Pastiera napoletana – Buona Pasqua!

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Per realizzare questa pastiera sono partita dalla frolla di Ernst Knam per la base, e per il ripieno ho messo insieme: l’esperienza del primo tentativo, le ricette trovate online e le indicazioni dei miei familiari, tutti lombardi da diverse generazioni ma comunque abbastanza “intenditori” sul tema dato che di pastiere ne abbiamo mangiate tante negli anni, preparate da vere signore napoletane quindi un termine di paragone ce l’avevamo bene in mente e infatti devo dire che alla fin fine è venuta come volevamo: con il grano che si sente sotto ai denti, non troppo dolce, profumata, morbida ma non troppo umida. Buonissima! Ecco la ricetta se volete cimentarvi anche voi – è più facile di quanto si pensi! Buona Pasqua!

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Ingredienti per la frolla  – Ricetta di Ernst Knam –

Con le dosi indicate otterrete 2 pastiere/crostate di 28 cm di diametro ciascuna: io di solito ne utilizzo metà per la torta e congelo la restante parte avvolta in pellicola per alimenti in modo da averla già pronta per un’altra occasione. Basterà farla decongelare lentamente in frigorifero per un giorno intero e sarà come appena fatta.

  • 480 gr di farina 00
  • 250 gr di burro a temperatura ambiente (di buona qualità)
  • 250 gr di zucchero
  • 100 gr di uova (circa 2 uova intere)
  • 10 gr di lievito in polvere
  • 4 gr di sale
  • 1 baccello di vaniglia

Ingredienti per il ripieno: (la dose è per 1 torta)

  • 350 gr di grano cotto per pastiera
  • 220 ml di latte
  • scorza di 1 limone non trattato
  • 1\2 cucchiaino di cannella
  • 2 tuorli
  • 150 gr di zucchero
  • 200 gr di ricotta di pecora
  • 70 gr di scorza di arancia candita a dadini
  • due cucchiai di acqua ai fiori d’arancio

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Preparazione della frolla:

In una planetaria con il gancio piatto o a uncino impastate il burro con lo zucchero e i semini della bacca di vaniglia. (Non buttate via la bacca; tenetela da parte ben avvolta in pellicola per alimenti e utilizzatela per aromatizzare del latte caldo o farne una crema pasticciera alla vaniglia o mettetela nel pentolino con il grano e il latte per aromatizzarlo.)

Quando il burro è cremoso e amalgamato aggiungete le uova, quindi la farina 00, il lievito e il sale. Appena la farina è incorporata, smettete di impastare. Formate una palla, appiattitela fino a formare uno spesso disco e avvolgetela in un foglio di pellicola per alimenti. Fate riposare in frigorifero per almeno 3 ore. Io di solito divido in due porzioni la frolla e ne congelo una parte avvolta in pellicola per alimenti.

Preparazione della torta: (io ho utilizzato una tortiera di 28 cm di diametro)

Mentre la frolla riposa in frigorifero dedicatevi al ripieno: fate scaldare a fuoco medio in un pentolino il latte con il grano, la scorza di limone grattugiata e la cannella mescolando di tanto in tanto con una cucchiaio in silicone raschiando bene il fondo del pentolino per non far attaccare il grano. Fate cuocere per circa 10 minuti, il grano dovrà ammorbidirsi ma non disfarsi del tutto, per lo meno secondo i nostri gusti quindi io l’ho lasciato a cuocere 10 minuti circa ma se vi piace una consistenza più morbida potete lasciarlo sul fuoco per 15/20 minuti sempre mescolando spesso. Spegnete e fate raffreddare completamente.

Trascorso il periodo di riposo della frolla riprendetela dal frigorifero e con mattarello e una spolverata di farina stendetene i due terzi in un disco di 30 cm di diametro, spesso circa mezzo centimetro, quindi sistematelo in una tortiera per crostata imburrata e infarinata tagliando con un coltellino l’impasto qualora fuoriesca dai bordi. Conservate in frigorifero un terzo di pasta avvolto in pellicola per alimenti, servirà per fare le losanghe di decorazione. Mettete la tortiera in frigorifero finché non si è raffreddato il grano cotto.

Quando il grano cotto è freddo aggiungete 2 tuorli, lo zucchero, la ricotta, i canditi e l’acqua ai fiori d’arancio e mescolate bene per amalgamare il tutto e ottenere un composto omogeneo. Versate il composto ottenuto nel guscio di frolla e dedicatevi alla decorazione facendo le classiche striscioline con la pasta frolla tenuta da parte.

