Mini apple pie con brisée integrale al muscovado e grano saraceno

 

mini apple pie4Quando le giornate si concludono con una bella luce dorata che ricopre la città come una morbida coperta e al rientro a casa ho voglia di una tazza di tè caldo, per me, significa che è arrivato l’autunno e niente mi rende più felice che mettermi comoda circondata dai miei libri di cucina, una candela accesa, un po’ di musica, una tazza gigante di tè caldo speziato e una fetta di apple pie! Welcome autumn!

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Ingredienti per la brisée (per 6 mini apple pie):

  • 300 gr di farina di grano saraceno
  • 100 gr di farina integrale
  • 100 gr di farina 00 (+ altra per stendere l’impasto)
  • 200 gr di burro freddo a dadini
  • 80 gr di zucchero muscovado
  • 100 ml circa di acqua ghiacciata
  • un pizzico di sale

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Ingredienti per il ripieno (per 6 mini apple pie):

  • 4 mele
  • 2 cucchiai di cannella (regolate la quantità in base ai vostri gusti)
  • 4 cucchiai di zucchero di canna
  • 4 frollini o biscotti secchi

Ingredienti per servire:

  • gelato alla vaniglia

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Preparazione:

Mettete in un mixer tutti gli ingredienti per la brisée tranne l’acqua e azionate fino a ottenere un composto sabbioso. A questo punto aggiungete l’acqua ghiacciata poco per volta fino a formare un impasto che sta insieme e ruota sulle pareti del mixer. La pasta è pronta, avvolgetela in un foglio di pellicola per alimenti e riponetela in frigorifero per almeno 1 ora o di più se vi fa comodo.

Mentre l’impasto riposa dedicatevi alle mele: sbucciatele e tagliatele a dadini o a fettine, mescolatele con lo zucchero di canna e la cannella. Sbriciolate i biscotti e aggiungeteli alle mele, serviranno ad assorbire l’umidità che le mele rilasceranno in cottura.

Trascorso il periodo di riposo riprendete la pasta e stendetela con un mattarello e un po’ di farina (io di solito divido l’impasto in 3 porzioni per poterla stendere più facilmente).

Foderate con la sfoglia ottenuta (dovrà essere spessa circa 1\2 cm) i vostri stampi da crostatine e riempite con le mele alla cannella facendo una montagnetta al centro per creare la forma tipica della apple pie. Coprite con un altro disco di pasta brisée e sigillate i bordi ripiegando bene l’impasto sotto alle mele. Praticate dei taglietti a raggiera per far fuoriuscire l’umidità. Se vi va potete creare una decorazione con foglioline e roselline come ho fatto io. Per far aderire la decorazione basta inumidire l’impasto con un dito bagnato di acqua.

Cuocete le apple pie in forno statico preriscaldato a 180°C per 40 minuti. Controllate il grado di cottura: la pasta dovrà risultare leggermente dorata e opaca ma non troppo secca.

Sfornate, fate intiepidire, servite accompagnando con del gelato alla vaniglia se vi piace.

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Tris di cracker fatti in casa

cracker-4Fare il pane resta una delle mie attività preferite quando ho un pò di tempo libero, il sabato o la domenica solitamente. Mi capita di avere l’ispirazione per fare qualche torta a piani o un dolce elaborato ma va a finire che mi lascio scoraggiare dalle quantità di burro o dalle lunghe preparazioni o non ho mai tutti gli ingredienti. Per questo preferisco la panificazione: tengo sempre in casa diverse farine, lievito di birra disidratato e ho una bella scorta di noci, semi, spezie, sali di diverso tipo, utilissimi per quando si ha voglia di creare qualcosa con le proprie mani senza troppi sensi di colpa.

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Ho acquistato da poco un libricino molto carino che contiene ricette di cracker fatti in casa, grissini, tortillas, gallette e qualche dip da abbinare. Oggi ho provato 3 ricette tutte facilissime e dall’ottima riuscita: craker con farina integrale e crème fraîche, maxi-cracker con farina di farro e semi misti e cracker con parmigiano e noce moscata, squisiti! Li ho serviti su un tagliere di legno e insieme ad una bella insalatona con funghi, noci, scaglie di grana e uvetta ci ho ricavato un pranzetto niente male!

