Pan brioche natalizio

pan brioche natale3Oggi è S. Ambrogio e la tradizione milanese vuole che sia la giornata di preparazione dell’albero di Natale e degli addobbi, quindi uno dei miei giorni preferiti dell’anno! Per prima cosa ho acceso una playlist a tema per creare un po’ di atmosfera in casa e ho preparato una bella colazione con la ghirlanda di pan brioche che avevo fatto ieri sera: marmellata e scorza d’arancia candita, noci, albicocche e fichi secchi, datteri, mirtilli rossi e uvette sono il ripieno di questo pan brioche che oltre a essere buono è anche un bel centrotavola natalizio!

pan brioche natale 6Ingredienti per una ghirlanda gigante (consiglio di dimezzare le dosi per realizzare un pan brioche di dimensioni “normali”):

Per l’impasto di pane al latte:

  • 1 kg di farina manitoba
  • 20 gr di sale fino
  • 50 gr di zucchero bianco
  • una bustina di malto per panificazione
  • 20 gr di lievito di birra secco
  • 60 gr di burro morbido
  • 600/640 ml di latte tiepido
  • un goccio di olio extravergine di oliva

Per il ripieno:

  • 5 datteri medjoul
  • 10 fichi secchi
  • 10 albicocche disidratate
  • una manciata di mirtilli rossi essiccati
  • una manciata di uvette giganti
  • una manciata di scorza di arancia tagliata a bastoncini
  • una manciata di scorza di limone tagliata a bastoncini
  • una manciata di gherigli di noci
  • una manciata di mandorle sgusciate
  • 200 gr di marmellata di arancia
  • 1 bicchierino di Amaretto di Saronno
  • 1\2 cucchiaino di cannella
  • 1\2 cucchiaino di cardamomo verde in polvere
  • 1\2 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere

Per decorare:

  • 200 gr di zucchero a velo vanigliato
  • 1 albume
  • pistacchi, mirtilli rossi, scorzette di arancia, stelline decorative

pan brioche natale5Preparazione:

Versate nella ciotola della planetaria la farina, il sale, lo zucchero, il burro morbido e il malto. In una brocca fate sciogliere il lievito con il latte tiepido. Azionate la planetaria alla minima velocità e versate piano piano il late tiepido con il lievito, potrebbero servirvi tutti e i 640 ml oppure potreste avanzarne un pochino, quindi procedete pian piano e sorvegliate la planetaria mentre impasta. Quando si è formata una massa abbastanza omogenea spegnete la planetaria, dividete l’impasto in due parti e terminate di impastare a mano con le mani unte di olio extravergine di oliva. Quando l’impasto è bello liscio, potete metterlo a lievitare in due ciotole leggermente unte, coprendo le ciotole con un foglio di pellicola per alimenti e riponendole nel forno con la sola luce accesa.

Fate lievitare fino al raddoppio, calcolate circa 2 o 3 ore.

Mentre l’impasto lievita preparate il ripieno: in una ciotola mescolate tutti gli ingredienti: i datteri medjoul privati del nocciolo e tritati grossolanamente (usate le forbici per comodità), i fichi e le albicocche tritate sempre grossolanamente, la scorza di arancia e limone a bastoncini, le uvette, i mirtilli rossi, le noci e le mandorle, quindi irrorate con l’Amaretto di Saronno. Aggiungete la cannella, i chiodi di garofano, il cardamomo e la marmellata. Mescolate bene il tutto e coprite con un foglio di pellicola per alimenti. Tenete da parte finché non è lievitato l’impasto.

A lievitazione completa riprendete gli impasti e sgonfiateli, impastateli leggermente tenendoli separati e formate due salsicciotti lunghi circa 60 cm ciascuno. Con il mattarello stendete i due salsicciotti fino a formare due strisce di impasto. Farcite una striscia con il ripieno preparato distribuendolo con un cucchiaio e richiudete l’impasto con l’altra striscia. Sigillate bene i bordi premendo l’impasto con le mani.

Attorcigliate su se stesso il filone di pane e arrotolatelo a chiocciola. Riponetelo su una teglia rivestita di carta forno e fate lievitare per un’ora.

