Pollo arrosto speziato con cous cous allo zafferano e frutta secca

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Oggi ho preparato questo bel pollo arrosto speziato servito con un cous cous allo zafferano arricchito da tanta buona frutta essiccata: cranberry, fichi, albicocche, uvette e anacardi tostati, una prelibatezza se amate i sapori ricchi, speziati e anche un po’ dolci. Il segreto per ottenere un pollo arrosto succoso e delizioso è la marinatura: il pollo deve riposare per almeno 24 ore in una marinata a base di succo di limone, olio extravergine di oliva e spezie. In questo modo acquisirà sapore e si manterrà morbido in cottura! Ho preso la ricetta da uno dei miei libri preferiti: si chiama “Pollo tacchino & co” utilissimo per la stagione dei barbecue e per i pranzi della domenica!

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Ingredienti per 2 persone: (avanzerà un po’ di pollo sicuramente)

  • 1 pollo intero da 1 kg
  • 150 gr di cous cous precotto
  • 4 albicocche essiccate
  • 4 fichi secchi essiccati
  • una manciata di cranberry essiccati
  • una manciata di uvetta sultanina
  • 20 gr di anacardi
  • 1 piccola cipolla rossa
  • 250 ml di brodo
  • una bustina di zafferano (o qualche pistillo)
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • una presa di sale

Ingredienti per la marinatura:

  • 1 cucchiaio di miele
  • 1\2 cucchiaino di zenzero in polvere
  • 1\2 cucchiaino di cannella in polvere
  • 1\2 cucchiaino di cumino in polvere
  • 1\2 cucchiaino di garam masala in polvere (è un mix di spezie etniche)
  • la scorza e il succo di 1 limone non trattato
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • una bella presa di sale e una abbondante macinata di pepe nero

Preparazione:

Il giorno prima preparate la marinatura mescolando insieme tutti gli ingredienti della marinatura e versate metà della miscela sul vostro pollo sistemato precedentemente in una pirofila o in un sacchettino per alimenti in modo che la marinatura stia bene a contatto con il pollo. Sigillate il sacchettino oppure chiudete la pirofila con un foglio di pellicola per alimenti e riponete in frigorifero per 24 ore. Conservate la rimanente marinata in una ciotolina coperta con della pellicola per alimenti: servirà il giorno successivo.

Quando siete a circa due ore dall’ora di pranzo prendete il vostro pollo, accendete il forno a 200°C in modalità ventilata e mentre raggiunge la temperatura preparate il cous cous: sistemate il cous cous in una ciotola, aggiungete lo zafferano e il sale e versateci sopra il brodo bollente fino a superare di un dito la superficie del cous cous. Coprite con un coperchio e lasciate riposare per 10 minuti. Nel frattempo sbucciate la cipolla e tagliatela in spicchi spessi; tagliuzzate le albicocche e i fichi in quarti e tostate gli anancardi in una padellina antiaderente per accentuare il loro sapore.

Quando il forno è in temperatura sistemate il pollo in una teglia da forno che sia abbastanza capiente da ospitare il pollo e il cous cous tutto intorno, aggiungete le cipolle all’interno e sui lati del pollo, versate la marinata rimasta e infornate per 1 ora e mezza.

Mentre il pollo è nel forno terminate di preparare il cous cous sgranandolo con una forchetta e aggiungendo nella ciotola le uvette, i cranberry, i fichi e le albicocche secche e gli anancardi. Condite con dell’olio extravergine di oliva e mescolate. Resistete alla tentazione di mangiarlo mentre il pollo è in cottura!

Dopo un’ora e mezza di cottura, estraete il pollo dal forno, distribuite il cous cous tutto intorno in modo che vada ad assorbire gli eventuali succhi di cottura e infornate nuovamente per altri 15 minuti. Per verificare se il pollo è cotto potete punzecchiarlo con uno spiedino e verificare se il liquido che fuoriesce è chiaro e limpido. Se vedete che è ancora torbido prolungate la cottura per altri 10 o 15 minuti. I tempi di cottura dipendono sempre dal peso del pollo e dal forno che avete quindi controllate la cottura prima di servire in tavola.

Una volta cotto andrebbe fatto riposare per 5 minuti avvolto in un foglio di alluminio (così dice di fare il libro ma noi lo abbiamo mangiato subito perchè il profumo era troppo invitante!) Ed ecco che in un paio d’ore avete allestito un fantastico banchetto etnico a base di pollo speziato con dell’ottimo cous cous allo zafferano e frutta secca, non è fantastico? Alla prossima ricetta!

