Baklava

baklava 4Sono affezionata al baklava perché è uno dei primi dolci che ho imparato a preparare! Ero ancora una ragazzina e guardavo le puntate del Gamberorosso con il quadernetto delle ricette a portata di mano per prendere appunti durante le puntate! Mi ricordo che adoravo (bé, la adoro ancora) la chef Laura Ravaioli e dopo averla vista preparare questo dolce fantastico da mille e una notte l’ho voluto preparare insieme a mia mamma. Mi divertivo a imitare Laura Ravaioli che con il suo accento romano diceva burrrrro e spennellavo di burrrrro i fogli di pasta phyllo e ricordo ancora che ci sembrava strano versare tutto quello sciroppo una volta tolto il dolce dal forno, eppure era giusto, gli appunti dicevano proprio così! E infatti, che portento! Un dolce davvero unico nel suo genere, ricco di tanta frutta a guscio caramellata tra i fogli di pasta phyllo morbidi all’interno ma croccanti in superficie! Ecco la ricetta di Laura Ravaioli che ho “collaudato” facendo questo dolce diverse volte:

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Ingredienti per una teglia grande di baklava (io per questa teglietta ho dimezzato tutte le dosi):

  • 500 gr di pasta phyllo
  • 500 gr di frutta a guscio mista (noci, mandorle, pistacchi, pinoli in parti uguali)
  • 2 cucchiai di zucchero
  • 250 gr di burro fuso (io ne metto sempre meno, circa 125 grammi)
  • 50 gr di miele
  • 500 gr di zucchero
  • 450 gr di acqua
  • un cucchiaio di acqua di rose o acqua ai fiori d’arancio

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Preparazione: 

Preparate lo sciroppo facendo scaldare acqua, miele e zucchero e fate bollire il composto per 5/10 minuti. Quindi spegnete, fate intiepidire e quando lo sciroppo è quasi freddo aggiungete l’acqua di rose o di fiori d’arancio. Una volta freddo conservate lo sciroppo in frigorifero.

Tritate con un mixer la frutta a guscio con lo zucchero facendo attenzione a non polverizzarle del tutto: la grana dovrà essere media, come una granella. A me piace lasciare qualche mandorla o noce intera per una diversa consistenza.

In una teglia da forno foderata con carta forno bagnata e strizzata disponete un paio di fogli di pasta phyllo rifilando i bordi con la forbice o un coltellino in modo che siano della stessa grandezza della teglia. Spennellate di burro fuso con delicatezza tutta la superficie e distribuite 1\3 del composto di frutta secca. Sovrapponete altri due foglia di pasta phyllo sempre rifilando i bordi, spennellateli bene con il burro e di nuovo distribuite 1\3 della frutta secca. Proseguite così fino a terminare con due fogli di pasta phyllo ben imburrati.

Con un coltello affilato e inumidito praticate dei tagli a losanghe affondando bene il coltello fino in fondo. Questa operazione va fatta con calma e precisione per non rovinare la superficie del dolce. (Io non avevo molto tempo e la foto ne è testimone… ma era buono)

Infornate a 180°C per 40 minuti in forno statico preriscaldato e quando è cotto e ben dorato, estraete il baklava dal forno e versate lo sciroppo preparato in precedenza. Fate raffreddare completamente prima di servire.

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Pastilla marocchina di pollo – una delizia etnica dai mille profumi!

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Ho assaggiato questa specialità marocchina presso il Riad Dar Chèrifa a Marrakech, un autentico angolo di relax e tranquillità famoso per essere uno dei café littéraire più belli di tutta la Mèdina raggiungibile soltanto dopo aver percorso un intricato labirinto tra i vari souk caotici e chiassosi. Il Riad è così romantico e molto diverso dai souk che sembra di essere in una fiaba da mille e una notte: appena si entra per la spessa porta in legno i rumori vengono chiusi fuori e si sente solo profumo di mandorle e fiori d’arancio, una lieve melodia marocchina, ci sono petali di rose sparsi sul pavimento, colori caldi e libri posizionati ad arte. Le comode poltroncine morbide, un tè alla menta e l’ombra refrigerante creata dalle tende bianche sopra le nostre teste hanno contribuito a regalarci una pausa davvero rigenerante dopo lo stress e il caldo torrido dei souk!