Infornate a 200°C modalità statica per 40 minuti, il pan brioche dovrà risultare ben dorato. Fate raffreddare a temperatura ambiente il pan brioche e solo quando è freddo decoratelo con la ghiaccia reale ottenuta sbattendo 200 gr di zucchero a velo con 1 albume e completate con scorzette di arancia, pistacchi, mirtilli rossi e qualche stellina decorativa.

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Crostatine e biscotti per l’ora del tè

frolla6Il tè delle cinque è immancabile la domenica pomeriggio a casa nostra. Sancisce le ultime ore di relax da trascorrere a casa in tutta tranquillità leggendo un bel libro o guardando un film e visto che si vive tutta la settimana di corsa presi da mille attività, per noi è un vero lusso la domenica poter fare una pausa gourmet un po’ speciale con i tè e gli infusi Dammann Frères e qualche dolcetto fatto in casa. Oggi ho preparato una crostatina ai lamponi e una farcita di crema macadamia, pistacchi e scorza di arancia. Dei biscottini a forma di cristalli di neve sono perfetti per indugiare con una seconda tazza di tè!

frolla3Ingredienti per 900 gr di pasta frolla (ricetta del maestro Ernst Knam)

Di solito ne utilizzo metà e congelo la restante parte avvolta in pellicola per alimenti in modo da averla già pronta per un’altra occasione. Basterà farla decongelare lentamente in frigorifero per un giorno intero e sarà come appena fatta.

  • 480 gr di farina 00
  • 250 gr di burro a temperatura ambiente (di buona qualità)
  • 250 gr di zucchero
  • 100 gr di uova (circa 2 uova intere)
  • 10 gr di lievito in polvere
  • 4 gr di sale
  • 1 baccello di vaniglia

frolla1Ingredienti per due crostatine:

  • 1 cestino di lamponi
  • 2 – 3 cucchiai di marmellata di lamponi senza semi (io uso la D’arbo al 70% di frutta)
  • 2 – 3 cucchiai di crema di macadamia&sale (acquistata in Boutique Noberasco in via Spadari a Milano)
  • una manciata di pistacchi
  • scorza di mezza arancia o di un mandarino bio non trattato
  • qualche cucchiaio di farina 00 per stendere la frolla

frolla2Preparazione della frolla:

In una planetaria con il gancio a uncino impastate il burro con lo zucchero e i semini della bacca di vaniglia. (Non buttate via la bacca; tenetela da parte ben avvolta in pellicola per alimenti e utilizzatela per aromatizzare del latte caldo o farne una crema pasticciera alla vaniglia.)

Quando il burro è cremoso e amalgamato aggiungete le uova, quindi la farina 00, il lievito e il sale. Appena la farina è incorporata, smettete di impastare. Formate una palla, appiattitela fino a formare uno spesso disco e avvolgetela in un foglio di pellicola per alimenti. Fate riposare in frigorifero per almeno 3 ore.

Trascorso il tempo di riposo riprendete la frolla, stendetela con l’aiuto di un mattarello e un po’ di farina fino ad ottenere uno spessore di 1\2 centimetro. Io la divido sempre in due o tre parti per non avere una sfoglia troppo grande da lavorare.

Imburrate e infarinate due o più stampi da crostatine e foderatele con un disco di pasta frolla tagliata a misura. bucherellate con i rebbi di una forchetta, coprite la base con un pezzetto di carta forno e dei pesi da cottura o dei fagioli secchi e infornate a 180°C forno statico preriscaldato per circa 25 minuti, o finché la pasta non risulterà dorata sui bordi.

Per realizzare i biscotti invece stendete la frolla e ritagliate i biscotti con il vostro tagliapasta preferito. Allineate i biscotti su una teglia rivestita di carta forno e riponete in freezer o in frigorifero per almeno mezz’ora. Questo passaggio è importante per avere una frolla friabile e per mantenere la forma dei biscotti. Cuoceteli a 180°C forno statico preriscaldato per circa 10/12 minuti ma sorvegliateli perché tendono a bruciare velocemente.

