Scandinavian baking: sweet rye bread with fennel seeds served with smoked salmon and cream cheese

brunch1Per inaugurare il mio nuovo acquisto “Scandinavian Baking – loving baking at home” ho scelto questo pane di segale con semi di finocchio leggermente dolce che ho preparato per il brunch della domenica. Ho sperimentato anche il “Knight’s grain bread” ovvero bocconcini di pane con i semi  che vedete anche nella foto ma non è riuscito bene, infatti avevo già delle perplessità nel leggere le dosi degli ingredienti: troppa acqua, troppa poca farina, pochissimo sale ecc… ma ho voluto provare lo stesso… comunque il pane di segale invece è venuto bene! Tra gli ingredienti c’è il dark syrup che ho sostituito con sciroppo d’acero e due cucchiai di cacao amaro e ha funzionato! Ora vi lascio alla ricetta da me tradotta, ve la consiglio se volete provare un pane diverso dal solito e fare un brunch  in stile scandinavo!

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Ingredienti:

  • 14 gr di lievito di birra disidratato
  • 350/400 ml di acqua tiepida
  • 5 cucchiai di sciroppo d’acero (o miele)
  • 2 cucchiai di cacao amaro
  • 50 gr di burro fuso e raffreddato
  • 500 gr di farina di segale
  • 150 gr di farina manitoba
  • 8 gr di sale
  • 2 o 3 cucchiai di semi di finocchio

 

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Preparazione:

Mescolate le farine, il cacao e il lievito, quindi aggiungete il burro fuso e raffreddato, lo sciroppo d’acero e i semi di finocchio e iniziate ad impastare (a mano o con l’impastatrice) aggiungendo l’acqua tiepida poco per volta. Come sempre procedete poco per volta, potrebbe avanzarvene o servirne altra, regolatevi in base alla consistenza dell’impasto che deve essere morbido ma non appiccicoso. Quando l’impasto si è quasi del tutto formato aggiungete il sale e proseguite a impastare fino ad ottenere un bel composto che si incorda.

Ungete una ciotola ampia e adagiate il panetto, coprendo la ciotola con un foglio di pellicola per alimenti. Riponete la ciotola in un luogo tiepido (io utilizzo il forno con la luce accesa) e fate lievitare per due o tre ore.

Quando il pane è lievitato formate dei panini oppure una treccia o adagiatelo in uno stampo da plum cake e fatelo lievitare nuovamente per almeno un altra ora.

Infornate a 180°C per circa 40 minuti, ma sorvegliatelo per evitare che bruci anche se sarà difficile capire per via del colore scuro del pane. Per capire se è cotto io di solito lo capovolgo e se il fondo è asciutto e battendo le nocche si sente un rumore sordo è pronto.

Sfornate, fate raffreddare e gustate come preferite: con burro leggermente salato e marmellata di mirtilli, con salmone e robiola, con noci e miele, con prosciutto affumicato e spinacini… un bel tè nero o un caffè americano e il vostro brunch sarà perfetto!

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Schiacciata integrale con le noci

SchiacciataOggi vi propongo questa schiacciata fatta con farina integrale e gherigli di noci, davvero ottima, morbidissima ma anche croccante e gustosa grazie alle noci. Il procedimento è particolare: trattasi di un impasto ad alta idratazione con pochissimo lievito in grado di creare una grossa alveolatura, una mollica morbida e una crosticina in superficie più croccante. Ho preso la ricetta dal sito vivalafocaccia.com modificando il tipo di farina e il condimento finale per personalizzarla secondo i miei gusti! Anche voi potete dare libero sfogo alla vostra fantasia: una volta fatto l’impasto potete arricchire la focaccia con gli ingredienti che più vi piacciono!

