Tagliolini al pino mugo con salsa al pane nero di segale e finferli

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Un piatto che sa di montagna e di bosco, ricco e cremoso al punto giusto, perfetto per inaugurare un clima autunnale che sta iniziando a fare capolino nelle nostre giornate. Ho utilizzato il pane nero di segale fatto in casa, tema del contest Lo Pan Ner,  in due modi: ammorbidito nel brodo, poi frullato e mantecato con del parmigiano grattugiato per creare una salsa che mi piace servire sul fondo del piatto per un “tocco chef” e ridotto in briciole saltate in padella fino a renderle croccanti come dettaglio finale e per conferire un po’ di croccantezza. Trovo che fare il pane sia una attività terapeutica: è rilassante impastare e sporcarsi le mani un po’ come si faceva una volta quando l’attività in cucina era molto più manuale di oggi e poi il profumo di pane appena sfornato che pervade la cucina resta il profumo più buono del mondo, almeno per me.

Ingredienti per il pane nero di segale secondo la ricetta del contest:

  • 550 gr di farina di segale integrale
  • 250 gr di farina di grano tenero tipo 0
  • 200 gr di farina di grano tenero integrale
  • 650 gr di acqua
  • 20 gr di sale
  • 20 gr di lievito di birra fresco o 10 gr di lievito di birra disidratato

Preparazione del pane di segale:

Nella ciotola della planetaria mettete le farine, il sale da una parte e il lievito disidratato dall’altra (se utilizzate quello fresco fatelo sciogliere nell’acqua) e versate circa 2\3 dell’acqua, quindi iniziate a impastare con il gancio a uncino. Aggiungete man mano l’acqua fino ad ottenere un impasto elastico e sodo. Mettete l’impasto a lievitare in una ciotola leggermente unta coperta con un foglio di pellicola per alimenti o un canovaccio umido. Fate lievitare per 4 ore, quindi riprendete l’impasto e formate due pagnotte tonde oppure sistematele in due stampi da plumcake foderati di carta forno. Fate lievitare nuovamente per altre 3 o 4 ore, considerando che le farine integrali come quelle utilizzate per questa ricetta non consentono una lievitazione molto elevata.

Cuocete in forno preriscaldato in modalità statica per 40 minuti, sfornate a cottura ultimata e fate raffreddare. Per questa ricetta ci serviranno 2 o 3 fette spesse quindi solo quando il pane è completamente freddo potete tagliarlo a fette.  Per la ricetta è ideale utilizzare il pane raffremo quindi regolatevi con i tempi e con il consumo del pane in moda da poter lasciare 3 fette a temperatura ambiente per 1 giorno.

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Ingredienti per la ricetta, per 2 persone:

  • 200 gr di tagliolini al pino mugo
  • 250 gr di finferli
  • 3 fette spesse di pane di segale raffermo
  • 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • due mestoli di brodo vegetale
  • un filo di olio extravergine di oliva
  • pepe nero macinato al momento

Preparazione della salsa al pane di segale:

Fate ammorbidire due fette di pane di segale raffermo in una ciotola con un paio di mestoli di brodo vegetale caldo in modo che ne siano zuppi ma non ci sia brodo in eccesso. Quando il pane è sufficientemente morbido schiacciatelo con una forchetta in modo da ridurlo in grosse briciole umide. Frullate il composto con un frullatore a immersione insieme al parmigiano e dell’altro brodo qualora dovesse essere troppo densa. La consistenza deve essere quella di una salsa quindi regolatevi sulla quantità di brodo da aggiungere. Condite con una macinata di pepe nero.

Preparazione del piatto:

Fate cuocere i tagliolini in abbondante acqua salata e nel frattempo fate saltare i funghi con un filo di olio extravergine di oliva, sale e pepe finché sono belli dorati.

Sbriciolate con un mixer una fetta di pane di segale e fate tostare le briciole ottenute in una padella antiaderente fino a renderle croccanti.

Disponete la salsa a specchio nel piatto, quando la pasta è cotta scolatela e ripassatela in padella con i funghi quindi impiattatela e cospargete con il crumble di pane di segale. Macinate un po’ di pepe nero, condite con un filo di olio extravergine di oliva e servite subito.

