Focaccia gourmet in teglia (impasto di Gabriele Bonci)

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I lievitati mi sono sempre piaciuti, adoro preparare e mangiare ogni genere di pizza e focaccia… soprattutto se l’impasto è fatto a regola d’arte ovvero leggero e digeribile, con la crosticina sul fondo ma anche soffice internamente. Questo risultato si ottiene con impasti a lunga lievitazione e alta idratazione, come fa Gabriele Bonci con le sue pizze in teglia. Ho infatti seguito il suo metodo per realizzare queste focacce gourmet che ho condito con stracciatella, pomodorini, cipollotto rosso, olive e pesto di basilico! Ecco la ricetta:

ingredienti per 2 teglie da 30 cm di diametro:
  • 400 gr di farina 350 W
  • 100 gr di farina tipo 1
  • 400 ml di acqua fredda
  • 1 gr di lievito di birra disidratato (o 3 gr di quello fresco)
  • 10 gr di olio
  • 12 gr di sale fino
  • 100 gr circa di semola per lo spolvero
ingredienti per condire:
  • 400 gr di stracciatella
  • qualche cucchiaio di pesto di basilico
  • una manciata di pomodorini freschi
  • qualche pomodorino semi secco sott’olio
  • qualche acciuga sott’olio
  • 2 cucchiai di olive taggiasche
  • 2 cipollotti rossi
  • olio extravergine di oliva
  • sale e origano
preparazione:

ORE 19:00 DEL PRIMO GIORNO

Fate scogliere il sale in 50 ml di acqua fredda. In una brocca separata fate sciogliere il lievito con i restanti 350 ml di acqua fredda. In una ciotola ampia mescolate le farine e l’acqua con il lievito quindi mescolate. Aggiungete l’acqua salata e continuate a mescolare, aggiungete anche l’olio. Impastate brevemente e fate riposare l’impasto per 1 ora nella sua ciotola coperta con un canovaccio a temperatura ambiente.

ORE 20:00 DEL PRIMO GIORNO

Spolverate il piano di lavoro con della semola, rovesciate l’impasto sul piano di lavoro e fate le pieghe a portafoglio: portate il lembo inferiore vicino a voi verso il centro, stessa cosa con il lembo superiore, poi portate la parte di sinistra verso il centro e il lato destro anch’esso verso il centro. Avrete ottenuto un panetto quadrato, pirlatelo per conferirgli una forma tondeggiante, quindi mettetelo delicatamente in una ciotola ampia unta di olio. Coprite con un canovaccio e lasciate a temperatura ambiente per 20 minuti.

ORE 20:20 DEL PRIMO GIORNO:

Rovesciate nuovamente l’impasto sul piano di lavoro e procedete a fare le pieghe a portafoglio come descritto sopra. Rimettete l’impasto della ciotola, coprite con il canovaccio e fate riposare per 20 minuti.

ORE 20:40 DEL PRIMO GIORNO

Rovesciate nuovamente l’impasto sul piano di lavoro e procedete a fare le pieghe a portafoglio come descritto sopra. Rimettete l’impasto nella ciotola, ungete la superficie con dell’olio extravergine di oliva e coprite la ciotola con pellicola per alimenti in modo che sia sigillata. In alternativa usate un contenitore ampio con coperchio ermetico. Riponete la ciotola in frigorifero per tutta la notte e buona parte del giorno successivo.

ORE 15:00 DEL SECONDO GIORNO:

Riprendete la ciotola dal frigorifero, lasciatela a temperatura ambiente per 20 minuti, quindi rovesciate l’impasto sul piano di lavoro spolverizzato di semola e dividetelo in due porzioni con una spatola. Prendete una porzione e rendetela tondeggiante portando un lembo di pasta verso il centro, ripetendo l’operazione con tutti gli angoli che si creano fino ad ottenere un panetto tondo.  Stessa cosa con il secondo panetto.

Mettete ogni panetto nella teglia che utilizzerete per la cottura ben unta di olio, premete con i polpastrelli per allargare un po’ l’impasto e fate lievitare per 4 ore in un luogo riparato (il forno spento è una buona soluzione).

