Crostata zucca, pistacchi e sale Maldon – di Ernst Knam

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Questa crostata è davvero pazzesca, i sapori si fondono armoniosamente rimanendo nello stesso tempo distinti creando una certa sorpresa durante la degustazione. Zucca, cioccolato, pasta di mandorle, pistacchi e sale Maldon sono gli ingredienti che rendono questa crostata una vera magia autunnale! La ricetta è tratta dal libro di Ernst Knam “Che paradiso è senza cioccolato?” Vi riporto gli ingredienti e la preparazione.

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Ingredienti per 900 gr di pasta frolla al cioccolato: (questa dose basta per 2 torte grandi)

  • 250 gr di burro a temperatura ambiente
  • 250 gr di zucchero semolato
  • 100 gr di uova (circa 2 uova medie)
  • 4 gr di sale
  • 1 stecca di vaniglia (io ne ho usata metà, ho tenuto l’altra metà per la crema)
  • 10 gr di lievito in polvere
  • 400 gr di farina 00
  • 80 gr di cacao amaro in polvere

Ingredienti per 500 gr di crema pasticciera: (questa dose basta per 2 torte grandi)

  • 340 gr di latte fresco intero
  • 1 stecca di vaniglia (io ho usato la metà avanzata)
  • 80 gr di tuorli (circa 4 tuorli)
  • 60 gr di zucchero semolato
  • 20 gr di amido di mais
  • 10 gr di farina di riso

Ingredienti per 500 gr di ganache al cioccolato: (questa dose basta per 2 torte grandi)

  • 220 gr di panna fresca liquida
  • 300 gr di cioccolato fondente al 60% (io ho utilizzato quello al 70%)

Ingredienti per la crema di zucca e amaretto: (questa dose basta per 1 torta)

  • 100 gr di polpa di zucca (io ne ho utilizzati 300)
  • 100 gr di marzapane
  • 30 gr di Amaretto di Saronno

Ingredienti per completare la torta:

  • 25 gr di pistacchi sgusciati  non tostati
  • 3 gr di sale Maldon

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Preparazione:

Questa torta è composta da un guscio di pasta frolla al cacao, uno strato di crema di zucca aromatizzata al marzapane e Amaretto di Saronno, uno strato di crema al cioccolato e per terminare pistacchi e sale Maldon. Occorre realizzare le singole preparazioni separatamente e poi assemblare la torta. Si inizia dalla crema di zucca che va cotta in forno e dalla frolla che richiede un periodo di riposo in frigorifero, poi si realizza la ganache al cioccolato e la crema pasticciera. Infine si compone la torta e si procede alla cottura.

Preparazione della crema di zucca:

Tagliate la polpa di zucca a fette spesse circa 2 centimetri e fatele cuocere in forno per 1 ora a 200°C forno statico. La zucca dovrà essere molto morbida. Mentre la zucca è nel forno sbriciolate il marzapane. Quando la zucca è cotta unitela al marzapane e aggiungete l’amaretto di Saronno, quindi frullate il tutto con un frullatore a immersione. Dovrete ottenere una bella crema soda profumatissima. Tenete da parte.

Preparazione della frolla:

In una planetaria con il gancio impastate il burro morbido con lo zucchero e i semini della bacca di vaniglia. Unite lentamente le uova, quindi la farina 00, il cacao, il lievito e il sale. Appena la farina è incorporata, smettete di impastare, formate un disco piatto con l’impasto e avvolgetelo in un foglio di pellicola per alimenti. Fate riposare in frigorifero per almeno 3 ore.

Preparazione della crema pasticciera:

Con una forchetta sbattete i tuorli con lo zucchero senza montarli troppo. Aggiungete la farina di riso e l’amido di mais (io ho utilizzato solo amido di mais) e mescolate bene per far assorbire l’amido. Fate scaldare il latte con i semini della bacca di vaniglia. Quando il latte giunge a bollore prelevatene un mestolo e aggiungetelo alla crema di tuorli, mescolando subito per stemperare il composto. Aggiungete man mano tutto il latte. Mescolate, rimettete il composto nel pentolino in cui avete fatto scaldare il latte e fate cuocere mescolando sempre con una frusta fino a raggiungere gli 82°C di temperatura (non dovrà bollire). Versate la crema in una pirofila bassa e larga e coprite con la pellicola per alimenti a contatto. Questa operazione è fondamentale per evitare la formazione della “pellicina”. Fate raffreddare a temperatura ambiente e tenete da parte. Conservate in frigorifero se non la usate subito.