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Ingredienti per 40 cracker con farina integrale e crème fraîche:

  • 100 gr di farina bianca 00 + altra per il piano di lavoro
  • 70 gr di farina integrale
  • 1\2 cucchiaino di sale fino + un altro pizzico per la finitura
  • 1\2 cucchiaino di zucchero bianco
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • 170/200 ml di crème fraîche
  • 1 albume sbattuto

Preparazione:

In una ciotola mescola le farine, il sale, lo zucchero, l’olio e la crème fraîche aggiungendone poca alla volta come si fa con l’acqua di solito. Io ne ho utilizzata 200 ml, ma potrebbe essere sufficiente anche meno a seconda dell’umidità dell’aria. Impastate con le mani finchè non si è formato un impasto morbido. Potete anche fare l’impasto con il mixer mettendo tutti gli ingredienti e azionando per qualche secondo finchè non si è formato l’impasto. Stendete l’impasto ottenuto con l’aiuto di mattarello e un pò di farina e con un tagliabiscotti ricavate i vostri cracker. Spennellateli con l’albume sbattuto, bucherellateli con una forchetta per non farli gonfiare e spolverizzateli con sale fino. Infornate a 190°C (forno statico) per 10 minuti controllando la cottura se dovessero scurirsi troppo. Sono pronti quando iniziano a dorarsi. Importantissimo: mettete solo 1 teglia alla volta nel ripiano centrale del forno per una cottura perfetta! A cottura ultimata estraeteli dal forno, aspettate un minuto e trasferiteli su una gratella fino a completo raffreddamento.

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Ingredienti per 10 maxi – cracker con farina di farro e semi misti:

  • 1\2 cucchiaino di lievito di birra disidratato
  • 2 cucchiaini di malto per panificazione ( in alternativa 2 cucchiaini di miele)
  • 130 ml di acqua tiepida
  • 125 gr di farina di farro
  • 50 gr di farina di grano saraceno
  • 50 gr di farina bianca 00
  • 1 cucchiaino di sale fino
  • 3 cucchiai di semi di girasole
  • 3 cucchiai di semi di zucca
  • 3 cucchiai di semi di lino
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 cucchiaino di sale in fiocchi (fleur de sel o sale maldon)
  • 1 albume sbattuto

Preparazione:

Nella ciotola della planetaria fate sciogliere il lievito e il malto (o il miele) nell’acqua tiepida, quindi aggiungete le farine, il sale, l’olio e un terzo di semi precedentemente mescolati. Impastate con il gancio a uncino finché non si è formato un composto morbido ma sodo. Se trovate che l’impasto sia un po’ appiccicoso potete impastarlo a mano con le mani unte di olio, quel tanto che basta per formare una “palla” con l’impasto. Mettete in una ciotola, coprite con pellicola per alimenti e fate lievitare un’ora in un luogo tiepido.  Al termine del periodo di lievitazione stendete l’impasto con l’aiuto di mattarello e un po’ di farina e stendete la pasta nello spessore di circa 3 millimetri e tagliate dei quadrati o la forma che vi piace utilizzando un coltello affilato. Spennellate con l’albume sbattuto e pressate sulla superficie i semi restanti e il sale in fiocchi. Infornate a 200°C (forno statico) per 10 minuti, o comunque fino a doratura, quindi non allontanatevi dalla cucina ma sorvegliateli per evitare che brucino. A cottura ultimata estraeteli dal forno, aspettate un minuto e trasferiteli su una gratella fino a completo raffreddamento.

