No knead bread – pane senza impasto dal successo assicurato

 

noknead9Fare il pane è davvero un’arte: può sembrare facile impastare farina acqua e lievito ma credetemi, fare un buon pane, con le caratteristiche giuste, non è affatto semplice perché le variabili in gioco (temperatura, umidità, lievito e tipologia di farina) possono essere davvero difficili da gestire e da capire. Non basta seguire una ricetta alla lettera e in ogni caso tutte le ricette dei lievitati prevedono una certa discrezionalità nella misurazione dei liquidi proprio per via dell’umidità degli ingredienti e dell’ambiente di lavoro e anche la stagionalità influisce sulla buona riuscita del pane. Nonostante tutto, fare il pane resta per me un rito antico, quotidiano e conviviale e io adoro prepararlo proprio per questo. Il pane è un alimento semplice e puro, che non ti stanchi mai di mangiare, che si abbina magnificamente a tanti altri ingredienti, e non c’è niente di più confortante del profumo di pane fresco che si diffonde per casa e poi il pane consente di essere creativi in diversi modi: si possono fare forme e trecce diverse, si può aromatizzare con spezie, frutta secca o semi oleosi, si può fare dolce o salato, con diversi tipi di farine… insomma, preparare il pane non ti stanca mai! La lunga premessa era doverosa per presentare questo pane “no knead bread” ovvero pane senza impasto ideato dal famoso panettiere Jim Lahey. L’ho fatto diverse volte perché è davvero pratico: si mescolano brevemente tutti gli ingredienti e si fa riposare molte ore, poi un giro di pieghe per dare un po’ di forza e si cuoce nel tegame di ghisa che regala una bella crosticina croccante, indice di un buon prodotto finale! L’alta idratazione e il lungo tempo di lievitazione fanno in modo che si creino delle belle alveolature e secondo me è una ricetta che non può mancare nel repertorio di base di ognuno di noi e vi consiglio di provare a farlo almeno una volta! Mi piace mangiarlo a merenda spalmato di crema di pistacchio, o come aperitivo tagliato a quadretti con dell’ottimo olio e un pizzico di fleur de sel, o a colazione con marmellata di arance amare e un buon caffè, ma è ottimo di per sè quindi sta bene con tutto! Guardate che belle alveolature! Ottenute senza fatica!

noknead11Ingredienti per una pagnotta:

  • 300 gr di farina 00
  • 200 gr di farina manitoba
  • 380 gr di acqua a temperatura ambiente
  • 10 gr di sale
  • 2 gr di lievito di birra fresco (oppure 1,5 gr di lievito di birra disidratato)
  • 10 gr di miele
  • qualche cucchiaio di farina di mais o qualche cucchiaio di farina 00 per lo spolvero

Preparazione:

In una ciotola ampia versate le farine, il sale e il miele. Fate sciogliere il lievito in due cucchiai di acqua prelevati dal totale. Nella ciotola versate quindi l’acqua e l’acqua contenente il lievito sciolto. Mescolate brevemente con una forchetta e coprite la ciotola contenente l’impasto appiccicoso e grumoso ottenuto con la pellicola alimentare. Fate lievitare a temperatura ambiente per 18/20 ore (in estate ce ne vorranno circa 12/14).

Trascorso il periodo di lievitazione l’impasto sarà pieno di bollicine.

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A questo punto cospargete il piano di lavoro con della farina e aiutandovi con una spatola in silicone (non toccate l’impasto con le mani o ne sarete appiccicati) rovesciate l’impasto sulla superficie cosparsa di farina. Con la spatola o con la punta delle dita infarinate portate i lati dell’impasto laterali verso il centro; stessa cosa per i lati superiore e inferiore, portateli verso il centro. Si dice fare le pieghe a portafoglio perché si piegano uno sull’altro i lati del pane.

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A questo punto preparate un vassoio o un tagliere con sopra un canovaccio spolverizzato di farina 00 o di farina di mais e capovolgetevi sopra il pane. Aiutatevi con un tarocco perché l’impasto è molto morbido. Con un pennello da cucina eliminate l’eccesso di farina dalla superficie.

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Chiudete il canovaccio sul pane facendo una sorta di “fagottino”.