Per realizzare le crostatine vi basterà riempire i gusci di pasta frolla con della confettura di lamponi in una e della crema di macadamia nell’altra. Decorate rispettivamente con i lamponi freschi e con i pistacchi precedentemente tostati e la scorza di arancia. Servite insieme ai biscotti e un buon tè! Buona merenda!

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Risotto cremoso con mazzancolle al curry e arancia

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Trovo che il risotto sia una di quelle preparazioni ideali per una cenetta a due: è bello stare insieme al bancone della cucina a chiacchierare mentre si mescola, si assaggia e si manteca sorseggiando di tanto in tanto un calice di vino utilizzato anche per sfumare il risotto. Questa versione è molto semplice ma d’effetto; le mazzancolle sono ottime con l’intensità del curry (io uso il curry verde che non è piccante) e la freschezza agrumata dell’arancia, in più si utilizza la robiola per mantecare in modo da avere un risultato cremoso ma delicato. Ecco la ricetta (sentitevi di liberi di personalizzarla in base al vostro modo di fare il risotto, io non uso mai cipolla e simili ma voi procedete pure come vi piace!)

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Ingredienti per 2 persone:

  • 1 bicchiere del vostro riso per risotti preferito
  • brodo vegetale (circa 1 lt)
  • 16 mazzancolle (per un risotto bello ricco)
  • un cucchiaino di curry verde
  • 1 arancia
  • 100 gr di robiola
  • un filo di olio extravergine di oliva
  • mezzo bicchiere di vino bianco per sfumare

Preparazione

Tostate il riso senza grassi nella pentola del risotto, quindi sfumate con il vino bianco, mescolate e lasciatelo evaporare bene. Procedete alla cottura del risotto aggiungendo un mestolo di brodo vegetale bollente per volta, mescolando di tanto in tanto.

Nel frattempo scaldate un filo di olio extravergine di oliva in una padella antiaderente e fate saltare per 2/3 minuti le mazzancolle private del carapace e del filo intestinale. Condite con una spolverata di curry e tenete da parte.

Da 1 arancia ricavate la scorza (tenetela da parte su un piattino, servirà come tocco finale) e tagliate gli spicchi al vivo utilizzando un coltello seghettato. Lavorate su una ciotola in modo da raccogliere il succo dell’arancia che servirà per aromatizzare il risotto a fine cottura.

Quando il risotto è cotto al dente aggiungete gli spicchi di arancia e il succo ottenuto,  spegnete il fuoco, aggiungete la robiola e mescolate per mantecare. Io non uso burro ma sentitevi liberi di farlo se vi piace. Impiattate, distribuite i gamberi e completate con la scorza di arancia. Facile, veloce e gourmet!

 

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Torta ai datteri medjoul e marmellata di arance di Nigella Lawson

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Con questa torta saluto il periodo dei dolci che considero “natalizi”, ovvero i dolci a base di frutta secca, frutta candita e spezie che adoro e che riservo a questo periodo dell’anno. La torta sembra quasi un pudding dato che è ricca di frutta, rimane morbida per molto tempo ma è più compatta e uniforme di un pudding proprio come se fosse una torta da forno; tuttavia si prepara in una pentola sul fornello e contiene un sacco di cose buone: marmellata di arance, zucchero muscovado, uvette, mirtilli rossi, datteri medjoul, tè nero, cannella, mandorle, zenzero e chiodi di garofano…. un concentrato di delizie insomma! In più è davvero facile, il che aiuta in quei pomeriggi in cui si vuole preparare qualcosa di buono senza sporcare troppi utensili e che sia di sicura riuscita. Io l’ho decorata con 3 fettine di arancia candita, Nigella nel suo libro Simply Nigella dove è contenuta questa ricetta consiglia di spennellare la superficie con della marmellata di arance per un effetto lucido ma io ho preferito lasciarla al naturale.

