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Panforte al cioccolato con arance e fichi

| miriam dones

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Il Panforte è un dolce molto particolare tipico di Siena, ricco di canditi, frutta secca, miele, dal gusto aromatico e speziato. Lo scorso anno avevo preparato il classico panforte che trovate qui, quest’anno per cambiare mi sono cimentata nella versione al cioccolato e arance di Yotam Ottolenghi, buonissimo e intenso con un buon sapore di cacao e arancia, ve lo consiglio se anche voi amate questo genere di dolci! Gli ingredienti sono tanti e in grandi quantità, io con queste dosi ho preparato 2 panforti rotondi da 17 cm di diametro. Se volete potete dimezzare gli ingredienti e prepararne uno solo, ma sappiate che si conserva molto bene per 2 mesi quindi se vi piace potete valutare di farne due e conservarne uno per Natale! Ultima nota: io ho acquistato tutta la frutta secca e i canditi al negozio di Noberasco di Milano in via Spadari, è super fornito e la qualità ottima, se vi capita di passare da queste parti fateci un giro!

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ingredienti 
  • 150 gr di nocciole pelate intere
  • 150 gr di mandorle pelate intere 
  • 200 gr di scorza di arancia candita 
  • 100 gr di fichi secchi, privati del picciolo, tagliati a metà
  • scorza di 1 arancia grattugiata
  • 240 gr di farina
  • 100 gr di cacao amaro
  • 2 cucchiaini di cannella in polvere
  • 1 cucchiaino di zenzero in polvere
  • 1 cucchiaino di cardamomo verde in polvere
  • 1\2 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
  • 1\2 cucchiaino di noce moscata grattugiata
  • 1\2 cucchiaino di sale
  • 1\2 cucchiaino di pepe nero
  • 150 gr di cioccolato fondente al 70% o 75%
  • 250 gr di miele
  • 175 gr di zucchero bianco
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preparazione

In una ciotola ampia resistente al calore versate la farina, le spezie, il cacao, il sale e pepe. Mescolate. 

In questa ciotola aggiungete le scorze tagliate in pezzetti di 1 cm, i fichi, la scorza di arancia.Mescolate bene.

Fate fondere a bagnomaria il cioccolato. 

Preparate due tortiere da 17 cm di diametro (oppure una molto più grande) a cerchio apribile in questo modo: imburrate leggermente il fondo e le pareti della tortiera, ritagliate due dischi di carta forno grandi quanto la base della tortiera e 4 strisce di carta forno alte quanto le tortiera e foderate le due tortiere. Il burro farà aderire la carta forno per questo è importante usarlo anche se sembra un controsenso. E’ importantissimo foderare bene la tortiera per evitare incidenti di percorso dopo. 

Tostate le nocciole e le mandorle in forno caldo a 160 °C finché non diventano leggermente dorate  quindi aggiungetele nella ciotola con il resto degli ingredienti.

Quando il cioccolato è fuso siete pronti per il caramello: fate sciogliere miele e zucchero in un pentolino mescolando con una spatola resistente al calore; quando lo sciroppo raggiunge i 114 gradi (ovvero appena iniziano a formarsi le bollicine) spegnete e versate nella ciotola mescolando bene. Dopo qualche mescolata aggiungete anche il cioccolato fuso e proseguite a mescolare anche se farete fatica perchè il composto diventerà sempre più duro. Abbiate pazienza e usate un bel cucchiaio di legno o una spatola in silicone super resistente per mescolare e amalgamare il tutto. 

Distribuite il panforte nelle due tortiere e livellatelo bene appiattendolo con il dorso di un cucchiaio in silicone e con le mani quando non è più troppo caldo. 

Infornate a 180°C modalità statica per 18 minuti.

Sfornate e lasciatelo raffreddare completamente nella tortiera.

Quando è freddo sformatelo e avvolgetelo in un foglio di carta forno e poi in uno di pellicola per alimenti. Fate riposare per almeno un paio di giorni prima di gustarlo! Si conserva avvolto in carta forno e riposto in un luogo fresco e secco per 2 mesi.

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Panforte di Siena

| miriam dones

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Oggi inauguro il periodo delle ricette natalizie essendo la prima domenica di avvento! Tra le mie ricette preferite per questo periodo dell’anno c’è sicuramente il panforte: amo le sue spezie e la sua consistenza, è perfetto come dolce fine pasto insieme al caffè, è unico nel suo genere e poi sa proprio di Natale! Ecco la ricetta:

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Ingredienti:

  • Un disco di ostia alimentare (se non la trovate usate la carta forno)
  • 200 gr. di mandorle con la pellicina
  • 100 gr di mandorle senza pellicina
  • 70 gr di scorza di arancia candita
  • 70 gr di scorza di cedro candito
  • 120 gr di farina 00
  • 150 gr di miele
  • 150 gr di zucchero bianco
  • mezzo cucchiaino di pepe nero
  • un cucchiaino di cannella in polvere
  • un cucchiaio di zenzero in polvere
  • un cucchiaino di coriandolo in polvere
  • mezzo cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
  • mezzo cucchiaino di noce moscata in polvere
  • mezzo cucchiaino di misto spezie per pain d’épices (facoltativo)
  • 4 cucchiai di zucchero a velo per spolverizzare

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Preparazione:

Imburrate una tortiera a cerchio apribile e foderatela con carta forno ritagliando prima un cerchio da mettere sul fondo della tortiera e poi due strisce rettangolari per rivestire i bordi. Foderare bene una tortiera è fondamentale per evitare incidenti di percorso a fine cottura quindi dedicatevi il giusto tempo per farlo bene (un foglio di carta forno rettangolare in una tortiera rotonda vi farà risparmiare tempo, sì, ma i bordi del panforte saranno pieni di pieghette antiestetiche quindi vi consiglio di farlo come indicato per un bel risultato finale). Se avete l’ostia ritagliatela nella misura desiderata e depositatela sul fondo della tortiera. Se non avete l’ostia utilizzate un altro disco di carta forno.