Preparazione della ganache al cioccolato:

Portate a bollore la panna in un pentolino, quindi versatela sopra il cioccolato precedentemente sminuzzato al coltello. Attendete qualche minuto, quindi mescolate bene con una frusta per far sciogliere il cioccolato. Tenete da parte.

Preparazione della torta:

Mescolate la ganache al cioccolato e la crema pasticciera una volta che si sono raffreddate.

Stendete la pasta frolla in una sfoglia di circa 5 millimetri di spessore e rivestite una tortiera a cerchio apribile precedentemente imburrata e infarinata. Per un risultato preciso ho foderato il fondo con un disco e poi ho rivestito le pareti con due strisce di pasta alte 5 cm. Essendo il ripieno più basso del bordo, durante la cottura un lato del bordo si è ripiegato all’interno… quindi regolatevi sull’altezza del bordo in base alla grandezza del vostro stampo. Per uno stampo grande 22 cm, il bordo può essere alto 3 cm.

Riempite metà della torta con la crema di zucca livellando bene con il dorso di un cucchiaio. Farcite con il secondo strato di crema al cioccolato, decorate con i pistacchi e infornate a 175°C forno statico per 35 minuti. Togliete dal forno e fate raffreddare (la crema si rassoderà durante il raffreddamento quindi non preoccupatevi se il ripieno vi sembra ancora morbido una volta tolta dal forno). Prima di servire cospargete la torta di cristalli di sale Maldon.

 

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Zuppa inglese con lamponi

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Finalmente dopo tante ricette salate e abbastanza light oggi facciamo uno strappo alla regola con un bel bicchierino di zuppa inglese resa più estiva e moderna grazie alla presenza dei lamponi che con l’Alkermes e la crema alla vaniglia secondo me sono perfetti. Se volete ottenere una crema pasticciera eccezionale non lesinate sulla qualità degli ingredienti: utilizzate solo la vaniglia naturale, in baccello, uova freschissime bio e comprate il miglior latte che trovate.

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Ingredienti per la crema pasticciera:

  • 4 tuorli
  • 100 gr di zucchero semolato
  • 1\2 lt di latte
  • 1 baccello di vaniglia
  • 30 gr di amido di riso (o di mais)

Ingredienti per 6 bicchierini di zuppa inglese:

  • 12 savoiardi
  • 100 ml di Alkermes
  • 500 gr di crema pasticciera
  • un cestino di lamponi

Preparazione:

Iniziate dalla crema: mescolate i tuorli con lo zucchero e aggiungete pian piano l’amido di mais mescolando finché non avrete ottenuto una crema liscia e priva di grumi. Non è necessario montare i tuorli con le fruste elettriche, anzi, è controproducente, quindi mescolate semplicemente con un cucchiaio, andrà benissimo.

In una pentola di medie dimensioni fate scaldare il latte con i semini della bacca di vaniglia (incidetela per il lungo con un coltello e raschiate l’interno della bacca) e portatelo a 82°C, ovvero appena prima che raggiunga il bollore. Versate pian piano il latte caldo sulla crema di tuorli mescolando continuamente in modo tale che il calore del latte sia distribuisca uniformemente.

Versate il composto nella pentola dove avete fatto scaldare il latte e fate scuocere a fuoco basso per alcuni minuti, mescolando con una spatola. Quando vedete che il composto inizia ad addensarsi, appena raggiunge il bollore, spegnete il fuoco e versate la crema in una terrina pulita. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente coprendo con della pellicola per alimenti a contatto con la crema in modo che non si formi la “pellicina” sulla superficie della crema.

Quando la crema pasticciera è fredda potete assemblare la vostra zuppa inglese.

Inzuppate i savoiardi nell’ Alkermes, disponeteli sul fondo dei bicchierini. Coprite con la crema e riponete in frigorifero. Al momento di servire decorate con lamponi freschi.

