dolce ripieno di albicocche, noci, canditi, uvette e scorza di arancia)

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Per realizzare questo pane dolce ripieno di frutta secca e canditi che ho chiamto bisciola ho seguito la ricetta della “Corona di albicocche e marzapane” di Paul Hollywood giusto per avere una base di partenza ma ho omesso il marzapane, aggiunto altri canditi e modificato la forma della ghirlanda per evitare che le uvette rimanessero in superficie a rischio bruciatura.  L’aspetto del pane è rustico e imperfetto ed è giusto che sia così dato che la bisciola è un dolce Valtellinese e in montagna si sa, i dolci sono sempre rustici! Il gusto è davvero fantastico: profuma di arancia, le albicocche sono dolci e cremose, i canditi succosi, l’impasto è burroso e le noci scrocchiano sotto i denti creando un piacevole mix di consistenze e sapori! Un pane dolce e ricco, perfetto per accompagnare una fumante tazza di tè nero in un freddo pomeriggio invernale.

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Ingredienti per l’impasto:

  • 250 gr di farina manitoba
  • 5 gr di sale
  • 7 gr di lievito di birra disidratato
  • 50 gr di burro morbido
  • 140 ml di latte tiepido
  • 1 uovo sbattuto

Ingredienti per il ripieno:

  • 150 gr di albicocche secche
  • 50 gr di uvette
  • 50 gr di candidi misti tagliati a pezzetti
  • 30 gr di mirtilli rossi essiccati
  • 60 gr di gherigli di noci
  • 70 gr di zucchero di canna
  • 90 gr di burro morbido
  • 35 gr di farina bianca 00
  • la scorza di una arancia grattugiata

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Preparazione:

Nella ciotola della planetaria mettete la farina, il sale da un lato e il lievito dall’altro. Unite il burro morbido e l’uovo sbattuto e azionate con il gancio per impastare alla minima velocità. Aggiungete pian piano il latte tiepido, considerando che il composto che otterrete sarà molto morbido ed idratato. Proseguite a impastare finché non si incorda. Mettete l’impasto a lievitare in una terrina e coprite con della pellicola per alimenti. Per maneggiarlo più facilmente utilizzate una spatola in silicone così l’impasto non si attaccherà alle mani. Lasciate lievitare fino al raddoppio, io ho dovuto aspettare circa 3 ore.

Una volta che l’impasto è lievitato preparate il ripieno: sbattete il burro morbido con lo zucchero e la farina fino a ottenere una crema.  Grattugiate la scorza di arancia direttamente sopra la ciotola del composto di burro e zucchero e mescolate. Tritate al coltello le albicocche in pezzi non troppo piccoli (io ho diviso ogni albicocca in 3/4 pezzi) e tritate grossolanamente anche i gherigli di noci. Unite i canditi, le uvette, i mirtilli rossi essiccati e mescolate tutta la frutta secca.

Sgonfiate l’impasto lievitato e stendetelo con un mattarello in un rettangolo di circa 30 cm x 20 cm. Spalmate la crema di burro e zucchero e distribuite la frutta secca uniformemente. Arrotolate bene l’impasto su se stesso formando un cilindro al quale darete la forma di un anello congiungendo le due estremità. Fate lievitare nuovamente per un paio d’ore, quindi accendete il forno a 200°C in modalità statica e quando è in temperatura infornate per 25 minuti. Sfornate, fate raffreddare e servite portando la corona direttamente in tavola!

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Waiting for Christmas: il mio panfrutto natalizio buono come un panettone!

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Questa ricetta è nata un pò per caso: avevo comprato dei bei canditi misti e non sapevo più come mangiarli, così mi sono detta: li metto in un plum cake? L’idea non mi dispiaceva affatto e partendo dalla ricetta base di un pan-brioche li ho aggiunti all’impasto e visto che è quasi Natale ho aggiunto cannella e scorza di arancia per un gusto più natalizio che mi facesse compagnia durante la preparazione dei pacchetti regalo. Bè, devo dire che contro le mie previsioni è venuto davvero bene, morbidissimo all’interno, come una brioche, i canditi che erano già morbidi e dolci hanno dato il meglio di loro, insomma, sembra un panettone ma è molto più facile e veloce da fare! E ora: cliccate sul titolo dell’articolo, fate play, alzate il volume, tirate fuori nastri, fiocchi e bigliettini e date il via al clima natalizio!

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Ingredienti:

  • 500 gr di farina manitoba
  • 10 gr di sale
  • 10 gr di lievito di birra secco
  • 100 gr di zucchero
  • 3 uova sbattute
  • 40 gr di burro morbido
  • 160 ml di latte tiepido
  • 50 ml di acqua
  • 200 gr di canditi misti: io ho usato un mix composto da cranberry, uvette, mango, papaya, arancia, cedro, zenzero
  • un cucchiaino di cannella o di spezie per panpepato
  • la scorza grattugiata di una arancia

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Preparazione:

Nella ciotola della planetaria mettete la farina, il sale da una parte e il lievito dall’altra.

In una ciotola sbattete le uova con lo zucchero, unite il latte e versate il tutto nella ciotola. Unite anche il burro e azionate a media velocità. L’impasto sarà piuttosto liquido, aggiungete comunque anche l’acqua. Fate impastare per 10 minuti sempre a velocità media.

Unite i canditi, la cannella e la scorza di arancia e fate impastare alla minima velocità per altri 2 minuti in modo da incorporare bene i canditi.

Versate la pastella in un grande stampo da plumcake o in più stampi piccoli e lasciate lievitare per due ore fino al raddoppio del volume. Non riempite fino all’orlo lo stampo, lasciate parecchio spazio per evitare di veder trasbordare la pastella in fase di lievitazione.

Preriscaldate il forno a 210°C e cuocete il panfrutto per 20 minuti.

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