Queste croissant al cacao e cannella hanno un profumo buonissimo e sono davvero facilissime da fare, adatte anche a chi è alle prime armi perché prevedono il metodo delle sfogliette, molto più semplice e veloce del tournage che si applica di solito per le croissant francesi. L’impasto scuro è a base di cacao e cannella e quello bianco alla vaniglia, vi sembrerà di essere in un bakery svedese mentre le brioches cuoceranno in forno diffondendo un buonissimo profumo per tutta la cucina! Ho conosciuto il “metodo delle sfogliette” grazie a Elena di conunpocodizucchero.it che nel suo post “cornetti veloci bicolore” applica questa tecnica per realizzare delle bellissime croissant! Ho preso spunto dalla sua ricetta modificando un pochino gli ingredienti ma il procedimento è il medesimo, ve lo consiglio!
Ingredienti per 12 croissant:
Per l’impasto bianco alla vaniglia:
- 100 gr di farina manitoba
- 200 gr di farina 00
- 50 gr di zucchero bianco
- 1 uovo
- 75 gr di latte
- 50 gr di acqua
- 30 gr di burro
- 1 bacca di vaniglia
- 2 gr di sale
- 3 gr lievito di birra disidratato
Per l’impasto al cacao e cannella:
- 100 gr di farina manitoba
- 190 gr di farina 00
- 5 gr di cacao amaro
- 5 gr di cannella (ma anche 10 gr se vi piace)
- 50 gr di zucchero bianco
- 1 uovo
- 75 gr di latte
- 50 gr di acqua
- 30 gr di burro
- 2 gr di sale
- 3 gr di lievito di birra disidratato
Ingredienti per la sfogliatura:
- 80 gr burro fuso
- 100/120 gr circa di zucchero di canna
Ingredienti per la finitura:
- qualche cucchiaio di latte
- 2 o 3 cucchiai di zucchero in granella
- 2 o 3 cucchiai di zucchero a velo
- 1 cucchiaio di cannella
Preparazione:
Per realizzare l’impasto bianco alla vaniglia fate sciogliere il lievito di birra in una brocchetta contenente l’acqua e il latte tiepidi, quindi mettete nella ciotola della planetaria le farine, lo zucchero, il sale, i semini della bacca di vaniglia e l’uovo e azionate alla minima velocità. Versate il mix di acqua latte e lievito e lasciate lavorare la planetaria finché non si è formato un impasto grossolano. A questo punto aggiungete il burro in 3 o 4 volte, aspettando che l’impasto assorba il burro ad ogni aggiunta. Quando l’impasto è ben incordato, liscio e morbido, dategli un paio di pieghe (ripiegate l’impasto su se stesso) e conferitegli una forma tondeggiante, quindi rimettetelo nella ciotola e coprite con pellicola per alimenti.
Per realizzare l’impasto al cacao e cannella fate sciogliere il lievito di birra in una brocchetta contenente l’acqua e il latte tiepidi, quindi mettete nella ciotola della planetaria le farine, lo zucchero, il sale, il cacao, la cannella e l’uovo e azionate alla minima velocità. Versate il mix di acqua latte e lievito e lasciate lavorare la planetaria finché non si è formato un impasto grossolano. A questo punto aggiungete il burro in 3 o 4 volte, aspettando che l’impasto assorba il burro ad ogni aggiunta. Quando l’impasto è ben incordato, liscio e morbido, dategli un paio di pieghe (ripiegate l’impasto su se stesso) e conferitegli una forma tondeggiante, quindi rimettetelo nella ciotola e coprite con pellicola per alimenti.
Riponete le due ciotole a lievitare per circa 2 o 3 ore, o comunque fino al raddoppio avendo l’accortezza di lasciarle in un luogo privo di correnti e abbastanza caldo (se in casa ci sono circa 20 gradi mettete le ciotole nel forno con la sola luce accesa).
Trascorso il periodo di lievitazione riprendete gli impasti, sgonfiateli su un piano di lavoro leggermente infarinato e divideteli in 5 porzioni ciascuno. Date una forma sferica a ciascun pezzetto e mettete a lievitare per circa 1 ora su un paio di teglie rivestite di carta forno.
