colazione

Pane e cioccolato

| miriam dones

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Pane e cioccolato è da sempre un abbinamento super efficace nella sua semplicità, e in un certo senso anche evocativo se quando eravate bambini pane + cioccolato era una delle vostre merende. In buona sostanza è un dolce ridotto ai minimi termini: niente uova, burro o creme sature di grassi ma del buon pane bianco e del buon cioccolato fondente. Stop. Non serve di più per appagare il palato e fare una merenda sana ed energetica. Ovviamente per rendere la ricetta si semplice ma anche “a regola d’arte” ho seguito il metodo del “no knead bread” di Jim Lahey che prevede un impasto molto idratato, pochissimo lievito e lunghi tempi di riposo e qualche piega di rinforzo MA tutto sommato è molto facile da fare, bisogna solo avere del tempo libero e della forza di volontà per non mangiare tutto il cioccolato prima che finisca nel pane! Ecco la ricetta:

pane e cioccolato 4Ingredienti per 1 pagnotta:
  • 300 gr di farina 00
  • 200 gr di farina manitoba
  • 380 gr di acqua a temperatura ambiente
  • 10 gr di sale
  • 2 gr di lievito di birra fresco (oppure 1,5 gr di lievito di birra disidratato)
  • 10 gr di miele
  • qualche cucchiaio di semola o qualche cucchiaio di farina 00 per lo spolvero
  • 200 gr di cioccolato fondente
  • 2 cucchiai di fiocchi di avena per spolverizzare
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preparazione

In una ciotola ampia versate le farine, il sale e il miele. Fate sciogliere il lievito in due cucchiai di acqua prelevati dal totale. Nella ciotola versate quindi l’acqua e l’acqua contenente il lievito sciolto. Mescolate brevemente con una forchetta e coprite la ciotola contenente l’impasto appiccicoso e grumoso ottenuto con la pellicola alimentare. Fate lievitare a temperatura ambiente per 18/20 ore (in estate ce ne vorranno circa 12/14).

Tagliate il cioccolato in pezzettoni grossi e tenete da parte. Se fa caldo in cucina optate per conservare il cioccolato in frigorifero.

Trascorso il periodo di lievitazione l’impasto sarà pieno di bollicine, sarà molto molle e appiccicoso, è giusto così, non aggiungete farina per nessun motivo (il pane prenderà corpo con le pieghe per effetto del glutine, non preoccupatevi).

A questo punto cospargete il piano di lavoro con della farina o della semola e aiutandovi con una spatola in silicone (non toccate l’impasto con le mani o ne sarete appiccicati) rovesciate l’impasto sulla superficie cosparsa di farina. Distribuite i pezzi di cioccolato uniformemente premendoli delicatamente nell’impasto. Con la spatola in silicone o con la punta delle dita leggermente unte di olio (fondamentale per non far appiccicare l’impasto alle mani) portate i lati dell’impasto laterali verso il centro; stessa cosa per i lati superiore e inferiore, portateli verso il centro. Si dice fare le pieghe a portafoglio perché si piegano uno sull’altro i lati del pane.

Rimettete il pane nella ciotola e fate lievitare 30 minuti, quindi riprendete il pane e rifate le pieghe come avete fatto prima, a portafoglio, infarinando sempre un pochino il piano di lavoro per non farlo attaccare. Pirlate l’impasto per conferirgli una forma tondeggiante e per far si che tutti i pezzetti di cioccolato siano ben inglobati all’interno dell’impasto.

Rimettete l’impasto a lievitare nella ciotola, spolverizzate con della semola e coprite la ciotola con un canovaccio di cotone pulito. Fate lievitare per altre 2 ore.

Trascorse le 2 ore accendete il forno a 230°C in modalità statica inserendo nel forno una pentola preferibilmente in ghisa o in terracotta (assicuratevi che la vostra pentola regga la temperatura del forno). Io utilizzo la pentola in ghisa Le Creuset, fantastica per il pane e per tante altre preparazioni!

Quando il forno è in temperatura, estraete il tegame utilizzando le presine da forno, e con l’aiuto della spatola in silicone rovesciate delicatamente l’impasto nel tegame. Spennellate la superficie con dell’acqua e spolverizzate con i fiocchi di avena. Coprite e infornate per 40 minuti. Dopo 40 minuti togliete il coperchio e cuocete per altri 15 minuti senza coperchio. Il pane dovrà essere di un bel colore dorato, quindi regolatevi sui tempi di cottura, potreste aver bisogno di prolungare di qualche minuto il tempo.

Estraete dal forno, fate intiepidire, sformate il pane e fatelo raffreddare completamente su una gratella. Mi raccomando, attendete che sia completamente freddo prima di tagliarlo. Gustate così com’è oppure spalmato con della marmellata di arancia, ci sta benissimo!