Infornate in forno già caldo a 170°C forno statico per 50 minuti, poi abbassate a 160°C e proseguite per altri 15 minuti. La pastiera dovrà risultare dorata e il ripieno rassodato.

Estraete dal forno a cottura ultimata e lasciate raffreddare completamente a temperatura ambiente. Quando è fredda sformatela dalla tortiera e conservate in frigorifero fino al momento di servire. L’ideale sarebbe tenerla in frigorifero almeno una notte o comunque 10 – 12 ore, il sapore e la consistenza della pastiera migliorano.

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Crostata mandorle & cannella

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Questa crostata è nata come dolce improvvisato con quello che avevo in casa: un esubero di frolla alla cannella che stazionava in freezer avanzata dai biscotti di Natale, della farina di mandorle, un tocchetto di burro salato, un uovo e un mezzo vasetto scarso di confettura di lamponi. Avevo voglia di creare un dolce per il nostro tè delle cinque, così ho assemblato questa “quasi Bakewell tart con un twist di cannella”. Successone! I sapori si fondono perfettamente: burro, mandorle, zucchero, cannella e un tocco di lampone avvolgono il pomeriggio come un dolce abbraccio! Buona merenda!

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Ingredienti per la frolla alla cannella:

  • 240 gr di farina 00
  • 120 gr di burro a temperatura ambiente (di buona qualità)
  • 120 gr di zucchero
  • 1 uovo
  • un pizzico di sale
  • 1cucchiaino abbondante di cannella

Ingredienti per farcire la crostata:

  • 1 uovo
  • 80 gr di zucchero bianco
  • 100 gr di farina di mandorle
  • 50 gr di burro salato (ma va bene anche normale)
  • un cucchiaino di cannella
  • 1\2 vasetto di confettura di lamponi

Preparazione:

In una planetaria con il gancio a uncino impastate il burro a temperatura ambiente con lo zucchero e la cannella.

Quando il burro è cremoso e amalgamato aggiungete l’uovo, quindi la farina 00 e il sale. Appena la farina è incorporata, smettete di impastare. Formate un disco spesso e avvolgetelo in pellicola per alimenti. Riponete in frigorifero per almeno 3 ore.

Trascorso il tempo di riposo riprendete la frolla, stendetela con l’aiuto di un mattarello e un po’ di farina fino ad ottenere uno spessore di 1\2 centimetro. Ricordatevi di tenerne da parte un pochino per la decorazione. Rivestite il vostro stampo da crostata precedentemente imburrato e infarinato premendo bene la pasta sui bordi. Riponete la tortiera in frigorifero mentre preparate il ripieno (ricordatevi sempre che per una crostata friabile occorre far fare lo shock termico alla pasta frolla quindi passaggio frigorifero – forno).

Per la crema frangipane mescolate la farina di mandorle, lo zucchero, l’uovo, il burro fuso e intiepidito, la cannella e mescolate bene fino ad ottenere una pasta simile a marzapane morbido. Riprendete la tortiera dal frigorifero e spalmate la crema frangipane con l’aiuto del dorso di un cucchiaio. Coprite con la confettura di lamponi in uno strato sottile e decorate con la pasta frolla tenuta da parte. Io ho ritagliato dei cuori di diverse dimensioni.

Mettete la torta in frigorifero per almeno 1 ora.

Accendete il forno a 180°C in modalità statica e quando è in temperatura infornate la torta e cuocete per 40 minuti. A cottura ultimata estraete e fate raffreddare a temperatura ambiente. Buona merenda!

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Crostata di noci e miele con crème fraîche

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Le noci in abbinamento al miele sono qualcosa di straordinario secondo me. Giusto celebrarle soprattutto in questa stagione con una crostata super ricca dal mood autunnale e deliziosamente rustico! La crème fraîche in abbinamento rende la torta ancora più invitante per via del contrasto delicato di sapori e consistenze!

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Ingredienti per 900 gr di pasta frolla (ricetta del maestro Ernst Knam):

(Per questa ricetta ve ne servirà metà)

Di solito preparo tutta la quantità di frolla per comodità, ne utilizzo metà e congelo la restante parte avvolta in pellicola per alimenti in modo da averla già pronta per un’altra occasione. Basterà farla decongelare lentamente in frigorifero per un giorno intero e sarà come appena fatta!