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Ingredienti:

  • 200 gr di farina integrale
  • 200 gr di farina manitoba
  • 400 ml di acqua a temperatura ambiente
  • 1 gr di lievito di birra secco
  • 12 gr di sale fino
  • 14 gr di olio

Per la superficie:

  • due manciate di gherigli di noci
  • due o tre prese di sale in fiocchi
  • un filo di olio extravergine di oliva

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Preparazione:

Fate sciogliere il grammo di lievito in 300 ml di acqua e unitelo alle farine. Iniziate a impastare a bassa velocità. Quando si sta per formare l’impasto aggiungete il sale e l’olio a filo e proseguite a impastare con la vostra planetaria finchè l’impasto non si incorda (= si “arrotola” intorno al gancio).

A questo punto aggiungete i 100 ml di acqua procedendo poco per volta, saranno necessari circa 45 minuti di tempo a bassa velocità per far assorbire tutta l’acqua e ottenere più che un impasto, una pastella molto appiccicosa ed elastica, quasi liquida.

Aiutandovi con una spatola in silicone versate la pastella ottenuta in una ciotola unta di olio e coprite con la pellicola a contatto con la pasta per evitare che secchi in superficie. Coprite la ciotola con un piatto o con dell’altra pellicola e riponete in frigorifero per 24 ore. Questo riposo farà si che l’impasto migliori in sapore e si creino delle belle alveolature.

Trascorse le 24 ore, togliete la ciotola dal frigo, eliminate il piatto o la pellicola e fate lievitare l’impasto per 2 o 3 ore in un luogo tiepido.

L’impasto lieviterà lentamente, non bisogna quindi avere fretta. Quando l’impasto è cresciuto in volume (non tanto da raddoppiare però), ungete con olio una teglia da forno e rovesciate l’impasto aiutandovi con la spatola in silicone per evitare di maneggiare con le mani l’impasto appiccicoso. Decorate la superficie con i gherigli di noci incastonandole nell’impasto, condite con sale in fiocchi e olio extravergine.

Fate lievitare ancora 1 ora, poi cuocete in forno già caldo a 250°C per 15/20 minuti.

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Pane ai datteri con farina di segale e di farro

Pane ai datteri 3Un bel pane rustico grazie alla presenza di farina di farro e di segale ma anche dolce e ricco per via dei datteri e delle uvette. Buono da solo, ottimo con un tagliere di formaggi ma anche per la colazione o la merenda con un filo di miele.

Pane ai datteri

Ingredienti:

  • 300 gr di farina manitoba
  • 100 gr di farina di segale
  • 100 gr di farina di farro integrale
  • 10 gr di sale
  • 10 gr di lievito di birra secco
  • 30 gr di burro morbido
  • 20 gr di miele di castagno o melassa scura
  • 300 ml di acqua tiepida
  • 140 gr di datteri denocciolati e tagliati a pezzetti
  • 140 gr di uvetta sultanina
  • un filo di olio extravergine di oliva

Preparazione:

In una ciotola capiente riunisci le farine, il sale e il lievito, aggiungi il burro morbido, la melassa e l’acqua e inizia ad impastare a mano o con la planetaria aggiungendo l’acqua man mano che viene assorbita. Potrebbe avanzartene un pochino, procedi come sempre per gradi. Quando si è formato l’impasto prosegui a impastare con le mani unte con un filo di olio per alcuni minuti. La consistenza dovrà essere morbida ma non appiccicosa.

Metti l’impasto ottenuto in una ciotola leggermente unta di olio e fai lievitare coperta con la pellicola per alimenti per 2 o 3 ore.

Trascorso il tempo di lievitazione in pane sarà raddoppiato in volume, a questo punto rovescialo sul piano di lavoro e sgonfialo premendo con i polpastrelli. Distribuisci i datteri e le uvette premendole bene per “incastonarle” nell’impasto e arrotola il pane su se stesso in modo da creare un filone.

Mettilo in uno stampo da plumcake leggermente  unto e fai lievitare ancora in una luovo tiepido per un paio d’ore.