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Kardemummabullar – cardamom bun svedesi

| miriam dones

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Dovete sapere che se c’è una cosa che adoro proprio tanto, quella è la colazione! Non c’è niente di meglio di un bel pane o un dolce fatto in casa e una tazza di caffè per iniziare bene e con positività la giornata! Anche quando viaggiamo non perdiamo l’occasione di fare delle ottime colazioni nelle caffetterie e nei Bakery più famosi, e devo dire che una delle mie città preferite per fare colazione è Stoccolma con i suoi Bakery stracolmi di pane a lievitazione naturale e dolci “di panetteria” come le cinnamon rolls o i Kardemummbullar ovvero i bun al cardamomo che vedete qui sotto in foto. Qui sotto quelli di “Fabrique“

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Questi invece quelli del Wiener Cafè:wiener cafè 1E da Sturekatten:cardamom buns2Ovviamente ogni Bakery ha la sua ricetta ma si tratta sempre di un impasto di pan brioche o pane al latte farcito di burro zucchero e cardamomo, arrotolato su se stesso e glassato alla fine con uno sciroppo al cardamomo e granella di zucchero. Dato che adoro questo genere di preparazione mi sono cimentata nei Kardemummbullar che sono simili alla cinnamomo roll, cambia un po’ l’intreccio ma non è nulla di impossibile. Ecco la ricetta che ho seguito e che ho preso dal numero di Sale&Pepe di gennaio 2021. Per capire come fare l’intreccio ho cercato alcuni video su YouTube che mostrano bene come fare.

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Ingredienti per 16 pezzi:

  • 500 gr di farina manitoba
  • 200 gr di burro morbido
  • 350 ml di latte tiepido
  • 220 gr di zucchero
  • 7 gr di lievito di birra disidratato 
  • 1\2 cucchiaino di cannella
  • 1 cucchiaio di cardamomo verde in polvere (o i semini di 10 capsule)
  • 1 tuorlo per la finitura
  • 2 cucchiai di latte per la finitura
  • 2 cucchiai di granella di zucchero per la finitura
  • un pizzico di sale

Preparazione:

Fate sciogliere il lievito nel latte tiepido con un paio di cucchiai di zucchero presi dal totale. Fate riposare 10 minuti. Mescolate al latte rimasto 1\2 cucchiaio di polvere di cardamomo e 50 gr di burro. Il burro dovrà sciogliersi completamente quindi scaldate un po’ il latte per agevolare il processo. Ricordatevi di farlo raffreddare se lo avete scaldato troppo. 

Nella ciotola della planetaria versate la farina, 75 gr di zucchero e il lievito. Mettete il gancio per impastare e versate con l’impastatrice in azione a velocità 1 il mix di latte burro e cardamomo intiepidito, aggiungete un pizzico di sale e lasciate che l’impastatrice lavori. Dovrete ottenere un impasto morbido e liscio, incordato. Vi accorgete che è pronto quando non c’è più impasto sulle pareti della ciotola e l’impasto si attorciglia sul fondo della ciotola. Con l’aiuto di una spatola in silicone o con le mani leggermente unte togliete tutto l’impasto dal gancio, sistemate l’impasto nella ciotola nella quale avete impastato, coprite con pellicola per alimenti (non a contatto con l’impasto) e mettete in frigorifero tutta la notte oppure a temperatura ambiente fino al raddoppio (impiegherà circa 3 ore). 

Mescolate lo zucchero avanzato con la polvere di cardamomo rimasta e la cannella. Lavorate il burro rimasto a pomata rendendolo “spalmabile”. 

Una volta che l’impasto è lievitato sgonfiatelo su un piano di lavoro leggermente infarinato e stendetelo in una sfoglia di 48 x 40 cm. Rifilate i bordi con un coltello per renderlo perfettamente rettangolare. Tenete da parte i ritagli.

Spalmate di burro tutta la superficie, spolverizzate con metà dello zucchero aromatizzato, quindi piegate a metà la pasta in modo da ottenere un rettangolo lungo 48 cm e alto 20 cm. Con un coltello affilato o una rotella tagliapasta ricavate 16 strisce, tagliate ciascuna ancora a metà in senso verticale lasciando intatto l’ultimo centimetro di pasta. Prendete con una mano la parte con l’impasto unito, con l’altra la parte con le due metà di impasto e tiratele leggermente elasticizzano l’impasto (fate fare delle oscillazioni in alto e in basso come fosse una banda elastica) e quando è un pochino più lungo attorcigliate su se stesso l’impasto a elica, arrotolatelo intorno a 4 dita della mano come una girella e terminate infilando l’estremità all’interno della girella. Io mi sono aiutata consultando diversi video online e mi è stato di grande aiuto per capire come fare l’intreccio originale. 

Procedete così con tutte le altre strisce sistemando i kardemummbullar man mano che sono pronti su un paio di teglie rivestite di carta forno. Fate lievitare a temperatura ambiente per 1 ora. Lavorate i “ritagli” tenuti da parte in modo da creare delle piccole briochine, eventualmente farcitele con della cannella e un po’ di zucchero e arrotolate i ritagli come per creare delle chioccioline.

Spennellate i kardemummbullar con il tuorlo sbattuto con un paio di cucchiai di latte, cospargeteli con la granella di zucchero e infornate in forno già caldo a 180°C per 25 minuti. 

Mentre i kardemummbullar sono in forno preparate uno sciroppo con lo zucchero al cardamomo rimasto e 50 ml di acqua. Quando il composto è di colore ambrato e ha una consistenza sciropposa spegnete. A cottura ultimata sfornate, spennellate con lo sciroppo al cardamomo e se volete aggiungete ancora qualche granello di zucchero.

Fate raffreddare e gustate!