ORE 19:00 DEL SECONDO GIORNO:

Con i polpastrelli allargate delicatamente l’impasto fino a coprire tutta la superficie della teglia stando attenti a non bucare le bolle d’aria. Preriscaldate il forno a 250°C, nel frattempo condite la focaccia con pomodorini, olive, cipollotto rosso a rondelle, olio, sale e origano. Quando il forno è in temperatura infornate una teglia per volta nel ripiano di mezzo e fate cuocere in modalità statica per 15 minuti. A cottura ultimata estraete, infornate l’altra pizza e completate la prima con stracciatella fresca, pesto di basilico, pomodorini semi secchi e qualche acciuga se vi piace. Fate lo stesso con la seconda pizza, quindi portate in tavola e gustate!

Ecco le foto con i passaggi!

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Pizza bianca con scamorza affumicata, zucchine, finocchietto, uvette e pinoli

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Una pizza bianca diversa dal solito, sfiziosa e saporita ma anche delicata e originale. Ho assaggiato questa pizza alla celebre pizzeria La Piedigrotta di Varese dove vado spesso a pranzo con i miei colleghi; oggi ho voluto ricrearla a casa per aggiungerla alle mie ricette e averla come pro-memoria per quando sono a corto di idee. Il metodo che uso per fare la pizza è quello che mi ha suggerito la mia cara amica Silvia: con i suoi trucchetti la pizza viene davvero spettacolare, di tipo sottile e con la crosticina sul fondo, perfetta!

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Ingredienti per 1 teglia di pizza:

  • 250 gr di pasta per pizza integrale
  • 1 piccola scamorza affumicata
  • 1 manciata di uvette
  • 1 manciata di pinoli
  • 1 zucchina
  • qualche rametto di finocchietto
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva

Preparazione:

Accendete il forno in modalità statica a 250°C o comunque alla massima temperatura che può raggiungere (calcolate che impiegherà tanto tempo a raggiungere la temperatura, circa 40 minuti, quindi organizzatevi per tempo).

Stendete la pasta per pizza direttamente sulla teglia da forno ben oliata, avendo l’accortezza di stenderla molto sottile. Rigirate la pasta in modo che il lato oliato che prima era sul fondo a contatto della teglia sia ora rivolto verso l’alto. Questo trucchetto consente di ottenere un impasto perfettamente condito sia sopra che sotto e la pasta non si attaccherà alla teglia.

Tagliate la zucchina a rondelle sottili e distribuitela sulla pizza; aggiungete le uvette, i pinoli, il finocchietto e la scamorza tagliata a dadini non troppo piccoli.

Quando il forno è in temperatura infornate nel ripiano medio del forno e fate cuocere per 12 minuti. La superficie della pizza dovrà essere ben dorata e la scamorza dovrà sfrigolare piacevolmente. Sfornate e servite calda.

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Schiacciata ligure pesto e stracchino

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Mi è venuta voglia di questa schiacciata riguardando le foto di una gita a Varazze, dove abbiamo pranzato con una fantastica schiacciata al pesto e formaggio e dell’ottimo prosecco! Si può fare in due modi: facendo in casa sia il pesto che la pasta per pizza, oppure utilizzando ingredienti già pronti, per un pranzo veloce da fare in terrazza, come ho fatto io.

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Ingredienti per una teglia di schiacciata:

  • 170 gr di pasta per pizza già pronta
  • 170 gr di stracchino
  • 80 gr di pesto delicato senz’aglio
  • 4\5 cucchiai di olio extravergine di oliva

Preparazione:

Accendi il forno a 230°C. Prepara una teglia da forno e ungila con 4\5 cucchiai olio extravergine di oliva.

Mentre il forno raggiunge la temperatura stendi la pasta per pizza nella teglia in modo da creare una base molto sottile e occupare tutta la teglia.

Condisci con il pesto  e lo stracchino tagliato a pezzetti non troppo piccoli.

Inforna a 230°c per 12 minuti, prolungando di uno o due minuti se si desidera una schiacciata più croccante.

Sforna e servi calda o tiepida accompagnando a piacere con pomodorini per un pranzo completo e bilanciato. E’ una bella idea anche per l’aperitivo, tagliata a quadretti andrà a ruba, garantito!

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