  • 480 gr di farina 00
  • 250 gr di burro a temperatura ambiente (di buona qualità)
  • 250 gr di zucchero
  • 100 gr di uova (circa 2 uova intere)
  • 10 gr di lievito in polvere
  • 4 gr di sale
  • 1 baccello di vaniglia

Ingredienti per il ripieno:

  • 250 gr di noci
  • 1 uovo intero + 2 tuorli
  • 100 gr di zucchero di canna
  • 200 gr di miele millefiori
  • 1 cucchiaio di farina 00
  • 1 cucchiaino di “vanilla bean paste” ovvero una pasta fatta al 100% dai semini della bacca di vaniglia (ottima in pasticceria)
  • 1 pizzico di sale

Ingredienti per servire:

  • crème fraîche o yogurt greco e cannella a piacere

Preparazione della torta:

In una planetaria con il gancio a uncino impastate il burro a temperatura ambiente con lo zucchero e i semini della bacca di vaniglia. (Non buttate via la bacca; tenetela da parte ben avvolta in pellicola per alimenti e utilizzatela per aromatizzare del latte caldo o farne una crema alla vaniglia.)

Quando il burro è cremoso e amalgamato aggiungete le uova, quindi la farina 00, il lievito e il sale. Appena la farina è incorporata, smettete di impastare. Dividete l’impasto in due porzioni e modellate velocemente con le mani fino a formare due spessi dischi e avvolgeteli in due fogli di pellicola per alimenti. Fate riposare in frigorifero per almeno 3 ore il disco che utilizzerete per la ricetta e riponete l’altro disco in freezer.

Sfruttando il tempo di riposo della frolla preparate il ripieno: tostate le noci in una padella antiaderente facendo attenzione a non bruciarle. Fate intiepidire e tenete da parte. In una ciotola mescolate accuratamente l’uovo, i tuorli, lo zucchero, il miele, la vaniglia, la farina e il pizzico di sale.

Trascorso il tempo di riposo della frolla riprendete l’impasto, stendetelo con l’aiuto di un mattarello e un po’ di farina fino ad ottenere uno spessore di 1\2 centimetro. Rivestite il vostro stampo da crostata (con fondo amovibile è l’ideale) precedentemente imburrato e infarinato premendo bene la pasta sui bordi. Se avete uno stampo scanalato come il mio vi consiglio di fare prima il fondo della torta e poi ritagliare delle strisce di pasta frolla alte quanto la tortiera e rivestire così il bordo. Con questo metodo la frolla rimane più precisa e non rischiate di rompere la frolla con le scanalature (spesso affilate) dello stampo. Io ho utilizzato uno stampo da 20 cm di diametro e ho avanzato un po’ di rolla con cui ho fatto dei biscotti.

Mettete la tortiera in freezer per circa 15 minuti. Ricordatevi che la frolla ama il freddo e lo shock termico quindi ben venga il passaggio freezer – forno se si parla di frolla. (Se fate dei biscotti con stampi “a timbro” per decorarli fateli sempre raffreddare bene in freezer prima di infornarli così manterranno la forma!)

Trascorso il periodo di raffreddamento in freezer riprendete la tortiera, rivestitela esternamente con un foglio di alluminio così l’eventuale burro che dovesse fuoriuscire dalla tortiera non cadrà bruciandosi sul fondo del forno. Riempite il guscio di frolla con le noci e versateci sopra la crema di uova miele e zucchero mescolando ancora un po’ prima di versarla per redistribuire bene gli ingredienti.

Infornate in forno già caldo a 180°C modalità statica per 50 minuti, coprendo con un foglio di alluminio se dovessero scurirsi troppo le noci. Negli ultimi 10 minuti di cottura accendete la ventola se vedete che il centro non è ancora ben rassodato. A cottura ultimata estraete la torta e fate raffreddare completamente prima di toglierla dallo stampo.

Quando è fredda sformatela e sistematela sul piatto da portata o un rustico tagliere in legno.

Servite accompagnando con della crème fraîche spolverizzata di cannella se vi piace oppure dello yogurt greco leggermente zuccherato o un mix di entrambi come ho fatto io.

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Crostata con crema frangipane e susine black caramellate

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Questa torta è nata un po’ per caso con quello che avevo in casa ed è venuta benissimo, l’acidità delle prugne si sposa perfettamente con la crema frangipane e rende la crostata più umida e succulenta e lo strato di marmellata di lamponi sul fondo dà un boost di sapore che la rende super super buona! Perfetta per una colazione estiva all’aperto!

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Ingredienti per 900 gr di pasta frolla (ricetta del maestro Ernst Knam)

Di solito ne utilizzo metà e congelo la restante parte avvolta in pellicola per alimenti in modo da averla già pronta per un’altra occasione. Basterà farla decongelare lentamente in frigorifero per un giorno intero e sarà come appena fatta!

