I miei appunti sul panettone + una ricetta facile dal successo assicurato!

PANETTONE2Il panettone artigianale è un dolce fantastico, così semplice eppure così complesso e difficilissimo da fare! Il suo profumo sa di Natale e di festa, i canditi e le uvette si fondono nel morbido impasto rendendo questo pane dolce ancora più prezioso…. e delizioso! In questo post ho deciso di raccogliere tutti i consigli che io e le mie amiche e compagne di avventure culinarie Laura e Nicoletta abbiamo appreso al corso sul panettone organizzato da Zodio. Il pasticcere Michele è stato disponibile a raccontarci metodo, tempi e ricetta per una buona riuscita del dolce milanese. Ci siamo divertite, che in cucina è fondamentale, e ci ha dato la “carica” per provare ancora e ancora! Unica pecca che potete vedere anche in foto è l’incarto: ho usato quello per panettone da 1 kg mentre l’impasto è da 750 gr ma in casa avevo solo questo o quello da 500 gr che sarebbe stato quindi troppo piccolo.

panettone3Prima della ricetta vi riporto i miei appunti:

  • Qualche ora prima di iniziare a fare il panettone preparare tutti gli ingredienti sul piano di lavoro in modo che abbiano tutti la stessa temperatura.
  • E’ preferibile lavorare in un ambiente caldo, il panettone non ama il freddo né gli shock termici quindi assicuratevi di non avere ingredienti freddi di frigorifero ed evitate di aprire le finestre.
  •  La temperatura ideale per la lievitazione è di 30 gradi. Potete accendere il forno a 50°C, spegnerlo, aprire lo sportello per 5 minuti e inserire il panettone a lievitare lasciando la luce del forno accesa per mantenere il caldo.
  • Indispensabile la planetaria: fa lei la maggior parte del lavoro.
  • Se l’impasto vi sembra troppo morbido e appiccicoso non preoccupatevi: la planetaria incorderà l’impasto e farà in modo che si stacchi da solo dalle pareti della ciotola.
  • Si può utilizzare del burro di cacao alimentare per conferire un maggior profumo di burro al dolce: in questo caso dal burro totale necessario occorre togliere la quantità corrispondente al burro di cacao che metterete.
  • Il burro di cacao, se utilizzato, deve essere scaldato per diventare morbido ma non deve essere bollente: attendete che raggiunga una temperatura di 22/24 gradi prima di inserirlo nell’impasto.
  • I canditi devono essere di buona qualità: in alcuni negozi specializzati si può acquistare il mix di cedro e arancia canditi perfetti per il panettone.
  • Il panettone fatto con il lievito di birra ha una durata di 1 giorno, mentre quello fatto con lievito madre dura anche più di una settimana perché si mantiene morbido. Utilizzare il lievito di birra aiuta a impratichirsi con l’impasto e a “farsi le ossa”
  • Importante la pirlatura dell’impasto: consiste nel far ruotare l’impasto sul piano di lavoro utilizzando le mani messe a coppa per rendere liscio e portare al di sotto le pieghe. In internet ci sono diversi video che mostrano come fare. Sembra facile ma non lo è affatto! Quindi: esercitarsi è l’unico modo per imparare!
  • Se l’impasto è appiccicoso e difficile da maneggiare è consigliabile ungersi le mani con un filo di olio.
  • La cottura del panettone va fatta per 3\4 del tempo a forno spento e per 1\4 di tempo a forno leggermente aperto: questa operazione consente all’umidità di fuoriuscire e garantire una perfetta cottura. Utilizzate un mestolo di legno per tenere aperto di un centimetro il forno.
  • Il colore più o meno giallo dell’impasto non è indice di una maggiore quantità di uova: i panettoni molto gialli sono fatti con le uova a pasta gialla, create fornendo alle galline mangimi con coloranti.
  • Ultimo consiglio: provare, provare, provare!

panettone4La ricetta che abbiamo studiato con il pasticcere Michele è di quelle “tradizionali” che prevede diverse lievitazioni e l’aggiunta degli ingredienti in diversi momenti della giornata seguendo tempistiche ben precise. Dato che non avevo tempo di seguire la sua ricetta perchè dovevo uscire di casa ho optato per una versione “express” che viene tramandata in rete su diversi blog e infatti il panettone è venuto davvero bene, morbido morbido e profumato e non è affatto complicato quindi vi consiglio la ricetta se siete come me alle prime armi con il panettone e volete impratichirvi e ottenere da subito un buon risultato! La ricetta ha una lunga origine: io l’ho trovata qui sul blog di Claudia, che a sua volta l’ha presa da Paoletta qui che si è ispirata ad Adriano qui! Grazie ragazzi per i vostri consigli!

