Tang Zhong – pan brioche all’orientale super soffice – ripieno di burro, zucchero e vaniglia –

tang zhong5

Sul Tang Zhong si legge di tutto: chi gli attribuisce origini cinesi, chi giapponesi, secondo altri fu un panettiere inglese che trasferitosi a Yokohama esportò il suo pane bianco… ma su una cosa tutti sono d’accordo: il tang zhong è la traduzione di “roux” ovvero la pastella di acqua e farina che da cotta crea una sorta di besciamella in grado di rendere il pan brioche super morbido. Questo pre-impasto è fondamentale perché l’amido della farina durante la cottura in acqua gelatinizza ed è proprio questo che rende la mollica del pan brioche super morbida e cotonosa! Incredibile come in cucina la chimica sia fondamentale! La procedura è facile, vi basterà organizzarvi con un giorno di anticipo per fare il tang zhong che va fatto raffreddare in frigorifero per un giorno intero, per il resto la procedura è quella di un classico pane! Provatelo almeno una volta, vedrete che vorrete rifarlo più e più volte! Seguite il mio trucchetto alla fine per una conservazione ottimale! Ah, la ricetta del tang zhong l’ho presa dal libro di Sabrine D’Aubergine (che adoro) “Il fornaio della domenica” cambiando il ripieno.

tang zhong8

Ingredienti per il “Roux” (da preparare 24 ore prima)
  • 20 gr di farina manitoba
  • 100 ml di acqua
ingredienti per l’impasto
  • 230 gr di farina manitoba
  • 150 gr di farina 00
  • 1\2 cucchiaino di sale fino
  • 50 gr di zucchero semolato
  • 100 ml di latte intero
  • 4 gr di lievito di birra disidratato (Sabrine usa 18 gr di lievito di birra fresco)
  • 1 uovo medio
  • il roux preparato il giorno prima
  • 30 gr di burro morbido
ingredienti per farcire
  • 50 gr di burro morbido (io ho utilizzato il Lurpack, leggermente salato) 
  • 1 cucchiaio di “Vanilla Bean Paste” (è una pasta di semini di vaniglia 100% naturale, se non la trovate usate i semini di 1 bacca)
  • 50 gr di zucchero semolato
Preparazione

Preparate il roux con un giorno di anticipo: dosate acqua e farina in un pentolino , mescolate con una piccola frusta per eliminare i grumi e mettetelo sul fuoco al minimo, continuando a mescolare finché il composto non si addensa. Dovrà diventare come una besciamella morbida. Trasferite quindi il roux in una ciotoliina, coprite con pellicola per alimenti e fate raffreddare a temperatura ambiente. Quando è freddo riponetelo in frigorifero per 24 ore.

Dopo 24 ore: tirate fuori dal frigorifero il roux. Mettete le farine, il sale, lo zucchero nella ciotola della planetaria. In una brocchetta mescolate il latte tiepido con il lievito di birra, aggiungete un paio di cucchiai dal mix di farine e lasciate riposare per 10 minuti, finché non si sarà formata una schiuma e il composto è raddoppiato in volume.

Rompete l’uovo in una ciotolina, sbattetelo con una forchetta, tenetene da parte due cucchiai che vi serviranno per la finitura.

Quando il composto di lievito è raddoppiato versatelo nella ciotola della planetaria, aggiungete il roux, l’uovo sbattuto e il burro morbido. Fate impastare con il gancio a unicino a velocità 1 o 2 per circa 10 minuti, dovrete ottenere un impasto incordato, morbido e liscio, umido al tatto. Fate lievitare l’impasto nella ciotola della planetaria coperta con un foglio di pellicola per alimenti. L’impasto dovrà raddoppiare in volume, ci vorranno circa 2 o 3 ore.

Trascorso il periodo di lievitazione riprendete l’impasto, sgonfiatelo e dividetelo in 4 pezzi. Formate 4 palline. La tecnica migliore è appiattire ciascun pezzetto come fosse una pizzetta, poi pizzicare un lembo esterno, tirarlo leggermente in fuori e ripiegarlo al centro. Si creeranno due angolini, utilizzateli per portare all’esterno e poi verso il centro l’impasto. Quando avete creato le 4 palline stendetene una con un matterello fino ad ottenere una “lingua” di impasto sottile e lunga. Spalmate con un cucchiaio di burro morbido (a pomata) al quale avrete aggiunto i semini della bacca di vaniglia (o il cucchiaio di vanilla bean paste) e spolverizzate con un paio di cucchiai di zucchero semolato. Arrotolate l’impasto su se stesso fino a formare un cilindro. Sistemate il cilindro ottenuto nello stampo da plumcake rivestito di carta forno e procedete così con le altre 3 palline di impasto.

tang zhong1

tang zhong2

tang zhong4

Mettete il vostro pan brioche a lievitare in un luogo riparato per circa 1 ora, quindi portate il forno a 230°C in modalità statica e prima di infornare spennellate delicatamente la superficie del pan brioche con l’uovo tenuto da parte. Infornate e fate cuocere per 35 – 40 minuti, avendo l’accortezza di coprirlo con un foglio di alluminio quando la superficie è ben dorata.