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Ora coprite a campana con una ciotola ampia (la ciotola della planetaria va benissimo)

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Fate lievitare ancora 1 ora, quindi accendete il forno a 230°C in modalità statica inserendo nel forno una pentola preferibilmente in ghisa o in terracotta (assicuratevi che la vostra pentola regga la temperatura del forno). Io utilizzo la pentola in ghisa Le Creuset, fantastica per il pane e per tante altre preparazioni!

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Quando il forno è in temperatura, estraete il tegame utilizzando le presine da forno, oliate con un pennello il fondo del tegame e con l’aiuto del canovaccio rovesciate l’impasto nel tegame. Coprite e infornate per 40 minuti. Dopo 40 minuti togliete il coperchio e cuocete per altri 20 minuti senza coperchio. Il pane dovrà essere di un bel colore dorato, quindi regolatevi sui tempi di cottura, potreste aver bisogno di prolungare di qualche minuto il tempo.

Estraete dal forno, fate intiepidire, sformate il pane e attendete che sia completamente freddo prima di tagliarlo. Gustate come più vi piace!

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Boules au sucre: brioche super soffici!

boule au sucreQueste sono ufficialmente le mie brioche da colazione preferite! E’ la terza volta che le faccio e sono davvero perfette: leggerissime sia dal punto di vista calorico che di consistenza e sofficità, ve ne accorgerete già prendendole in mano! L’impasto diventa sempre più soffice con il passare del tempo perchè si gonfia in fase di lievitazione e anche da cotte premendo un dito vedrete con l’impasto affonda per poi tornare nella forma originale! Non contengono uova, per questo rimangono chiare, per verificare che siano cotte basta girarle: se l’impasto è asciutto e leggermente dorato sono pronte! Se vi piace la cannella potete mischiarla allo zucchero per un profumo e un gusto ancora più irresistibile! La ricetta proviene dal libro “Soffice soffice” di Morena Roana che vi consiglio se, come me, amate i lievitati dolci da colazione!

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Ingredienti per 12 briochine:

  • 200 gr di farina 00
  • 100 gr di farina manitoba
  • 50 ml di latte
  • 80 ml di acqua
  • 70 gr di zucchero
  • 50 gr di burro morbido
  • 8 gr di lievito di birra fresco
  • un cucchiaino di sale
  • un cucchiaino di malto (se non lo trovate aggiungete un cucchiaino di miele)
  • un cucchiaio di burro, zucchero e cannella per la finitura

Preparazione:

Nella ciotola della planetaria riunite le farine, il lievito fresco sbriciolato, il malto, il latte tiepido (o a temperatura ambiente se è estate), azionate per impastare e aggiungete pian piano l’acqua, poi lo zucchero e proseguite a impastare per alcuni secondi. Aggiungete il burro molto morbido e il sale per ultimo. Lasciate impastare alla minima velocità per alcuni minuti, aggiungendo se necessario un paio di cucchiai di farina 00 se vi sembra troppo umido l’impasto. (Io ne aggiungo sempre 2 o 3 cucchiai abbondanti)

Terminate di impastare a mano se necessario; lasciate quindi l’impasto a lievitare in una ciotola leggermente unta coperta con pellicola per alimenti per 3 o 4 ore.

Trascorso il tempo di lievitazione l’impasto sarà raddoppiato, potete quindi rovesciarlo sul piano di lavoro sgonfiandolo con i polpastrelli. Create 12 palline da 50 gr ciascuna e allineatele su due teglie rivestite con carta forno. Lasciate parecchio spazio tra una e l’altra così non si attaccheranno.

Fate lievitare per altre 2 ore, o comunque fino al raddoppio e poi cuocetele in forno preriscaldato a 180°C per 12 – 15 minuti.

Nel frattempo fate fondere una noce di burro e mettete un pò di zucchero in un piatto.

Quando le brioche sono pronte estraetele dal forno, spennellatele con il burro fuso e rotolatele nello zucchero. Fate raffreddare completamente prima di gustarle.

Nota sulla conservazione: si conservano per 2 giorni in una scatola di latta; si possono congelare avvolte in pellicola per alimenti o alluminio. Per averle pronte a colazione basterà ricordarsi di toglierle dal freezer la sera prima!

Buona colazione!

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