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Ingredienti per 20 cracker con parmigiano e noce moscata:

  • 80 gr di farina bianca 00
  • 20 gr di parmigiano grattugiato
  • un cucchiaino di noce moscata grattugiata
  • un cucchiaino di sale fino + altro per la finitura
  • 2 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • qualche cucchiaio di acqua tiepida

Preparazione:

Impastate a mano tutti gli ingredienti aggiungendo l’acqua un cucchiaio alla volta finchè non si è formato un impasto che sta insieme. Stendete l’impasto con l’aiuto di mattarello e farina e tirate la pasta nello spessore di circa 3 millimetri quindi ritagliate i cracker con un coppapasta. Bucherellate la superficie con una forchetta o uno stuzzicadenti, spennellateli con un goccio di acqua e spolverizzate con un pizzico di sale fino. Infornate a 200°C (forno statico) per 10 minuti, o comunque fino a doratura, quindi non allontanatevi dalla cucina ma sorvegliateli per evitare che brucino. A cottura ultimata estraeteli dal forno, aspettate un minuto e trasferiteli su una gratella fino a completo raffreddamento.

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Spero che le ricette vi siano piaciute! Alla prossima buona domenica e buon pranzo!

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Crostata salata di grano saraceno con cipolle caramellate, chèvre e riduzione al balsamico

quiche-2Una torta salata golosa e dai sapori robusti, ideale per brindare all’autunno in compagnia di una buona bottiglia di rosso. La pasta brisé è fatta con la farina di grano saraceno e la sua ruvidità è perfetta per contenere le cipolle morbide e caramellate che contrastano la sapidità del formaggio di capra. La riduzione di aceto balsamico è una chicca, conferisce una punta di originalità alla torta salata.

quicheIngredienti per la brisè salata al grano saraceno:

  • 150 gr di farina di grano saraceno
  • 100 gr di farina 00 (+ altra per stendere l’impasto)
  • 100 gr di burro freddo a dadini
  • un cucchiaino di sale
  • 50/80 ml di acqua ghiacciata
  • un cucchiaio di zucchero di canna

Ingredienti per il ripieno:

  • 3 cipolle bionde
  • un pizzico di sale
  • un cucchiaio di zucchero di canna
  • due cucchiai di glassa di aceto balsamico
  • due cucchiai di olio extravergine di oliva
  • un tronchetto di formaggio di capra
  • un uovo + due cucchiai di latte

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Preparazione della pasta brisè:

Mettete nel mixer le farine, il sale, lo zucchero e il burro freddo tagliato a dadini e azionate per alcuni secondi fino ad ottenere un composto sbriciolato. Aggiungete l’acqua procedendo poco per volta e continuando a frullare finché non si forma una “palla” di impasto che ruota intorno alle pareti del mixer. Potrebbe servirvi altra acqua oppure avanzarvene a seconda dell’umidità dell’aria e della farina. L’impasto dovrà essere morbido ma non bagnato, quindi procedete per gradi. Appiattite l’impasto ottenuto in un disco spesso, quindi avvolgetelo in un foglio di pellicola per alimenti. Fate riposare in frigorifero almeno 40 minuti.

Preparazione del ripieno:

Se come me siete sensibili alle cipolle vi consiglio di indossare un paio di occhialini da piscina per la preparazione delle cipolle, funziona, non verserete neanche una lacrima!

Sbucciate e tagliate a rondelle le cipolle, fatele stufare in una padella ampia con l’olio extravergine di oliva e un pizzico di sale, tenendo il fuoco basso, mescolando di tanto in tanto e tenendo il coperchio. Quando le cipolle iniziano a diventare trasparenti proseguite la cottura bagnando con mezzo bicchiere di acqua per agevolare la cottura ed evitare che brucino. Proseguite la cottura per circa 10/15 minuti (il tempo dipende dal fuoco, dalla padella e dallo spessore degli anelli di cipolla quindi regolatevi con i tempi) o comunque finchè le cipolle hanno perso parte del loro volume e sono molto morbide e cremose e tendono a sfaldarsi. Aggiungete il cucchiaio di zucchero di canna e l’aceto balsamico e mescolate, quindi alzate un pò la fiamma e fate caramellizzare le cipolle sempre stando attenti a non bruciarle. Quando le cipolle si sono caramellate sul fondo della padella (basteranno pochi minuti) spegnete, mescolate e tenete da parte.

