Risotto di montagna alla birra doppio malto, speck, indivia belga, semi di finocchio, uvette e un filo di miele

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Un risotto che ho definito “di montagna” molto saporito, dal perfetto equilibrio di sapori: l’amaro della birra e dell’indivia belga è smorzato dalla sapidità affumicata dello speck, perfetto con la freschezza balsamica dei semi di finocchio e le uvette qua e là con un filo di miele regalano la nota dolce che si percepisce tra un boccone e l’altro. Semplice, rustico quanto basta, goloso e delizioso!

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Ingredienti per 2 persone:

  • 1 bicchiere colmo del vostro riso per risotti preferito
  • 500 ml di birra doppio malto di buona qualità a temperatura ambiente
  • acqua bollente per terminare la cottura del risotto
  • 1\2 dado vegetale
  • 1 cespo di indivia belga
  • 4 fette di speck
  • 50 gr di coriandoli di speck
  • una manciata di uvette
  • un cucchiaino di semi di finocchio
  • un filo di olio extravergine di oliva
  • una noce di burro per mantecare
  • 4 cucchiai di parmigiano per mantecare
  • un filo di miele

Preparazione:

Fate rosolare per un minuto l’indivia belga tagliata a striscioline sottili con un filo di olio extravergine di oliva e il mezzo dado vegetale. Aggiungete il riso e mescolate, quindi sfumate con un mestolino di birra. Quando è evaporata aggiungetene altra, aspettando che il liquido sia assorbito prima di aggiungere il mestolo successivo. Unite a metà cottura anche metà dei coriandoli di speck e i semi di finocchio.

Nel frattempo, mentre tenete d’occhio il risotto fate rosolare in una padella antiaderente senza aggiungere grassi le 4 fettine di speck piegate a metà per farle diventare “nastri” che poi arrotolerete al centro del risotto. Quando sono tostate fatele sgocciolare dal grasso in eccesso su un foglio di carta da cucina. Nella stessa padella fate rosolare leggermente l’altra metà dei coriandoli di speck e tenete da parte.

Terminate la cottura aggiungendo dell’acqua bollente a birra ultimata. A fine cottura (al dente come vuole la tradizione) spegnete il fuoco, unite le uvette, il burro e il parmigiano e mescolate per mantecare.

Impiattate, decorate con i nastri di speck disposti a rosellina in centro al risotto, distribuite i restanti coriandoli di speck e completate con un filo di miele! Buona domenica!

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Risotto affumicato al tè Smokey Lapsang, Talisker e capesante

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Ho conosciuto il tè Lapsang Souchong da Csaba Dalla Zorza che, nel mese di ottobre, sul suo blog, ha postato un filetto di manzo affumicato con questo tè come ricetta ideale per una serata speciale; così, alla prima occasione mi sono precipitata da Dammann Frères a chiedere informazioni. Che grande scoperta, il tè Lapsang Souchong è un tè nero cinese affumicato dal marcato sentore fumoso particolarissimo e perfetto da utilizzare sia come bevanda, sia in campo gastronomico per fare marinature, primi piatti, dolci o cocktail a base di whisky! Non appena abbiamo aperto la boite in negozio il suo profumo “smoked” si è diffuso nell’aria e mi ha ricordato subito un drink che io e Marco avevamo ordinato al Mandarin Oriental a base di whisky, fumo e acqua di mare vaporizzata sul bicchiere. Adoro quando i profumi e i sapori mi ricordano sensazioni e momenti di vita vissuta e stimolano emozioni effimere e quasi indescrivibili ma ben presenti nella memoria. Così, “investita” da questo profumo mi è venuta l’ispirazione per creare un risotto che sapesse di affumicato, di mare e di whisky torboso, umido e intenso, forte come un sentimento, un piatto che fosse emozionante come l’oceano in tempesta sull’isola di Skye.