  • 480 gr di farina 00
  • 250 gr di burro a temperatura ambiente (di buona qualità)
  • 250 gr di zucchero
  • 100 gr di uova (circa 2 uova intere)
  • 10 gr di lievito in polvere
  • 4 gr di sale
  • 1 baccello di vaniglia

Ingredienti per la crema frangipane:

  • 1 uovo
  • 80 gr di zucchero
  • 80 gr di farina di mandorle
  • 80 gr di burro morbido
  • 1 cucchiaio di farina 00

Ingredienti per completare la torta:

  • qualche cucchiaio di marmellata di lamponi
  • 6 o 7 susine black o quelle che preferite
  • 4 cucchiai colmi di zucchero semolato

 

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Preparazione della frolla:

In una planetaria con il gancio a uncino impastate il burro a temperatura ambiente con lo zucchero e i semini della bacca di vaniglia. (Non buttate via la bacca; tenetela da parte ben avvolta in pellicola per alimenti e utilizzatela per aromatizzare del latte caldo o farne una crema alla vaniglia.)

Quando il burro è cremoso e amalgamato aggiungete le uova, quindi la farina 00, il lievito e il sale. Appena la farina è incorporata, smettete di impastare. Formate due dischi spessi e avvolgeteli in pellicola per alimenti. Riponete un disco in frigorifero (per almeno 3 ore) e uno in freezer per una futura occasione.

Trascorso il tempo di riposo riprendete la frolla, stendetela con l’aiuto di un mattarello e un po’ di farina fino ad ottenere uno spessore di 1\2 centimetro. Rivestite il vostro stampo da crostata precedentemente imburrato e infarinato premendo bene la pasta sui bordi. Se vi avanza della frolla create dei biscotti. Riponete la tortiera in frigorifero per circa mezz’ora o di più se vi fa comodo (ricordatevi sempre che per una crostata friabile occorre far fare lo shock termico alla pasta frolla quindi passaggio frigorifero – forno).

Preparate la crema frangipane mescolando gli ingredienti con un cucchiaio quindi burro, farina di mandorle, zucchero, farina e l’uovo. Tagliate le prugne precedentemente lavate e asciugate a fette spesse.

Portate il forno a 180°C modalità ventilata, estraete la tortiera dal frigorifero e completatela così: spalmate qualche cucchiaio di marmellata di lamponi sul fondo (basterà uno strato di uno o due millimetri), coprite con la crema frangipane, incastonate le prugne e cospargetele con lo zucchero semolato: in cottura la succosità delle susine le farà caramellare rendendole dolci ma anche un po’ acidule, perfette con la crema frangipane! Infornate per circa 20 minuti con la modalità ventilata, poi se il forno lo consente cambiate in modalità statica e proseguite la cottura per altri 20 minuti. La crostata dovrà essere ben dorata. Il centro rimarrà un po’ tremolante ma non preoccupatevi, si rapprenderà perfettamente con il raffreddamento. A cottura ultimata sfornate e lasciate raffreddare a temperatura ambiente, quindi servite! Dopo 1 giorno o se fa molto caldo conservatela in frigorifero coperta con un foglio di alluminio.

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Crostata di ricotta e cioccolato fondente

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Una crostata semplice fatta con pochi ingredienti freschi e genuini è una coccola golosa per la merenda o la colazione soprattutto in estate quando si ha voglia di freschezza! Facilissima, pochi ingredienti e  tanta bontà, cosa chiedere di più?

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Ingredienti per 900 gr di pasta frolla (ricetta del maestro Ernst Knam)

Di solito ne utilizzo metà e congelo la restante parte avvolta in pellicola per alimenti in modo da averla già pronta per un’altra occasione. Basterà farla decongelare lentamente in frigorifero per un giorno intero e sarà come appena fatta!

  • 480 gr di farina 00
  • 250 gr di burro a temperatura ambiente (di buona qualità)
  • 250 gr di zucchero
  • 100 gr di uova (circa 2 uova intere)
  • 10 gr di lievito in polvere
  • 4 gr di sale
  • 1 baccello di vaniglia

Ingredienti per il ripieno (dosi indicate per 1 crostata):

  • 500 gr di ricotta fresca (vaccina)
  • 25 gr di amido di mais (maizena)
  • 1 uovo intero
  • 100 gr di cioccolato fondente tritato al coltello
  • scorza di 1 limone
  • 100 gr di zucchero

Preparazione della torta:

In una planetaria con il gancio a uncino impastate il burro a temperatura ambiente con lo zucchero e i semini della bacca di vaniglia. (Non buttate via la bacca; tenetela da parte ben avvolta in pellicola per alimenti e utilizzatela per aromatizzare del latte caldo o farne una crema alla vaniglia.)

