Madeleine con miele, arancia e zafferano – di Yotam ottolenghi –

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Adoro lo stile di Yotam Ottolenghi perché essendo anglo-israeliano ha sempre quel tocco mediorientale che mi fa sognare e che rende anche una semplice ricetta – come le Madeleine – un dolce più interessante e stiloso! Oltretutto se non avete mai provato a fare le Madeleine vi consiglio vivamente questa versione perché vengono perfette con la gobbetta sul dorso che le caratterizza! La ricetta è contenuta in uno dei miei libri preferiti, “Sweet”, è forse il libro dal quale ho fatto più dolci in assoluto, tutti riuscitissimi e apprezzatissimi in famiglia!

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ingredienti per 22 madeleine:
  • 90 gr di burro
  • 2 cucchiaini di miele + altri 3 per guarnire
  • 1\2 cucchiaino di stammi di zafferano o una punta di coltello di quello in polvere
  • 2 uova
  • 75 gr di zucchero semolato
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia naturale (vanilla bean paste)
  • scorza di 1 arancia bio
  • 90 gr di farina autolievitante
  • un pizzico di sale
  • 20 gr di pistacchi sgusciati, tritati finemente
  • staccante in spray + farina per lo stampo 
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preparazione

Per prima cosa preparate lo stampo da madeleine che è importantissimo per la buona riuscita del dolce. Spolverizzate con lo staccante spray tutto lo stampo e con un pennellino distribuite bene il prodotto in tutte le scanalature. In alternativa allo staccante spray utilizzate una noce di burro. Spolverizzate di farina e capovolgete lo stampo battendo con il dorso di un cucchiaio per eliminare gli eccessi. Conservate lo stampo in frigorifero.

Preparate l’impasto delle madeleine facendo fondere in un pentolino il burro con il miele. Aggiungete lo zafferano e fate intiepidire. In un mixer o con le fruste elettriche sbattete le uova, lo zucchero, la vaniglia e la scorza di arancia. Aggiungete il burro fuso e intiepidito, il pizzico di sale e la farina autolievitante. Sbattete finché non ottenete un impasto uniforme sodo e ben amalgamato. Non è necessario “montare” il composto. Coprite la ciotola con la pellicola per alimenti e conservate in frigorifero per 1 ora. 

Quando siete pronti a cuocere accendete il forno portandolo a 200°C modalità ventilata. Quando è in temperatura togliete lo stampo delle madeleine e l’impasto dal frigorifero, distribuite un cucchiaio di impasto in ogni incavo che non dovrà occupare più di 2\3 della cavità e infornate per 8 – 9 minuti nel ripiano centrale del forno. Le madeleine sono pronte quando si è creata la gobbetta al centro e bordi sono dorati. 

Togliete lo stampo dal forno a cottura ultimata e fate intiepidire. Staccate le madeleine con delicatezza aiutandovi con la punta di un coltello. 

Fate scaldare a microonde 3 cucchiai di miele fino a renderlo liquido quindi spennellate la parte a conchiglia di ogni madeleine e spolverizzate la base con i pistacchi tritati. Fate raffreddare e gustate nell’arco della giornata! Si conservano in una scatola a chiusura ermetica per 1 giorno. Buona merenda con questi dolcetti irresistibili un po’ francesi un po’ mediorientali…. 

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Le petites madeleines di Proust