Cuoci il pane a 210°C per 35 minuti. Sfornalo e lascialo raffreddare su una gratella. Quando è freddo, taglialo a fette di medio spessore.

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Taralli ai semi di finocchio

Taralli 1

Non avevo mai fatto i taralli pensando fossero difficili e invece che scoperta, sono super super facili! Ovviamente vengono ancora più buoni di quelli acquistati e sono piaciuti talmente tanto che li aggiungerò al cestino del pane quando ho ospiti! Io ne ho fatti 50, ma vi consiglio di raddoppiare le dosi e farne 100 in modo da conservarli per i giorni successivi in una scatola di latta con coperchio oppure in un sacchettino per alimenti. Io li ho aromatizzati con i semi di finocchio, ma potete utilizzare anche altri ingredienti: paprika, pepe nero, semi di cumino ecc…

Taralli

Ingredienti per 50 taralli:

  • 250 gr di farina bianca 00 (oppure metà farina bianca e metà farina ai cereali o integrale, di farro, sbizzarritevi!)
  • 60 gr di olio extravergine di oliva
  • 6 gr di sale
  • 100 ml di vino bianco fermo a temperatura ambiente
  • due cucchiaini di semi di finocchio

Preparazione:

Mettete tutti gli ingredienti nella ciotola della planetaria e azionate con il gancio per impastare oppure procedete a mano in una ciotola ampia.

Quando si è creato un impasto liscio e sodo impastate a mano per qualche minuto, poi fate riposare l’impasto avvolto in pellicola per alimenti per circa 30 minuti o di più se vi fa comodo.

Dividete l’impasto in pezzetti da 8/10 grammi ciascuno e fate dei cordoncini facendo rotolare l’impasto su un piano da lavoro. Create i taralli congiungendo le estremità. Allineate i taralli pronti su un canovaccio pulito.

Quando tutti i taralli sono formati, portate a ebollizione una pentola piena d’acqua e immergete 10 taralli alla volta. Quando vengono a galla prelevateli con una schiumarola e allineateli sul canovaccio. (Tendono ad attaccarsi al canovaccio ma non ha importanza)

Sbollentate in questo modo tutti i taralli, poi cuoceteli su una teglia rivestita di carta forno per 25 minuti a 200°C forno ventilato.

Fate raffreddare e gustate i vostri taralli hand made!

Pane semi-integrale con tante noci e uvette

Bread 4  Noci 1

Il caldo di questi giorni non mi ha impedito di impastare e infornare il mio pane! Oggi ho fatto questo filone semi – integrale adatto sia alla colazione tagliato a fette e spalmato di marmellata sia per un tagliere di formaggi. Ho creato la ricetta partendo da un impasto base usando tre tipi di farina e l’ho arricchito con noci pecan, noci california e uvette. Spettacolare, ne è uscito un pane molto ricco di sapore, con delle fantastiche “gocce dolci” date dalle uvette che aggiungono anche umidità all’impasto e mantengono il pane morbido, che contrasta con la croccantezza delle noci, perfetto!

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Ingredienti:

  • 100 gr di farina di segale
  • 100 gr di farina integrale forte
  • 300 gr di farina manitoba
  • 10 gr di sale
  • 2 cucchiai di miele
  • 30 gr di burro morbido
  • 1 dadino di lievito di birra fresco oppure 10 gr di lievito di birra secco
  • 3,5 dl di acqua (fredda se è estate, tiepida se è inverno)
  • 100 gr di uvette
  • 100 gr di gherigli di noci (io ho usato noci pecan e california)

Bread 1 Bread 2 Bread 3

Preparazione:

Metti le farine nella ciotola della planetaria, aggiungi il burro morbido, il sale da una parte e il miele dall’altra. Se usi il lievito secco spargilo sulla farina, se usi quello fresco, fallo sciogliere nell’acqua.

Aziona la planetaria con il gancio per impastare alla minima velocità e aggiungi pian piano l’acqua, potrebbe non servire tutta; come al solito con il pane occorre procedere poco alla volta.