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Ingredienti per 1 panettone da 750 gr:

  • 150 gr di lievito madre (in sostituzione fate una biga 12 ore prima con 100 gr di manitoba, 50 gr di acqua e 1,5g di lievito di birra fresco, impastate e lasciate fermentare a 18° in una ciotola coperta con pellicola alimentare)
  • 380 gr di farina manitoba
  • 125 gr di latte
  • 65 gr di acqua
  • 120 gr di zucchero
  • 100 gr di burro morbido (a pomata)
  • 1 uovo
  • 1 tuorlo
  • 8 gr di lievito di birra fresco
  • 5 gr di sale
  • 1 cucchiaio di rum
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia naturale
  • la scorza grattugiata di un’arancia
  • 100 gr di uvetta
  • 200 gr di canditi di cedro e arancia

Preparazione:

Mettete in ammollo l’uvetta in acqua tiepida con qualche cucchiaio di rum.
Sciogliete nella planetaria il lievito madre (rinfrescato due volte) o la biga a pezzettini, nell’acqua e latte, usando il gancio a foglia della planetaria.
Aggiungete il lievito di birra sbriciolato e tanta farina, presa dal totale, quanto basta per ottenere un impasto morbido, e proseguite a velocità media per amalgamare.
Unite un tuorlo, un terzo di zucchero e un po’ di farina. Proseguite a impastare e dopo qualche minuto aggiungete l’altro tuorlo, un terzo di zucchero e ancora un po’ di farina. Proseguite a impastare per qualche minuto. Terminate quindi l’inserimento degli ingredienti rimasti quindi l’albume, lo zucchero e la farina rimasta.
Portate a incordatura con la foglia finché l’impasto non sarà lucido e si aggrapperà alla foglia con forza (se provate a staccare l’impasto dalla foglia con una spatola in silicone vedrete che l’impasto farà resistenza, quindi significa che la maglia glutinica si è sviluppata bene!)
A questo punto sempre con la foglia aggiungete il burro a pezzettini poco per volta, aggiungendo il pezzetto successivo solo ad assorbimento del precedente.
Unite un cucchiaino di rum, la scorza grattugiata dell’arancia e la vaniglia.
Togliete il gancio a foglia, inserite quello a uncino e aggiungete all’impasto l’uvetta ben scolata (pressatela tra due fogli di carta assorbente per eliminare tutta l’umidità) e i canditi.
A questo punto formate una “palla” facendo pirlare l’impasto sul piano di lavoro infarinato. Inserite l’impasto nell’incarto da panettone, fate lievitare fino al raddoppio in un luogo caldo e infornate in forno già caldo a 200°C per i primi 20 minuti, successivamente coprite con un foglio di alluminio se la superficie dovesse scurirsi troppo e proseguite la cottura a 170° C per altri 40/45 minuti avendo l’accortezza di tenere lo sportello aperto di qualche millimetro nell’ultimo quarto d’ora.
Fate la prova stecchino al centro, deve uscire asciutto e non deve trovare resistenza quando si infila.
Fate raffreddare su una griglia fino a completo raffreddamento. Una volta freddo conservatelo in un cellophane per alimenti ben chiuso per preservare aroma e morbidezza! E ora, come dice la mia amica Laura: tutti con le mani in pasta!!!
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La scatola dei dolci: tartufi di cioccolato fondente al rum

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L’ispirazione per questo post viene da due diversi chef che amo molto: Ana Roš e Magnus Nillson. Ho conosciuto personalmente Ana Ross che oltre a essere stata eletta quest’anno “chef donna n. 1 al mondo” è anche molto simpatica, energica e umile. Da Ana all’ Hiša Franko ho assaggiato durante una splendida cena i tartufi di cioccolato aromatizzati al curry e sono rimasta sorpresa dal gusto inaspettato e delizioso di questo accostamento! Magnus Nilsson, chef del Fäviken Magasinet in cui spero di riuscire a cenare un giorno (il ristorante ha dell’incredibile anche solo considerando il luogo in cui si trova) mi ha regalato invece l’ispirazione per il contenitore. Uno dei suoi dolci si chiama infatti “Sweet box” ed è proprio una scatola di legno che contiene diversi dolcetti, cioccolatini e canditi da gustare a conclusione della cena insieme al caffè. Così ho colto l’occasione per fare i tartufi seguendo la ricetta che mi ha passato mia mamma dal Cucchiaio d’Argento (che ho personalizzato aggiungendo un tocco di curry ad alcuni dei tartufi come mi ha insegnato Ana Roš) portandoli in tavola in una scatoletta di legno antico.