Quando il burro è cremoso e amalgamato aggiungete le uova, quindi la farina 00, il lievito e il sale. Appena la farina è incorporata, smettete di impastare. Formate una palla, appiattitela fino a formare uno spesso disco e avvolgetela in un foglio di pellicola per alimenti. Fate riposare in frigorifero per almeno 3 ore.

Nel frattempo mescolate in una ciotola la ricotta con lo zucchero e la scorza di limone grattugiata e coprite con pellicola per alimenti. Riponete in frigorifero.

Trascorso il tempo di riposo riprendete la frolla, stendetela con l’aiuto di un mattarello e un po’ di farina fino ad ottenere uno spessore di 1\2 centimetro. Rivestite il vostro stampo da crostata precedentemente imburrato e infarinato premendo bene la pasta sui bordi. Tenete da paste un pochino di pasta per fare la decorazione. Riponete la tortiera in frigorifero.

Riprendete la ciotola con la ricotta e aggiungete 1 uovo, l’amido di mais e mescolate con uno sbattitore elettrico o a mano per 1 minuto, quindi aggiungete le scaglie di cioccolato e mescolate a mano con un cucchiaio. Riempite il guscio di pasta frolla precedentemente preparato e livellate bene con il dorso di un cucchiaio. Create delle striscioline di pasta frolla e decorate la crostata.

Infornate coperta con alluminio nella parte bassa del forno a 180°C per 20 minuti, poi togliete il foglio di alluminio e proseguite la cottura per altri 30 minuti nella parte centrale del forno. Regolatevi sui tempi di cottura a seconda del vostro forno: la crostata dovrà essere leggermente dorata.

Sfornate, fate raffreddare completamente e quando è fredda riponete in frigorifero. Tenetela a temperatura ambiente 5 minuti prima di servire e se vi piace spolverizzate di zucchero a velo!

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Crostata rustica alle mele

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Pasta frolla integrale + marmellata senza zucchero + mele = crostata deliziosa e amica della salute! Mi piace provare ricette equilibrate dal punto di vista delle calorie e dei grassi saturi senza rinunciare al gusto perché il cibo è anche un’ occasione di festa e di convivio con famiglia e amici! Una crostata di mele rustica al punto giusto è perfetta per concludere in bellezza il pranzo della domenica!

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Ingredienti per la frolla integrale:

  • 120 gr di farina integrale
  • 120 gr di farina di grano saraceno
  • 120 gr di burro a temperatura ambiente (di buona qualità)
  • 120 gr di zucchero
  • 1 uovo
  • 2 gr di sale

Ingredienti per il ripieno:

  • 3 mele
  • 4 cucchiai di marmellata di arance senza zucchero
  • scorza di 1 arancia
  • 2 cucchiai di zucchero semolato

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Preparazione della pasta frolla:

In una planetaria con il gancio a uncino impastate il burro con lo zucchero; quando il burro è cremoso e amalgamato aggiungete l’uovo, quindi le farine e il sale. Appena la farina è incorporata, smettete di impastare. Formate una palla, appiattitela fino a formare uno spesso disco e avvolgetela in un foglio di pellicola per alimenti. Fate riposare in frigorifero per almeno 3 ore.

Trascorso il periodo di riposo riprendete la pasta e con l’aiuto di mattarello e farina stendetela nello spessore di circa 1\2 centimetro. Se notate che la pasta tende a creparsi è normale perché è un impasto povero di glutine per effetto della farina integrale e di grano saraceno quindi “aggiustate” l’impasto direttamente nella tortiera che avrete precedentemente imburrato e infarinato o rivestito con carta forno. Non importa se i bordi risultano più spessi o si formano delle gobbette di impasto qua e là, questa è una crostata rustica ed è bello se non è perfetta!

Preparazione della crostata:

Farcite il guscio di frolla con la marmellata di arance senza zucchero, grattuggiateci sopra la scorza di una arancia quindi dedicatevi alle mele: sbucciatele e dividetele a metà, eliminate il torsolo e appoggiate la parte piatta della mela su un tagliere. Con un coltello a lama liscia tagliate la mela a fettine spesse un millimetro lasciando le fettine attaccate le une alle altre. Dopo aver tagliato a fettine tutta la mela premete leggermente il palmo della mano sulle fettine inclinandole per far sì che si separino giusto un pochino e creino un bell’effetto. Proseguite così con le restanti mele e posizionate le fettine sulla torta aiutandovi con un coltello dalla lama larga in modo da non far separare le fettine.