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Ingredienti per 1 torta grande:

  • 250 ml di tè nero forte (io ho usato un tè nero speziato “Indian chai”)
  • 500 gr di datteri medjoul (anche i datteri normali vanno bene se non trovate i medjoul)
  • 300 gr di mirtilli rossi essiccati
  • 150 gr di uvetta sultanina
  • 150 gr di zucchero muscovado
  • 150 ml di olio di cocco (o olio di semi leggero)
  • 2 cucchiaini di cannella in polvere
  • 2 cucchiaini di zenzero in polvere
  • 1\2 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
  • 200 gr di marmellata di arance amare
  • 200 gr di farina di mandorle
  • 100 gr di mandorle intere senza pelle
  • 3 uova grandi, sbattute
  • 3 fettine di arancia candita per decorare

Preparazione:

In una pentola capiente mettete i seguenti ingredienti: il tè nero (ancora caldo o freddo non ha importanza), i datteri denocciolati e tagliati in 4 pezzi (usate le forbici come fa Nigella, è comodissimo) le uvette, i mirtilli rossi, la marmellata, lo zucchero muscovado, le spezie e l’olio di cocco o di semi e portate a bollore mescolando di tanto in tanto per evitare che il composto si attacchi al fondo della pentola e anche per aiutare i datteri a sfaldarsi. Raggiunto il bollore abbassate la fiamma e fate sobbollire dolcemente per 10 minuti. Spegnete il fuoco e fate raffreddare almeno per 1 ora (anche di più se vi fa comodo).

Trascorso il tempo di riposo aggiungete le mandorle tritate grossolanamente, la farina di mandorle e le uova e mescolate bene per amalgamare il tutto.

Portate il forno a 180°C.

Versate l’impasto in una tortiera a cerchio apribile (preferibilmente di 25 cm di diametro) foderata con carta forno e fate cuocere per 1 ora e mezza / 1 ora e tre quarti in forno modalità statica a 180°C. Facendo la prova stecchino dovrà risultare umido con una traccia di impasto che rimane attaccata. Ovviamente se vedete che la torta è ancora molto umida proseguite la cottura accendendo la modalità ventilata se il vostro forno lo prevede.

A cottura ultimata togliete la torta dal forno, fatela raffreddare a temperatura ambiente nella sua tortiera. Fate riposare la torta 1 giorno intero prima di mangiarla. Volendo potete avvolgere la torta in un doppio strato di carta forno e alluminio e conservarla per 1 settimana! Io ho provato perché ne avevo fatte due: una l’abbiamo mangiata subito e una l’ho conservata con questa modalità e si è mantenuta perfettamente! Spero vi sia piaciuta, Nigella Lawson non mi ha mai deluso e anche questa torta è un vero successo assicurato! Alla prossima!

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La torta nera di Natale di Nigella Christmas!

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Finalmente è arrivato S.Ambrogio e questo significa che tra poco è Natale!!! Sono contenta perché la stagione mi legittima a utilizzare spezie e canditi come se non ci fosse un domani e posso lanciarmi nella preparazione di trecce, brioche, torte e girelle ricche di tutti gli ingredienti tipici del Natale: cannella, scorza d’arancia, chiodi di garofano, canditi, uvette, mirtilli rossi, zenzero, miele, noci, mandorle…. chi più ne ha più ne metta! Questa torta è proprio la “quintessenza del Natale” gastronomicamente parlando, senza contare che ne sono rimasta affascinata molti anni fa quando, ancora ragazzina, guardavo le puntate di Nigella Christmas sulla BBC registrando le puntate e premendo pausa ogni 30 secondi per trascrivere scrupolosamente le ricette! Se volete immedesimarvi nel colpo di fulmine che ho avuto quando ho visto la puntata sulla black fruity cake potete cliccare qui e vedere su youtube il video di Nigella! (la ricetta della torta è al minuto 2:00)

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Ingredienti per 2 torte (io ho fatto il plumcake che vedete in foto e una ciambella da 20 cm di diametro)