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Ingredienti per 2 persone:

  • 1 bicchiere colmo del vostro riso per risotti preferito
  • 700 ml circa di brodo vegetale
  • due cucchiai di tè Smokey Lapsang (Dammann Frères)
  • 6 o 8 capesante, pulite e tamponate con carta da cucina
  • un pizzico di sale Maldon affumicato
  • un bicchierino di whisky Talisker
  • 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • 1 noce di burro per mantecare
  • un filo di olio extravergine di oliva
  • pepe nero macinato al momento

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Preparazione:

Preparate il brodo vegetale secondo le vostre abitudini aggiungendo due cucchiai di tè nero affumicato Smokey Lapsang (se lo mettete in una bustina di garza non dovete filtrare il brodo).

Tostate il riso con un filo di olio extravergine di oliva per alcuni secondi, quindi sfumate con un mestolo di brodo. Procedete con l’aggiunta di un mestolo alla volta mescolando di tanto in tanto per procedere alla cottura del risotto.

Quando il riso è quasi a cottura ultimata fate scaldare una padellina antiaderente e strofinatela con un batuffolo di carta da cucina unta con dell’olio extravergine di oliva facendo attenzione a non scottarvi. Fate cuocere le capesante per pochissimi secondi a fuoco alto fin quando da traslucide diventano opache. Basterà un minuto (massimo 1 minuto e mezzo se sono molto grandi) per lato. Importante non cuocerle troppo altrimenti diventano gommose.

Quando il risotto è cotto al dente (vi consiglio di spegnere il fuoco quando manca circa 1 minuto alla cottura perché mentre mantecate e impiattate la cottura prosegue) aggiungete il bicchierino di Talisker, il burro e il parmigiano grattugiato e mescolate fino a rendere il tutto cremoso. Assaggiate e regolate il sapore aggiungendo eventualmente dell’altro Talisker. Impiattate, distribuite le capesante nei piatti, cospargete con un pizzico di fior di sale affumicato, una spolverata di pepe nero e servite! Noi lo abbiamo gustato con una tazza di tè nero Smokey Lapsang, perfetto!

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Risottino delicato con zenzero, scorza di limone, burro alla salvia e rosmarino e pepe di timut

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Ecco un altro risotto che aggiungo alla mia “collezione” di risottini gourmet. Un piatto facile facile, adatto anche a chi è alle prime armi, dal sapore delicato ma molto profumato e fresco grazie a zenzero, limone e pepe di timut che ha un marcato profumo di… pompelmo! Inutile dire che LO ADORO!!! Consigliate agli ospiti di mescolare il risotto a partire dal centro per diffondere il burro al rosmarino e salvia che darà un ulteriore profumo e sapore al risotto!

Ingredienti per 2 persone:

  • 1 bicchiere colmo del vostro riso per risotti preferito
  • 1\2 bicchiere di vino bianco
  • 1 lt circa di brodo vegetale
  • 1\2 cipolla bionda tritata
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • un pizzico di sale fino
  • 40 gr di burro freddo
  • 2 rametti di rosmarino
  • 1 mazzetto di salvia
  • un cucchiaino di pepe di timut
  • scorza di 1 limone
  • 1 pezzetto di zenzero fresco
  • parmigiano grattugiato a piacere per mantecare (circa 4 cucchiai colmi)

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Preparazione:

Fate appassire a fuoco dolce la mezza cipolla tritata in un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva e un pizzico di sale. Quando è traslucida e morbida aggiungete il riso e mescolate bene. Sfumate con il mezzo bicchiere di vino bianco e mescolate. Fate evaporare il vino e procedete quindi con la cottura del risotto aggiungendo un mestolo di brodo vegetale alla volta, mescolando di tanto in tanto.

Nel frattempo con un piccolo mixer tritate il pepe di timut e tenete da parte. Nello stesso mixer mettete il burro, gli aghi dei due mazzetti di rosmarino e una manciata di foglie di salvia tenendone da parte qualcuna per la decorazione (staccate accuratamente sia gli aghi di rosmarino che le foglie di salvia in modo da evitare parti dei gambi più dure) e tritate fino ad ottenere un composto omogeneo. Avvolgete il burro aromatizzato in un pezzetto di pellicola per alimenti e modellate formando un piccolo salsicciotto avvolgendo bene il burro nella pellicola per compattarlo. Riponete in frigorifero.