Quando il pane è quasi del tutto impastato aggiungi i gherigli di noci tritati grossolanamente e le uvette e continua a impastare finchè non si è formato un bell’impasto morbido ed elastico.

Continua a impastare a mano per qualche minuto per incorporare bene le uvette e le noci, poi metti l’impasto in una ciotola leggermente unta e copri con un canovaccio pulito. Se è estate basterà lasciare la ciotola a temperatura ambiente, se fa più fresco meglio mettere la ciotola in un luogo tiepido.

Far lievitare il pane fino al raddoppio, ci vorranno circa 2 ore, quindi fai fuoriuscire tutta l’aria e crea un cilindro arrotolando il pane su se stesso.

Metti il filone di pane su una teglia rivestita di carta forno e fai lievitare ancora 1 ora e mezza.

Preriscalda il forno a 210°C, quando è a temperatura spolverizza il pane di farina e fai dei tagli con la forbice per creare un decoro. Inforna e cuoci per 35 minuti.

Sforna, fai raffreddare, taglia a fette e gustalo come preferisci!

Idea gourmet: metti il pane su un grande tagliere di legno insieme a marmellata di pere e di fichi e diversi tipi di formaggi.

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Bottoni di frolla integrale con zucchero muscovado

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Questi bottoni sono frutto di una sperimentazione con farine di diverso tipo e lo zucchero muscovado. Il risultato sono stati dei biscotti rustici al punto giusto, burrosi quanto basta e soprattutto saporiti! Lo zucchero muscovado ha il potere di cambiare il sapore alle ricette perchè a differenza dello zucchero raffinato ha molto più sapore, simile a quello del caramello ma più interessante e la cannella arricchisce ulteriormente la ricetta. Questa frolla è perfetta anche per delle crostate sia dolci sia salate (omettendo lo zucchero in questo caso)

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Ingredienti:

  • 100 gr di farina bianca 00
  • 50 gr di farina integrale
  • 90 gr di farina di grano saraceno
  • 10 gr di farina di mais
  • 100 gr di zucchero muscovado
  • 100 gr di burro freddo
  • 50 ml di acqua fredda
  • 1 uovo
  • un pizzico di sale
  • 1 cucchiaio di cannella

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Preparazione:

Mettete le farine, la cannella, il pizzico di sale  e lo zucchero nel mixer e azionate per qualche secondo per amalgamare le farine. Aggiungete il burro freddo tagliato a dadini piccoli e azionate nuovamente per qualche secondo, poi aggiungete l’uovo e l’acqua fredda procedendo con il mixer in azione pian piano finchè non si sarà formato l’impasto. A seconda dell’umidità contenuta nelle farine potrebbe avanzarvi dell’acqua, quindi procedete poco per volta.

Create un disco spesso con l’impasto e avvolgetelo nella pellicola per alimenti. Fate riposare in frigorifero per 30/40 minuti.

Trascorso il tempo di riposo, stendete l’impasto con l’aiuto di un mattarello e un pò di farina integrale da spolverizzare sul piano di lavoro.

Per creare dei biscotti a forma di bottone fate così: ritagliate i biscotti con un coppapasta rotondo. Con una tazzina di caffè o un bicchierino da liquore disegnate un bordo all’interno del disco di impasto premendo sulla superficie ma senza tagliare la pasta, e con una cannuccia ricavate i fori all’interno dei bottoni.

Sistemate i biscotti in una teglia rivestita con carta forno, fateli riposare in frigorifero per 10/15 minuti, poi infornateli a forno già caldo a 180°C per 10/12 minuti.

Fate raffreddare nella teglia per 10 minuti, poi trasferiteli su una gratella.

Conservateli in una scatola di latta con coperchio o regalateli in sacchettini alimentari trasparenti, magari chiudendoli con un filo di lana e un bel bottone!