  • 350 gr di prugne denocciolate tagliuzzate in pezzetti
  • 250 gr di uvette
  • 85 gr di mirtilli rossi essiccati
  • 85 gr di mirtilli neri essiccati
  • 175 gr di burro a temperatura ambiente
  • 150 gr di zucchero muscovado
  • 200 gr di miele
  • 125 ml di liquore al caffè (Tia Maria)
  • succo e scorza di 2 arance medie
  • 1 cucchiaio di spezie miste natalizie o per gingerbread (cannella, zenzero, chiodi di garofano, anice stellato)
  • 3 cucchiai colmi di cacao amaro
  • 3 uova
  • 150 gr di farina 00
  • 75 gr di farina di mandorle
  • 1\2 cucchiaino di lievito per dolci
  • 1\2 cucchiaino di bicarbonato
  • spray oro alimentare
  • stelline dorate per decorare

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Preparazione:

Munitevi di una pentola bella ampia e dal fondo spesso e unite tutta la frutta, il burro, la scorza e il succo delle arance, il liquore al caffè, lo zucchero, il miele, il cacao, le spezie e fate scaldare a fuoco medio mescolando di tanto in tanto per evitare che il composto si attacchi al fondo. A partire dal bollore fate cuocere per 5 minuti, il liquido evaporerà un pochino e si fonderà con la frutta idratandola, dovrete ottenere un composto simile a una marmellata come consistenza. Non preoccupatevi se vi sembra liquido perché è proprio questo che renderà la torta bella morbida.

Spegnete il fornello e fate raffreddare per 2 o 3 ore o di più se vi fa comodo, il composto dovrà intiepidirsi. Se lo fate raffreddare non ha importanza.

Aggiungete quindi le tre uova precedentemente sbattute, le  farine, il bicarbonato, il lievito e mescolate molto bene per amalgamare.

Versate l’impasto in due stampi da plumcake o rotondi precedentemente foderati con carta forno (importantissima per non far aderire l’impasto alla tortiera) e infornate a 150°C forno statico e già preriscaldato per 1 ora e 45 minuti.

A cottura ultimata, fate la prova stecchino per controllare: lo stuzzicadenti dovrà essere solo leggermente appiccicoso ma senza residui di impasto.

Fate raffreddare completamente, (e per completamente intendo completamente, se la torta è anche solo leggermente tiepida si sgretolerà una volta tolta dalla tortiera quindi resistete) quindi sformate la torta e decoratela con lo spray oro alimentare e delle stelline natalizie secondo i vostri gusti!

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Nota sulla conservazione: se fate due torte potete avvolgerne una in un doppio foglio di alluminio, sigillando bene i bordi per conservarla fino a 1 settimana.

Nota sugli ingredienti: se vi recate in negozi specializzati trovate tutta la frutta candita ed essiccata che vi serve. Io vado a rifornirmi da Noberasco a Milano in via Spadari, la qualità è ottima e il negozio sempre ben fornito!

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Il mio drink per le feste + stuzzichini natalizi ai datteri medjoul

drink1L’atmosfera si fa sempre più Natalizia, l’avvento è ufficialmente iniziato ed è ora di pianificare le feste natalizie, a partire da un bel drink che può essere servito accompagnando stuzzichini e panettoni gastronomici per un brindisi natalizio senza troppi sforzi! La mia proposta per un aperitivo originale e un po’ esotico è un Old Fashioned aromatizzato alla vaniglia, arancia e spezie chai, profumatissimo, servito con datteri ripieni di caprino e scorza d’arancia che richiamano il profumo del drink (presi dal libro di Erin Gleeson – The Forest Feast). Seguite il blog per altre ricette di cocktail e stuzzichini nelle prossime settimane!

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Ingredienti per 4 drink:

Per lo sciroppo alla vaniglia chai

  • 200 ml di acqua
  • 4 bustine di tè nero indian chai
  • 2 stecche di cannella
  • 2 bacche di anice stellato
  • 4 cucchiai di estratto di vaniglia (o semini di una bacca)
  • 80 ml di sciroppo d’acero

Per i drink

  • 200 ml di bourbon
  • 200 ml di sciroppo alla vaniglia chai
  • 2 arance (1 da spremere e 1 per la decorazione)
  • qualche goccia di angostura
  • 200 ml di acqua tonica per completare
  • 4 stecche di cannella per decorare
  • 8 bacche di anice stellato per decorare
  • cubetti di ghiaccio