Quando il risotto è quasi a cottura grattugiate lo zenzero, regolatevi sulla quantità assaggiando il risotto e aggiungendo eventualmente altro zenzero. Spegnete il fuoco, aggiungete il parmigiano grattugiato per mantecare e mescolate. Impiattate e grattugiate la scorza di limone, cospargete con il pepe di timut e decorate con un rametto di rosmarino e due foglie di salvia. Completate il tutto con una fettina di burro alle erbe.

Portate in tavola e consigliate ai vostri ospiti di mescolare a partire dal centro in modo da diffondere il trito di burro alle erbe!

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Risotto cremoso al curry e latte di cocco

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C’è qualcosa di magico nel curry, ancora di più se abbinato al cocco; io ne vado pazza, e da quando ho assaggiato un pollo al curry cotto con il latte di cocco presso un ristorante indiano non ne posso più fare a meno e lo preparo spesso e volentieri. Oggi per il pranzo della domenica volevo fare un risotto veloce e avevo anche voglia di curry così ho sperimentato un risotto cremoso, al gusto di curry verde (più dolce e meno piccante dei classici curry madras) e latte di cocco abbellito dai fiori blu di fiordaliso molto belli sullo sfondo giallo del risotto! (Io li ho acquistati da Pur a Brunico ma si trovano anche nelle erboristerie) Sarà anche un semplice risotto ma il sapore intenso del curry e la dolce cremosità del latte di cocco vi trasporteranno in un mondo esotico fatto di spezie, fiori, profumi e colori sorprendenti!

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Ingredienti per 2 persone:

  • 1 bicchiere di riso per risotti
  • 3\4 di litro di brodo
  • 200 ml di latte di cocco
  • un cucchiaio di curry verde (dosate la quantità di curry a seconda dei vostri gusti)
  • 1 filo di olio extravergine e una presa di sale fino
  • 1 noce di burro
  • 2 cucchiai di parmigiano

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Come vi scrivo sempre io non faccio quasi mai il soffritto di cipolla o scalogno perché sia io che Marco non amiamo l’odore di soffritto che rimane sui vestiti e pensiamo che cipolla e simili alterino il gusto degli altri ingredienti ma se vi piace potete tranquillamente procedere con il soffritto prima di tostare il riso!

Se volete farlo a modo mio procedete così: fate scaldare un filo di olio in un tegame, aggiungete il riso, il curry verde e mescolate. Aggiungete il latte di cocco, una bella presa di sale e mescolate. Aggiungete un mestolino di brodo per volta e mescolate di tanto in tanto per evitare che si attacchi al fondo. Portate il riso a cottura aggiungendo un mestolo di brodo alla volta, lasciando comunque il riso cremoso, non dovrà mai asciugarsi del tutto.

A cottura ultimata spegnete la fiamma e aggiungete una noce di burro (se volete stare light potete anche omettere il burro, vi assicuro che non compromette il gusto del risotto) e giusto un paio di cucchiai di parmigiano per renderlo cremoso e saporito (non superate i due cucchiai per non coprire il gusto di curry e cocco).

Mescolate e impiattate decorando con fiori di fiordaliso essiccati o violette/primule fresche a seconda della stagionalità e della disponibilità che avete. Se volete dare un tocco in più potete aggiungere a fine cottura una manciata di uvette o utilizzarle come decorazione.

Alla prossima ricetta!