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Ingredienti per 30 tartufi:

  • 300 gr di cioccolato fondente di ottima qualità (almeno 70% cacao)
  • 50 gr di zucchero bianco superfine
  • 100 gr di burro
  • 2 tuorli
  • un bicchierino di rum
  • 30 gr di cacao amaro
  • opzionale: un cucchiaino di curry; un pizzico di peperoncino o di zenzero

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Preparazione

Fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente insieme allo zucchero. Quando il cioccolato è fuso aggiungete il burro tagliato a pezzetti e fatelo sciogliere mescolando. Spostate la ciotola su un piano di lavoro (attenti a non scottarvi togliendo la ciotola dal bagnomaria, indossate i guanti per proteggervi dal vapore) e aggiungete un tuorlo alla volta mescolando bene per amalgamare tutti gli ingredienti.

Se volete aromatizzare in modo diverso i tartufi dividete il composto in due o tre ciotole e in una aggiungete il rum, in un’altra un cucchiaino raso di curry e nell’altra un pizzico di peperoncino o di zenzero. Mescolate ciascun ingrediente e fate raffreddare a temperatura per 20 minuti.

Riponete le ciotole in frigorifero per 3-4 ore in modo che il composto si solidifichi. Preparate una ciotolina contenente il cacao amaro che servirà per ricoprire i tartufi. Per formare i tartufi prelevate un cucchiaino di cioccolato e lavoratelo tra le mani dando la forma tondeggiante di un tartufo, a me piacciono molto irregolari ma se volete potete farli rotondi facendo rotolare la pallina tra i palmi delle mani. Passate ciascun tartufo nel cacao amaro e collocateli negli appositi pirottini di carta o direttamente sul piattino che porterete in tavola.

Fate raffreddare in frigorifero per altre 2-3 ore e conservate in frigorifero fino al momento di servirli.

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La mia merenda Hygge

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Conoscete il termine danese HYGGE? Io l’ho scoperto di recente grazie al libro “The little book ok HYGGE” di Meik Wiking, e appena ho iniziato a leggerlo ho capito che già da tempo metto in pratica la “filosofia hygge“. Già, ma che cosa vuol dire? E’ un termine difficilmente traducibile, si tratta della ricerca della felicità, del senso di calore, comfort e protezione attraverso semplici accortezze o attività che ci fanno sentire a nostro agio e ci comunicano un senso di benessere. Se volete farvi un’idea potete “googolare” il termine HYGGE e cercare le immagini oppure curiosare in Pinterest e Instagram per prendere ispirazione e crearvi i vostri riti hygge. Qualche esempio? Utilizzare tante candele e avere luce soffusa in casa, bere un buon tè caldo o una cioccolata sotto una coperta morbidissima, arrostire marshmellows davanti a un fuoco, guardare il vostro film preferito, leggere un bel libro mentre fuori piove, ascoltare musica rilassante, bere vino e chiacchierare con gli amici, questo è hygge! Niente stress, molto relax, e la vita ha un altro sapore se si riesce ad essere il più hyggeligt possibile! Oggi infatti in perfetto stile hygge mi sono presa una giornata tutta per me: un pò di sport, un bel bagno caldo, tante candele accese, musica soft e la mia merenda hygge preferita ovvero cioccolata calda con un goccio di rum, una spolverata di cannella e panna montata! Le dosi indicate nella ricetta bastano per 4/6 tazze.