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Pastilla marocchina di pollo – una delizia etnica dai mille profumi!

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Ho assaggiato questa specialità marocchina presso il Riad Dar Chèrifa a Marrakech, un autentico angolo di relax e tranquillità famoso per essere uno dei café littéraire più belli di tutta la Mèdina raggiungibile soltanto dopo aver percorso un intricato labirinto tra i vari souk caotici e chiassosi. Il Riad è così romantico e molto diverso dai souk che sembra di essere in una fiaba da mille e una notte: appena si entra per la spessa porta in legno i rumori vengono chiusi fuori e si sente solo profumo di mandorle e fiori d’arancio, una lieve melodia marocchina, ci sono petali di rose sparsi sul pavimento, colori caldi e libri posizionati ad arte. Le comode poltroncine morbide, un tè alla menta e l’ombra refrigerante creata dalle tende bianche sopra le nostre teste hanno contribuito a regalarci una pausa davvero rigenerante dopo lo stress e il caldo torrido dei souk!

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La pastilla traditionnelle au poulet è il loro piatto tipico e quando l’ho assaggiata sono rimasta letteralmente estasiata dall’esplosione di profumi  e aromi contenuti nel guscio croccante di pasta phyllo. Ci sono tanti sapori e consistenze diverse: spezie, mandorle, uvette, cannella, zafferano, fiori d’arancio…. è davvero deliziosa! Se volete calarvi nell’atmosfera guardate il mio mini video o visitate il sito del Riad, le foto sono molto realistiche! E ora vi lascio la ricetta per fare a casa questo splendido piatto marocchino che ho servito con del tè alla menta. Per una serata memorabile ricordatevi di scegliere una playlist etnica che faccia da sottofondo musicale, accendere qualche candela e posizionare dei petali di rosa sulla tavola per un effetto speciale!

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Ingredienti per una pastilla grande:

  • 4 o 5 sovracosce di pollo senza pelle (oppure mezzo pollo senza pelle)
  • 2 uova
  • 1 piccola cipolla
  • 20 ml di olio extravergine di oliva
  • mezzo litro di brodo
  • spezie: 4 cucchiai colmi di cannella, 1 cucchiaio colmo di zenzero, un cucchiaino di cardamomo verde in polvere, uno di garam masala, un pizzico di noce moscata, un pizzico di chiodi di garofano in polvere
  • 1 bustina di zafferano
  • due manciate di uvette
  • due manciate di mandorle intere senza pelle
  • quattro cucchiai colmi di miele + qualche altro cucchiaio per servire
  • un cucchiaio di acqua di fiori d’arancio
  • un rotolo di pasta phyllo già pronta
  • 30 gr di burro fuso
  • un cucchiaio di cannella e uno di zucchero a velo per spolverizzare la superficie

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Preparazione:

Il giorno prima mettete il pollo a marinare in una ciotola insieme all’olio extraverine di oliva, le spezie, lo zafferano, la cipolla tritata grossolanamente e sigillate con la pellicola per alimenti. Conservate in frigorifero per almeno 12 ore.

Trascorso il periodo di marinatura ungete con un filo di olio extraverine di oliva un tegame dal fondo spesso e accendete a fuoco medio; non appena l’olio è caldo fate rosolare il pollo con tutta la sua marinatura e le cipolle. Quando il pollo è rosolato (fate attenzione a non bruciarlo, nel caso abbassate il fuoco) versate 4 mestoli di brodo, mescolate e coprite con il coperchio. Fate cuocere a fuoco bassissimo per 30/40 minuti, mescolando ogni 10 minuti e aggiungendo del brodo qualora dovesse asciugarsi troppo. Verificate la cottura del pollo: la carne dovrà essere bella bianca e dovrà staccarsi dall’osso facilmente.

Spegnete il fuoco e togliete il pollo dal tegame. Staccate la carne del pollo dall’osso e riducetela a straccetti. Tenete da parte.

Se il sughetto che rimane sul fondo è troppo liquido proseguite la cottura per qualche minuto. Sbattete 2 uova, aggiungetele al sughetto nel tegame e fate cuocere a fuoco medio mescolando con una frusta per strapazzare le uova e cuocere l’intingolo. Quando l’uovo è rappreso spegnete il fuoco e aggiungete il pollo sfilacciato, le uvette, l’acqua di fiori d’arancio e il miele. Aggiustate di sapore aggiungendo un pizzico di sale o altre spezie eventualmente. Tenete presente che il sapore della pastilla tradizionale marocchina è piuttosto dolce.

