Pollo arrosto speziato con cous cous allo zafferano e frutta secca

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Oggi ho preparato questo bel pollo arrosto speziato servito con un cous cous allo zafferano arricchito da tanta buona frutta essiccata: cranberry, fichi, albicocche, uvette e anacardi tostati, una prelibatezza se amate i sapori ricchi, speziati e anche un po’ dolci. Il segreto per ottenere un pollo arrosto succoso e delizioso è la marinatura: il pollo deve riposare per almeno 24 ore in una marinata a base di succo di limone, olio extravergine di oliva e spezie. In questo modo acquisirà sapore e si manterrà morbido in cottura! Ho preso la ricetta da uno dei miei libri preferiti: si chiama “Pollo tacchino & co” utilissimo per la stagione dei barbecue e per i pranzi della domenica!

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Ingredienti per 2 persone: (avanzerà un po’ di pollo sicuramente)

  • 1 pollo intero da 1 kg
  • 150 gr di cous cous precotto
  • 4 albicocche essiccate
  • 4 fichi secchi essiccati
  • una manciata di cranberry essiccati
  • una manciata di uvetta sultanina
  • 20 gr di anacardi
  • 1 piccola cipolla rossa
  • 250 ml di brodo
  • una bustina di zafferano (o qualche pistillo)
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • una presa di sale

Ingredienti per la marinatura:

  • 1 cucchiaio di miele
  • 1\2 cucchiaino di zenzero in polvere
  • 1\2 cucchiaino di cannella in polvere
  • 1\2 cucchiaino di cumino in polvere
  • 1\2 cucchiaino di garam masala in polvere (è un mix di spezie etniche)
  • la scorza e il succo di 1 limone non trattato
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • una bella presa di sale e una abbondante macinata di pepe nero

Preparazione:

Il giorno prima preparate la marinatura mescolando insieme tutti gli ingredienti della marinatura e versate metà della miscela sul vostro pollo sistemato precedentemente in una pirofila o in un sacchettino per alimenti in modo che la marinatura stia bene a contatto con il pollo. Sigillate il sacchettino oppure chiudete la pirofila con un foglio di pellicola per alimenti e riponete in frigorifero per 24 ore. Conservate la rimanente marinata in una ciotolina coperta con della pellicola per alimenti: servirà il giorno successivo.

Quando siete a circa due ore dall’ora di pranzo prendete il vostro pollo, accendete il forno a 200°C in modalità ventilata e mentre raggiunge la temperatura preparate il cous cous: sistemate il cous cous in una ciotola, aggiungete lo zafferano e il sale e versateci sopra il brodo bollente fino a superare di un dito la superficie del cous cous. Coprite con un coperchio e lasciate riposare per 10 minuti. Nel frattempo sbucciate la cipolla e tagliatela in spicchi spessi; tagliuzzate le albicocche e i fichi in quarti e tostate gli anancardi in una padellina antiaderente per accentuare il loro sapore.

Quando il forno è in temperatura sistemate il pollo in una teglia da forno che sia abbastanza capiente da ospitare il pollo e il cous cous tutto intorno, aggiungete le cipolle all’interno e sui lati del pollo, versate la marinata rimasta e infornate per 1 ora e mezza.

Mentre il pollo è nel forno terminate di preparare il cous cous sgranandolo con una forchetta e aggiungendo nella ciotola le uvette, i cranberry, i fichi e le albicocche secche e gli anancardi. Condite con dell’olio extravergine di oliva e mescolate. Resistete alla tentazione di mangiarlo mentre il pollo è in cottura!

Dopo un’ora e mezza di cottura, estraete il pollo dal forno, distribuite il cous cous tutto intorno in modo che vada ad assorbire gli eventuali succhi di cottura e infornate nuovamente per altri 15 minuti. Per verificare se il pollo è cotto potete punzecchiarlo con uno spiedino e verificare se il liquido che fuoriesce è chiaro e limpido. Se vedete che è ancora torbido prolungate la cottura per altri 10 o 15 minuti. I tempi di cottura dipendono sempre dal peso del pollo e dal forno che avete quindi controllate la cottura prima di servire in tavola.

