pane burro e zucchero

Fragranti, saporite, profumate…. con quella consistenza unica… la crosticina ambrata quasi caramellata, lucida all’esterno e la mollica bianchissima, super morbida all’interno… impossibile non amare le bretzel! Si abbinano a speck, formaggi, rafano e cetriolini ma sono buonissime anche da sole, per merenda, o per un aperitivo di montagna! La ricetta è di Davide Zambelli (davide_zamby su IG) io l’ho seguita alla lettera e sono super soddisfatta del risultato!

Ingredienti per 8 bretzel

• 500 gr di farina manitoba
• 250 ml di acqua (io ne ho usata qualche cucchiaio in più)
• 50 gr di burro
• 1 cucchiaino di miele
• 10 gr di sale
• 12 gr di lievito di birra fresco
• 1 lt di acqua + 30 gr di bicarbonato
• sale per bretzel ( o sale maldon in alternativa)

Preparazione

Nella ciotola della planetaria versate l’acqua, il lievito di birra e il miele, mescolate per far sciogliere il lievito. Coprite con la farina e lasciate così per 15 minuti.

Dopo 15 minuti impastate con il gancio a uncino (io ho aggiunto qualche cucchiaio di acqua ma questo dipende dall’umidità della farina quindi valutate all’occorrenza se aggiungerla o meno). Quando l’impasto è incordato quasi del tutto aggiungete il burro a temperatura ambiente un tocchetto alla volta e poi il sale e fate impastare per bene fino a incordatura.

Fate riposare l’impasto sul banco di lavoro coperto con la ciotola della planetaria per 15 minuti. Dopo il riposo fate qualche giro di pieghe per dare forza all’impasto. Non aggiungete farina, se l’impasto tende ad appiccicare ungetevi le mani con un pochino di burro (nel mio caso non è servito, l’impasto era bello liscio non appiccicoso). Fate qualche piega per dare forza all’impasto e chiudetelo “pirlandolo” per conferire la forma sferica. Riponetelo nella ciotola della planetaria, coprite con pellicola e fate lievitare fino al raddoppio, ci vorranno circa 2 ore.

Quando l’impasto è ben lievitato dividetelo in 8 porzioni da 100 gr ciascuna e date a ciascun pezzetto una pre-forma a salsicciotto, dovrà essere lungo circa 15 cm. Coprite i filoncini con un canovaccio e fate riposare per 15 minuti. Il riposo serve a “rilassare” l’impasto che risulterà meno tenace quando dovrete formare i cordoncini.

Trascorsi i 15 minuti di riposo riprendete ciascun filoncino e allungatelo facendolo scorrere avanti e indietro con le dita aperte sul banco di lavoro. Dovrà essere lungo circa 60 cm e avere le estremità più sottili rispetto alla parte centrale più panciuta.

Formate le bretzel intrecciando le estremità nella classica forma e sistematele su due teglie rivestite di carta forno. Fate lievitare le bretzel a temperatura ambiente per 30 minuti e poi riponete in frigorifero per 1 ora.

Trascorso il tempo di lievitazione in frigorifero togliete le teglie e con un paio di forbici tagliate la carta forno in modo da mantenere ogni bretzel sul suo riquadro di carta. Accendete il forno e portatelo a 210 °C. Quando è quasi in temperatura accendete una pentola con un litro di acqua e quando bolle versate 30 gr di bicarbonato. Aspettate che sia sciolto quindi abbassate il fuoco al minimo e fate scivolare nella pentola una bretzel per volta con la sua carta forno lasciandola a bagno per 15 secondi per lato. La carta forno si staccherà da sola dopo pochi secondi. Prelevate la carta forno con una pinza e sistematela nuovamente sulla teglia. Trascorsi i 15 secondi per lato scolate la bretzel con una schiumarola e sistematela nuovamente sulla teglia. Fate un taglio sulla parte più panciuta della bretzel utilizzando una lametta da panificazione e condite con qualche granello di sale per bretzel.

Procedete così con 4 bretzel, quindi infornatele nella parte centrale del forno a 210° C modalità statica per 20 minuti. Mentre una teglia è in forno procedete con le altre bretzel in modo da ottimizzare i tempi. Quando la prima teglia di bretzel è pronta sfornatela e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Lo stesso con la seconda teglia. Quando sono tiepide o fredde possono essere gustate! Se non si consumano in giornata possono essere congelate in sacchettini appositi per il congelamento. Vi basterà tirarle fuori dal freezer per qualche ora e passarle due – tre minuti in forno a 100 gradi o in padella per un effetto appena sfornato!