Risottino gourmet al gin, burro al rosmarino e polvere di funghi porcini

risotto 3Ho ricreato questo risotto dopo averlo assaggiato durante una delle nostre cene al Casnati, l’istituto alberghiero di Como che durante il periodo scolastico apre le porte del suo laboratorio a familiari ed amici per degustare le preparazioni dei giovani chef sempre molto creativi e professionali. La ricetta originale prevedeva il burro al ginepro, profumatissimo, che ho sostituito con il rosmarino che ha aromatizzato altrettanto bene il risotto. Un piatto originale semplice ma delizioso ideale per le giornate autunnali: vi sembrerà di essere immersi in un bosco incantato già dalla prima forchettata!

risotto 1

Ingredienti per 2 persone:

  • un bicchiere di riso per risotti
  • brodo vegetale q.b. per la cottura
  • mezzo bicchiere di gin + altro per sfumare
  • 4 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • 1 manciata di porcini secchi
  • un mazzetto di rosmarino fresco
  • 50 gr di burro
  • fiori eduli per decorare

Preparazione:

In un piccolo mixer tritate i funghi porcini secchi fino a ridurli in grosse briciole e tenete da parte.

Nello stesso mixer tritate gli aghi del rosmarino con il burro fino ad ottenere una crema di burro e rosmarino. Aiutandovi con la pellicola per alimenti date la forma di un tronchetto al burro. Conservate in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Cuocete il riso facendolo tostare in un tegame con un filo di olio extravergine di oliva, quindi sfumate con il gin, fate evaporare il liquido e procedete alla cottura aggiungendo un mestolo per volta di brodo vegetale.

Arrivati a fine cottura, ma con il riso ancora al dente spegnete la fiamma, aggiungete il mezzo bicchiere di gin e il parmigiano grattugiato, mescolate e impiattate.

Decorate con una rondella di burro aromatizzato al rosmarino, la polvere di porcini e un fiore edibile.

risotto 2

Spaghetti alla chitarra integrali con salsa alla carbonara “au koque”

carbonara 2

Sfogliando la rivista “La Grande Cucina” sono incappata nella ricetta di Marco Sacco (chef patron del ristorante bi-stellato Piccolo Lago di Verbania) della Carbonara Au Koque; ricetta che lo chef ha portato a Italian Gourmet di Milano, il recente evento che lo ha visto direttore tecnico e mentore. Sentite cosa dice lui stesso di questo piatto: “visto che il fil rouge della manifestazione era la più pura tradizione italiana, ho scelto come piatto-icona la carbonara, che nella mia versione diventa local con la Carbonara au Koque. Via il guanciale, i bucatini e quell’uovo sempre coagulato: li ho sostituiti con tagliolini piemontesi saltati nel burro d’alpeggio, arricchito con prosciutto disidratato affumicato al ginepro della val Vigezzo. Insieme alla pasta viene servito un guscio d’uovo riempito con una salsa carbonara da versare sul nido di tagliolini, preparata con tuorlo, Grana Padano e Gin del Lago Maggiore“. Io ovviamente ho rivisitato a mia volta la ricetta utilizzando la salsa suggerita da Marco Sacco e scegliendo degli spaghetti alla chitarra integrali Garofalo e lo speck al posto del prosciutto: un bel modo per rendere più interessante un grande classico!  E ora la ricetta:

carbonara

Ingredienti per 2 porzioni:

  • 180 gr di spaghetti quadrati integrali
  • 6 fette di speck
  • 2 tuorli
  • 80 ml di panna
  • 2 cucchiai di Grana Padano grattugiato
  • un pizzico di noce moscata
  • un pizzico di sale
  • un pizzico di pepe nero macinato al momento
  • due bicchierini di Gin
  • un filo di olio extravergine di oliva

Preparazione:

Mentre cuoce la pasta in abbondante acqua salata preparate la salsa: sgusciate le uova rompendole solo in cima e separate tuorli dagli albumi. Tenete da parte i gusci che vi serviranno per servire la carbonara. Frullate con un mixer a immersione i tuorli, la panna, il Grana Padano, il Gin, sale, pepe e un pizzico di noce moscata. Fate scaldare la salsa in un pentolino finché non raggiunge i 60°C. Tenete da parte.

Fate tostare le fette di speck in una padella antiaderente senza aggiungere grassi finché lo speck è croccante e abbrustolito. Scolatelo su carta assorbente da cucina e tenete da parte.

Mettete i gusci delle uova in un portauovo e riempiteli con la salsa tiepida. Spolverizzate l’interno con un pizzico di pepe nero macinato al momento.

Quando la pasta è cotta scolatela, conditela con un filo di olio extravergine di oliva e un paio di cucchiai di salsa, impiattatela e decorate con lo speck tagliuzzato a listarelle e il guscio di uovo contenente la salsa.

carbonara 3