Castagnaccio

castagnaccio 2La ricetta di questo castagnaccio mi è stata donata dallo Chef Aldo Fornasari, Chef del nostro “posto del cuore” ovvero il Berghotel Ladinia a Corvara, durante una sera in cui il castagnaccio era presente in una delle sue splendide creazioni dolci. Pur essendo un dolce semplice non è scontato che venga bene, lo Chef mi ha consigliato la cottura a bagnomaria e devo dire che è riuscito alla perfezione! Buonissimo, morbido al punto giusto e perfettamente autunnale! Ecco la ricetta

Ingredienti per 1 castagnaccio di medie dimensioni:

  • 300 gr di farina di castagne
  • 380 gr di acqua fredda
  • 2 cucchiai di zucchero
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • 40 gr di uvetta sultanina
  • 40 gr di pinoli tostati
  • 1 rametto di rosmarino (solo gli aghi)

Preparazione:

Mescolate tutti gli ingredienti in una ciotola tenendo da parte gli aghi di rosmarino e una manciata di pinoli che andranno distribuiti sulla superficie. Versate il castagnaccio in una tortiera foderata con carta forno e decorate con gli aghi di rosmarino e i pinoli tenuti da parte. La cottura si fa in forno ma a bagnomaria quindi: mettete la tortiera con il castagnaccio in una teglia da forno capiente e con i bordi alti e versate dell’acqua nella teglia stando attenti a non farla entrare nel castagnaccio. Infornate a 180°C in forno statico per 35 minuti. A cottura ultimata togliete la teglia dal forno, estraete la tortiera e fate raffreddare a temperatura ambiente. Quando è freddo potete sformarlo e servirlo! Ottimo in accompagnamento a del vino passito, un tè nero speziato o come dessert insieme a un ciuffo di panna montata e un buon caffè!

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Spaghetti di Gragnano con tartare di gambero rosso

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Un bel piatto di pasta rende tutti felici, ancora di più se è un po’ sfizioso come questi spaghetti di Gragnano con tartare di gambero rosso, completati da briciole croccanti e un “olietto” delizioso profumato al limone…. provatelo e vi sembrerà di essere in vacanza al mare!

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Ingredienti per 2 persone:

  • 200 gr di Spaghetti di Gragnano
  • 150 gr di tartare di gamberi rossi (assicuratevi che sia abbattuta) 
  • 2 cucchiai di pangrattato
  • 2 acciughe
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva + un cucchiaio per condire la pasta
  • 2 cucchiai di succo di limone
  • scorza di un limone

Preparazione:

Fate tostare il pangrattato con 2 acciughe e 1 filo di olio extravergine di oliva: il pangrattato dovrà diventare dorato ma non troppo scuro altrimenti sarà amarognolo. Appena è pronto trasferitelo in una ciotolina e tenete da parte. 

In una ciotolina sbattete con una forchetta due cucchiai di limone e quattro di olio, aggiunge un pizzico di sale fino e continuate a emulsionare finché non otterrete una cremina uniforme. Tenete da parte. 

Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli al dente, conditeli con un filo di olio extravergine di oliva e impiattate aiutandovi con un mestolo e un forchettone per creare il nido. Condite con l’olio al limone, distribuite il pangrattato croccante e completate con la tartare di gambero, la scorza di limone e se volete ancora un filo di olio extravergine di oliva. Servite subito! 

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Focaccia con pomodori al forno

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Per la realizzazione di questa focaccia sono partita dai pomodori: prendendo spunto da uno dei video #kitchenquarantine di Massimo Bottura ho preparato i pomodori al forno seguendo i suoi consigli e ho ottenuto dei pomodori super juicy come dice lui. Sono ottimi mangiati così come sono come contorno ma secondo me rendono ancora meglio incastonati in una bella focaccia morbida condita con dell’ottimo olio extravergine di oliva.