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Ingredienti per il preparato per cioccolata:

  • 90 gr di cioccolato fondente
  • 40 gr di cacao amaro
  • 15 gr di zucchero di canna
  • 50 gr di zucchero a velo
  • 15 gr di fecola di patate
Ingredienti per una tazza di cioccolata:
  • 150 ml di latte fresco intero
  • 3 cucchiai di preparato per cioccolata
  • un goccio di rum
  • un pizzico di cannella
  • 100 ml di panna montata
Preparazione
Fate scaldare 150 ml di latte con 3 cucchiai di preparato e mescolate il tutto fino a far bollire la cioccolata. Prolungate la cottura per una maggiore densità. Aggiungete il rum, versate la cioccolata in una tazza e coprite con panna fresca appena montata, una spolverata di cannella e gustate la vostra merenda hygge!
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La mia torta al cioccolato e lamponi per le occasioni speciali

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Se dovessi scegliere una torta che mi rappresenta sceglierei proprio questa! Una base di cioccolato fondente molto “moist & rich” farcita e ricoperta con tanti bei lamponi e decorata da un sontuoso nastro di raso color rubino! Cioccolato e lamponi è uno degli abbinamenti che preferisco perchè la ricca dolcezza data dal cioccolato è controbilanciata dalla fresca acidità dei lamponi. Pur essendo di base una semplice torta al cioccolato farcita di confettura, la decorazione la trasforma in una torta “da grande occasione”. Provatela almeno una volta, la base della torta è davvero unica: morbidissima e scioglievole, umida all’interno e molto cioccolatosa!

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Ingredienti per la torta al cioccolato:

  • 200 gr di burro
  • 200 gr di cioccolato fondente (almeno 60/70% di cacao)
  • 200 gr di zucchero di canna
  • 4 uova
  • 125 gr di yogurt intero alla vaniglia
  • 150 gr di farina autolievitante
  • 25 gr di cacao amaro
  • una fialetta di aroma al rum

Ingredienti per la farcitura:

  • 200 gr di confettura di lamponi senza semi (ottima la Darbo al 70% di frutta)
  • 250 gr di lamponi freschi
  • 250 gr di sigari al cioccolato fondente (io ho usato i Papadopulos Caprice fondenti)

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Preparazione:

Fai fondere a bagnomaria il cioccolato fondente. Preriscalda il forno a 180°C.

In una ciotola ampia sbatti il burro ammorbidito (toglilo dal frigorifero 1 ora prima o scaldalo leggermente a microonde) con lo zucchero di canna fino a creare un composto morbido e cremoso. 

Aggiungi le  uova e continua a sbattere con un frullino elettrico o con la frusta a foglia della planetaria. Aggiungi lo yogurt e l’aroma al rum, prosegui a montare a bassa velocità, poi aggiungi la farina e il cacao e sbatti nuovamente per amalgamare il tutto. Per ultimo aggiungi il cioccolato fondente intiepidito e amalgama bene. Il composto sarà molto spumoso ma piuttosto solido e compatto.

Ungi bene con del burro morbido una tortiera preferibilmente a cerchio apribile o una tortiera cilindrica in alluminio e spolverizzala con un cucchiaio di farina e uno di cacao per renderla antiaderente. In alternativa puoi foderarla con carta forno ritagliando prima il cerchio per la base e poi creando il bordo aiutandoti con un pò di burro per farla aderire alle pareti. Questo passaggio è fondamentale per evitare che la torta si attacchi parzialmente alla tortiera compromettendo il risultato finale.

Versa l’impasto nella tortiera e inforna a 180°C per 45/50 minuti forno ventilato. Fai la prova stecchino: dovrà uscire pulito e asciutto. Se dovesse essere appiccicoso prolunga la cottura di altri 5/10 minuti.

Fai raffreddare completamente la torta nella tortiera. Anche questo passaggio è fondamentale: se provi a sformare la torta quando è ancora tiepida sarà un disastro perchè la torta si romperà tutta! Io la preparo la sera e la faccio raffreddare tutta la notte di solito.

Quando la torta è fredda puoi sformarla aiutandoti con un coltellino affilato a lama liscia da far passare lungo il bordo della torta.

Con un coltello lungo a seghetto taglia la torta a metà in senso orizzontale, quindi farciscila con la confettura tenendone da parte circa 50 gr per i bordi e la superficie esterna.

Richiudi la torta e sistemala sulla tua alzatina. Taglia i sigari di cioccolato nella misura del bordo della torta. Spalma la confettura di lamponi sui bordi della torta e attacca i sigari di cioccolato facendoli aderire al bordo. La confettura agirà da collante tenendo i sigari attaccati come se fossero una palizzata.

Spalma la confettura rimasta (basta un sottile strato) sulla superficie e decora con i lamponi. Avvolgi la torta con un nastro di raso rosso per un tocco chic ed elegante!

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