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Risotto rape rosse e gorgonzola – di Enrico Bartolini

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Ho assaggiato il risotto alle rape rosse e gorgonzola dello Chef pluristellato Enrico Bartolini al Mudec, un piatto che lo Chef ha deciso di utilizzare come copertina del suo libro “Classico Contemporaneo” per simboleggiare la riconoscibilità del sapore di un piatto, il risotto, piuttosto classico, che riesce comunque a stupire e risultare contemporaneo per via del colore e dell’utilizzo delle rape rosse tanto amate dagli chef che ultimamente le utilizzano in ogni forma: fermentate, polverizzate, essiccate, nei piatti dolci e in quelli salati. Lo stesso risotto è stato proposto dallo Chef come piatto stellato per l’ormai consueto “Sciare con Gusto” presso il rifugio in Alta Badia “L’Tamà”, che ha “ospitato” la ricetta dello Chef durante questo periodo invernale.

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Così mi sono decisa e ho acquistato le rape rosse (o barbabietole) e mi sono cimentata nella preparazione del risotto! Dolciastre e delicate, le barbabietole sono perfette per creare piatti dolci o salati (prossimamente troverete la ricetta di una cake a base di barbabietole, buonissima) ma anche da mangiare in insalata: essendo un alimento alcalino è ottimo per riattivare il metabolismo, bilanciare la dieta e trasformare le calorie in energia benefica per il nostro corpo! Se anche voi amate preparare e mangiare i risotti, soprattutto se sono scenografici, buoni e fanno anche bene, vi consiglio di provare questa semplice ricetta, vi stupirà e farete felici i vostri ospiti!

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Ingredienti per 2 persone:

  • 1 bicchiere colmo del vostro riso per risotti preferito
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • brodo vegetale (circa 3\4 di litro)
  • 2 rape rosse grandi fresche
  • 2 cucchiai colmi di gorgonzola dolce e cremoso
  • 2 cucchiai di latte
  • 20 gr di burro e 2 cucchiai di parmigiano per mantecare

Preparazione:

Iniziate dalla preparazione delle rape rosse: adagiatele senza sbucciarle in una pentola capiente e copritele con acqua fredda. Mettete il coperchio e portate a ebollizione. Togliete il coperchio e fate cuocere per 1 ora. Le barbabietole dovranno essere tenere se le infilzate con i rebbi di una forchetta, se avete barbabietole molto grandi potreste dover prolungare la cottura di una quindicina di minuti. Quando sono tenere spegnete il fuoco, mettete il coperchio e lasciatele raffreddare nell’acqua di cottura. Quando sono tiepide o fredde indossate dei guanti in lattice per non macchiarvi e sbucciate le barbabietole. Tagliatele a dadini e mettetele in un mixer o in un frullatore a immersione. Frullatele aggiungendo eventualmente un filo di olio extravergine di oliva fino ad ottenere una purea.

Fate fondere in un pentolino il gorgonzola con il latte e mescolate bene con una frusta fino ad ottenere una crema di gorgonzola omogenea e piuttosto fluida.

Preparate il risotto facendo tostare il riso in un filo di olio e aggiungendo un mestolo di brodo vegetale per volta fino a cottura del risotto. Come sapete io non faccio praticamente mai il soffritto con la cipolla per una questione di gusti personali, il risotto è una ricetta personalizzabile quindi sentitevi liberi di fare il risotto come preferite (potete anche sfumarlo con del vino bianco dopo aver tostato il riso se vi piace).

A cottura ultimata spegnete il fuoco e mantecate con burro e parmigiano. Aggiungete 4 cucchiai di purea di barbabietole regolandovi sulla quantità in base al colore che volete raggiungere. Impiattate e decorate con la fonduta di gorgonzola.