Consiglio per la conservazione: gustate i kardemummbullar freschi in giornata, quelli che rimangono, una volta freddi possono essere congelati (avvolti individualmente o a due a due in pellicola per alimenti) e riposti in freezer. Per averli pronti a colazione toglieteli dal freezer la sera prima di andare a dormire e la mattina successiva se li volete “come appena sfornati” scaldateli leggermente in forno o in una padellina antiaderente da entrambi i lati. Super buoni!!!

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Crostata mandorle & cannella

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Questa crostata è nata come dolce improvvisato con quello che avevo in casa: un esubero di frolla alla cannella che stazionava in freezer avanzata dai biscotti di Natale, della farina di mandorle, un tocchetto di burro salato, un uovo e un mezzo vasetto scarso di confettura di lamponi. Avevo voglia di creare un dolce per il nostro tè delle cinque, così ho assemblato questa “quasi Bakewell tart con un twist di cannella”. Successone! I sapori si fondono perfettamente: burro, mandorle, zucchero, cannella e un tocco di lampone avvolgono il pomeriggio come un dolce abbraccio! Buona merenda!

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Ingredienti per la frolla alla cannella:

  • 240 gr di farina 00
  • 120 gr di burro a temperatura ambiente (di buona qualità)
  • 120 gr di zucchero
  • 1 uovo
  • un pizzico di sale
  • 1cucchiaino abbondante di cannella

Ingredienti per farcire la crostata:

  • 1 uovo
  • 80 gr di zucchero bianco
  • 100 gr di farina di mandorle
  • 50 gr di burro salato (ma va bene anche normale)
  • un cucchiaino di cannella
  • 1\2 vasetto di confettura di lamponi

Preparazione:

In una planetaria con il gancio a uncino impastate il burro a temperatura ambiente con lo zucchero e la cannella.

Quando il burro è cremoso e amalgamato aggiungete l’uovo, quindi la farina 00 e il sale. Appena la farina è incorporata, smettete di impastare. Formate un disco spesso e avvolgetelo in pellicola per alimenti. Riponete in frigorifero per almeno 3 ore.

Trascorso il tempo di riposo riprendete la frolla, stendetela con l’aiuto di un mattarello e un po’ di farina fino ad ottenere uno spessore di 1\2 centimetro. Ricordatevi di tenerne da parte un pochino per la decorazione. Rivestite il vostro stampo da crostata precedentemente imburrato e infarinato premendo bene la pasta sui bordi. Riponete la tortiera in frigorifero mentre preparate il ripieno (ricordatevi sempre che per una crostata friabile occorre far fare lo shock termico alla pasta frolla quindi passaggio frigorifero – forno).

Per la crema frangipane mescolate la farina di mandorle, lo zucchero, l’uovo, il burro fuso e intiepidito, la cannella e mescolate bene fino ad ottenere una pasta simile a marzapane morbido. Riprendete la tortiera dal frigorifero e spalmate la crema frangipane con l’aiuto del dorso di un cucchiaio. Coprite con la confettura di lamponi in uno strato sottile e decorate con la pasta frolla tenuta da parte. Io ho ritagliato dei cuori di diverse dimensioni.

Mettete la torta in frigorifero per almeno 1 ora.

Accendete il forno a 180°C in modalità statica e quando è in temperatura infornate la torta e cuocete per 40 minuti. A cottura ultimata estraete e fate raffreddare a temperatura ambiente. Buona merenda!

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Tang Zhong – pan brioche all’orientale super soffice – ripieno di burro, zucchero e vaniglia –

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Sul Tang Zhong si legge di tutto: chi gli attribuisce origini cinesi, chi giapponesi, secondo altri fu un panettiere inglese che trasferitosi a Yokohama esportò il suo pane bianco… ma su una cosa tutti sono d’accordo: il tang zhong è la traduzione di “roux” ovvero la pastella di acqua e farina che da cotta crea una sorta di besciamella in grado di rendere il pan brioche super morbido. Questo pre-impasto è fondamentale perché l’amido della farina durante la cottura in acqua gelatinizza ed è proprio questo che rende la mollica del pan brioche super morbida e cotonosa! Incredibile come in cucina la chimica sia fondamentale! La procedura è facile, vi basterà organizzarvi con un giorno di anticipo per fare il tang zhong che va fatto raffreddare in frigorifero per un giorno intero, per il resto la procedura è quella di un classico pane! Provatelo almeno una volta, vedrete che vorrete rifarlo più e più volte! Seguite il mio trucchetto alla fine per una conservazione ottimale! Ah, la ricetta del tang zhong l’ho presa dal libro di Sabrine D’Aubergine (che adoro) “Il fornaio della domenica” cambiando il ripieno.