Assemblaggio della torta salata:

Tirate fuori dal frigorifero la pasta brisè e con l’aiuto di mattarello e farina stendetela nello spessore desiderato, direi non troppo sottile data la ricchezza del ripieno. Con le dosi indicate vi avanzerà un po’ di pasta che potete utilizzare per delle crostatine dolci o dei biscotti. Rivestite la vostra tortiera (se non è antiaderente imburrate e infarinate prima per evitare che la pasta si attacchi allo stampo) e bucherellate il fondo con una forchetta. Coprite la base con un disco di carta forno, coprite con dei pesi di cottura o ceci secchi e infornate a 200°C forno ventilato per 10 minuti, in modo da fare una semicottura in bianco e cuocere bene il fondo della torta salata.

Nel frattempo tagliate 8 fette dal tronchetto di chèvre e sbattete l’uovo con i due cucchiai di latte e un pizzico di sale.

Trascorso il tempo di cottura, estraete la torta salata, eliminate i pesi da cottura e la carta forno e verificate il fondo della torta: se è ancora umido proseguite la cottura qualche altro minuto (non serve rimettere i pesi) se è cotta riempite il guscio di brisè con le cipolle caramellate livellandole con il dorso di un cucchiaio, decorate con le fette di chèvre e versate il mix di uovo e latte sulla superficie facendolo colare bene negli spazi vuoti tra le cipolle. Infornate a 200°C forno ventilato per 30/40 minuti, o fino a doratura. Servite calda o tiepida, eventualmente decorandola con altra glassa di aceto balsamico messa a freddo.

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Bottoni di frolla integrale con zucchero muscovado

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Questi bottoni sono frutto di una sperimentazione con farine di diverso tipo e lo zucchero muscovado. Il risultato sono stati dei biscotti rustici al punto giusto, burrosi quanto basta e soprattutto saporiti! Lo zucchero muscovado ha il potere di cambiare il sapore alle ricette perchè a differenza dello zucchero raffinato ha molto più sapore, simile a quello del caramello ma più interessante e la cannella arricchisce ulteriormente la ricetta. Questa frolla è perfetta anche per delle crostate sia dolci sia salate (omettendo lo zucchero in questo caso)

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Ingredienti:

  • 100 gr di farina bianca 00
  • 50 gr di farina integrale
  • 90 gr di farina di grano saraceno
  • 10 gr di farina di mais
  • 100 gr di zucchero muscovado
  • 100 gr di burro freddo
  • 50 ml di acqua fredda
  • 1 uovo
  • un pizzico di sale
  • 1 cucchiaio di cannella

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Preparazione:

Mettete le farine, la cannella, il pizzico di sale  e lo zucchero nel mixer e azionate per qualche secondo per amalgamare le farine. Aggiungete il burro freddo tagliato a dadini piccoli e azionate nuovamente per qualche secondo, poi aggiungete l’uovo e l’acqua fredda procedendo con il mixer in azione pian piano finchè non si sarà formato l’impasto. A seconda dell’umidità contenuta nelle farine potrebbe avanzarvi dell’acqua, quindi procedete poco per volta.

Create un disco spesso con l’impasto e avvolgetelo nella pellicola per alimenti. Fate riposare in frigorifero per 30/40 minuti.

Trascorso il tempo di riposo, stendete l’impasto con l’aiuto di un mattarello e un pò di farina integrale da spolverizzare sul piano di lavoro.

Per creare dei biscotti a forma di bottone fate così: ritagliate i biscotti con un coppapasta rotondo. Con una tazzina di caffè o un bicchierino da liquore disegnate un bordo all’interno del disco di impasto premendo sulla superficie ma senza tagliare la pasta, e con una cannuccia ricavate i fori all’interno dei bottoni.

Sistemate i biscotti in una teglia rivestita con carta forno, fateli riposare in frigorifero per 10/15 minuti, poi infornateli a forno già caldo a 180°C per 10/12 minuti.

Fate raffreddare nella teglia per 10 minuti, poi trasferiteli su una gratella.

Conservateli in una scatola di latta con coperchio o regalateli in sacchettini alimentari trasparenti, magari chiudendoli con un filo di lana e un bel bottone!