Una volta cotto andrebbe fatto riposare per 5 minuti avvolto in un foglio di alluminio (così dice di fare il libro ma noi lo abbiamo mangiato subito perchè il profumo era troppo invitante!) Ed ecco che in un paio d’ore avete allestito un fantastico banchetto etnico a base di pollo speziato con dell’ottimo cous cous allo zafferano e frutta secca, non è fantastico? Alla prossima ricetta!

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Tajine di manzo con mele e prugne

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Mi piacciono le spezie e mi diverto a cercare quelle che ancora mi mancano setacciando negozietti specializzati e boutique più o meno etniche dove trascorro volentieri un po’ di tempo il weekend. Mi piace tanto anche acquistare libri di cucina, soprattutto se sono specifici e tematici come il mio nuovo libretto sulle tajine della serie “Piccoli Spuntini” di Guido Tommasi Editore che ho preso di recente e che mi ha subito conquistata! Con le mie nuove spezie e il mio nuovo libro non potevo fare altro che mettermi ai fornelli e preparare uno spezzatino speziato (adoro chiamarlo così) con il mio tegame in ghisa Le Creuset, perfetto per le cotture lente a fuoco dolce da abbinare al classico riso basmati per un piatto unico ricco e sostanzioso adatto al clima di questa giornata! Sentitevi liberi di personalizzare la quantità di spezie a seconda dei vostri gusti e se non amate le mele o le prugne potete utilizzare pere, albicocche secche, fichi secchi o patate e carote per un gusto più classico.

Ingredienti per 2 persone:

  • 1 cipolla piccola
  • 400 gr di spezzatino di manzo
  • 1 cucchiaio di cannella
  • 1 cucchiaio di garam masala
  • 1 cucchiaio di zenzero
  • 1/2 cucchiaio di paprika affumicata
  • 1\2 cucchiaio di cumino in polvere
  • 1\2 cucchiaio di misto cinque spezie
  • 1 pizzico di chiodi di garofano in polvere
  • 1 pizzico di noce moscata in polvere
  • 1 bustina di zafferano
  • 1 mela
  • 6 prugne secche denocciolate
  • 1 litro di brodo
  • sale, pepe, un cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • 1 bicchiere colmo di riso basmati
  • 2 chiodi di garofano

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Preparazione:

Tritate la cipolla e fatela stufare nel tegame (meglio se in ghisa o comunque con il fondo spesso) con l’olio, un pizzico di sale e pepe. Allungate con un paio di cucchiai di brodo per non farla bruciare. Quando è traslucida aggiungete tutte le spezie e mescolate bene.

Aggiungete la carne e mescolate, quindi coprite con il brodo fino ad arrivare a 2 centimetri sopra la carne. Mettete il coperchio, regolate la fiamma sul minimo e lasciate cuocere almeno 1 ora. Controllare di tanto in tanto e mescolate ogni 15 minuti per evitare che la carne attacchi al fondo. Aggiungete del brodo se vedete che si asciuga troppo.

Trascorsa 1 ora di cottura, sbucciate le mele e tagliatele in spicchi spessi, quindi aggiungetele insieme alle prugne nel tegame, aggiungendo un pò di brodo per ricoprire nuovamente il composto di un paio di centimetri.

Fate cuocere per 20/30 minuti, o di più se necessario: la carne dovrà risultare tenera e il fondo di cottura non troppo liquido.

Preparate il riso basmati con i chiodi di garofano seguendo i tempi di cottura indicati sulla confezione. A cottura ultimate scolate il riso, impiattate e completate con la tajine e il suo fondo di cottura. Servite ben caldo e gustate con una playlist etnicheggiante in sottofondo!

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Pastilla marocchina di pollo – una delizia etnica dai mille profumi!