Questo è il piatto preparato dallo Chef al MUDEC

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Risotto delle feste al finocchio, mascarpone, arancia, uvette, scorza di agrumi e polvere di liquirizia

risotto3Mi piace cucinare i risotti perché sono molto creativi: partendo da una base bianca, come fosse una tela, ci si può divertire a creare abbinamenti sempre diversi e giocare con contrasti di colori e di sapori oltre a poter impiattare in modo artistico. Questo è uno dei miei risotti per le festività con gli ingredienti di stagione come finocchi, arance, uvette e mascarpone che richiamano i dolci del Natale e stanno molto bene insieme! La spolverata di liquirizia aggiunge un tocco originale, si sposa bene con il finocchio e spezza con delicatezza i vari sapori esaltandone il gusto complessivo! Ecco la ricetta:risotto1Ingredienti per 2 persone:

  • 1 bicchiere del vostro riso per risotti preferito
  • 3\4 di litro circa di brodo vegetale
  • 1 finocchio
  • 1 arancia
  • la scorza di 1 limone
  • un cucchiaino di polvere di liquirizia
  • 2 manciate di uvette
  • 2 cucchiai colmi di mascarpone
  • 2 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato
  • un filo di olio extravergine di oliva
  • un pizzico di sale

Preparazione:

Tritate il finocchio a dadini piccoli, come se doveste fare un soffritto. Fate rosolare i dadini di finocchio in un filo di olio extravergine di oliva con un pizzico di sale fino e mescolate di tanto in tanto e aggiungete mezzo mestolo di brodo per agevolare la cottura del finocchio. Fate cuocere per 5 minuti, quindi aggiungete il riso per risotti e portate a cottura aggiungendo un mestolo di brodo bollente per volta fino a cottura completa del risotto. Mentre il risotto cuoce grattugiate la scorza di arancia e del limone , ricavate due rondelle di arancia e tenete da parte per la decorazione. Tagliate l’arancia al vivo lavorando sopra una ciotola per raccogliere il succo e ricavate 10 spicchi per la decorazione. Tenete da parte gli spicchi e versate il succo di arancia nella pentola del risotto. Quando il risotto è cotto spegnete il fuoco, aggiungete l’uvetta, mantecate con il mascarpone e il parmigiano e mescolate. Impiattate e decorate con gli spicchi di arancia al vivo, la scorza di arancia, la rondella di arancia e spolverizzate con la polvere di liquirizia. Enjoy!risotto2

 

Risottino autunnale con zucca, castagne e crumble di pain d’épices

risotto 1Ma quanto mi piace l’autunno e i suoi sapori! Zucca, funghi, castagne, vino rosso, melograno, cachi… ortaggi e frutti che danno vita a splendide ricette confortanti come questo risotto alla zucca, castagne e un crumble speziato al pain d’épices fatto da me, perfetto da abbinare alla zucca se vi piacciono i sapori originali! E ora la ricetta!

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Ingredienti per 2 persone:

  • 1 bicchiere di riso per risotti
  • 1 fetta di zucca
  • 80 gr di castagne già precotte
  • mezzo litro circa di brodo
  • due cucchiai di olio extravergine
  • una noce di burro e 4 cucchiai colmi di parmigiano o altro formaggio per mantecare
  • 50 gr di burro
  • 50 gr di farina 00
  • 50 gr di zucchero di canna
  • un pizzico di sale fino
  • un cucchiaino di spezie per pain d’épices

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Preparazione:

Iniziate dal crumble: in un mixer tritate insieme i 50 gr di burro, di farina e di zucchero con le spezie e un pizzico di sale. Foderate una teglia con carta forno e rovesciate il composto sabbioso compattandolo con le dita in grosse briciole. Infornate a 180°C (forno statico, preriscaldato) per 10 minuti. Sfornate e fate raffreddare.

Tagliate la zucca a dadini e fatela rosolare con due cucchiai di olio in un tegame dal fondo spesso per risotti. Aggiungete il riso e fatelo tostare un minuto, quindi portatelo a cottura aggiungendo un mestolo di brodo per volta. Quando mancano circa 2/3 minuti aggiungete le castagne e quando il risotto è cotto spegnete la fiamma e mantecate con burro e parmigiano o altro formaggio a vostra scelta. Impiattate e cospargete con il crumble alle spezie sbriciolato.

Buon appetito!

