Tagliolini al pino mugo con salsa al pane nero di segale e finferli

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Un piatto che sa di montagna e di bosco, ricco e cremoso al punto giusto, perfetto per inaugurare un clima autunnale che sta iniziando a fare capolino nelle nostre giornate. Ho utilizzato il pane nero di segale fatto in casa, tema del contest Lo Pan Ner,  in due modi: ammorbidito nel brodo, poi frullato e mantecato con del parmigiano grattugiato per creare una salsa che mi piace servire sul fondo del piatto per un “tocco chef” e ridotto in briciole saltate in padella fino a renderle croccanti come dettaglio finale e per conferire un po’ di croccantezza. Trovo che fare il pane sia una attività terapeutica: è rilassante impastare e sporcarsi le mani un po’ come si faceva una volta quando l’attività in cucina era molto più manuale di oggi e poi il profumo di pane appena sfornato che pervade la cucina resta il profumo più buono del mondo, almeno per me.

Ingredienti per il pane nero di segale secondo la ricetta del contest:

  • 550 gr di farina di segale integrale
  • 250 gr di farina di grano tenero tipo 0
  • 200 gr di farina di grano tenero integrale
  • 650 gr di acqua
  • 20 gr di sale
  • 20 gr di lievito di birra fresco o 10 gr di lievito di birra disidratato

Preparazione del pane di segale:

Nella ciotola della planetaria mettete le farine, il sale da una parte e il lievito disidratato dall’altra (se utilizzate quello fresco fatelo sciogliere nell’acqua) e versate circa 2\3 dell’acqua, quindi iniziate a impastare con il gancio a uncino. Aggiungete man mano l’acqua fino ad ottenere un impasto elastico e sodo. Mettete l’impasto a lievitare in una ciotola leggermente unta coperta con un foglio di pellicola per alimenti o un canovaccio umido. Fate lievitare per 4 ore, quindi riprendete l’impasto e formate due pagnotte tonde oppure sistematele in due stampi da plumcake foderati di carta forno. Fate lievitare nuovamente per altre 3 o 4 ore, considerando che le farine integrali come quelle utilizzate per questa ricetta non consentono una lievitazione molto elevata.

Cuocete in forno preriscaldato in modalità statica per 40 minuti, sfornate a cottura ultimata e fate raffreddare. Per questa ricetta ci serviranno 2 o 3 fette spesse quindi solo quando il pane è completamente freddo potete tagliarlo a fette.  Per la ricetta è ideale utilizzare il pane raffremo quindi regolatevi con i tempi e con il consumo del pane in moda da poter lasciare 3 fette a temperatura ambiente per 1 giorno.

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Ingredienti per la ricetta, per 2 persone:

  • 200 gr di tagliolini al pino mugo
  • 250 gr di finferli
  • 3 fette spesse di pane di segale raffermo
  • 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • due mestoli di brodo vegetale
  • un filo di olio extravergine di oliva
  • pepe nero macinato al momento

Preparazione della salsa al pane di segale:

Fate ammorbidire due fette di pane di segale raffermo in una ciotola con un paio di mestoli di brodo vegetale caldo in modo che ne siano zuppi ma non ci sia brodo in eccesso. Quando il pane è sufficientemente morbido schiacciatelo con una forchetta in modo da ridurlo in grosse briciole umide. Frullate il composto con un frullatore a immersione insieme al parmigiano e dell’altro brodo qualora dovesse essere troppo densa. La consistenza deve essere quella di una salsa quindi regolatevi sulla quantità di brodo da aggiungere. Condite con una macinata di pepe nero.

Preparazione del piatto:

Fate cuocere i tagliolini in abbondante acqua salata e nel frattempo fate saltare i funghi con un filo di olio extravergine di oliva, sale e pepe finché sono belli dorati.

Sbriciolate con un mixer una fetta di pane di segale e fate tostare le briciole ottenute in una padella antiaderente fino a renderle croccanti.

Disponete la salsa a specchio nel piatto, quando la pasta è cotta scolatela e ripassatela in padella con i funghi quindi impiattatela e cospargete con il crumble di pane di segale. Macinate un po’ di pepe nero, condite con un filo di olio extravergine di oliva e servite subito.