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Tartelettes aux pommes

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Ho visto queste sfogliatine esposte in bella vista presso Le Pain Quotidien, uno dei miei posti preferiti dove pranzare o fare uno spuntino con qualcosa di naturale, sano e sempre freschissimo, e non ho saputo resistere, arrivata a casa le ho provate a fare e sono venute benissimo al primo colpo! Oltre che belle queste “tartelettes aux pommes” a base di pasta sfoglia, crema pasticcera e mele, sono facili da fare, semplici e deliziose, direi che è perfetto! Non ci resta altro che prepararle e sistemarle ben alllineate su un vassoio per catapultarsi in uno di quei boulanger parigini che sfornano delizie a ogni ora!

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Ingredienti per la crema pasticcera:

  • 250 gr di latte intero (oppure 125 gr di latte scremato + 125 gr di panna fresca)
  • 1 bacca di vaniglia
  • 2 tuorli
  • 60 gr di zucchero
  • 20 gr di maizena

Preparazione della crema pasticcera:

Versa il latte in un pentolino e aggiungi i semini interni raschiati con un coltellino e la bacca della vaniglia. Porta a bollore, poi togli la pentola dal fuoco e lascia in infusione per circa 30 minuti. In una ciotola sbatti brevemente i tuorli con lo zucchero, senza montare il composto, sarebbe inutile e controproducente. Unisci la maizena setacciata e amalgama con cura.

Prepara una ciotola pulita.

Trascorsi 30 minuti, elimina la bacca di vaniglia, rimetti a scaldare il latte e prima che raggiunga il bollore togli dal fuoco e versalo a filo nella ciotola con i tuorli sbattendo contemporaneamente con una frusta.

Rimetti il tutto nel pentolino e fai cuocere a fuoco dolce mescolando continuamente con una frusta o una spatola in silicone fino al raggiungimento della densità desiderata, io per questa ricetta tengo la crema leggermente più densa della normale crema pasticcera, di solito non appena inizia a sobbollire è pronta. 

Togli subito dal fuoco e versa la crema nella ciotola pulita per fermare la cottura. Copri con la pellicola trasparente messa a contatto con la crema per non far formare la pellicina. Fai raffreddare. 

NOTA: in alternativa alla vaniglia puoi aromatizzare la crema mettendo la scorza di un limone in infusione nel latte anziché la vaniglia e proseguire come sopra descritto. tartelettes 7

Ingredienti per completare le tartelettes aux pommes:

  • 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare
  • 3 0 4 mele
  • un cucchiaio di gelatina di albicocche per lucidare oppure miele

Preparazione delle tartelettes aux pommes

Dopo aver fatto raffreddare la crema sei pronta per la preparazione. Preriscalda il forno a 180°C.

Taglia la pasta sfoglia in quadrati o rettangoli e allineali distanziati su una placca rivestita di carta forno. Incidi con la punta di un coltello un bordino a circa mezzo centimetro dai margini senza andare in profondità; questo farà sì che si creino dei bordi un pò più rialzati ai lati rispetto al centro. 

Spalma un cucchiaio di crema pasticcera su ciascuna sfoglia avendo cura di tralasciare il bordino esterno.

Sbuccia le mele e tagliale in quarti eliminando il torsolo. Con un coltello affilato taglia delle fettine sottili da ogni quarto lasciando le fettine una attaccata all’altra. A questo punto aiutandoti con il dorso di un coltello dalla lama ampia appoggiato sulle mele, schiaccia leggermente le fettine per farle scivolare l’una dall’altra e distanziarle di pochi millimetri. (Questo è anche un buon metodo per servire delle fettine di frutta in modo scenografico.)

Trasferisci le fettine sulle sfogliatine sollevandole con il dorso del coltello e inforna a 180° per circa 20 minuti, o fin quando la pasta sfoglia sui bordi e sotto assume un bel colore dorato.

Sforna e per renderle più appetitose procedi in questo modo: per lucidare le mele spennella la sfogliatine con 1 cucchiaio di gelatina di albicocche scaldata con 1 cucchiaio di acqua oppure un filo di miele e bruciacchia i bordi delle mele con il cannello a gas o con la funzione grill del forno, in questo modo le mele avranno un bell’aspetto brûlée!

Servi non appena sono tiepide o fredde.

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