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Ingredienti per il “Roux” (da preparare 24 ore prima)
  • 20 gr di farina manitoba
  • 100 ml di acqua
ingredienti per l’impasto
  • 230 gr di farina manitoba
  • 150 gr di farina 00
  • 1\2 cucchiaino di sale fino
  • 50 gr di zucchero semolato
  • 100 ml di latte intero
  • 4 gr di lievito di birra disidratato (Sabrine usa 18 gr di lievito di birra fresco)
  • 1 uovo medio
  • il roux preparato il giorno prima
  • 30 gr di burro morbido
ingredienti per farcire
  • 50 gr di burro morbido (io ho utilizzato il Lurpack, leggermente salato) 
  • 1 cucchiaio di “Vanilla Bean Paste” (è una pasta di semini di vaniglia 100% naturale, se non la trovate usate i semini di 1 bacca)
  • 50 gr di zucchero semolato
Preparazione

Preparate il roux con un giorno di anticipo: dosate acqua e farina in un pentolino , mescolate con una piccola frusta per eliminare i grumi e mettetelo sul fuoco al minimo, continuando a mescolare finché il composto non si addensa. Dovrà diventare come una besciamella morbida. Trasferite quindi il roux in una ciotoliina, coprite con pellicola per alimenti e fate raffreddare a temperatura ambiente. Quando è freddo riponetelo in frigorifero per 24 ore.

Dopo 24 ore: tirate fuori dal frigorifero il roux. Mettete le farine, il sale, lo zucchero nella ciotola della planetaria. In una brocchetta mescolate il latte tiepido con il lievito di birra, aggiungete un paio di cucchiai dal mix di farine e lasciate riposare per 10 minuti, finché non si sarà formata una schiuma e il composto è raddoppiato in volume.

Rompete l’uovo in una ciotolina, sbattetelo con una forchetta, tenetene da parte due cucchiai che vi serviranno per la finitura.

Quando il composto di lievito è raddoppiato versatelo nella ciotola della planetaria, aggiungete il roux, l’uovo sbattuto e il burro morbido. Fate impastare con il gancio a unicino a velocità 1 o 2 per circa 10 minuti, dovrete ottenere un impasto incordato, morbido e liscio, umido al tatto. Fate lievitare l’impasto nella ciotola della planetaria coperta con un foglio di pellicola per alimenti. L’impasto dovrà raddoppiare in volume, ci vorranno circa 2 o 3 ore.

Trascorso il periodo di lievitazione riprendete l’impasto, sgonfiatelo e dividetelo in 4 pezzi. Formate 4 palline. La tecnica migliore è appiattire ciascun pezzetto come fosse una pizzetta, poi pizzicare un lembo esterno, tirarlo leggermente in fuori e ripiegarlo al centro. Si creeranno due angolini, utilizzateli per portare all’esterno e poi verso il centro l’impasto. Quando avete creato le 4 palline stendetene una con un matterello fino ad ottenere una “lingua” di impasto sottile e lunga. Spalmate con un cucchiaio di burro morbido (a pomata) al quale avrete aggiunto i semini della bacca di vaniglia (o il cucchiaio di vanilla bean paste) e spolverizzate con un paio di cucchiai di zucchero semolato. Arrotolate l’impasto su se stesso fino a formare un cilindro. Sistemate il cilindro ottenuto nello stampo da plumcake rivestito di carta forno e procedete così con le altre 3 palline di impasto.

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Mettete il vostro pan brioche a lievitare in un luogo riparato per circa 1 ora, quindi portate il forno a 230°C in modalità statica e prima di infornare spennellate delicatamente la superficie del pan brioche con l’uovo tenuto da parte. Infornate e fate cuocere per 35 – 40 minuti, avendo l’accortezza di coprirlo con un foglio di alluminio quando la superficie è ben dorata.

Quando è cotto sfornate e fate raffreddare, quando è tiepido potete trasferirlo su una griglia e farlo raffreddare completamente. E’ importante aspettare che sia freddo prima di tagliarlo perché l’umidità contenuta deve rimanere all’interno del pane, se lo tagliate da caldo il vapore contenuto evaporerà velocemente e vi ritroverete con un pane che si secca molto facilmente, lo stesso vale per le torte quindi è importante attendere che siano fredde prima di assaggiarle!  

Gustate il vostro tang zhong come preferite, semplicemente così com’è dato che è buonissimo oppure spalmato con ciò che più vi piace! E’ ottimo come base per il pain perdu e se volete preparare dei sandwich vi basterà omettere la vaniglia e lo zucchero nella farcia per ottenere un bel pane bianco ottimo da tagliare a fette per tramezzini delicati! Potete congelare le fette avvolte in pellicola per alimenti o alluminio per mantenere il pane sempre morbido come fosse appena fatto! Per averlo pronto a colazione dovrete solo togliere le fette che vi occorrono dal freezer la sera prima e lasciarle a temperatura ambiente! A piacere potete tostarle leggermente prima di consumarle! 

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Un piccolo Buchteln con salsa alla vaniglia

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Per chi non lo conoscesse il Buchteln è un dolce lievitato formato da briochine supersoffici ripiene di confettura di albicocche appartenente alla tradizione gastronomica dell’Alto Adige; nella sua versione gourmet viene accompagnato da salsa alla vaniglia come amano fare in Alta Badia, lo adoro!!! Si porta in tavola intero e ogni commensale spezza la propria brioche con le mani come vuole la tradizione. Pur essendo semplice è un dolce molto evocativo grazie alla sua morbidezza e al profumo dell’impasto che rimane anche sulle dita! Per la salsa alla vaniglia mi affido sempre alla stessa ricetta per me perfetta e infallibile: si ottiene una crema profumatissima, cremosa e densa al punto giusto!