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La pastilla traditionnelle au poulet è il loro piatto tipico e quando l’ho assaggiata sono rimasta letteralmente estasiata dall’esplosione di profumi  e aromi contenuti nel guscio croccante di pasta phyllo. Ci sono tanti sapori e consistenze diverse: spezie, mandorle, uvette, cannella, zafferano, fiori d’arancio…. è davvero deliziosa! Se volete calarvi nell’atmosfera guardate il mio mini video o visitate il sito del Riad, le foto sono molto realistiche! E ora vi lascio la ricetta per fare a casa questo splendido piatto marocchino che ho servito con del tè alla menta. Per una serata memorabile ricordatevi di scegliere una playlist etnica che faccia da sottofondo musicale, accendere qualche candela e posizionare dei petali di rosa sulla tavola per un effetto speciale!

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Ingredienti per una pastilla grande:

  • 4 o 5 sovracosce di pollo senza pelle (oppure mezzo pollo senza pelle)
  • 2 uova
  • 1 piccola cipolla
  • 20 ml di olio extravergine di oliva
  • mezzo litro di brodo
  • spezie: 4 cucchiai colmi di cannella, 1 cucchiaio colmo di zenzero, un cucchiaino di cardamomo verde in polvere, uno di garam masala, un pizzico di noce moscata, un pizzico di chiodi di garofano in polvere
  • 1 bustina di zafferano
  • due manciate di uvette
  • due manciate di mandorle intere senza pelle
  • quattro cucchiai colmi di miele + qualche altro cucchiaio per servire
  • un cucchiaio di acqua di fiori d’arancio
  • un rotolo di pasta phyllo già pronta
  • 30 gr di burro fuso
  • un cucchiaio di cannella e uno di zucchero a velo per spolverizzare la superficie

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Preparazione:

Il giorno prima mettete il pollo a marinare in una ciotola insieme all’olio extraverine di oliva, le spezie, lo zafferano, la cipolla tritata grossolanamente e sigillate con la pellicola per alimenti. Conservate in frigorifero per almeno 12 ore.

Trascorso il periodo di marinatura ungete con un filo di olio extraverine di oliva un tegame dal fondo spesso e accendete a fuoco medio; non appena l’olio è caldo fate rosolare il pollo con tutta la sua marinatura e le cipolle. Quando il pollo è rosolato (fate attenzione a non bruciarlo, nel caso abbassate il fuoco) versate 4 mestoli di brodo, mescolate e coprite con il coperchio. Fate cuocere a fuoco bassissimo per 30/40 minuti, mescolando ogni 10 minuti e aggiungendo del brodo qualora dovesse asciugarsi troppo. Verificate la cottura del pollo: la carne dovrà essere bella bianca e dovrà staccarsi dall’osso facilmente.

Spegnete il fuoco e togliete il pollo dal tegame. Staccate la carne del pollo dall’osso e riducetela a straccetti. Tenete da parte.

Se il sughetto che rimane sul fondo è troppo liquido proseguite la cottura per qualche minuto. Sbattete 2 uova, aggiungetele al sughetto nel tegame e fate cuocere a fuoco medio mescolando con una frusta per strapazzare le uova e cuocere l’intingolo. Quando l’uovo è rappreso spegnete il fuoco e aggiungete il pollo sfilacciato, le uvette, l’acqua di fiori d’arancio e il miele. Aggiustate di sapore aggiungendo un pizzico di sale o altre spezie eventualmente. Tenete presente che il sapore della pastilla tradizionale marocchina è piuttosto dolce.

Tostate le mandorle e tritatele al coltello o con un mixer ma senza polverizzarle. Aggiungete anche le mandorle nel tegame. Fate raffreddare a temperatura ambiente.

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Preparate una pirofila da forno imburrata e infarinata o rivestita di carta forno e disponete un paio di fogli di pasta phyllo, sovrapponendoli per coprire tutta la superficie della pirofila e avendo cura di farla sbordare di una decina di centimetri. Distribuite un terzo del ripieno a base di pollo, coprite con altri 2 fogli di pasta phyllo, spennellateli con una piccola noce di burro fuso e di nuovo proseguite con un altro strato di ripieno, poi pasta phyllo spennellata di burro fino a terminare gli ingredienti. Richiudete la pastilla portando al centro i lembi di pasta phyllo e spennellate con un po’ di burro fuso. Infornate a 180°C (forno statico già preriscaldato) per 35 minuti, la pasta dovrà risultare croccante e dorata. Fate intiepidire, spolverizzate con zucchero a velo e cannella e servite con del miele a parte per chi desiderasse una maggiore dolcezza.

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