Accendete il forno a 150°C modalità statica.

In una padella antiaderente tostate le mandorle a fuoco dolce mescolandole spesso per non farle bruciare. Quando sono leggermente dorate spegnete e sistematele in una ciotola di vetro spesso resistente al calore. Aggiungete la farina, le spezie e i canditi e mescolate.

In un pentolino fate sciogliere il miele con lo zucchero, verificando con un termometro per dolci quando arriva a 130°C. (se non avete il termometro per dolci spegnete appena lo zucchero si è sciolto). A quel punto spegnete e versate nella ciotola con gli altri ingredienti mescolando con forza l’impasto. Utilizzate un cucchiaio resistente al calore con il manico spesso in modo da essere comodi a mescolare l’impasto che si indurisce velocemente. Farete un po’ di fatica ma ne vale la pena!

Quando tutta la farina è incorporata rovesciate il composto nella teglia precedentemente preparata e con il dorso di un cucchiaio in acciaio bagnato di acqua fredda livellate bene la superficie distribuendo il panforte in modo uniforme nella tortiera. Premete bene la superficie rendendola il più liscia possibile, quindi infornate per 20 minuti.

Trascorso il tempo di cottura estraete la tortiera dal forno, fatela raffreddare a temperatura ambiente fino a completo raffreddamento. Ci vorranno 10 ore. Quando il panforte è freddo si sarà indurito leggermente quindi potete estrarre il panforte dalla tortiera, eliminare la carta forno ai lati e spolverizzare con abbondante zucchero a velo. Potete aggiungere un nastrino intorno al panforte e servirlo su un piatto da portata. Tagliatelo a fettine sottili e accompagnatelo con un caffè, un vino passito o un liquore barricato.

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Panforte fatto in casa

| miriam dones

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Manca poco più di un mese al Natale e in questo periodo mi piace preparare ricette e dolci che richiamano l’atmosfera natalizia anche per fare qualche prova di quello che cucinerò il 25 Dicembre. Ho preso la ricetta del Panforte da uno dei miei libri preferiti per il Natale di cui prima o poi farò la review ovvero Nigella Christmas di Nigella Lawson, regina indiscussa in fatto di banchetti, feste e preparazioni pratiche e dal successo assicurato per tutte le occasioni. Se volete ottenere un Panforte eccellente non dovete badare a spese: recatevi in un negozio specializzato (per me Noberasco in via Spadari a Milano) e acquistate noci e canditi di ottima qualità per dare ancora più valore alla preparazione. Per il resto la ricetta è davvero facilissima e il risultato impeccabile: questo panforte ha un ricco aroma di spezie e canditi, la frutta secca croccante è avvolta da un impasto corposo ma morbido, e ha un gusto che definirei magico, perfetto!

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Ingredienti per un panforte di circa 20 cm di diametro:

  • 125 gr di mandorle sgusciate con la pelle
  • 100 gr di mandorle sgusciate senza pelle
  • 125 gr di gherigli di noci
  • 80 gr di fichi secchi tagliati in pezzi grossolani
  • 100 gr di scorza di limone candito
  • 100 gr di scorza di arancia candita
  • 1 cucchiaino di cannella in polvere
  • 1 cucchiaino di zenzero in polvere
  • 1\2 cucchiaino di noce moscata in polvere
  • 1\2 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
  • 1\2 cucchiaino di misto spezie per pan di spezie
  • 30 gr di cacao amaro
  • 50 gr di farina bianca 00
  • 150 gr di zucchero di canna
  • 150 gr di miele
  • 30 gr di burro
  • spolverata di zucchero a velo per la finitura

Preparazione:

Preriscaldate il forno a 170°C in modalità statica e rivestite una tortiera a cerchio apribile di medie dimensioni (circa 20 cm di diametro) con carta forno.

In un pentolino fate sciogliere insieme il burro, lo zucchero e il miele.

In una ciotola resistente al calore riunite la frutta secca e candita, le spezie, la farina, il cacao e quando il composto di miele zucchero e burro è fuso e inizia a sobbollire spegnete il fuoco e versate il composto nella ciotola con gli altri ingredienti e mescolate con un cucchiaio o una forchetta. Si fa un po’ di fatica perché il composto è molto compatto e denso ma ne varrà la pena.

Versate il composto nella teglia rivestita di carta forno e con l’aiuto di una spatola in silicone schiacciate bene la superficie per livellare il più possibile il panetto e dare la forma del tipico panforte.

Infornate e cuocete per 40 minuti, quindi spegnete il forno ed estraete la tortiera. Fate raffreddare a temperatura ambiente per una notte intera o comunque per almeno 12 ore. Togliete il panforte dalla tortiera, eliminate la carta forno, spolverizzatelo di zucchero a velo, sistematelo sulla vostra alzatina e servite ai vostri ospiti i tagliandolo a fettine sottili e accompagnate a piacere con un caffè o un del vino passito. Delizioso!

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