Risotto rape rosse e gorgonzola – di Enrico Bartolini

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Ho assaggiato il risotto alle rape rosse e gorgonzola dello Chef pluristellato Enrico Bartolini al Mudec, un piatto che lo Chef ha deciso di utilizzare come copertina del suo libro “Classico Contemporaneo” per simboleggiare la riconoscibilità del sapore di un piatto, il risotto, piuttosto classico, che riesce comunque a stupire e risultare contemporaneo per via del colore e dell’utilizzo delle rape rosse tanto amate dagli chef che ultimamente le utilizzano in ogni forma: fermentate, polverizzate, essiccate, nei piatti dolci e in quelli salati. Lo stesso risotto è stato proposto dallo Chef come piatto stellato per l’ormai consueto “Sciare con Gusto” presso il rifugio in Alta Badia “L’Tamà”, che ha “ospitato” la ricetta dello Chef durante questo periodo invernale.

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Così mi sono decisa e ho acquistato le rape rosse (o barbabietole) e mi sono cimentata nella preparazione del risotto! Dolciastre e delicate, le barbabietole sono perfette per creare piatti dolci o salati (prossimamente troverete la ricetta di una cake a base di barbabietole, buonissima) ma anche da mangiare in insalata: essendo un alimento alcalino è ottimo per riattivare il metabolismo, bilanciare la dieta e trasformare le calorie in energia benefica per il nostro corpo! Se anche voi amate preparare e mangiare i risotti, soprattutto se sono scenografici, buoni e fanno anche bene, vi consiglio di provare questa semplice ricetta, vi stupirà e farete felici i vostri ospiti!

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Ingredienti per 2 persone:

  • 1 bicchiere colmo del vostro riso per risotti preferito
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • brodo vegetale (circa 3\4 di litro)
  • 2 rape rosse grandi fresche
  • 2 cucchiai colmi di gorgonzola dolce e cremoso
  • 2 cucchiai di latte
  • 20 gr di burro e 2 cucchiai di parmigiano per mantecare

Preparazione:

Iniziate dalla preparazione delle rape rosse: adagiatele senza sbucciarle in una pentola capiente e copritele con acqua fredda. Mettete il coperchio e portate a ebollizione. Togliete il coperchio e fate cuocere per 1 ora. Le barbabietole dovranno essere tenere se le infilzate con i rebbi di una forchetta, se avete barbabietole molto grandi potreste dover prolungare la cottura di una quindicina di minuti. Quando sono tenere spegnete il fuoco, mettete il coperchio e lasciatele raffreddare nell’acqua di cottura. Quando sono tiepide o fredde indossate dei guanti in lattice per non macchiarvi e sbucciate le barbabietole. Tagliatele a dadini e mettetele in un mixer o in un frullatore a immersione. Frullatele aggiungendo eventualmente un filo di olio extravergine di oliva fino ad ottenere una purea.

Fate fondere in un pentolino il gorgonzola con il latte e mescolate bene con una frusta fino ad ottenere una crema di gorgonzola omogenea e piuttosto fluida.

Preparate il risotto facendo tostare il riso in un filo di olio e aggiungendo un mestolo di brodo vegetale per volta fino a cottura del risotto. Come sapete io non faccio praticamente mai il soffritto con la cipolla per una questione di gusti personali, il risotto è una ricetta personalizzabile quindi sentitevi liberi di fare il risotto come preferite (potete anche sfumarlo con del vino bianco dopo aver tostato il riso se vi piace).

A cottura ultimata spegnete il fuoco e mantecate con burro e parmigiano. Aggiungete 4 cucchiai di purea di barbabietole regolandovi sulla quantità in base al colore che volete raggiungere. Impiattate e decorate con la fonduta di gorgonzola.