Trascorso il periodo di lievitazione fate fondere 80 gr di burro e stendete ogni pallina in un disco di circa 22 cm di diametro aiutandovi con mattarello e poca farina. Sovrapponete i dischi alternando i colori e spennellando generosamente ogni disco di impasto con burro fuso e spolverizzandolo con un cucchiaino di zucchero di canna. Lasciate senza burro né zucchero l’ultimo disco. Coprite l’impasto con un foglio di pellicola per alimenti e mettete in frigorifero per 1 ora.
Trascorso il riposo in frigorifero riprendete l’impasto e con l’aiuto di mattarello e poca farina stendete il maxi disco in un disco molto più sottile grande circa 40 cm di diametro. Se volete potete spolverizzate con un cucchiaino di cannella e uno di zucchero di canna. Tagliate il disco in 16 spicchi e praticate un taglietto lungo 2 cm. sulla base di ogni spicchio.
Arrotolate ogni spicchio partendo dall’esterno allargando un pochino la base dove avete fatto il taglietto (serve per ottenere croissant più belle esteticamente). Allineate le croissant su un paio di teglie rivestite con carta forno e fate lievitare per circa 40 minuti.
Accendete il forno a 190°C in modalità statica e rifinite le vostre croissant: spennellatele delicatamente con un po’ di latte (non premete troppo per non rovinare la lievitazione) e impreziosite con zucchero in granella o semolato e abbondante zucchero a velo lasciato cadere da un colino.
Quando il forno è in temperatura infornate una teglia per volta e cuocete per 15 minuti.
A cottura ultimata fate raffreddare le croissant sulla loro teglia, quindi gustatele ancora tiepide o fredde. Si possono congelare negli appositi sacchettini per alimenti una volta fredde. Per averle pronte a colazione ricordatevi di toglierle dal freezer la sera prima di andare a dormire (io di solito le metto nel forno spento chiuse nel loro sacchettino). Per avere un effetto “appena sfornato” la mattina a colazione fate scaldare le croissant in una padella antiaderente un minuto per lato, facendo attenzione a non bruciare lo zucchero, Sembreranno appena fatte!
Per me non c’è colazione migliore di quella fatta con le croissant francesi di pasta sfoglia: il loro profumo, la consistenza croccante e sfogliata esternamente e più morbida all’interno, il profumo di burro che rimane sulle mani… paradisiache! Qui da noi non si trovano così facilmente come a Parigi dove ad ogni angolo sbucano tipiche boulangerie che sprigionano profumini invitanti in ogni momento della giornata! A Milano anche le migliori pasticcerie tendono sempre a proporre brioches, ottime talvolta, ma del tutto diverse dalle croissant! Per questo, almeno una volta all’anno, mi concedo il lusso di prepararle in casa! Il procedimento è lungo ma tutto sommato facile, quindi non vi resta che comprare del buon burro e mettervi all’opera, sentirete che soddisfazione e che bontà una volta sfornate e gustate ancora tiepide con un bel caffè come foste a Parigi!
Prima nota tecnica: con questi ingredienti si realizzano croissant leggermente salate come quelle francesi appunto ma se vi piace un gusto un po’ più dolce vi consiglio di seguire il “tocco finale” ovvero prima di infornarle spennellarle con l’uovo e spolverizzare abbondantemente con zucchero in granella e zucchero semolato, in questo modo si formerà una deliziosa crosticina zuccherata che farà da contrasto all’interno più salato. Io ho applicato questo “tocco finale” solo su metà delle croissant così potete vedere anche visivamente la differenza.
Seconda nota tecnica: le croissant, ma più in generale il burro e tutto ciò che con esso è preparato (come le crostate) ama il freddo quindi preparate le croissant quando il clima in casa non supera i 20 – 23 gradi altrimenti il burro ne risente e di conseguenza il vostro impasto sarà più difficile da lavorare.
Terza nota tecnica: comprate il miglior burro che trovate, dato che il burro sarà ciò che darà gusto e profumo alle croissant è importante che sia buono. Come riconoscerlo? Il prezzo è già un buon indicatore e se non avete ancora individuato la vostra marca preferita provatene diverse prima di capire quale fa per voi. Noi adoriamo il Lurpack (per questa ricetta uso quello non salato). E ora non mi resta che augurarvi… buon lavoro!