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Ingredienti per l’impasto della focaccia a lunga lievitazione e alta idratazione (metodo no knead):

  • 100 gr di farina manitoba integrale
  • 300 gr di farina manitoba
  • 350 ml di acqua a temperatura ambiente
  • 5 gr di lievito di birra disidratato
  • 10 gr di sale fino
  • 10 gr di malto per panificazione (se non lo avete sostituitelo con 10 gr di zucchero)
  • un cucchiaino di zucchero bianco o di miele
  • un cucchiaio di olio extravergine di oliva

Ingredienti per condire la focaccia:

  • 6 pomodori a grappolo
  • 6 cucchiai di pan grattato
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 cucchiaino di pepe nero in grani
  • 2 cucchiaini di origano essiccato
  • 2 cucchiaini di timo essiccato
  • 1 cucchiaino di sale fino
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • olio extravergine di oliva

Preparazione dell’impasto per la focaccia (24ore di lievitazione)

In una ciotola ampia mescolate bene le due farine, il sale, lo zucchero e il malto per panificazione. Fate sciogliere il lievito di birra nell’acqua a temperatura ambiente e versatela nella ciotola insieme a un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Con una forchetta mescolate l’impasto fino ad ottenere un composto che “sta insieme” quindi non serve impastare ma solo rendere l’impasto omogeneo, il tempo di lievitazione farà il resto del lavoro. Coprite la ciotola con un foglio di pellicola per alimenti e mettete la ciotola in una armadio o nel forno spento.

Il giorno successivo, trascorse almeno 22/23 ore di lievitazione riprendete la ciotola (il volume dell’impasto sarà raddoppiato) e versatela con una spatola in silicone su un foglio di carta forno leggermente unto con olio e aiutandovi con la spatola in silicone cercate di piegare a metà su se stesso l’impasto. Questo serve a rafforzare la  maglia glutinica ed ottenere una bella alveolatura. Non toccate l’impasto con le mani perché vi rimarrà tutto appiccicato, o se volete utilizzare le mani abbiate l’accortezza di ungerle abbondantemente. Rimettete l’impasto nella ciotola ribaltando il foglio di carta forno sulla ciotola. Conservate il foglio di carta forno che useremo per cuocere la focaccia.

Ora preparate i pomodori: lavateli e asciugateli, quindi tagliateli a metà oppure in tre parti. Allineateli su una teglia rivestita di carta forno. Preparate il pan grattato aromatico frullando con un mixer il pan grattato, il sale, l’aglio, il pepe nero in grani, l’origano, il timo e distribuitelo sui pomodori. Spolverizzate i pomodori con un cucchiaino di zucchero, condite con un filo di olio extravergine di oliva e infornate in forno già caldo a 200°C per circa 20 minuti in modalità statica. Trascorsi i 20 minuti accendete il grill del forno e proseguite la cottura per altri 5 – 10 minuti, giusto per abbrustolire un pochino i pomodori.

Sfornate e fate intiepidire i pomodori nella loro teglia.

Nel frattempo riprendete l’impasto della focaccia e con la spatola in silicone ribaltatelo su una teglia da forno rivestita con il foglio di carta forno utilizzato in precedenza e stendete l’impasto aiutandovi con la spatola in silicone. Condite la superficie con un filo generoso di olio extravergine di oliva e quando i pomodori sono tiepidi potete trasferirli sulla focaccia aiutandovi con una spatola e premendoli leggermente nell’impasto.

Lasciate riposare l’impasto per mezz’ora, quindi infornate a 220°C in modalità statica per 25 minuti. L’impasto dovrà essere ben dorato e i pomodori abbrustoliti quel tanto che basta. Sfornate, fate intiepidire e gustate!

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Grissini ai semi fatti in casa

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Ho preparato questi grissini ai semi per accompagnare un gin tonic durante l’aperitivo del fine settimana. Facili da fare, si possono personalizzare con diverse spezie o erbe aromatiche come paprika, curry, semi di sesamo o cumino, origano… io ho utilizzato semi di finocchio, papavero e lino, ottimi anche come idea regalo o per completare il cestino del pane quando avete ospiti!

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Ingredienti:

  • 100 gr di farina di farro
  • 125 gr di farina bianca 00
  • 1 cucchiaino di lievito di birra disidratato
  • 1 cucchiaino di sale fino
  • 125 ml di acqua a temperatura ambiente (o tiepida se è inverno)
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 2 cucchiai di semi di finocchio
  • 2 cucchiai di semi di papavero
  • 2 cucchiai di semi di lino
  • 1 cucchiaio di sale maldon
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Preparazione:

Fate sciogliere il lievito di birra nell’acqua, riunite nella ciotola della planetaria le farine, il sale, i semi e l’olio e iniziate a impastare con il gancio a uncino aggiungendo l’acqua con il lievito poco per volta fino ad ottenere un impasto liscio e incordato. Fate riposare l’impasto nella ciotola della planetaria coperta con un foglio di pellicola alimentare per almeno 2 ore, dovrà quasi raddoppiare.