Questo è il piatto preparato dallo Chef al MUDEC

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Quiche con zucca al forno, gorgonzola dolce e bacon caramellato al cardamomo

quiche-4Con questa quiche strepitosa vi presento il libro “Torte Salate” dell’MTChallenge: è una raccolta di ricette sfiziose fatte da diverse foodblogger che hanno partecipato alla sfida sulle torte salate. Se amate preparare quiche e torte salate vi consiglio il libro perché è pieno di spunti interessanti e abbinamenti particolari! Per il pranzo di oggi, visto il clima freddo e piovoso, ho scelto ingredienti dai sapori ricchi ma anche ben bilanciati tra loro. La dolcezza della zucca si sposa alla perfezione con il gorgonzola cremoso e il bacon caramellato al cardamomo è quel tocco che trasforma una rustica quiche in un’esplosione di sapori! La ricetta (che ho un pò rielaborato) è di Cristiana Di Paola, del blog beufalamode.blogspot.it!

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Ingredienti:

  • 1 rotolo di pasta brisè
  • 400 gr di zucca già pulita e tagliata a dadi
  • 100 gr di gorgonzola dolce
  • 4 o 5 fette di bacon affumicato
  • 2 uova
  • 100 ml di panna fresca
  • due cucchiai di grana grattugiato
  • un cucchiaio di zucchero di canna
  • 3 bacche di cardamomo o mezzo cucchiaino di cardamomo in polvere
  • olio, sale e pepe

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Preparazione:

Preparate la zucca: tagliatela a dadini grandi circa 1 centimetro, disponeteli in una pirofila da forno e conditeli con un filo di olio, sale e pepe. Cuocete in forno la zucca a 200°C (forno ventilato) per 20/25 minuti, o finchè la zucca risulta morbida.

Preparate il bacon: allineate le fette su una teglia rivestita di carta forno e spolverizzatele con lo zucchero di canna e i semini del cardamomo (per aprire le bacche potete passarci sopra il mattarello, in questo modo si apriranno facilmente e i semini verranno fuori da soli). Infornate a 200°C (forno ventilato) per 10 minuti, controllandolo per evitare che bruci. Una volta abbrustolito, fate sgocciolare il bacon dal grasso, tamponate con carta da cucina e fate asciugare su una gratella.

Preparate la pasta brisè: foderate uno stampo da crostata con la pasta brisè rifilando eventualmente i bordi. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta, coprite con un disco di carta forno e dei pesi da cottura (o fagioli secchi). Infornate a 180°C (forno statico) per 15 minuti, poi eliminate i pesi da cottura e la carta forno e proseguite la cottura di altri 5 minuti (sempre forno statico).

Preparate l’appareil: in una ciotola sbattete due uova con la panna fresca, il grana e sbattete con una forchetta fino a creare un composto omogeneo.

Assemblate la quiche: mettete i dadini di zucca sul fondo della torta, distribuite il gorgonzola a cucchiaiate, versate l’appareil e infornate a 180°C (forno ventilato) per 20/25 minuti, sorvegliando la torta affinchè non bruci (se dovesse scurirsi troppo potete abbassare la temperatura o coprire la torta con un foglio di alluminio). Una volta cotta estraetela dal forno, decorate con il bacon caramellato infilzandolo nella quiche. Servite calda o tiepida!

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Profumi d’autunno per una cena a tema

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L’autunno mi piace un sacco: le foglie ramate, il sole ancora tiepido, i sapori che si fanno più robusti e avvolgenti e la voglia di condividere dolci momenti di relax. Mi piace preparare cene a tema partendo dagli ingredienti tipici della stagione e mi diverto a decorare la tavola per rendere l’atmosfera accogliente e lasciare dei bei ricordi nei miei ospiti. Qualche idea per il menù?

Con l’aperitivo:

Prugne & Bacon

Crostini di pane caldo con lardo e miele

Antipasto:

Duetto di quiche di pasta brisè integrale

con pere caramellate, noci e zola

con indivia belga, uvette e chèvre

Piatto principale:

Orecchiette con zucca, salsiccia croccante e finocchio

oppure lasagne con radicchio, speck e formaggio

Dolce:

Crumble di pere, cannella e cioccolato fondente

Di solito non preparo mai antipasto, primo e secondo ma preferisco servire l’antipasto, un solo piatto principale che può essere un primo o un secondo e il dolce per non appesantire e per non rendere la preparazione della cena troppo impegnativa. Queste sono solo delle idee, piatti come le quiche, le lasagne e i crumble si possono personalizzare all’infinito, basta partire da due o tre ingredienti che stanno bene tra loro e il gioco è fatto. L’ispirazione per la decorazione della tavola ci viene dalla natura: pigne, foglie, castagne, materiali e colori caldi come suggerisce anche Dalani con le sue collezioni a tema e i nuovi accessori per la cucina.