Tostate le mandorle e tritatele al coltello o con un mixer ma senza polverizzarle. Aggiungete anche le mandorle nel tegame. Fate raffreddare a temperatura ambiente.

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Preparate una pirofila da forno imburrata e infarinata o rivestita di carta forno e disponete un paio di fogli di pasta phyllo, sovrapponendoli per coprire tutta la superficie della pirofila e avendo cura di farla sbordare di una decina di centimetri. Distribuite un terzo del ripieno a base di pollo, coprite con altri 2 fogli di pasta phyllo, spennellateli con una piccola noce di burro fuso e di nuovo proseguite con un altro strato di ripieno, poi pasta phyllo spennellata di burro fino a terminare gli ingredienti. Richiudete la pastilla portando al centro i lembi di pasta phyllo e spennellate con un po’ di burro fuso. Infornate a 180°C (forno statico già preriscaldato) per 35 minuti, la pasta dovrà risultare croccante e dorata. Fate intiepidire, spolverizzate con zucchero a velo e cannella e servite con del miele a parte per chi desiderasse una maggiore dolcezza.

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Pane rustico con olive nere, cipolle, coriandolo e semi di sesamo

pane 1Tante volte un buon pane fatto in casa fa la differenza: mentre cuoce nel forno e senti il profumo che si diffonde per la cucina e quando lo assaggi, ancora tiepido, e ti chiedi come fanno ingredienti così semplici a creare un pane così buono?!? Fare il pane per me è terapeutico, un gesto antico ma ancora attuale che può trasformare un semplice pranzo come un panino in un vero e proprio rito gourmet. Potete farcire le vostre fette di pane come preferite, scegliendo ingredienti di qualità cercando di essere anche un pò creativi (mai provato con chèvre, noci e marmellata di fichi o pere?) o degustarlo in tutta semplicità con un filo di olio extravergine di qualità e un pizzico di fior di sale e abbinarci una bella insalata per un pranzetto sano e naturale, all’insegna del benessere, come piace a me. Ecco come si fa:

Ingredienti per una pagnotta:

  • 500 gr di farina manitoba
  • 10 gr di sale
  • 10 gr di lievito di birra disidratato
  • 40 gr di olio extravergine d’oliva
  • 250/280 ml di acqua a temperatura ambiente
  • 1 mazzetto di coriandolo (se non lo trovate usate il prezzemolo)
  • 200 gr di olive nere denocciolate
  • 4 o 5 cucchiai di cipolla disidratata
  • 80 gr di semi di sesamo (neri o bianchi a piacere)

pane 4Preparazione:

In un mixer tritate le olive, il coriandolo e la cipolla disidratata procedendo a impulsi, in modo da ottenere un trito grossolano e non un impasto omogeneo. Nel pane si dovranno sentire i pezzetti di olive. Tenete da parte.

Nella ciotola della planetaria versate la farina, mettete il sale da un lato e il lievito dall’altro, unite l’olio e un terzo dell’acqua.

Azionate la planetaria con il gancio per impastare alla minima velocità aggiungendo l’acqua poco per volta. Potrebbe non servirvi tutta, quindi procedete per gradi. Quando l’impasto è formato aggiungete il trito di olive e  i semi di sesamo e continuate a impastare all’inizio con la planetaria, poi con le mani per incorporare bene tutti gli ingredienti. Arrotolate il pane su se stesso più e più volte in modo da sviluppare bene il glutine.

Formate una pagnotta tonda e posizionatela su una teglia rivestita di carta forno. Fate lievitare fino quasi al raddoppio in un luogo tiepido, come il forno con la luce accesa.

Cuocete in forno già caldo a 220°C (forno statico) per 35 minuti, controllate se è cotto battendo le nocche sotto la pagnotta. Se fa un rumore sordo e il fondo è dorato e asciutto è pronto!

Fate raffreddare su una gratella e solo quando è freddo o leggermente tiepido potete tagliarlo a fette e gustarlo come più vi piace!