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Ho assaggiato questa specialità marocchina presso il Riad Dar Chèrifa a Marrakech, un autentico angolo di relax e tranquillità famoso per essere uno dei café littéraire più belli di tutta la Mèdina raggiungibile soltanto dopo aver percorso un intricato labirinto tra i vari souk caotici e chiassosi. Il Riad è così romantico e molto diverso dai souk che sembra di essere in una fiaba da mille e una notte: appena si entra per la spessa porta in legno i rumori vengono chiusi fuori e si sente solo profumo di mandorle e fiori d’arancio, una lieve melodia marocchina, ci sono petali di rose sparsi sul pavimento, colori caldi e libri posizionati ad arte. Le comode poltroncine morbide, un tè alla menta e l’ombra refrigerante creata dalle tende bianche sopra le nostre teste hanno contribuito a regalarci una pausa davvero rigenerante dopo lo stress e il caldo torrido dei souk!

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La pastilla traditionnelle au poulet è il loro piatto tipico e quando l’ho assaggiata sono rimasta letteralmente estasiata dall’esplosione di profumi  e aromi contenuti nel guscio croccante di pasta phyllo. Ci sono tanti sapori e consistenze diverse: spezie, mandorle, uvette, cannella, zafferano, fiori d’arancio…. è davvero deliziosa! Se volete calarvi nell’atmosfera guardate il mio mini video o visitate il sito del Riad, le foto sono molto realistiche! E ora vi lascio la ricetta per fare a casa questo splendido piatto marocchino che ho servito con del tè alla menta. Per una serata memorabile ricordatevi di scegliere una playlist etnica che faccia da sottofondo musicale, accendere qualche candela e posizionare dei petali di rosa sulla tavola per un effetto speciale!

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Ingredienti per una pastilla grande:

  • 4 o 5 sovracosce di pollo senza pelle (oppure mezzo pollo senza pelle)
  • 2 uova
  • 1 piccola cipolla
  • 20 ml di olio extravergine di oliva
  • mezzo litro di brodo
  • spezie: 4 cucchiai colmi di cannella, 1 cucchiaio colmo di zenzero, un cucchiaino di cardamomo verde in polvere, uno di garam masala, un pizzico di noce moscata, un pizzico di chiodi di garofano in polvere
  • 1 bustina di zafferano
  • due manciate di uvette
  • due manciate di mandorle intere senza pelle
  • quattro cucchiai colmi di miele + qualche altro cucchiaio per servire
  • un cucchiaio di acqua di fiori d’arancio
  • un rotolo di pasta phyllo già pronta
  • 30 gr di burro fuso
  • un cucchiaio di cannella e uno di zucchero a velo per spolverizzare la superficie

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Preparazione:

Il giorno prima mettete il pollo a marinare in una ciotola insieme all’olio extraverine di oliva, le spezie, lo zafferano, la cipolla tritata grossolanamente e sigillate con la pellicola per alimenti. Conservate in frigorifero per almeno 12 ore.

Trascorso il periodo di marinatura ungete con un filo di olio extraverine di oliva un tegame dal fondo spesso e accendete a fuoco medio; non appena l’olio è caldo fate rosolare il pollo con tutta la sua marinatura e le cipolle. Quando il pollo è rosolato (fate attenzione a non bruciarlo, nel caso abbassate il fuoco) versate 4 mestoli di brodo, mescolate e coprite con il coperchio. Fate cuocere a fuoco bassissimo per 30/40 minuti, mescolando ogni 10 minuti e aggiungendo del brodo qualora dovesse asciugarsi troppo. Verificate la cottura del pollo: la carne dovrà essere bella bianca e dovrà staccarsi dall’osso facilmente.

Spegnete il fuoco e togliete il pollo dal tegame. Staccate la carne del pollo dall’osso e riducetela a straccetti. Tenete da parte.

Se il sughetto che rimane sul fondo è troppo liquido proseguite la cottura per qualche minuto. Sbattete 2 uova, aggiungetele al sughetto nel tegame e fate cuocere a fuoco medio mescolando con una frusta per strapazzare le uova e cuocere l’intingolo. Quando l’uovo è rappreso spegnete il fuoco e aggiungete il pollo sfilacciato, le uvette, l’acqua di fiori d’arancio e il miele. Aggiustate di sapore aggiungendo un pizzico di sale o altre spezie eventualmente. Tenete presente che il sapore della pastilla tradizionale marocchina è piuttosto dolce.

