Croissant francesi

cornetto 5Per me non c’è colazione migliore di quella fatta con le croissant francesi di pasta sfoglia: il loro profumo, la consistenza croccante e sfogliata esternamente e più morbida all’interno, il profumo di burro che rimane sulle mani… paradisiache! Qui da noi non si trovano così facilmente come a Parigi dove ad ogni angolo sbucano tipiche boulangerie che sprigionano profumini invitanti in ogni momento della giornata! A Milano anche le migliori pasticcerie tendono sempre a proporre brioches, ottime talvolta, ma del tutto diverse dalle croissant! Per questo, almeno una volta all’anno, mi concedo il lusso di prepararle in casa! Il procedimento è lungo ma tutto sommato facile, quindi non vi resta che comprare del buon burro e mettervi all’opera, sentirete che soddisfazione e che bontà una volta sfornate e gustate ancora tiepide con un bel caffè come foste a Parigi!

Fotorcornetto 6Prima nota tecnica: con questi ingredienti si realizzano croissant leggermente salate come quelle francesi appunto ma se vi piace un gusto un po’ più dolce vi consiglio di seguire il “tocco finale” ovvero prima di infornarle spennellarle con l’uovo e spolverizzare abbondantemente con zucchero in granella e zucchero semolato, in questo modo si formerà una deliziosa crosticina zuccherata che farà da contrasto all’interno più salato. Io ho applicato questo “tocco finale” solo su metà delle croissant così potete vedere anche visivamente la differenza.

cornetti 7cornetto 3Seconda nota tecnica: le croissant, ma più in generale il burro e tutto ciò che con esso è preparato (come le crostate) ama il freddo quindi preparate le croissant quando il clima in casa non supera i 20 – 23 gradi altrimenti il burro ne risente e di conseguenza il vostro impasto sarà più difficile da lavorare.cornetto 1Terza nota tecnica: comprate il miglior burro che trovate, dato che il burro sarà ciò che darà gusto e profumo alle croissant è importante che sia buono. Come riconoscerlo? Il prezzo è già un buon indicatore e se non avete ancora individuato la vostra marca preferita provatene diverse prima di capire quale fa per voi. Noi adoriamo il Lurpack (per questa ricetta uso quello non salato). E ora non mi resta che augurarvi… buon lavoro!cornetto 4Ingredienti per l’impasto:

  • 500 gr di farina manitoba
  • 275 gr di acqua a temperatura ambiente
  • 25 gr di burro di ottima qualità
  • 8 gr di sale
  • 60 gr di zucchero
  • 25 gr di lievito di birra fresco o 8 gr di quello disidratato

Ingredienti per il tournage:

  • 250 gr di burro di ottima qualità
  • un cucchiaio di farina

Ingredienti per il tocco finale:

  • 1 tuorlo sbattuto con 2 cucchiai di latte
  • zucchero semolato e in granella se vi piacciono dolci

Preparazione dell’impasto:

Nella ciotola della planetaria mescolate la farina e lo zucchero. Fate sciogliere il lievito di birra nell’acqua e aggiungetela alla farina azionando la planetaria con il gancio per impastare alla minima velocità. A metà lavorazione aggiungete il sale e il burro morbido a pomata. Continuate a impastare finché non si forma un impasto elastico e liscio, ci vorranno circa 15 minuti. Trasferite l’impasto in una ciotola leggermente unta con del burro e coprite la ciotola con pellicola per alimenti. Riponete in frigorifero per 6 ore. (foto 1)

Croissant 1Trascorse le 6 ore prendete l’impasto e trasferitelo delicatamente su un piano di lavoro infarinato leggermente. Sgonfiatelo delicatamente premendo sulla superficie con i polpastrelli. (foto 2)

Croissant 2Con il mattarello stendete l’impasto in un rettangolo alto circa 1\2 centimetro, largo circa 25 cm e lungo 40 cm (foto 3)