Ricetta per l’antipasto:

Avvolgete una fettina di bacon su ciascuna prugna secca denocciolata e scaldate una padella antiaderente senza aggiungere grassi. Quando la padella è calda rosolate le prugne avvolte nel bacon girandole con un paio di pinze per renderle dorate e croccanti da entrambi i lati. Infilzate con uno stuzzicadenti da finger food e servite immediatamente.

Per le bruschette di pane con lardo e miele basterà far tostare in forno o su una griglia delle rondelle di pane, disporre mezza fettina di lardo e un filo di miele. Il lardo si scioglierà sul pane e il miele darà un tocco in più!

Ricetta per le quiches:

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Ingredienti per la brisè:

  • 100 gr di burro freddo a dadini
  • 50 ml di acqua fredda
  • 100 gr di farina di farro integrale
  • 100 gr di farina bianca 00
  • 50 gr di farina di grano saraceno
  • 1 uovo
  • 1 cucchiaino colmo di sale fino

Ingredienti per il ripieno con pere zola e noci:

  • 1 o 2 pere
  • 2 cucchiai di miele o zucchero
  • una noce di burro
  • 12 gherigli di noci
  • 100 gr di gorgonzola dolce

Ingredienti per il ripieno con indivia belga, uvette e chèvre:

  • 8 rondelle di chèvre
  • 2 manciate di uvette
  • 2 cespi di indivia belga
  • un cucchiaio di aceto balsamico

Ingredienti per completare le farciture delle quiches:

  • 1 uovo e 70 ml di panna fresca

Preparazione:

Iniziate dalla pasta brisè: radunate il burro, il sale e le farine in un mixer e azionatelo a media velocità. Mentre il mixer è in azione aggiungete l’acqua a filo e l’uovo. L’impasto è pronto dopo pochi secondi, quando vedete una “palla” che ruota sulle pareti del mixer significa che è pronta.

Avvolgete l’impasto nella pellicola per alimenti e mettete in frigorifero per circa 1 ora o anche di più se vi fa comodo. (Se dovesse essere troppo dura basterà lasciarla a temperatura ambiente per qualche minuto prima di stenderla)

Stendete la pasta con l’aiuto di mattarello e farina e rivestite gli stampi da crostatine precedentemente imburrati e infarinati. Mettete gli stampi in frigorifero mentre preparate i ripieni.

Per il ripieno di zola e pere: sbucciate e riducete a fettine una pera o due e fatela rosolare in una padella antiaderente con un paio di cucchiai di miele o zucchero e una noce di burro, dovrà ammorbidirsi e caramellarsi leggermente. Tenete da parte.

Per il ripieno di indivia belga: tagliate a rondelle i cespi di indivia belga e fatela appassire nella stessa padella che avete usato per la pera, aggiungete un filo di olio e un cucchiaio di aceto balsamico. Aggiungete anche le uvette e cuocete per un paio di minuti. Condite con sale e pepe.

Assemblate le quiche.

Per le quiche con zola e pere: distribuite il formaggio in 4 crostatine, aggiungete i gherigli di noci premendoli sul formaggio e completate con qualche fettina di pera caramellata.

Per le quiches all’indivia belga: distribuite l’indivia belga all’uvetta nelle altre 4 crostatine e completate con due rondelle di chèvre per ciascuna crostatina.

Sbattete l’uovo con un pizzico di sale e la panna fresca e versate un pò del composto in ciascuna crostatina per riempire gli eventuali spazi vuoti. Infornate a 190°C per 30/40 minuti, il formaggio dovrà essere fuso e dorato in superficie e la pasta brisè dovrà essere opaca e dorata anche sotto. Fate raffreddare leggermente prima di servire. Servire direttamente sul tagliere o un piatto da portata.