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ingredienti per un piccolo buchteln:
  • 150 gr di farina manitoba
  • 150 gr di farina 00
  • 3 gr di lievito di birra disidratato
  • 1 uovo 
  • 50 gr di burro “a pomata”
  • 120 ml di latte tiepido
  • 50 gr di zucchero 
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (o i semini di una bacca)
  • 1\2 vasetto di confettura di albicocche
  • zucchero a velo per spolverizzare
INGREDIENTI PER LA SALSA ALLA VANIGLIA:
  • 2 tuorli 
  • 150 ml di panna fresca
  • 3 cucchiai di zucchero bianco
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (se avete utilizzato la bacca potete utilizzare ciò che rimane della bacca) 
preparazione del buchteln:

Fate sciogliere il lievito di birra nel latte tiepido. Nella ciotola della planetaria versate le due farine, lo zucchero, l’uovo sbattuto, la vaniglia e il latte con il lievito ben sciolto. Azionate con il gancio a unicino a bassa velocità per impastare, aggiungendo poco per volta il burro a pomata. Quando avete ottenuto un bell’impasto liscio e morbido fatelo lievitare nella ciotola della planetaria coperta con pellicola per alimenti. Occorreranno circa 3 o 4 ore affinché l’impasto raddoppi in volume. Questo è l’impasto prima della lievitazione:

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Dopo 4 ore è raddoppiato in volume:

buchteln post lievitazione

Trascorso il periodo di lievitazione sgonfiate l’impasto su un piano di lavoro (non è necessario infarinare) e dividetelo in 10 pezzetti di uguali dimensioni. Potete realizzare un grande Buchteln oppure due più piccoli (io ho utilizzato una tortiera tonda da 15 cm di diametro + 1 stampo da plumcake).

Stendete ogni pezzetto con un mattarello in modo da ottenere un disco largo circa 10 centimetri di diametro. Mettete al centro un cucchiaino di confettura di albicocche e richiudete portando al centro i lati e premendo bene per sigillare la chiusura di impasto. Sistemate i panini pronti in una teglia rivestita di carta forno (oppure ben imburrata e infarinata) partendo dal centro tenendo la chiusura dei panini sul fondo. Proseguite così con tutti i pezzetti, lasciando un po’ di spazio tra uno e l’altro, così:

buchteln formato pre

Fate lievitare in un luogo riparato da correnti per circa 1 o 2 ore, i panini dovranno unirsi durante la lievitazione e gonfiarsi un po’.

buchteln formato postAccendete il forno a 200°C modalità statica e prima di infornare spennellate delicatamente la superficie del buchteln con un pochino di latte a temperatura ambiente. Fate cuocere per 25/30 minuti, il Buchteln è pronto quando la superficie diventa dorata. Estraete e fate intiepidire nella tortiera.

Nel frattempo preparate la salsa alla vaniglia:

In una ciotola sbattete i due tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto giallo chiaro e spumoso. Fate scaldare la panna con l’estratto di vaniglia oppure con la bacca di vaniglia che avete avanzato dall’impasto e quando accenna al bollore versate a filo la panna nella ciotola con i tuorli montati mescolando con una frusta. Rimettete il composto nel tegame dove avete scaldato la panna e proseguite con la cottura a fuoco medio per qualche minuto mescolando con una spatola in silicone per non farla attaccare al fondo. La salsa raggiunge la giusta consistenza appena accenna al bollore. Se si vuole una salsa più densa basta prolungare la cottura di qualche istante ma non esagerate altrimenti l’uovo diventerà grumoso. La salsa acquisisce consistenza anche durante il raffreddamento, tenetene conto. Eliminate la bacca di vaniglia se l’avete utilizzata, trasferite la salsa in una salsiera e tenete da parte. Se dovesse raffreddarsi troppo potete scaldarla leggermente a bagnomaria o a microonde senza farla bollire appena prima di servirla. 

Quando il buchteln è tiepido o freddo sformatelo dalla teglia e sistematelo sul vostro piatto da portata. Spolverizzatelo di zucchero a velo e portate in tavola così com’è insieme alla salsa alla vaniglia. Ogni commensale spezzerà il proprio pezzetto con le mani come vuole la tradizione!

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Sarà un piacere fare merenda con un bel tè o caffè e questo sofficissimo buchteln con la salsa alla vaniglia strepitosa! Guardate che morbidezza:

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Fiocco di neve di pull apart bread alla cannella!

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Burro zucchero e cannella stratificati in un impasto di pan brioche super morbido che prende la forma di un fiocco di neve… non riesco a immaginare colazione migliore per questo periodo invernale! Facile da fare e anche bello da vedere, con il mio trucchetto di conservazione lo avrete pronto a colazione senza levatacce!

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Ingredienti per l’impasto:
  • 385 gr di farina manitoba
  • 50 gr di zucchero bianco
  • 7 gr di lievito di birra disidratato
  • 1\2 cucchiaino di sale
  • 2 uova
  • 60 gr di burro
  • 80 ml di latte
  • 60 ml di acqua tiepida
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
ingredienti per il ripieno
  • 150 gr di zucchero bianco
  • 2 cucchiai di cannella in polvere
  • 80 gr di burro “a pomata”
pull apart4preparazione:

Nella ciotola della planetaria versate 280 gr di farina (tenete quindi da parte gli altri 105 gr.) con il sale e lo zucchero.