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Crostata salata di grano saraceno con cipolle caramellate, chèvre e riduzione al balsamico

quiche-2Una torta salata golosa e dai sapori robusti, ideale per brindare all’autunno in compagnia di una buona bottiglia di rosso. La pasta brisé è fatta con la farina di grano saraceno e la sua ruvidità è perfetta per contenere le cipolle morbide e caramellate che contrastano la sapidità del formaggio di capra. La riduzione di aceto balsamico è una chicca, conferisce una punta di originalità alla torta salata.

quicheIngredienti per la brisè salata al grano saraceno:

  • 150 gr di farina di grano saraceno
  • 100 gr di farina 00 (+ altra per stendere l’impasto)
  • 100 gr di burro freddo a dadini
  • un cucchiaino di sale
  • 50/80 ml di acqua ghiacciata
  • un cucchiaio di zucchero di canna

Ingredienti per il ripieno:

  • 3 cipolle bionde
  • un pizzico di sale
  • un cucchiaio di zucchero di canna
  • due cucchiai di glassa di aceto balsamico
  • due cucchiai di olio extravergine di oliva
  • un tronchetto di formaggio di capra
  • un uovo + due cucchiai di latte

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Preparazione della pasta brisè:

Mettete nel mixer le farine, il sale, lo zucchero e il burro freddo tagliato a dadini e azionate per alcuni secondi fino ad ottenere un composto sbriciolato. Aggiungete l’acqua procedendo poco per volta e continuando a frullare finché non si forma una “palla” di impasto che ruota intorno alle pareti del mixer. Potrebbe servirvi altra acqua oppure avanzarvene a seconda dell’umidità dell’aria e della farina. L’impasto dovrà essere morbido ma non bagnato, quindi procedete per gradi. Appiattite l’impasto ottenuto in un disco spesso, quindi avvolgetelo in un foglio di pellicola per alimenti. Fate riposare in frigorifero almeno 40 minuti.

Preparazione del ripieno:

Se come me siete sensibili alle cipolle vi consiglio di indossare un paio di occhialini da piscina per la preparazione delle cipolle, funziona, non verserete neanche una lacrima!

Sbucciate e tagliate a rondelle le cipolle, fatele stufare in una padella ampia con l’olio extravergine di oliva e un pizzico di sale, tenendo il fuoco basso, mescolando di tanto in tanto e tenendo il coperchio. Quando le cipolle iniziano a diventare trasparenti proseguite la cottura bagnando con mezzo bicchiere di acqua per agevolare la cottura ed evitare che brucino. Proseguite la cottura per circa 10/15 minuti (il tempo dipende dal fuoco, dalla padella e dallo spessore degli anelli di cipolla quindi regolatevi con i tempi) o comunque finchè le cipolle hanno perso parte del loro volume e sono molto morbide e cremose e tendono a sfaldarsi. Aggiungete il cucchiaio di zucchero di canna e l’aceto balsamico e mescolate, quindi alzate un pò la fiamma e fate caramellizzare le cipolle sempre stando attenti a non bruciarle. Quando le cipolle si sono caramellate sul fondo della padella (basteranno pochi minuti) spegnete, mescolate e tenete da parte.

Assemblaggio della torta salata:

Tirate fuori dal frigorifero la pasta brisè e con l’aiuto di mattarello e farina stendetela nello spessore desiderato, direi non troppo sottile data la ricchezza del ripieno. Con le dosi indicate vi avanzerà un po’ di pasta che potete utilizzare per delle crostatine dolci o dei biscotti. Rivestite la vostra tortiera (se non è antiaderente imburrate e infarinate prima per evitare che la pasta si attacchi allo stampo) e bucherellate il fondo con una forchetta. Coprite la base con un disco di carta forno, coprite con dei pesi di cottura o ceci secchi e infornate a 200°C forno ventilato per 10 minuti, in modo da fare una semicottura in bianco e cuocere bene il fondo della torta salata.

Nel frattempo tagliate 8 fette dal tronchetto di chèvre e sbattete l’uovo con i due cucchiai di latte e un pizzico di sale.

Trascorso il tempo di cottura, estraete la torta salata, eliminate i pesi da cottura e la carta forno e verificate il fondo della torta: se è ancora umido proseguite la cottura qualche altro minuto (non serve rimettere i pesi) se è cotta riempite il guscio di brisè con le cipolle caramellate livellandole con il dorso di un cucchiaio, decorate con le fette di chèvre e versate il mix di uovo e latte sulla superficie facendolo colare bene negli spazi vuoti tra le cipolle. Infornate a 200°C forno ventilato per 30/40 minuti, o fino a doratura. Servite calda o tiepida, eventualmente decorandola con altra glassa di aceto balsamico messa a freddo.

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