Croissant 3Prendete il panetto di burro dal frigorifero, spolverizzate un cucchiaio di farina su un foglio di carta forno e posizionateci sopra il panetto tagliandolo a fette spesse e componendo un rettangolo grande circa 22 cm di base e 26 cm di altezza (foto 4)Croissant 4Spolverizzate il rettangolo con un cucchiaio di farina e coprite con un foglio di carta forno e battete con il mattarello per renderlo omogeneo. Sovrapponete il rettangolo di burro sull’impasto lasciando libera la parte alta di impasto (foto 5). Abbiate l’accortezza di lasciare libero dal burro circa 1 centimetro di impasto per lato.Croissant 5A questo punto rifilate con il coltello se necessario la parte alta di impasto per renderla dritta e a misura e ribaltate l’impasto libero dal burro sul rettangolo di burro (figura 6).Croissant 6Ora ribaltate la parte con il burro sopra all’impasto chiudendo “a portafoglio” il panetto. (foto 7)

Croissant 7Ora girate di 90° il panetto tenendo il lato aperto sulla destra; sigillate bene i bordi e stendete con il mattarello in un rettangolo spesso circa 8 mm, lungo e largo quanto quello iniziale quindi circa 25 di lato per 40 di altezza. Ripiegate a tre come avete fatto prima questa volta partendo dal basso verso il centro e poi la parte superiore. Ruotate il panetto di 90° tenendo il lato aperto alla vostra destra. Sigillate i bordi con le dita e avvolgete il panetto con un foglio di pellicola per alimenti. Riponete in frigorifero per 45 minuti.Croissant 8Trascorso il riposo in frigorifero, riprendete il panetto, togliete la pellicola (foto 9) e iniziate il secondo giro, o “tour simple” alla francese quindi stendete il rettangolo sempre con il lato corto verso di voi spesso circa 8 mm (foto 10). Portare verso il centro prima il lembo inferiore, poi quello superiore (foto 11). Girare di 90° tenendo il lato aperto verso destra, impacchettate con la pellicola e riponete in frigorifero per 45 minuti.Croissant 9Croissant 10Croissant 11Trascorso il riposo in frigorifero, riprendete il panetto (foto 12), togliete la pellicola e ripetete i passaggi come nelle foto 10 e 11 quindi stendete l’impasto, piegate verso il centro prima la parte inferiore poi quella superiore e di nuovo ruotate di 90°, impacchettate con pellicola e mettete in frigorifero per 45 minuti.Croissant 12Ci siamo, ora siete pronti per formare le vostre croissant quindi: tirate fuori il panetto dal frigorifero, togliete la pellicola e stendetelo in un rettangolo lungo spesso 8 mm. Lavorate il rettangolo con il mattarello solo nel senso della lunghezza.  Se non è preciso rifilate con il coltello i bordi per ricavare un rettangolo preciso (foto 13).Croissant 13Tagliate il rettangolo in due (foto 15) se volete croissant piccole, altrimenti tenetelo così com’è per fare croissant super. Croissant 15Ritagliate con un coltello dei triangoli isosceli (foto 16) e arrotolateli dalla base alla punta per ottenete le croissant. Più il triangolo è stretto e alto più saranno “arrotolate” le croissant: la foto 17 mostra croissant più piccole mentre la foto 18 mostra croissant fatte a partire da triangolo più stretti e lunghi.  Croissant 16Croissant 17Posizionate le croissant su diverse teglie rivestite di carta forno. La punta delle croissant deve stare sotto per evitare che in cottura si sollevi.croissant 17 biscroissant 18croissant 18 bisFate lievitare le croissant per circa 2 ore in un luogo privo di correnti come il forno spento. Trascorso il periodo di lievitazione estraete le teglie dal forno e portatelo a 200°C modalità statica. Prima di infornare le croissant spennellatele con un tuorlo sbattuto con due cucchiai di latte e se vi piace l’idea spolverizzatele con dello zucchero in granella e zucchero semolato.

IMPORTANTE: se non volete cuocere ora le croissant potete congelarle prima della lievitazione (mettetele in freezer su un vassoio con carta forno e una volta congelate potete radunare in un sacchetto idoneo) oppure conservarle in frigorifero per tutta la notte su un vassoio coperte da pellicola leggermente imburrata (così non si attacca alle croissant). Se le congelate prima di cuocerle dovrete farle decongelare in frigorifero per 10/12 ore poi farle lievitare 2 ore a temperatura ambiente, se le tenete in frigorifero basterà farle lievitare due ore a temperatura ambiente e procedere poi a spennellatura e cottura.

Infornate a 200°C per i primi 7 minuti, poi abbassate la temperatura a 180°C e proseguite per altri 7 minuti, regolandovi sui tempi a seconda del vostro forno, le croissant dovranno avere un bel colorito dorato. Cuocete una teglia per volta e abbiate l’accortezza di portare sempre il forno a 200°C prima di infornare la teglia successiva.