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Risottino gourmet al gin, burro al rosmarino e polvere di funghi porcini

risotto 3Ho ricreato questo risotto dopo averlo assaggiato durante una delle nostre cene al Casnati, l’istituto alberghiero di Como che durante il periodo scolastico apre le porte del suo laboratorio a familiari ed amici per degustare le preparazioni dei giovani chef sempre molto creativi e professionali. La ricetta originale prevedeva il burro al ginepro, profumatissimo, che ho sostituito con il rosmarino che ha aromatizzato altrettanto bene il risotto. Un piatto originale semplice ma delizioso ideale per le giornate autunnali: vi sembrerà di essere immersi in un bosco incantato già dalla prima forchettata!

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Ingredienti per 2 persone:

  • un bicchiere di riso per risotti
  • brodo vegetale q.b. per la cottura
  • mezzo bicchiere di gin + altro per sfumare
  • 4 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • 1 manciata di porcini secchi
  • un mazzetto di rosmarino fresco
  • 50 gr di burro
  • fiori eduli per decorare

Preparazione:

In un piccolo mixer tritate i funghi porcini secchi fino a ridurli in grosse briciole e tenete da parte.

Nello stesso mixer tritate gli aghi del rosmarino con il burro fino ad ottenere una crema di burro e rosmarino. Aiutandovi con la pellicola per alimenti date la forma di un tronchetto al burro. Conservate in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Cuocete il riso facendolo tostare in un tegame con un filo di olio extravergine di oliva, quindi sfumate con il gin, fate evaporare il liquido e procedete alla cottura aggiungendo un mestolo per volta di brodo vegetale.

Arrivati a fine cottura, ma con il riso ancora al dente spegnete la fiamma, aggiungete il mezzo bicchiere di gin e il parmigiano grattugiato, mescolate e impiattate.

Decorate con una rondella di burro aromatizzato al rosmarino, la polvere di porcini e un fiore edibile.

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Risottino al pompelmo rosa con scampi marinati al lime e mentuccia

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Ieri sera ho voluto fare uno dei miei risottini gourmet, come li chiamo io, così ho pensato di utilizzare gli scampi, il pompelmo rosa, il lime e la mentuccia per creare un piatto profumato e raffinato che abbiamo gustato in una romantica atmosfera di mezza estate! Vi lascio la ricetta sperando che piaccia anche a voi e che possiate trarne l’ispirazione per creare i vostri risottini gourmet!

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Ingredienti per 2 belle porzioni:

  • 1 bicchiere colmo del vostro riso per risotti preferito
  • mezzo litro di brodo vegetale (o fumetto di pesce fatto con gli scampi)
  • 2 pompelmi rosa di cui 1 spremuto e 1 pelato al vivo
  • 2 lime
  • 4-5 foglioline di menta
  • 6 scampi freschissimi
  • un filo di olio
  • 4 cucchiai di parmigiano grattugiato e una noce di burro per la mantecatura
  • due cucchiai di granella di pistacchi per decorare

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Preparazione:

Pulite gli scampi eliminando il carapace e il filamento intestinale praticando un’incisione con un coltellino affilato. Se vi piace potete utilizzare le teste e le chele degli scampi per fare un fumetto di pesce per cuocere il risotto.

Mettete la polpa degli scampi in un piatto fondo e irrorateli con il succo di 1 lime e le foglie di mentuccia. Ricavate dall’altro lime 2 fettine sottili e spremete il restante succo.

Spremete un pomplemo rosa e pelate l’altro al vivo lavorando sopra una ciotola per raccogliere il succo.

Cuocete il risotto facendolo prima tostare in un filo di olio e procedendo poi con un mestolo di brodo o fumetto di pesce alla volta. Quando il risotto è quasi cotto aggiungete la spremuta di pompelmo rosa e quella di lime e a fine cottura spegnete il fuoco e mantecate con una noce di burro e poco parmigiano.

Impiattate e decorate con gli scampi marinati, una fettina di lime, qualche spicchio di pompelmo rosa e la granella di pistacchi. Buona cenetta!

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