In una ciotolina fate sciogliere il lievito di birra con l’acqua tiepida.

In una ciotolina sbattete le 2 uova con una forchetta.

Fate fondere a fuoco basso in un pentolino i 60 gr di burro con gli 80 ml di latte, poi fate raffreddare fino a quando il composto non è diventato tiepido. Unite il cucchiaino di estratto di vaniglia e mescolate.

Azionate la planetaria con il gancio a uncino, versate il mix di acqua e lievito, il composto di latte burro e lasciate impastare per alcuni minuti. Unite le uova sbattute e proseguite a impastare con la planetaria, ci vorrà un pò di tempo affinchè l’impasto assorba completamente le uova. Quando l’impasto è liscio e appiccicoso aggiungete la farina tenuta da parte e lasciate impastare per altri 8/10 minuti. Avrete ottenuto un impasto liscio e molto morbido. A questo punto preparate una ciotola ampia unta con un filo di olio o burro e con una spatola in silicone trasferite l’impasto nella ciotola. Se potete non toccatela con le mani per non rischiare di avere l’impasto appiccicato, la spatola in silicone è ottima per questi impasti. Se volete utilizzare le mani ungetele con un filo di burro o olio. Coprite la ciotola con pellicola per alimenti e riponete in un luogo tiepido e lontano da correnti (io di solito uso il forno con la luce accesa) per almeno 1 ora e mezza o di più, fino al raddoppio dell’impasto.

Se preferite potete far partire la lievitazione e poi riporre la ciotola in frigorifero per tutta la notte.

La mattina seguente togliete la ciotola dal frigorifero e lasciatela a temperatura ambiente o nel forno con la luce accesa fino a completa lievitazione, dovrà raddoppiare in volume.

Quando l’impasto è ben lievitato sgonfiatelo delicatamente e dividetelo in 4 porzioni dello stesso peso.

In una ciotolina mescolate 150 gr di zucchero con 2 cucchiai di cannella (regolatevi sulla quantità in base ai vostri gusti) e tenete a portata di mano gli 80 gr di burro “a pomata”.

Stendete ciascun pezzetto di impasto con un mattarello e poca farina in un disco molto sottile, 1 millimetro diciamo. Dovrà avere un diametro di circa 20/25 centimetri. Procedete delicatamente per non strappare l’impasto. Date tempo all’impasto di prendere la forma desiderata, all’inizio tende a ritirarsi (“colpa” del glutine) ma piano piano riuscirete a stenderlo sottile come volete.

Sistemate il primo disco su una teglia rivestita di carta forno. IMPORTANTE: utilizzate una teglia che possa entrare in frigorifero, se avete teglie grandi e fuori il clima lo consente utilizzerete il balcone di casa come frigorifero naturale. Dopo aver steso il primo disco e sistemato sulla teglia spalmatelo con un terzo del burro e spolverizzatelo con un terzo di zucchero alla cannella.

Preparate allo stesso modo il secondo disco, stendetelo sottile come il precedente e sovrapponetelo allo strato di burro zucchero e cannella. Non preoccupatevi se i bordi non sono tutti coincidenti, rifileremo alla fine la circonferenza. Spalmate con un terzo di burro e spolverizzate con zucchero e cannella.

Dedicatevi al terzo disco come per i precedenti, idem per la farcia di burro e zucchero.

Terminate con il quarto disco di impasto e lasciatelo così com’è. Coprite con un foglio di pellicola per alimenti spennellata con un filo di burro e mettete in frigorifero per un paio d’ore.

Trascorso il periodo di riposo in frigorifero riprendete la teglia, rifilatela con un coltello a lama liscia per rendere la circonferenza precisa. (I ritagli di pasta potete sistemarli nei pirottino dei muffii per creare delle piccole brioche)

Sistemate un piccolo bicchierino o una tazzina da caffè nel centro e praticate dei tagli a raggiera fino ad ottenere 16 spicchi. Il taglio in centro si fermerà dove c’è la tazzina da caffè in modo che il centro non venga tagliato e rimanga unito.

Ora partendo dal primo taglio in alto (se immaginate un orologio partite dalle ore 12:00) attorcigliate ciascuna coppia di spicchi ruotando l’impasto esternamente di due giri. Terminato di attorcigliare tutti gli spicchi fate lievitare ancora una mezz’ora e nel frattempo portate il forno a 180°C modalità statica.

Quando il forno è in temperatura e la stella è lievitata infornatela e fate cuocere per 25 – 30 minuti. Non andate oltre e non preoccupatevi se l’impasto sotto vi sembra poco cotto, è giusto così per farlo rimanere soffice anche perché durante il raffreddamento in teglia continua a cuocere ancora un po’.

Togliete la teglia dal forno e fate raffreddare il pull apart bread a temperatura ambiente nella sua teglia.

Quando è tiepido o freddo può essere spolverizzato leggermente di zucchero a velo e servito!