Distribuite un paio di cucchiai di zucchero semolato sulle mele e infornate in forno statico a 180°C per circa 40 minuti, accendete il grill per gli ultimi 5 minuti in modo che le mele diventino un po’ caramellate.

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Crostatine e biscotti per l’ora del tè

frolla6Il tè delle cinque è immancabile la domenica pomeriggio a casa nostra. Sancisce le ultime ore di relax da trascorrere a casa in tutta tranquillità leggendo un bel libro o guardando un film e visto che si vive tutta la settimana di corsa presi da mille attività, per noi è un vero lusso la domenica poter fare una pausa gourmet un po’ speciale con i tè e gli infusi Dammann Frères e qualche dolcetto fatto in casa. Oggi ho preparato una crostatina ai lamponi e una farcita di crema macadamia, pistacchi e scorza di arancia. Dei biscottini a forma di cristalli di neve sono perfetti per indugiare con una seconda tazza di tè!

frolla3Ingredienti per 900 gr di pasta frolla (ricetta del maestro Ernst Knam)

Di solito ne utilizzo metà e congelo la restante parte avvolta in pellicola per alimenti in modo da averla già pronta per un’altra occasione. Basterà farla decongelare lentamente in frigorifero per un giorno intero e sarà come appena fatta.

  • 480 gr di farina 00
  • 250 gr di burro a temperatura ambiente (di buona qualità)
  • 250 gr di zucchero
  • 100 gr di uova (circa 2 uova intere)
  • 10 gr di lievito in polvere
  • 4 gr di sale
  • 1 baccello di vaniglia

frolla1Ingredienti per due crostatine:

  • 1 cestino di lamponi
  • 2 – 3 cucchiai di marmellata di lamponi senza semi (io uso la D’arbo al 70% di frutta)
  • 2 – 3 cucchiai di crema di macadamia&sale (acquistata in Boutique Noberasco in via Spadari a Milano)
  • una manciata di pistacchi
  • scorza di mezza arancia o di un mandarino bio non trattato
  • qualche cucchiaio di farina 00 per stendere la frolla

frolla2Preparazione della frolla:

In una planetaria con il gancio a uncino impastate il burro con lo zucchero e i semini della bacca di vaniglia. (Non buttate via la bacca; tenetela da parte ben avvolta in pellicola per alimenti e utilizzatela per aromatizzare del latte caldo o farne una crema pasticciera alla vaniglia.)

Quando il burro è cremoso e amalgamato aggiungete le uova, quindi la farina 00, il lievito e il sale. Appena la farina è incorporata, smettete di impastare. Formate una palla, appiattitela fino a formare uno spesso disco e avvolgetela in un foglio di pellicola per alimenti. Fate riposare in frigorifero per almeno 3 ore.

Trascorso il tempo di riposo riprendete la frolla, stendetela con l’aiuto di un mattarello e un po’ di farina fino ad ottenere uno spessore di 1\2 centimetro. Io la divido sempre in due o tre parti per non avere una sfoglia troppo grande da lavorare.

Imburrate e infarinate due o più stampi da crostatine e foderatele con un disco di pasta frolla tagliata a misura. bucherellate con i rebbi di una forchetta, coprite la base con un pezzetto di carta forno e dei pesi da cottura o dei fagioli secchi e infornate a 180°C forno statico preriscaldato per circa 25 minuti, o finché la pasta non risulterà dorata sui bordi.

Per realizzare i biscotti invece stendete la frolla e ritagliate i biscotti con il vostro tagliapasta preferito. Allineate i biscotti su una teglia rivestita di carta forno e riponete in freezer o in frigorifero per almeno mezz’ora. Questo passaggio è importante per avere una frolla friabile e per mantenere la forma dei biscotti. Cuoceteli a 180°C forno statico preriscaldato per circa 10/12 minuti ma sorvegliateli perché tendono a bruciare velocemente.

Per realizzare le crostatine vi basterà riempire i gusci di pasta frolla con della confettura di lamponi in una e della crema di macadamia nell’altra. Decorate rispettivamente con i lamponi freschi e con i pistacchi precedentemente tostati e la scorza di arancia. Servite insieme ai biscotti e un buon tè! Buona merenda!