Trascorso il periodo di lievitazione rovesciate l’impasto su un piano di lavoro infarinato e stendetelo in una sfoglia sottile. Per comodità potete lavorare l’impasto in due volte. Con un coltello affilato ritagliate delle striscioline larghe 1\2 cm circa e dopo averle modellate con le mani per dare la classica forna a grissino allineatele su una teglia rivestita di carta forno.

Infornate a 200°C forno statico per 10/15 minuti, controllando la cottura di tanto in tanto, i grissini dovranno risultare dorati. Serviteli in tavola nel cestino del pane o regalateli stringendo “un mazzetto” di grissini con dello spago e un bigliettino home made e della carta trasparente per alimenti.

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Insalata di ferragosto con anguria, feta, olive nere al forno, cetrioli e mentuccia.

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Non ho inventato nulla in questa ricetta dato che l’abbinamento feta greca e anguria è ormai noto a tutti ma mi piaceva l’idea di inserirla comunque sul blog per quelle sere d’estate in cui non si sa cosa preparare e una sbirciatina all’indice delle ricette può tornare utile a ricordare questo piatto molto estivo, dissetante ma anche ricco di sapori, perfetto da assaporare in una calda giornata di agosto!

Ingredienti per 2 insalate:

  • 2 fette di anguria
  • 20 olive nere al forno
  • 100 gr di feta greca
  • 1 cetriolo
  • foglie di menta e basilico
  • un filo di olio extravergine di oliva
  • una macinata di pepe nero

Preparazione:

Tagliate l’anguria a dadi, stessa cosa per la feta greca e riducete il cetriolo a rondelle. Scegliete due belle ciotole e disponeteci senza mescolare troppo la feta greca, l’anguria, le olive nere, il cetriolo e qualche fogliolina di menta e di basilico sminuzzata o lasciata intera come più vi piace. Appena prima di servire condite con un filo di olio e una macinata di pepe.

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Gelato al pane con olio extravergine di oliva e sale maldon

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Ho assaggiato il gelato al pane presso il “Forno Collettivo”, carinissimo locale in via Lecco a Milano, dove fanno il pane come piace a me: con lievito madre, a lunga lievitazione, con la crosta croccante e le alveolature ampie e lo utilizzano per ottimi crostoni salati e per fare il gelato al pane che viene servito come fosse una bruschetta, condito con olio e sale! Dato che mi è piaciuta l’idea e oltre a essere buonissimo rispetta i miei standard di creatività ho voluto prepararlo in casa, partendo dalla realizzazione del mio no knead bread e dal gelato al fiordilatte e vaniglia, perfetto con il contrasto dei fiocchi di sale Maldon e dell’olio extravergine di oliva. Per il gelato al fiordilatte ho seguito la ricetta di Lydia Capasso e Simone De Feo del libro “Gelati” che vi consiglio se siete appassionati come me di gelati, sorbetti e granite.

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Se non avete voglia o tempo di fare il pane potete optare per l’acquisto di una buona pagnotta, integrale sarebbe perfetta, e procedere come descritto qui di seguito. Se invece volete farlo voi, potete andare alla ricetta del no knead bread cliccando qui .

Una volta realizzato il vostro pane, fatelo raffreddare, quindi tagliatene 2 fette spesse e tagliatele a dadini. Fate tostare i dadini di pane in padella in modo da eliminare tutta l’umidità, quindi trasferite i dadini di pane in un mixer e tritate fino ad ottenere delle briciole finissime. Tenete da parte.

Ora preparate il gelato: la ricetta che ho seguito io prevede:

  • 690 gr di latte fresco intero
  • 100 gr di panna fresca
  • 200 gr di zucchero semolato (consiglierei di ridurre a 150gr)
  • 2 gr di farina di semi di carrube (si trova nei negozi di alimentari bio, è un addensante)

Io ho aggiunto un cucchiaino di vanilla bean paste 100% naturale, ovvero pasta di semi di vaniglia, una vera rarità (io la trovo solo all’estero) ma indispensabile per conferire un buonissimo aroma di vera vaniglia.

Per realizzare il gelato ho utilizzato la gelatiera Kitchenaid che va tenuta almeno 1 giorno in freezer e si monta alla planetaria con l’apposito gancio in dotazione.