Quando è cotto sfornate e fate raffreddare, quando è tiepido potete trasferirlo su una griglia e farlo raffreddare completamente. E’ importante aspettare che sia freddo prima di tagliarlo perché l’umidità contenuta deve rimanere all’interno del pane, se lo tagliate da caldo il vapore contenuto evaporerà velocemente e vi ritroverete con un pane che si secca molto facilmente, lo stesso vale per le torte quindi è importante attendere che siano fredde prima di assaggiarle!  

Gustate il vostro tang zhong come preferite, semplicemente così com’è dato che è buonissimo oppure spalmato con ciò che più vi piace! E’ ottimo come base per il pain perdu e se volete preparare dei sandwich vi basterà omettere la vaniglia e lo zucchero nella farcia per ottenere un bel pane bianco ottimo da tagliare a fette per tramezzini delicati! Potete congelare le fette avvolte in pellicola per alimenti o alluminio per mantenere il pane sempre morbido come fosse appena fatto! Per averlo pronto a colazione dovrete solo togliere le fette che vi occorrono dal freezer la sera prima e lasciarle a temperatura ambiente! A piacere potete tostarle leggermente prima di consumarle! 

tang zhong7 

 

French toast di Croissant con ricotta e frutti di bosco

french toast croissant2

Questa è una versione molto golosa del french toast che preparo spesso la domenica mattina quando mi piace fare colazione in tutta tranquillità cucinando qualcosa di speciale. La versione “base” del french toast prevede fette di pane bianco o pan brioche inzuppati in un mix di uovo e latte (di solito per 2 fette spesse uso 1 uovo, mezzo bicchiere di latte e un cucchiaio colmo di zucchero a velo + un cucchiaino di estratto di vaniglia) e poi abbrustoliti in padella con una noce di burro e servite con marmellata, miele, sciroppo d’acero o spolverizzate di zucchero e cannella. Oggi però ho impreziosito la ricetta utilizzando delle croissant e aggiungendo ricotta montata con il miele, marmellata di mirtilli e dei frutti di bosco freschi per una colazione un po’ speciale. Sveglia senza sveglia, un buon dolce fatto in casa, una tazza di caffè americano: per me non c’è modo migliore di iniziare la giornata!

french toast croissant 6

 

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 croissant francesi (quelle sfogliate al burro, o comunque delle buone croissant artigianali, meglio se acquistate il giorno prima)
  • 2 uova
  • 125 ml di latte
  • 200 gr di ricotta
  • 1 cestino di more
  • 1 cestino di mirtilli
  • 4 cucchiai di marmellata di mirtilli
  • 1 cucchiaio di zucchero a velo
  • 1 cucchiaio di zucchero di canna
  • 1 cucchiaio di miele
  • 1 noce di burro

Preparazione:

Se volete potete preparare il french toast la sera prima in modo tale da essere comodi la mattina a infornarlo senza dover trafficare ulteriormente.

Imburrate con una noce di burro una pirofila adatta alla cottura in forno e tagliate le croissant a fette spesse.

Sbattete le uova con il latte e il cucchiaio di zucchero a velo.

Fate uno strato di fette di croissant sul fondo della pirofila, utilizzate tutte le parti delle croissant, anche le estremità più croccanti che diventeranno deliziose. Spalmate con 4 cucchiai di marmellata oppure lasciatela cadere a cucchiaiate per un effetto più variegato come ho fatto io e coprite con le restanti fette. Distribuite metà della ricotta sempre a cucchiaiate qua e là e versate pian piano il composto di uova e latte sulle croissant. Aggiungete metà dei frutti di bosco e se non lo cuocete subito copritelo con pellicola per alimenti e conservate in frigorifero.

Quando siete pronti per la colazione (o la merenda) portate il forno a 200°C in modalità statica e distribuite un cucchiaio di zucchero di canna sul french toast. Quando il forno è in temperatura infornate per 20 minuti. Servite caldo o tiepido accompagnato dalla restante ricotta mescolata al miele e i frutti di bosco freschi. Buona colazione!

french toast d criossant 5