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Crostata zucca, pistacchi e sale Maldon – di Ernst Knam

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Questa crostata è davvero pazzesca, i sapori si fondono armoniosamente rimanendo nello stesso tempo distinti creando una certa sorpresa durante la degustazione. Zucca, cioccolato, pasta di mandorle, pistacchi e sale Maldon sono gli ingredienti che rendono questa crostata una vera magia autunnale! La ricetta è tratta dal libro di Ernst Knam “Che paradiso è senza cioccolato?” Vi riporto gli ingredienti e la preparazione.

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Ingredienti per 900 gr di pasta frolla al cioccolato: (questa dose basta per 2 torte grandi)

  • 250 gr di burro a temperatura ambiente
  • 250 gr di zucchero semolato
  • 100 gr di uova (circa 2 uova medie)
  • 4 gr di sale
  • 1 stecca di vaniglia (io ne ho usata metà, ho tenuto l’altra metà per la crema)
  • 10 gr di lievito in polvere
  • 400 gr di farina 00
  • 80 gr di cacao amaro in polvere

Ingredienti per 500 gr di crema pasticciera: (questa dose basta per 2 torte grandi)

  • 340 gr di latte fresco intero
  • 1 stecca di vaniglia (io ho usato la metà avanzata)
  • 80 gr di tuorli (circa 4 tuorli)
  • 60 gr di zucchero semolato
  • 20 gr di amido di mais
  • 10 gr di farina di riso

Ingredienti per 500 gr di ganache al cioccolato: (questa dose basta per 2 torte grandi)

  • 220 gr di panna fresca liquida
  • 300 gr di cioccolato fondente al 60% (io ho utilizzato quello al 70%)

Ingredienti per la crema di zucca e amaretto: (questa dose basta per 1 torta)

  • 100 gr di polpa di zucca (io ne ho utilizzati 300)
  • 100 gr di marzapane
  • 30 gr di Amaretto di Saronno

Ingredienti per completare la torta:

  • 25 gr di pistacchi sgusciati  non tostati
  • 3 gr di sale Maldon

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Preparazione:

Questa torta è composta da un guscio di pasta frolla al cacao, uno strato di crema di zucca aromatizzata al marzapane e Amaretto di Saronno, uno strato di crema al cioccolato e per terminare pistacchi e sale Maldon. Occorre realizzare le singole preparazioni separatamente e poi assemblare la torta. Si inizia dalla crema di zucca che va cotta in forno e dalla frolla che richiede un periodo di riposo in frigorifero, poi si realizza la ganache al cioccolato e la crema pasticciera. Infine si compone la torta e si procede alla cottura.

Preparazione della crema di zucca:

Tagliate la polpa di zucca a fette spesse circa 2 centimetri e fatele cuocere in forno per 1 ora a 200°C forno statico. La zucca dovrà essere molto morbida. Mentre la zucca è nel forno sbriciolate il marzapane. Quando la zucca è cotta unitela al marzapane e aggiungete l’amaretto di Saronno, quindi frullate il tutto con un frullatore a immersione. Dovrete ottenere una bella crema soda profumatissima. Tenete da parte.

Preparazione della frolla:

In una planetaria con il gancio impastate il burro morbido con lo zucchero e i semini della bacca di vaniglia. Unite lentamente le uova, quindi la farina 00, il cacao, il lievito e il sale. Appena la farina è incorporata, smettete di impastare, formate un disco piatto con l’impasto e avvolgetelo in un foglio di pellicola per alimenti. Fate riposare in frigorifero per almeno 3 ore.

Preparazione della crema pasticciera:

Con una forchetta sbattete i tuorli con lo zucchero senza montarli troppo. Aggiungete la farina di riso e l’amido di mais (io ho utilizzato solo amido di mais) e mescolate bene per far assorbire l’amido. Fate scaldare il latte con i semini della bacca di vaniglia. Quando il latte giunge a bollore prelevatene un mestolo e aggiungetelo alla crema di tuorli, mescolando subito per stemperare il composto. Aggiungete man mano tutto il latte. Mescolate, rimettete il composto nel pentolino in cui avete fatto scaldare il latte e fate cuocere mescolando sempre con una frusta fino a raggiungere gli 82°C di temperatura (non dovrà bollire). Versate la crema in una pirofila bassa e larga e coprite con la pellicola per alimenti a contatto. Questa operazione è fondamentale per evitare la formazione della “pellicina”. Fate raffreddare a temperatura ambiente e tenete da parte. Conservate in frigorifero se non la usate subito.