Preparazione dello sciroppo:

In un pentolino fate scaldare 200 ml di acqua e quando raggiunge il bollore spegnete il fuoco, aggiungete la vaniglia e mettete in infusione le 4 bustine di tè chai, la cannella, l’anice stellato e lasciate in infusione per almeno 1 ora, ma anche di più se vi fa comodo. Trascorso il tempo di infusione eliminate le bustine di tè chai e fate raffreddare completamente il composto lasciando la cannella e l’anice stellato che continueranno ad aromatizzare il tè.

Quando il composto è freddo aggiungete lo sciroppo d’acero e mescolate.

Distribuite in 4 bicchieri qualche cubetto di ghiaccio e versate 50 ml di bourbon per ciascun bicchiere e altrettanti 50 ml di sciroppo chai, il succo di 1 arancia e qualche goccia di angostura, completate con una spruzzata di acqua tonica e decorate con la fetta di arancia, la stecca di cannella e l’anice stellato.

Ingredienti per 8 datteri ripieni:

  • 8 datteri medjoul
  • 100 gr di caprino
  • una macinata di pepe nero e un cucchiaino di olio extravergine di oliva
  • scorza di 1 arancia per decorazione

Preparazione dei datteri:

In una ciotolina mescolate il caprino con il pepe nero e un cucchiaino di olio extravergine di oliva. Eliminate il nocciolo ai datteri aprendoli a libro, farcite con un cucchiaino di caprino e chiudete lasciandone fuoriuscire giusto un po’. Grattugiate la scorza d’arancia direttamente sui datteri.

Sistemate i bicchieri su un vassoio con accanto i datteri farciti e servite!

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Panforte fatto in casa

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Manca poco più di un mese al Natale e in questo periodo mi piace preparare ricette e dolci che richiamano l’atmosfera natalizia anche per fare qualche prova di quello che cucinerò il 25 Dicembre. Ho preso la ricetta del Panforte da uno dei miei libri preferiti per il Natale di cui prima o poi farò la review ovvero Nigella Christmas di Nigella Lawson, regina indiscussa in fatto di banchetti, feste e preparazioni pratiche e dal successo assicurato per tutte le occasioni. Se volete ottenere un Panforte eccellente non dovete badare a spese: recatevi in un negozio specializzato (per me Noberasco in via Spadari a Milano) e acquistate noci e canditi di ottima qualità per dare ancora più valore alla preparazione. Per il resto la ricetta è davvero facilissima e il risultato impeccabile: questo panforte ha un ricco aroma di spezie e canditi, la frutta secca croccante è avvolta da un impasto corposo ma morbido, e ha un gusto che definirei magico, perfetto!

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Ingredienti per un panforte di circa 20 cm di diametro:

  • 125 gr di mandorle sgusciate con la pelle
  • 100 gr di mandorle sgusciate senza pelle
  • 125 gr di gherigli di noci
  • 80 gr di fichi secchi tagliati in pezzi grossolani
  • 100 gr di scorza di limone candito
  • 100 gr di scorza di arancia candita
  • 1 cucchiaino di cannella in polvere
  • 1 cucchiaino di zenzero in polvere
  • 1\2 cucchiaino di noce moscata in polvere
  • 1\2 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
  • 1\2 cucchiaino di misto spezie per pan di spezie
  • 30 gr di cacao amaro
  • 50 gr di farina bianca 00
  • 150 gr di zucchero di canna
  • 150 gr di miele
  • 30 gr di burro
  • spolverata di zucchero a velo per la finitura

Preparazione:

Preriscaldate il forno a 170°C in modalità statica e rivestite una tortiera a cerchio apribile di medie dimensioni (circa 20 cm di diametro) con carta forno.

In un pentolino fate sciogliere insieme il burro, lo zucchero e il miele.

In una ciotola resistente al calore riunite la frutta secca e candita, le spezie, la farina, il cacao e quando il composto di miele zucchero e burro è fuso e inizia a sobbollire spegnete il fuoco e versate il composto nella ciotola con gli altri ingredienti e mescolate con un cucchiaio o una forchetta. Si fa un po’ di fatica perché il composto è molto compatto e denso ma ne varrà la pena.