Trascorse le 6 ore prendete l’impasto e trasferitelo delicatamente su un piano di lavoro infarinato leggermente. Sgonfiatelo delicatamente premendo sulla superficie con i polpastrelli. (foto 2)
Con il mattarello stendete l’impasto in un rettangolo alto circa 1\2 centimetro, largo circa 25 cm e lungo 40 cm (foto 3)
Prendete il panetto di burro dal frigorifero, spolverizzate un cucchiaio di farina su un foglio di carta forno e posizionateci sopra il panetto tagliandolo a fette spesse e componendo un rettangolo grande circa 22 cm di base e 26 cm di altezza (foto 4)
Spolverizzate il rettangolo con un cucchiaio di farina e coprite con un foglio di carta forno e battete con il mattarello per renderlo omogeneo. Sovrapponete il rettangolo di burro sull’impasto lasciando libera la parte alta di impasto (foto 5). Abbiate l’accortezza di lasciare libero dal burro circa 1 centimetro di impasto per lato.
A questo punto rifilate con il coltello se necessario la parte alta di impasto per renderla dritta e a misura e ribaltate l’impasto libero dal burro sul rettangolo di burro (figura 6).
Ora ribaltate la parte con il burro sopra all’impasto chiudendo “a portafoglio” il panetto. (foto 7)
Ora girate di 90° il panetto tenendo il lato aperto sulla destra; sigillate bene i bordi e stendete con il mattarello in un rettangolo spesso circa 8 mm, lungo e largo quanto quello iniziale quindi circa 25 di lato per 40 di altezza. Ripiegate a tre come avete fatto prima questa volta partendo dal basso verso il centro e poi la parte superiore. Ruotate il panetto di 90° tenendo il lato aperto alla vostra destra. Sigillate i bordi con le dita e avvolgete il panetto con un foglio di pellicola per alimenti. Riponete in frigorifero per 45 minuti.
Trascorso il riposo in frigorifero, riprendete il panetto, togliete la pellicola (foto 9) e iniziate il secondo giro, o “tour simple” alla francese quindi stendete il rettangolo sempre con il lato corto verso di voi spesso circa 8 mm (foto 10). Portare verso il centro prima il lembo inferiore, poi quello superiore (foto 11). Girare di 90° tenendo il lato aperto verso destra, impacchettate con la pellicola e riponete in frigorifero per 45 minuti.
Trascorso il riposo in frigorifero, riprendete il panetto (foto 12), togliete la pellicola e ripetete i passaggi come nelle foto 10 e 11 quindi stendete l’impasto, piegate verso il centro prima la parte inferiore poi quella superiore e di nuovo ruotate di 90°, impacchettate con pellicola e mettete in frigorifero per 45 minuti.
Ci siamo, ora siete pronti per formare le vostre croissant quindi: tirate fuori il panetto dal frigorifero, togliete la pellicola e stendetelo in un rettangolo lungo spesso 8 mm. Lavorate il rettangolo con il mattarello solo nel senso della lunghezza. Se non è preciso rifilate con il coltello i bordi per ricavare un rettangolo preciso (foto 13).
Tagliate il rettangolo in due (foto 15) se volete croissant piccole, altrimenti tenetelo così com’è per fare croissant super. 
Ritagliate con un coltello dei triangoli isosceli (foto 16) e arrotolateli dalla base alla punta per ottenete le croissant. Più il triangolo è stretto e alto più saranno “arrotolate” le croissant: la foto 17 mostra croissant più piccole mentre la foto 18 mostra croissant fatte a partire da triangolo più stretti e lunghi. 
Posizionate le croissant su diverse teglie rivestite di carta forno. La punta delle croissant deve stare sotto per evitare che in cottura si sollevi.
Fate lievitare le croissant per circa 2 ore in un luogo privo di correnti come il forno spento. Trascorso il periodo di lievitazione estraete le teglie dal forno e portatelo a 200°C modalità statica. Prima di infornare le croissant spennellatele con un tuorlo sbattuto con due cucchiai di latte e se vi piace l’idea spolverizzatele con dello zucchero in granella e zucchero semolato.
pane burro e zucchero 