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Ricetta per le orecchiette con zucca, salsiccia croccante e finocchio

Ingredienti per 2 piatti:

  • 200 gr di orecchiette pugliesi
  • 300 gr di zucca pesata già pulita
  • 2 salsicce di maiale
  • 1 finocchio
  • 1 cucchiaino di semi di finocchio
  • olio extravergine di oliva, sale e pepe

Preparazione:

Accendi il forno a 200°C. Taglia la zucca a dadini piccoli, mettili in una teglia rivestita di carta forno, condisci con olio, sale e pepe e inforna per circa 15/20 minuti, finchè la zucca non è diventata morbida.

Trita con il mixer un finocchio e cuocilo in padella con un filo di olio a fuoco dolce per 5 minuti, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua per non farlo bruciare. Dovrà appassire e diventare quasi una crema. Nella stessa padella aggiungi i semi di finocchio e la salsiccia sbriciolata e alza il fuoco per farla abbrustolire.

Nel frattempo cuoci la pasta e prepara una terrina da portare in tavola.

Scola la pasta e versala nella padella con la crema di finocchio e la salsiccia, unisci anche la zucca ormai cotta e mescola bene aggiungendo un filo di olio se necessario.

Si può servire subito oppure gratinare con una bella spolverata di parmigiano grattugiato e noce moscata.

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Ricetta per le lasagne con radicchio, speck e formaggio

Ognuno ha la propria ricetta per le lasagne, ci sono i puristi che le fanno solo alla bolognese e chi, come me, ama sperimentare e creare delle lasagne sempre diverse a seconda della stagionalità. Per realizzarle ho utilizzato la pasta fresca per lasagne, ho fatto una besciamella alla noce moscata piuttosto liquida che aiuta le lasagne a cuocere direttamente nel forno e ho alternato tra gli strati del radicchio appassito in padella con un filo di olio, sale e pepe, dello speck affettato e formaggi misti morbidi (robiola, caprino) adatti alla cottura in forno. Le lasagne sono un piatto principale strategico per quando si hanno tanti ospiti: si preparano in anticipo e cuociono da sole mentre si mangia l’antipasto, sono comode da porzionare e di solito fanno tutti contenti!

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Ricetta per il crumble alle pere, cannella e cioccolato fondente

Ingredienti per 4 crumble monoporzione:

  • 20 gr di cacao amaro
  • 30 gr di farina
  • 50 gr di burro
  • 50 gr di zucchero bianco
  • 2 pere
  • un cucchiaino di cannella
  • 4 quadratini di cioccolato fondente

Preparazione:

Per il crumble basta riunire in una ciotola il burro, la farina, il cacao e lo zucchero e creare delle briciole. La base dei crumble è data da tre ingredienti: farina, zucchero e burro che vanno pesati in parti uguali. Il crumble si può personalizzare con altri ingredienti e aromi a seconda della ricetta. Io in questo caso ho usato il cacao come sostituto di una parte di farina e ha funzionato benissimo!

Sbucciate e tagliate le pere a dadini, mettetele direttamente sul fondo delle cocottine, sovrapponete un quadretto di cioccolato in ognuno, spolverizzate con la cannella e distribuite il crumble fino a coprire tutte le pere.

Infornate a 180°C per 30 minuti. Servite tiepido.

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Fichi, uva, vino rosso, formaggio, noci….. welcome autumn!!!

Aperitivo autunnale

Diamo il via alle ricette autunnali inaugurando la stagione con un aperitivo a base di frutta e formaggi. Entrambe le ricette sono tratte da The Forest Feast, il libro interamente illustrato, scritto e fotografato da Erin Gleeson, che ha raccolto le ricette pubblicate sul suo blog forestfeast.com in questo splendido libro ispirato all’atmosfera della sua casa nel bosco. Tutte le preparazioni di Erin Gleeson sono vegetariane, e ci sono un sacco di idee per quando si ricevono ospiti e non si sa mai cosa preparare. Io ho iniziato da questi due finger food: fichi con feta, miele e una spolverata di paprika e pops di uva con zola e noci, leggeri e colorati che insieme a un calice di vino rosso danno il benvenuto alla stagione autunnale!