CONSIGLIO/TRUCCHETTO PER AVERLO SEMPRE PRONTO A COLAZIONE:

Quando preparo lievitati dolci difficilmente li consumiamo in un giorno quindi procedo sempre in questo modo: quando il pan brioche è completamente freddo ricavo delle porzioni (da 2 nel mio caso) e le avvolgo in un foglio di alluminio. Congelo le porzioni che non consumo subito. Per avere il pan brioche pronto a colazione devo solo ricordarmi la sera precedente di togliere una porzione dal freezer e metterla nel forno spento o sul bancone della cucina. Per un effetto “appena sfornato” mentre preparo il caffè faccio tostare in una padellina antiaderente il pan brioche da entrambi i lati per 1 minuto, giusto il tempo per renderlo calduccio come se fosse appunto appena sfornato! In questo modo il dolce o il pane (funziona anche con il pane salato, è un metodo che utilizzo sempre) rimane caldo ma soffice, non perde alcuna delle sue proprietà! Risultato perfetto, colazione gustosa, fatta in casa e senza sforzi!

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Crostata con crema frangipane e susine black caramellate

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Questa torta è nata un po’ per caso con quello che avevo in casa ed è venuta benissimo, l’acidità delle prugne si sposa perfettamente con la crema frangipane e rende la crostata più umida e succulenta e lo strato di marmellata di lamponi sul fondo dà un boost di sapore che la rende super super buona! Perfetta per una colazione estiva all’aperto!

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Ingredienti per 900 gr di pasta frolla (ricetta del maestro Ernst Knam)

Di solito ne utilizzo metà e congelo la restante parte avvolta in pellicola per alimenti in modo da averla già pronta per un’altra occasione. Basterà farla decongelare lentamente in frigorifero per un giorno intero e sarà come appena fatta!

  • 480 gr di farina 00
  • 250 gr di burro a temperatura ambiente (di buona qualità)
  • 250 gr di zucchero
  • 100 gr di uova (circa 2 uova intere)
  • 10 gr di lievito in polvere
  • 4 gr di sale
  • 1 baccello di vaniglia

Ingredienti per la crema frangipane:

  • 1 uovo
  • 80 gr di zucchero
  • 80 gr di farina di mandorle
  • 80 gr di burro morbido
  • 1 cucchiaio di farina 00

Ingredienti per completare la torta:

  • qualche cucchiaio di marmellata di lamponi
  • 6 o 7 susine black o quelle che preferite
  • 4 cucchiai colmi di zucchero semolato

 

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Preparazione della frolla:

In una planetaria con il gancio a uncino impastate il burro a temperatura ambiente con lo zucchero e i semini della bacca di vaniglia. (Non buttate via la bacca; tenetela da parte ben avvolta in pellicola per alimenti e utilizzatela per aromatizzare del latte caldo o farne una crema alla vaniglia.)

Quando il burro è cremoso e amalgamato aggiungete le uova, quindi la farina 00, il lievito e il sale. Appena la farina è incorporata, smettete di impastare. Formate due dischi spessi e avvolgeteli in pellicola per alimenti. Riponete un disco in frigorifero (per almeno 3 ore) e uno in freezer per una futura occasione.

Trascorso il tempo di riposo riprendete la frolla, stendetela con l’aiuto di un mattarello e un po’ di farina fino ad ottenere uno spessore di 1\2 centimetro. Rivestite il vostro stampo da crostata precedentemente imburrato e infarinato premendo bene la pasta sui bordi. Se vi avanza della frolla create dei biscotti. Riponete la tortiera in frigorifero per circa mezz’ora o di più se vi fa comodo (ricordatevi sempre che per una crostata friabile occorre far fare lo shock termico alla pasta frolla quindi passaggio frigorifero – forno).

Preparate la crema frangipane mescolando gli ingredienti con un cucchiaio quindi burro, farina di mandorle, zucchero, farina e l’uovo. Tagliate le prugne precedentemente lavate e asciugate a fette spesse.

Portate il forno a 180°C modalità ventilata, estraete la tortiera dal frigorifero e completatela così: spalmate qualche cucchiaio di marmellata di lamponi sul fondo (basterà uno strato di uno o due millimetri), coprite con la crema frangipane, incastonate le prugne e cospargetele con lo zucchero semolato: in cottura la succosità delle susine le farà caramellare rendendole dolci ma anche un po’ acidule, perfette con la crema frangipane! Infornate per circa 20 minuti con la modalità ventilata, poi se il forno lo consente cambiate in modalità statica e proseguite la cottura per altri 20 minuti. La crostata dovrà essere ben dorata. Il centro rimarrà un po’ tremolante ma non preoccupatevi, si rapprenderà perfettamente con il raffreddamento. A cottura ultimata sfornate e lasciate raffreddare a temperatura ambiente, quindi servite! Dopo 1 giorno o se fa molto caldo conservatela in frigorifero coperta con un foglio di alluminio.

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Crostata di ricotta e cioccolato fondente

| miriam dones

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Una crostata semplice fatta con pochi ingredienti freschi e genuini è una coccola golosa per la merenda o la colazione soprattutto in estate quando si ha voglia di freschezza! Facilissima, pochi ingredienti e  tanta bontà, cosa chiedere di più?

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Ingredienti per 900 gr di pasta frolla (ricetta del maestro Ernst Knam)

Di solito ne utilizzo metà e congelo la restante parte avvolta in pellicola per alimenti in modo da averla già pronta per un’altra occasione. Basterà farla decongelare lentamente in frigorifero per un giorno intero e sarà come appena fatta!