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Reginette con crema di topinambur, crumble al carbone e speck croccante

reginette2La domenica per pranzo un bel piatto di pasta è sempre gradito a casa mia così mi diverto a creare condimenti sfiziosi per aggiungere un po’ di creatività a un piatto semplice “da tutti i giorni” e trasformarlo così in un primo gourmet! Oggi avevo una fetta di pane al carbone fatto in casa avanzato, i topinambur e dello speck: ho improvvisato una crema buonissima a base di topinambur ottenuta frullando con un filo di olio extravergine i topinambur cotti, ho tritato il pane e l’ho tostato in padella per dare un bel contrasto croccante e ho completato il tutto con una nota saporita e colorata data dallo speck abbrustolito, semplice no?

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Ingredienti per 2 persone:

  • 500 gr di topinambur
  • un quarto di dado vegetale
  • 200 gr di pasta (nel mio caso: reginette)
  • 35 gr di speck tagliato a bastoncini
  • 1 fetta di pane nero al carbone vegetale
  •  un filo di olio extravergine, sale e pepe

Preparazione:

Iniziate dal crumble: riducete la fetta di pane a dadini e tritatela con l’aiuto di un mixer. Tostate le briciole ottenute in una padella antiaderente con un filo di olio extravergine e un pizzico di sale e pepe finché non sono diventate croccanti. Tenete da parte quando è pronto.

Mentre il pane si tosta preparate i topinambur: sbucciateli e riduceteli a fettine; metteteli in una pentola con un quarto di dado vegetale e coprite con acqua fredda fino ad arrivare a due dita di acqua sopra i topinambur. Fate cuocere a fuoco medio finchè i topinambur sono teneri se infilzati con i rebbi di una forchetta. Se vedete che durante la cottura l’acqua si asciuga troppo aggiungetene dell’altra procedendo con un mestolino alla volta. Considerate che per ottenere una crema non ci dovrà essere molta acqua, se ne avete aggiunta troppa durante la cottura prelevatela con un mestolo e tenetela da parte: potrete sempre aggiungerla dopo se la crema dovesse essere troppo densa. Frullate i topinambur con un filo di olio extravergine di oliva utilizzando un frullatore a immersione. Tenete da parte.

Abbrustolite in una padellina antiaderente lo speck ridotto a bastoncini e tenete da parte.

Procedete alla cottura della pasta in acqua bollente e salata e quando è al dente scolatela e conditela con la crema di topinambur.

Impiattate e decorate con il crumble al carbone, lo speck croccante e un filo di olio extravergine di oliva a crudo. Buon appetito!

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Zuppetta di frutti esotici allo zenzero, gelato alla vaniglia, crumble al cacao e fiori eduli

zuppetta 2Ho assaggiato questo dolce durante una cena organizzata dai ragazzi dell’istituto alberghiero Centro Studi Casnati di Como, che non finiscono mai di stupirci per la loro bravura e preparazione. La loro guida, professionista indiscussa e grande maestra di vita, la prof.ssa Elisabetta dirige i ragazzi con passione ed entusiasmo e per noi è sempre un gran piacere degustare le loro magiche creazioni. Oggi ho voluto ricreare questo dessert che ha saputo trasportarmi in un paradiso esotico profumato, colorato, fresco e intenso nello stesso tempo!

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Ingredienti:

  • frutta fresca tropicale (dragon fruit, cocco, mango, papaya, ananas, alchechengi, carambola ecc)
  • lychee sciroppati denocciolati
  • mango sciroppato
  • sciroppo di zenzero + un pezzetto di zenzero fresco
  • 80 gr di farina 00
  • 80 gr di burro
  • 80 gr di zucchero bianco
  • 20 gr di cacao amaro
  • un pizzico di sale
  • gelato alla vaniglia
  • fiori eduli per decorare

Preparazione:

Per il crumble mettete la farina, lo zucchero, il burro freddo, il cacao e il pizzico di sale nel mixer e azionate fino ad ottenere delle briciole. Rovesciate le briciole ottenute in una teglia rivestita di carta forno e aiutandovi con le mani compattate tra loro le briciole. Infornate a 180°C per 15 minuti e una volta cotto togliete dal forno e fate raffreddare.

Per la zuppetta di frutta esotica tagliate a dadini o fettine la frutta che più vi piace e sistematela in una fondina.

Irrorate la frutta con uno sciroppo fatto diluendo lo sciroppo di zenzero con un pochino di acqua e un pezzetto di zenzero fresco grattugiato.

Guarnite la zuppetta di frutta esotica con del gelato alla vaniglia, sbriciolate sopra il crumble al cacao e decorate con i fiori eduli.

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