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Reginette con crema di topinambur, crumble al carbone e speck croccante

reginette2La domenica per pranzo un bel piatto di pasta è sempre gradito a casa mia così mi diverto a creare condimenti sfiziosi per aggiungere un po’ di creatività a un piatto semplice “da tutti i giorni” e trasformarlo così in un primo gourmet! Oggi avevo una fetta di pane al carbone fatto in casa avanzato, i topinambur e dello speck: ho improvvisato una crema buonissima a base di topinambur ottenuta frullando con un filo di olio extravergine i topinambur cotti, ho tritato il pane e l’ho tostato in padella per dare un bel contrasto croccante e ho completato il tutto con una nota saporita e colorata data dallo speck abbrustolito, semplice no?

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Ingredienti per 2 persone:

  • 500 gr di topinambur
  • un quarto di dado vegetale
  • 200 gr di pasta (nel mio caso: reginette)
  • 35 gr di speck tagliato a bastoncini
  • 1 fetta di pane nero al carbone vegetale
  •  un filo di olio extravergine, sale e pepe

Preparazione:

Iniziate dal crumble: riducete la fetta di pane a dadini e tritatela con l’aiuto di un mixer. Tostate le briciole ottenute in una padella antiaderente con un filo di olio extravergine e un pizzico di sale e pepe finché non sono diventate croccanti. Tenete da parte quando è pronto.

Mentre il pane si tosta preparate i topinambur: sbucciateli e riduceteli a fettine; metteteli in una pentola con un quarto di dado vegetale e coprite con acqua fredda fino ad arrivare a due dita di acqua sopra i topinambur. Fate cuocere a fuoco medio finchè i topinambur sono teneri se infilzati con i rebbi di una forchetta. Se vedete che durante la cottura l’acqua si asciuga troppo aggiungetene dell’altra procedendo con un mestolino alla volta. Considerate che per ottenere una crema non ci dovrà essere molta acqua, se ne avete aggiunta troppa durante la cottura prelevatela con un mestolo e tenetela da parte: potrete sempre aggiungerla dopo se la crema dovesse essere troppo densa. Frullate i topinambur con un filo di olio extravergine di oliva utilizzando un frullatore a immersione. Tenete da parte.

Abbrustolite in una padellina antiaderente lo speck ridotto a bastoncini e tenete da parte.

Procedete alla cottura della pasta in acqua bollente e salata e quando è al dente scolatela e conditela con la crema di topinambur.

Impiattate e decorate con il crumble al carbone, lo speck croccante e un filo di olio extravergine di oliva a crudo. Buon appetito!

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Crostoni di pane nero al cumino con uova barzotte, insalatina e maionese alla senape rustica.

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Ho preso spunto per questa ricetta da un piatto che abbiamo assaggiato da GARTINE ad Amsterdam, un posticino davvero carino che offre colazioni, pranzi e merende tutti naturali e bio, utilizzando ingredienti presidio slow food provenienti dal loro orto fuori Amsterdam. Questo crostone è semplicissimo da fare ma di bell’effetto e nutriente, perfetto per la pausa pranzo! Se fate voi il pane darete quel tocco in più ma se non avete tempo va benissimo anche un buon pane acquistato in panificio, magari con semi o noci…

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Ingredienti per il pane:

  • 500 gr di miscela per pane nero Spadoni
  • 1 bustina di lievito (inclusa nella confezione)
  • 280 ml di acqua tiepida
  • 2 cucchiai di cumino in polvere

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Ingredienti per completare:

  • 4 uova
  • insalata (meglio se lattuga a foglia larga)
  • 4 cucchiai di maionese
  • 1 cucchiaino di senape rustica in grani
  • 2 cucchiai di yogurt bianco naturale
  • qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • qualche stelo di erba cipollina
  • sale nero in fiocchi

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Preparazione:

Se volete fare voi il pane seguite le istruzioni presenti sulla confezione della farina Spadoni che vi consiglio perché si ottiene un pane davvero morbido, ben lievitato e ricco di sapore. Io oggi ho aggiunto anche il cumino per dare un sapore speziato che con le uova ci sta bene. Preparate il pane e una volta cotto e raffreddato va tagliato a fette spesse circa 2 cm. Tostate le fette in padella o nel forno, poi conditele con un filo di olio extravergine di oliva e un pizzico di sale. Tenete da parte.