  • 480 gr di farina 00
  • 250 gr di burro a temperatura ambiente (di buona qualità)
  • 250 gr di zucchero
  • 100 gr di uova (circa 2 uova intere)
  • 10 gr di lievito in polvere
  • 4 gr di sale
  • 1 baccello di vaniglia

Ingredienti per il ripieno (dosi indicate per 1 crostata):

  • 500 gr di ricotta fresca (vaccina)
  • 25 gr di amido di mais (maizena)
  • 1 uovo intero
  • 100 gr di cioccolato fondente tritato al coltello
  • scorza di 1 limone
  • 100 gr di zucchero

Preparazione della torta:

In una planetaria con il gancio a uncino impastate il burro a temperatura ambiente con lo zucchero e i semini della bacca di vaniglia. (Non buttate via la bacca; tenetela da parte ben avvolta in pellicola per alimenti e utilizzatela per aromatizzare del latte caldo o farne una crema alla vaniglia.)

Quando il burro è cremoso e amalgamato aggiungete le uova, quindi la farina 00, il lievito e il sale. Appena la farina è incorporata, smettete di impastare. Formate una palla, appiattitela fino a formare uno spesso disco e avvolgetela in un foglio di pellicola per alimenti. Fate riposare in frigorifero per almeno 3 ore.

Nel frattempo mescolate in una ciotola la ricotta con lo zucchero e la scorza di limone grattugiata e coprite con pellicola per alimenti. Riponete in frigorifero.

Trascorso il tempo di riposo riprendete la frolla, stendetela con l’aiuto di un mattarello e un po’ di farina fino ad ottenere uno spessore di 1\2 centimetro. Rivestite il vostro stampo da crostata precedentemente imburrato e infarinato premendo bene la pasta sui bordi. Tenete da paste un pochino di pasta per fare la decorazione. Riponete la tortiera in frigorifero.

Riprendete la ciotola con la ricotta e aggiungete 1 uovo, l’amido di mais e mescolate con uno sbattitore elettrico o a mano per 1 minuto, quindi aggiungete le scaglie di cioccolato e mescolate a mano con un cucchiaio. Riempite il guscio di pasta frolla precedentemente preparato e livellate bene con il dorso di un cucchiaio. Create delle striscioline di pasta frolla e decorate la crostata.

Infornate coperta con alluminio nella parte bassa del forno a 180°C per 20 minuti, poi togliete il foglio di alluminio e proseguite la cottura per altri 30 minuti nella parte centrale del forno. Regolatevi sui tempi di cottura a seconda del vostro forno: la crostata dovrà essere leggermente dorata.

Sfornate, fate raffreddare completamente e quando è fredda riponete in frigorifero. Tenetela a temperatura ambiente 5 minuti prima di servire e se vi piace spolverizzate di zucchero a velo!

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Muesli fatto in casa

| miriam dones

muesli 3Questo muesli fatto in casa è un vero concentrato di energia e benessere grazie alla frutta secca e ai semi oleosi ma è anche sano in quanto non contiene burro né olio ed è facilissimo da preparare. Si conserva in un barattolo in vetro o una scatola di latta per molti giorni; io da quando ho imparato a prepararlo in casa non compro più il muesli confezionato che è sempre troppo carico di zuccheri e grassi vegetali e quindi poco salutare. Provatelo in abbinamento a dello yogurt bianco e cremoso e sentirete che delizia!

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Ingredienti per 2 barattoli grandi:

  • 150 ml di sciroppo d’acero
  • 2 cucchiai di miele
  • 250 gr di fiocchi di avena interi (non tritati)
  • 25 gr di semi di girasole
  • 25 gr di semi di sesamo
  • 20 gr di semi di chia o di papavero
  • 20 gr di semi di lino o di zucca
  • 50 gr di cocco grattugiato
  • 50 gr di pistacchi
  • 50 gr di gherigli di noci
  • 50 gr di mandorle
  • una manciata di uvetta
  • una manciata di bacche di goji
  • una manciata di mirtilli rossi
  • una decina di albicocche disidratate o altra frutta disidratata/candita che vi piace (es: fichi, prugne denocciolate, mele disidratate)
  • yogurt bianco per accompagnare

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Preparazione:

In una grande ciotola mescolate il miele con lo sciroppo d’acero, quindi aggiungete i fiocchi di avena e tutti i semi. Mescolate accuratamente e preparate due teglie rivestite di carta forno.

Distribuite i fiocchi di avena nelle due teglie e infornate a 180°C per 20 minuti, mescolando dopo 10 minuti per far tostare uniformemente la granola. Potete infornare le due teglie contemporaneamente in due ripiani del forno. Trascorsi 20 minuti aggiungete al muesli anche la frutta secca quindi noci, pistacchi e mandorle e mescolate. Fate cuocere per altri 10 – 15 minuti controllando che non bruci. Il muesli è pronto quando ha assunto un bel colorito dorato e tostato.

Estraete dal forno le teglie, prolungate eventualmente la cottura della teglia che era posizionata nel ripiano inferiore del forno. Fate raffreddare a temperatura ambiente.

Quando il muesli è freddo aggiungete le albicocche tagliate in tre parti, le uvette, i mirtilli rossi e le bacche di goji, mescolate e servite in accompagnamento a una ciotolina di yogurt bianco e cremoso!

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