Una volta cotte, sfornatele, fatele raffreddare leggermente quindi trasferitele su una gratella fino a completo raffreddamento.cornetto 2

 

BOOK REVIEW: La magia del forno di Paul Hollywood

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Adoro questo libro e se mi leggete dall’inizio sapete che una delle mie prime ricette pubblicate è stata quella del pane al latte, ricetta presa proprio da questo libro. Avendo una bella passione per il pane e lievitati dolci o salati sono sempre alla ricerca di ricette e libri “seri” sulla panificazione. Credetemi, in commercio ci sono un sacco di libri che io definisco “commerciali” con ricette assurde con delle proporzioni tra gli ingredienti talmente sballate da risultare impossibili! Questo libro invece è il mio benchmark: ho provato tantissime ricette e non sono mai stata delusa, anzi: le lievitazioni riescono alla perfezione, le spiegazioni sono a prova di principiante e le ricette molto sfiziose e gustose e ce n’è davvero per tutti i gusti. Il libro è di Paul Hollywood che qualcuno conoscerà per le sue apparizioni a Bake Off UK o altri programmi in TV. Anche io l’ho scoperto grazie a questo programma e mi è piaciuto fin da subito!

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Ma parliamo del libro: contiene 120 ricette suddivise in 7 capitoli:

  • Iniziamo a conoscere il pane
  • Pani di base
  • Pani saporiti
  • Lievito madre
  • Croissant, danish e brioche
  • Biscotti, pudding e torte
  • Frolle e sfoglie

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Trovo sia completo in quanto parte dalle informazioni di base su lievito, farine e tecniche per poi passare ai pani di base per chi è alle prime armi e vuole partire da qualcosa di semplice (ma buonissimo, come il mio amato pane al latte) per poi passare ai pani saporiti, che adoro, tra cui pane con mirtilli rossi e stilton, con noci pere e gorgonzola, con olive, cipolle e coriandolo e tanti altri e non mancano i pani dolci, davvero ottimi per la colazione: pane alla frutta, ai datteri, rotolini, hot cross buns.

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Se volete fare il passo e “entrare nel tunnel” del lievito madre c’è una bella sezione con il procedimento per creare il vostro lievito madre e tante ricette che ne prevedono l’utilizzo. E non è finita qui, già perchè il libro tratta anche prodotti da forno come croissant, danish, torte e biscotti che vanno dai classici britannici come la victoria sponge cake, gli scones, shortbread, crumble fino a dolci internazionali: baklava, clafoutis, tarte pithivier, sfogliatine portoghesi, lemon meringue pie, cheesecake salata, flamiche, muffin, genoise e che dire della pasta sfoglia, incredibile!!! Spiegata passo per passo con tanto di foto, se decidete di investire una giornata intera in cucina avrete una bella soddisfazione quando sfornerete le vostre croissant che saranno le più buone che abbiate mai mangiato! Insomma libro approvatissimo in tutto e per tutto!

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Mi piace perchè:  le ricette sono tutte corredate di una bella foto che per me è fondamentale, sia per invogliare a farla ma anche per capire come sarà il risultato finale.

Gli ingredienti sono tutti reperibili nella grande distribuzione, non ci sono ingredienti “strani” o introvabili. Pur essendo un libro made in UK non contiene ingredienti strani o introvabili come spesso accade con questi libri ma sono sempre pochi ingredienti e tutti di consumo comune quindi tutte le ricette sono fattibili da questo punto di vista.

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Le ricette: Le proporzioni tra gli ingredienti sono perfette e le spiegazioni chiare e dettagliate. Le ricette sono tantissime e soddisfano i gusti di tutti: pane salato, dolce, con formaggi, alla frutta, al cioccolato, torte e biscotti di ogni tipo e qualità!

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Quindi: libro consigliatissimo sia per i neofiti che per i più esperti per avere qualche nuova idea su pani particolari o per apprendere nuove ricette di dolci fatti da un maestro dell’arte bianca come Paul Hollywood.

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Idea regalo: in abbinamento al libro si possono regalare delle farine particolari (la manitoba ovviamente poi farro, segale e farina integrale ad esempio) e qualche bustina di lievito di birra disidratato per poter provare da subito le ricette.

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