Fate cuocere le uova per 6 minuti esatti, in questo modo l’albume risulterà rappreso ma il tuorlo ancora liquido. Sgusciate quindi le uova e tenete da parte.

Per la salsina mescolate la maionese, lo yogurt, la senape.

Componete il crostone: sistemate il pane al centro del piatto, sovrapponete l’insalata, conditela leggermente con un filo di olio e sale, sistemate sopra le uova barzotte sgusciate e copritele con la salsina. Spolverizzate con l’erba cipollina tritata, qualche stelo decorativo e un pizzico di sale nero in fiocchi, per un contrasto di colore. Servite subito e buon appetito! Qui sotto trovate due piatti di Gartine: sulla sinistra l’insalata con cheddar al cumino, germogli, erbe dell’orto e petali di bacon croccante e a destra il crostone che ho ricreato a casa!

 

Scandinavian baking: sweet rye bread with fennel seeds served with smoked salmon and cream cheese

brunch1Per inaugurare il mio nuovo acquisto “Scandinavian Baking – loving baking at home” ho scelto questo pane di segale con semi di finocchio leggermente dolce che ho preparato per il brunch della domenica. Ho sperimentato anche il “Knight’s grain bread” ovvero bocconcini di pane con i semi  che vedete anche nella foto ma non è riuscito bene, infatti avevo già delle perplessità nel leggere le dosi degli ingredienti: troppa acqua, troppa poca farina, pochissimo sale ecc… ma ho voluto provare lo stesso… comunque il pane di segale invece è venuto bene! Tra gli ingredienti c’è il dark syrup che ho sostituito con sciroppo d’acero e due cucchiai di cacao amaro e ha funzionato! Ora vi lascio alla ricetta da me tradotta, ve la consiglio se volete provare un pane diverso dal solito e fare un brunch  in stile scandinavo!

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Ingredienti:

  • 14 gr di lievito di birra disidratato
  • 350/400 ml di acqua tiepida
  • 5 cucchiai di sciroppo d’acero (o miele)
  • 2 cucchiai di cacao amaro
  • 50 gr di burro fuso e raffreddato
  • 500 gr di farina di segale
  • 150 gr di farina manitoba
  • 8 gr di sale
  • 2 o 3 cucchiai di semi di finocchio

 

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Preparazione:

Mescolate le farine, il cacao e il lievito, quindi aggiungete il burro fuso e raffreddato, lo sciroppo d’acero e i semi di finocchio e iniziate ad impastare (a mano o con l’impastatrice) aggiungendo l’acqua tiepida poco per volta. Come sempre procedete poco per volta, potrebbe avanzarvene o servirne altra, regolatevi in base alla consistenza dell’impasto che deve essere morbido ma non appiccicoso. Quando l’impasto si è quasi del tutto formato aggiungete il sale e proseguite a impastare fino ad ottenere un bel composto che si incorda.

Ungete una ciotola ampia e adagiate il panetto, coprendo la ciotola con un foglio di pellicola per alimenti. Riponete la ciotola in un luogo tiepido (io utilizzo il forno con la luce accesa) e fate lievitare per due o tre ore.

Quando il pane è lievitato formate dei panini oppure una treccia o adagiatelo in uno stampo da plum cake e fatelo lievitare nuovamente per almeno un altra ora.

Infornate a 180°C per circa 40 minuti, ma sorvegliatelo per evitare che bruci anche se sarà difficile capire per via del colore scuro del pane. Per capire se è cotto io di solito lo capovolgo e se il fondo è asciutto e battendo le nocche si sente un rumore sordo è pronto.

Sfornate, fate raffreddare e gustate come preferite: con burro leggermente salato e marmellata di mirtilli, con salmone e robiola, con noci e miele, con prosciutto affumicato e spinacini… un bel tè nero o un caffè americano e il vostro brunch sarà perfetto!

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