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“Una sera d’inverno, appena rincasato, mia madre accorgendosi che avevo freddo, mi propose di prendere, contro la mia abitudine, un po’ di tè. Dapprima rifiutai, poi, non so perché, mutai parere. Mandò a prendere uno di quei dolci corti e paffuti, chiamati maddalene, che sembrano lo stampo della valva scanalata di una conchiglia di San Giacomo. E poco dopo, sentendomi triste per la giornata cupa e la prospettiva di un domani doloroso, portai macchinalmente alle labbra un cucchiaino del tè nel quale avevo lasciato inzuppare un pezzetto della maddalena. Ma appena la sorsata mescolata alle briciole del pasticcino toccò il mio palato, trasalii, attento al fenomeno straordinario che si svolgeva in me. Un delizioso piacere m’aveva invaso, isolato, senza nozione di causa. E subito, m’aveva reso indifferenti le vicessitudini, inoffensivi i rovesci, illusoria la brevità della vita…non mi sentivo più mediocre, contingente, mortale. Da dove m’era potuta venire quella gioia violenta ? Sentivo che era connessa col gusto del tè e della maddalena. Ma lo superava infinitamente, non doveva essere della stessa natura. Da dove veniva ? Che senso aveva ? Dove fermarla ? Bevo una seconda sorsata, non ci trovo più nulla della prima, una terza che mi porta ancor meno della seconda. E tempo di smettere, la virtù della bevanda sembra diminuire. E’ chiaro che la verità che cerco non è in essa, ma in me. E’ stata lei a risvegliarla, ma non la conosce, e non può far altro che ripetere indefinitivamente, con la forza sempre crescente, quella medesima testimonianza che non so interpretare e che vorrei almeno essere in grado di richiederle e ritrovare intatta, a mia disposizione ( e proprio ora ), per uno schiarimento decisivo. Depongo la tazza e mi volgo al mio spirito. Tocca a lui trovare la verità…retrocedo mentalmente all’istante in cui ho preso la prima cucchiaiata di tè. Ritrovo il medesimo stato, senza alcuna nuova chiarezza. Chiedo al mio spirito uno sforzo di più…ma mi accorgo della fatica del mio spirito che non riesce; allora lo obbligo a prendersi quella distrazione che gli rifiutavo, a pensare ad altro, a rimettersi in forze prima di un supremo tentativo. Poi, per la seconda volta, fatto il vuoto davanti a lui, gli rimetto innanzi il sapore ancora recente di quella prima sorsata e sento in me il trasalimento di qualcosa che si sposta, che vorrebbe salire, che si è disormeggiato da una grande profondità; non so cosa sia, ma sale, lentamente; avverto la resistenza e odo il rumore degli spazi percorsi…All’improvviso il ricordo è davanti a me. Il gusto era quello del pezzetto di maddalena che a Combray, la domenica mattina, quando andavo a darle il buongiorno in camera sua, zia Leonia mi offriva dopo averlo inzuppato nel suo infuso di tè o di tiglio….”

Mi è sempre piaciuto questo pezzo di Proust, credo anche io nella memoria involontaria stimolata da sapori e profumi e sarà capitato a tutti di sentire un’emozione rara ed effimera dopo aver percepito un profumo ma non riuscire subito a risalire al ricordo. Così oggi in onore di Proust e della sua brillante intuizione confermata poi dalla scienza ho preparato le madeleines al gusto di pistacchio perfette per un bel tè caldo o, perchè no, un infuso di tiglio!

Madeleines

Ingredienti per 20 madeleines:

  • 50 gr di burro
  • 2 uova
  • 60 gr di zucchero
  • 60 gr di farina autolievitante
  • un pizzico di sale fino
  • due cucchiai di crema di pistacchio

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Preparazione:

Fate fondere il burro e lasciatelo intiepidire.

Con lo sbattitore montate le uova con lo zucchero e il pizzico di sale fino a renderle spumose. Con le fruste elettriche in azione unite il burro fuso, la crema di pistacchio e proseguite a montare per alcuni secondi in modo da ottenere un bel composto omogeneo.

Aggiungete la farina e mescolate con una spatola per amalgamarla al composto.

Accendete il forno a 180°C.

Spennellate lo stampo delle madeleines con burro e un velo di farina oppure usate lo staccante spray, molto comodo per gli stampi scanalati come questo.

Versate un cucchiaio di impasto in ogni incavo avendo l’accortezza di lasciare un paio di millimetri dal bordo per dare spazio alla lievitazione.

Cuocete a 180°C per 12 minuti, controllatele per evitare che brucino, sono pronte quando i bordi sono ben dorati e si è creata la cupoletta al centro.

Toglietele dal forno, lasciatele nello stampo per 3 minuti, poi estraetele e fatele raffreddare su una superficie liscia (un piatto ad esempio).

Procedete con la seconda infornata.

Una volta fredde, conservate le madeleines in una scatola di latta, questa è la mia preferita, presa a Parigi!

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