Ho fatto scaldare panna, latte, zucchero, vaniglia e farina di semi di carrube e portato a 85 gradi. Ho fatto raffreddare il composto in una ciotola e una volta freddo l’ho versato nella gelatiera (tenuta in freezer per 1 giorno intero). Dopo 30 minuti ho ottenuto un gelato morbido e cremosissimo, dal gusto intenso di vaniglia, buonissimo anche da mangiare così com’era. Per fare il gelato al pane vi basterà aggiungere le briciole di pane al composto e lasciare amalgamare il tutto per un paio di minuti. Volendo potete amalgamare le briciole di pane anche manualmente.

Servite il gelato al pane in piccole ciotoline condito con un filo di ottimo olio extravergine di oliva e un pizzico di sale Maldon. Se non consumate subito il gelato conservatelo in una vaschetta di plastica e tenetelo in freezer (non più di 2/3 ore). Se lo lasciate più tempo perché magari lo avete preparato il giorno prima o lo avete conservato per qualche giorno, vi consiglio di tenere la vaschetta in frigorifero un paio d’ore prima di servirlo in modo che riprenda morbidezza!

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Focaccia dolce alle susine per l’ora del tè

focaccia 1Questo pomeriggio avevo proprio voglia di preparare una bella focaccia dolce con le susine e un impasto integrale al farro! Non so perché ma questa focaccia dolce mi fa pensare ad Alice nel Paese delle Meraviglie… credo proprio che questo sarebbe stato il dolce perfetto per l’ora del tè con il bianconiglio e il cappellaio matto!

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Ingredienti per una teglia di focaccia:

  • 300 gr di farina manitoba
  • 100 gr di crusca di farro (se non avete la crusca usate la farina integrale)
  • 200 gr di farina di farro
  • 400 ml di acqua (fredda in estate, tiepida in inverno)
  • 40 gr di olio extravergine di oliva
  • 40 gr di zucchero
  • 7 gr di lievito di birra disidratato
  • 8 gr di sale fino

Ingredienti per completare la focaccia:

  • 400 gr di susine
  • 40 gr di olio extravergine di oliva
  • 60 gr di zucchero bianco o di canna

focaccia 6Preparazione:

Nella ciotola della planetaria versate le farine, la crusca di farro e il lievito di birra e date una mescolata. In una brocca mescolate l’acqua, il sale, lo zucchero e l’olio e versate due terzi di questo composto nella ciotola con le farine. Azionate la planetaria con il gancio a uncino per impastare e aggiungete i liquidi poco per volta fino a completo assorbimento. Potreste avanzarne un pò, quindi procedete pian piano. L’impasto dovrà comunque essere ben idratato, morbido e un po’ appiccicoso.

Fate impastare alla minima velocità per 10 minuti, quindi fate lievitare direttamente nella ciotola della planetaria in un luogo tiepido fino al raddoppio (circa 2 ore). Con il periodo di riposo l’impasto prenderà consistenza e sarà meno appiccicoso.

Tagliate a fettine le susine eliminando il nocciolo.

Trascorso il periodo di lievitazione, spennellate con un filo di olio una teglia da forno e versate l’impasto direttamente nella teglia sgonfiandolo e stendendolo con una spatola in silicone o con i polpastrelli unti di olio.

Distribuite l’olio e lo zucchero e incastonate le fettine di susine premendole bene sul fondo. Infornate a 190°C (forno statico, già preriscaldato) per 15/20 minuti. La superficie della focaccia dovrà diventare di un bel colore dorato. A cottura ultimata estraete la teglia e fate raffreddare a temperatura ambiente prima di servire con il vostro tè preferito!

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Pane rustico con olive nere, cipolle, coriandolo e semi di sesamo

pane 1Tante volte un buon pane fatto in casa fa la differenza: mentre cuoce nel forno e senti il profumo che si diffonde per la cucina e quando lo assaggi, ancora tiepido, e ti chiedi come fanno ingredienti così semplici a creare un pane così buono?!? Fare il pane per me è terapeutico, un gesto antico ma ancora attuale che può trasformare un semplice pranzo come un panino in un vero e proprio rito gourmet. Potete farcire le vostre fette di pane come preferite, scegliendo ingredienti di qualità cercando di essere anche un pò creativi (mai provato con chèvre, noci e marmellata di fichi o pere?) o degustarlo in tutta semplicità con un filo di olio extravergine di qualità e un pizzico di fior di sale e abbinarci una bella insalata per un pranzetto sano e naturale, all’insegna del benessere, come piace a me. Ecco come si fa:

Ingredienti per una pagnotta:

  • 500 gr di farina manitoba
  • 10 gr di sale
  • 10 gr di lievito di birra disidratato
  • 40 gr di olio extravergine d’oliva
  • 250/280 ml di acqua a temperatura ambiente
  • 1 mazzetto di coriandolo (se non lo trovate usate il prezzemolo)
  • 200 gr di olive nere denocciolate
  • 4 o 5 cucchiai di cipolla disidratata
  • 80 gr di semi di sesamo (neri o bianchi a piacere)

pane 4Preparazione:

In un mixer tritate le olive, il coriandolo e la cipolla disidratata procedendo a impulsi, in modo da ottenere un trito grossolano e non un impasto omogeneo. Nel pane si dovranno sentire i pezzetti di olive. Tenete da parte.

Nella ciotola della planetaria versate la farina, mettete il sale da un lato e il lievito dall’altro, unite l’olio e un terzo dell’acqua.

Azionate la planetaria con il gancio per impastare alla minima velocità aggiungendo l’acqua poco per volta. Potrebbe non servirvi tutta, quindi procedete per gradi. Quando l’impasto è formato aggiungete il trito di olive e  i semi di sesamo e continuate a impastare all’inizio con la planetaria, poi con le mani per incorporare bene tutti gli ingredienti. Arrotolate il pane su se stesso più e più volte in modo da sviluppare bene il glutine.

Formate una pagnotta tonda e posizionatela su una teglia rivestita di carta forno. Fate lievitare fino quasi al raddoppio in un luogo tiepido, come il forno con la luce accesa.

Cuocete in forno già caldo a 220°C (forno statico) per 35 minuti, controllate se è cotto battendo le nocche sotto la pagnotta. Se fa un rumore sordo e il fondo è dorato e asciutto è pronto!

Fate raffreddare su una gratella e solo quando è freddo o leggermente tiepido potete tagliarlo a fette e gustarlo come più vi piace!

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Schiacciatine croccanti olio e rosmarino

schiacciatine 1Oggi mi sono cimentata con la panificazione visto che era da tanto che non preparavo pane e similari. Sono partita dal comprare una bella farina manitoba multicereali e dell’ottimo olio extravergine di oliva e mi sono messa all’opera per creare delle schiacciatine croccanti visto che avevo bisogno di qualcosa da sgranocchiare con l’aperitivo della domenica. La ricetta che ho utilizzato è quella di vivalafocaccia.com, riuscitissima, ve la consiglio se volete ottenere delle schiacciate che non hanno nulla da invidiare a quelle fatte dai fornai professionisti!

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Ingredienti per 8 schiacciatine:

  • 375 gr di farina manitoba ai cereali
  • 235 gr di acqua a temperatura ambiente
  • 20 gr di olio extravergine di oliva
  • 3 gr di zucchero o malto
  • 6 gr di sale fino
  • 7 gr di lievito di birra disidratato ( o 25 gr di quello fresco)
  • rosmarino, sale in fiocchi e olio per condire

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Preparazione:

Nella ciotola della planetaria mettete l’acqua, il lievito, lo zucchero o il malto, l’olio e metà della farina. Iniziate a impastare a bassa velocità, quando la farina sarà assorbita aggiungete il sale e l’altra farina, procedendo pian piano come al solito per evitare di metterne troppa.

Il composto che dovrete ottenere è simile a quello per la pizza, elastico, sodo e non appiccicoso, un buon consiglio è quello di terminare di impastare a mano per qualche minuto in modo da sviluppare bene la maglia glutinica.

Dividete il panetto ottenuto in 8 parti e formate delle palline, quindi disponetele su una teglia ben spennellata con olio extravergine di oliva. Lasciate lievitare per un’ora e mezza in un luogo tiepido in modo da farle raddoppiare in volume.

Portate il forno a 250°C non ventilato e mentre aspettate che raggiunga la temperatura preparate 3 teglie foderate di carta forno.

Con un pò di farina e il mattarello stendete ciascuna pallina di pasta nella forma desiderata, io ho fatto delle “lingue” ma vanno benissimo anche tonde. Più sottili saranno più croccanti diventeranno. Conditele con olio extravergine di oliva, sale e rosmarino a piacere.

Quando il forno è in temperatura infornate una teglia per volta e cuocete le schiacciatine per 5 minuti, o comunque fin quando si creano delle belle bolle e i bordi prendono colore. Fate raffreddare e servite tiepide o fredde.

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