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Ingredienti per i fichi: le quantità sono variabili a seconda dei gusti e del numero di commensali

  • fichi
  • feta
  • miele
  • paprika dolce o affumicata

Preparazione:

Tagliate i fichi in quattro e sistemateli su cucchiaini o barchette da finger food, sbriciolateci sopra un pò di feta, condite con un filo di miele e un pizzico di paprika. In alternativa alla feta si può usare anche dello chèvre, roquefort o altri formaggi a seconda dei gusti.

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Ingredienti per i pops di uva: le quantità sono variabili a seconda dei gusti e del numero di commensali

  • uva senza semi
  • gorgonzola dolce
  • noci tritate

Preparazione:

Infilzate gli acini d’uva negli stuzzicadenti e con l’aiuto di un cucchiaio avvolgete ciascun acino nel gorgonzola. Per un risultato più preciso usate le mani per creare delle palline e avvolgere l’acino d’uva interamente. Passate gli acini d’uva nelle noci tritate per ricoprirli. Al posto del gorgonzola e delle noci si possono usare anche altri tipi di formaggi cremosi e frutta a guscio.

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Buona serata!

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Focaccette con uva e stilton

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Ho preso questa ricetta da uno dei miei libri preferiti: “La Magia del forno” di Paul Hollywood, che già guardando la copertina ti viene voglia di mettere le mani in pasta! Riuscitissime focaccette ripiene di formaggio Stilton (il nostro gorgonzola) e uva bianca senza semi. Ne ho fatte due versioni: al forno per un risultato più soffice e in padella per un effetto croccante tipo piadina. Entrambe ottime!

Ingredienti:

  • 500 gr di farina manitoba
  • 10 gr di sale fino
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • 13 gr di lievito di birra fresco
  • 30 gr di burro fuso
  • 3,1 dl di acqua tiepida
  • 200 gr di stilton o gorgonzola
  • 1 grappolo di uva bianca senza semi (in alternativa 2 manciate di gherigli di noci)
  • un filo di olio extravergine di oliva

Preparazione:

Sciogli il lievito di birra fresco nell’acqua tiepida mescolando con un cucchiaio finchè non si è sciolto completamente.

Nella ciotola della planetaria versa la farina, il sale da un lato e lo zucchero dall’altro. Unisci il burro fuso e aziona la planetaria con la frusta a gancio per impastare. Aggiungi pian piano l’acqua con il lievito e lascia che si formi un impasto liscio ed elastico. E’ pronto quando l’impasto raccoglie tutta la farina dai lati della ciotola. Potrebbe non servirti tutta l’acqua oppure il contrario, procedi sempre pian piano tenendo una brocchetta di acqua tiepida a fianco. Continua a lavorare l’impasto su un piano infarinato con le mani unte di olio ripiegando l’impasto su se stesso molte volte.

Ora fai lievitare l’impasto per 2 ore mettendolo in una ciotola ampia pulita e unta di olio. Copri con un canovaccio umido e riponi la ciotola in un luogo tiepido (es: nel forno con la luce accesa se è inverno, a temperatura ambiente se è estate)

Dovrà raddoppiare di volume, nel frattempo taglia gli acini di uva a metà e tienili da parte. Terminata la lievitazione ungi le mani con un filo di olio e lavora il pane su un piano infarinato sgonfiandolo il più possibile.

Dividi l’impasto in 12 o più pezzi a seconda della grandezza desiderata e forma delle palline.

Con l’aiuto di un mattarello e un pò di farina stendi le palline fino a formare dei dischi quanto più sottili possibili. Poni al centro una fettina di stilton (o gorgonzola) e 2 acini di uva tagliati a metà e richiudi il disco di pasta ripassando sopra il mattarello per sigillare bene e appiattire le focaccette. In alternativa all’uva ho sperimentato anche le noci spezzettate: fantastico abbinamento!

Se segui la cottura al forno spennella con un filo di olio la superficie delle focaccette e inforna a 200°C per 15 minuti. Se le vuoi fare in padella antiaderente non serve ungerle ma basta cuocerle qualche minuto per lato finchè la superficie non ha preso colore.