Tostate le mandorle e tritatele al coltello o con un mixer ma senza polverizzarle. Aggiungete anche le mandorle nel tegame. Fate raffreddare a temperatura ambiente.

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Preparate una pirofila da forno imburrata e infarinata o rivestita di carta forno e disponete un paio di fogli di pasta phyllo, sovrapponendoli per coprire tutta la superficie della pirofila e avendo cura di farla sbordare di una decina di centimetri. Distribuite un terzo del ripieno a base di pollo, coprite con altri 2 fogli di pasta phyllo, spennellateli con una piccola noce di burro fuso e di nuovo proseguite con un altro strato di ripieno, poi pasta phyllo spennellata di burro fino a terminare gli ingredienti. Richiudete la pastilla portando al centro i lembi di pasta phyllo e spennellate con un po’ di burro fuso. Infornate a 180°C (forno statico già preriscaldato) per 35 minuti, la pasta dovrà risultare croccante e dorata. Fate intiepidire, spolverizzate con zucchero a velo e cannella e servite con del miele a parte per chi desiderasse una maggiore dolcezza.

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Il risotto al panettone e zafferano di Davide Oldani per Expo

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Tra tutte le proposte gastronomiche dell’Expo più o meno etniche noi abbiamo scelto forse la più insolita, ovvero la più milanese delle alternative: il risotto! E che risotto! Davide Oldani ha creato per Expo questo riso bianco leggermente agrumato contornato da una cremina allo zafferano impreziosito da briciole di panettone  croccante e decorato da tre uvette posizionate ad arte! L’attesa, di circa un’ora e mezza è stata allietata dalle chiacchiere con Tiziana e Sergio, una bella coppia milanese che, come noi, ama ricercare il bello e il buono in cucina e nella vita! Quindi dato che il risotto ci è piaciuto e so che c’è qualcuno che sta già pensando al menù delle feste vi lascio questa ricetta semplice e piacevolissima adatta alla stagione! Ovviamente il mio è venuto molto meno bene dell’originale ma vi assicuro che lo abbiamo apprezzato ugualmente!

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Ingredienti per due persone:

  • 1 bicchiere del vostro riso per risotti preferito
  • 1\2 litro di brodo
  • 125 ml di panna fresca
  • 1 cucchiaino di maizena diluita in 4 cucchiai di acqua
  • una bustina di zafferano
  • un pizzico di sale
  • 1 fetta di panettone
  • 6 uvette
  • scorza di mezzo limone
  • 50 gr di parmigiano grattugiato e una noce di burro per mantecare

Preparazione:

Fate scaldare in un pentolino la panna fresca, quando raggiunge il bollore aggiungete la maizena diluita in acqua e lo zafferano e condite con un bel pizzico di sale fino. Mescolate con una frusta per amalgamare. Tenete la fiamma molto bassa e continuate la cottura fino alla densità desiderata, ma non ci vorrà molto, giusto uno o due minuti. Mettete la salsina pronta in un flaconcino dosatore da cucina (o in una brocchetta con il beccuccio come ho fatto io; in questo caso il risultato sarà meno preciso ma altrettanto buono!) e tenete da parte.

Fate tostare bene in una padella antiaderente una fetta di panettone, poi tritatela in un mixer e tenete da parte. Se non avete il panettone va bene anche il pandoro, una croissant, una veneziana o qualcosa di simile per creare le briciole dolci croccanti.

Fate ammollare le uvette in acqua calda per farle gonfiare un pò. Tenete da parte.

Tostate qualche istante il riso in un tegame per risotti, poi iniziate a bagnarlo con il brodo procedendo un mestolo per volta fino a cottura ultimata. Spegnete la fiamma e mantecate con la noce di burro, il parmigiano e la scorza di limone, ricordatevi di tenerlo piuttosto morbido, quello di Oldani lo abbiamo mangiato con il cucchiaio perchè era molto cremoso, all’onda appunto.

Impiattate il risotto, contornatelo con la salsina allo zafferano, posizionate al centro una manciata di crumble di panettone e le tre uvette. Gustate con un bel calice di Ribolla Gialla o di Gewürztraminer.

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