Preparazione della ganache al cioccolato:

Portate a bollore la panna in un pentolino, quindi versatela sopra il cioccolato precedentemente sminuzzato al coltello. Attendete qualche minuto, quindi mescolate bene con una frusta per far sciogliere il cioccolato. Tenete da parte.

Preparazione della torta:

Mescolate la ganache al cioccolato e la crema pasticciera una volta che si sono raffreddate.

Stendete la pasta frolla in una sfoglia di circa 5 millimetri di spessore e rivestite una tortiera a cerchio apribile precedentemente imburrata e infarinata. Per un risultato preciso ho foderato il fondo con un disco e poi ho rivestito le pareti con due strisce di pasta alte 5 cm. Essendo il ripieno più basso del bordo, durante la cottura un lato del bordo si è ripiegato all’interno… quindi regolatevi sull’altezza del bordo in base alla grandezza del vostro stampo. Per uno stampo grande 22 cm, il bordo può essere alto 3 cm.

Riempite metà della torta con la crema di zucca livellando bene con il dorso di un cucchiaio. Farcite con il secondo strato di crema al cioccolato, decorate con i pistacchi e infornate a 175°C forno statico per 35 minuti. Togliete dal forno e fate raffreddare (la crema si rassoderà durante il raffreddamento quindi non preoccupatevi se il ripieno vi sembra ancora morbido una volta tolta dal forno). Prima di servire cospargete la torta di cristalli di sale Maldon.

 

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La mia crostata di ricotta che si crede una cassata siciliana

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Ricotta, canditi, scaglie di cioccolato fondente e pasta di mandorle sono una vera golosità combinati insieme, per questo la cassata siciliana è così tanto amata! Oggi avevo voglia di questi sapori ma non volevo cimentarmi nella preparazione della cassata che non deve essere proprio facile da fare così ho pensato a una base di frolla, l’ho riempita con della ricotta freschissima, dei canditi di agrumi e delle scaglie di cioccolato fondente e ho ottenuto una crostata freschissima e golosa da gustare come colazione o merenda estiva! Ve la consiglio, io credo proprio che la rifarò presto!

Ingredienti per la frolla:

  • 300 gr di farina 00
  • 150 gr di burro
  • 150 gr di zucchero
  • 2 tuorli
  • un pizzico di sale
  • qualche cucchiaio di acqua ghiacciata

Ingredienti per il ripieno:

  • 200 gr di canditi di arancia, limone e cedro di ottima qualità (io mi rifornisco sempre al negozio Noberasco di Milano)
  • 500 gr di ricotta freschissima
  • 25 gr di cioccolato fondente al 70% tritato al coltello
  • un pizzico di cannella se piace

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Preparazione della frolla:

Mettete nel mixer tutti gli ingredienti della frolla eccetto l’acqua e azionate a massima velocità per alcuni secondi. Aggiungete pian piano un cucchiaio di acqua ghiacciata alla volta mentre il mixer è in funzione fino a quando non vedete che si forma un impasto che tende a rotolare sulle pareti del mixer. Non lavoratela troppo. Avvolgete l’impasto ottenuto in un foglio di pellicola per alimenti e riponete in frigorifero per almeno 1 ora. Trascorso il riposo in frigorifero riprendete l’impasto e con un po’ di farina e un mattarello stendete una sfoglia di 1 centimetro circa di spessore. Foderate con la pasta uno stampo antiaderente per crostate. Se è estate riponete la tortiera in freezer mentre portate il forno a 180°C in modalità statica, è fondamentale infornare l’impasto ben freddo per ottenere una frolla friabile. Prima di infornare bucherellate con una forchetta l’impasto, coprite con un foglio di carta forno e dei pesi da cottura (sono sfere di ceramica, si trovano nei negozi specializzati) oppure legumi secchi. Infornate e fate cuocere per 30/40 minuti o fin quando l’impasto è ben dorato ai bordi. Togliete dal forno, eliminate i pesi da cottura o i legumi e verificate la cottura dell’impasto, se è ancora crudo o troppo bianco infornatelo senza rimettere i pesi per 5 minuti in modo che risulti ben cotto. Fate raffreddare completamente a temperatura ambiente prima di farcire.

Preparazione del ripieno:

In una ciotola ampia mescolate la ricotta per renderla cremosa, quindi aggiungete un terzo dei canditi tagliati a dadini, un terzo di scaglie di cioccolato e un pizzico di cannella se vi piace e mescolate nuovamente. Riempite il guscio di frolla con la crema di ricotta e canditi e decorate con i restanti canditi e le scaglie di cioccolato. Conservate in frigorifero coperta con un foglio di alluminio. Buona merenda!

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