Versate il composto nella teglia rivestita di carta forno e con l’aiuto di una spatola in silicone schiacciate bene la superficie per livellare il più possibile il panetto e dare la forma del tipico panforte.

Infornate e cuocete per 40 minuti, quindi spegnete il forno ed estraete la tortiera. Fate raffreddare a temperatura ambiente per una notte intera o comunque per almeno 12 ore. Togliete il panforte dalla tortiera, eliminate la carta forno, spolverizzatelo di zucchero a velo, sistematelo sulla vostra alzatina e servite ai vostri ospiti i tagliandolo a fettine sottili e accompagnate a piacere con un caffè o un del vino passito. Delizioso!

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I miei appunti sul panettone + una ricetta facile dal successo assicurato!

PANETTONE2Il panettone artigianale è un dolce fantastico, così semplice eppure così complesso e difficilissimo da fare! Il suo profumo sa di Natale e di festa, i canditi e le uvette si fondono nel morbido impasto rendendo questo pane dolce ancora più prezioso…. e delizioso! In questo post ho deciso di raccogliere tutti i consigli che io e le mie amiche e compagne di avventure culinarie Laura e Nicoletta abbiamo appreso al corso sul panettone organizzato da Zodio. Il pasticcere Michele è stato disponibile a raccontarci metodo, tempi e ricetta per una buona riuscita del dolce milanese. Ci siamo divertite, che in cucina è fondamentale, e ci ha dato la “carica” per provare ancora e ancora! Unica pecca che potete vedere anche in foto è l’incarto: ho usato quello per panettone da 1 kg mentre l’impasto è da 750 gr ma in casa avevo solo questo o quello da 500 gr che sarebbe stato quindi troppo piccolo.

panettone3Prima della ricetta vi riporto i miei appunti:

  • Qualche ora prima di iniziare a fare il panettone preparare tutti gli ingredienti sul piano di lavoro in modo che abbiano tutti la stessa temperatura.
  • E’ preferibile lavorare in un ambiente caldo, il panettone non ama il freddo né gli shock termici quindi assicuratevi di non avere ingredienti freddi di frigorifero ed evitate di aprire le finestre.
  •  La temperatura ideale per la lievitazione è di 30 gradi. Potete accendere il forno a 50°C, spegnerlo, aprire lo sportello per 5 minuti e inserire il panettone a lievitare lasciando la luce del forno accesa per mantenere il caldo.
  • Indispensabile la planetaria: fa lei la maggior parte del lavoro.
  • Se l’impasto vi sembra troppo morbido e appiccicoso non preoccupatevi: la planetaria incorderà l’impasto e farà in modo che si stacchi da solo dalle pareti della ciotola.
  • Si può utilizzare del burro di cacao alimentare per conferire un maggior profumo di burro al dolce: in questo caso dal burro totale necessario occorre togliere la quantità corrispondente al burro di cacao che metterete.
  • Il burro di cacao, se utilizzato, deve essere scaldato per diventare morbido ma non deve essere bollente: attendete che raggiunga una temperatura di 22/24 gradi prima di inserirlo nell’impasto.
  • I canditi devono essere di buona qualità: in alcuni negozi specializzati si può acquistare il mix di cedro e arancia canditi perfetti per il panettone.
  • Il panettone fatto con il lievito di birra ha una durata di 1 giorno, mentre quello fatto con lievito madre dura anche più di una settimana perché si mantiene morbido. Utilizzare il lievito di birra aiuta a impratichirsi con l’impasto e a “farsi le ossa”
  • Importante la pirlatura dell’impasto: consiste nel far ruotare l’impasto sul piano di lavoro utilizzando le mani messe a coppa per rendere liscio e portare al di sotto le pieghe. In internet ci sono diversi video che mostrano come fare. Sembra facile ma non lo è affatto! Quindi: esercitarsi è l’unico modo per imparare!
  • Se l’impasto è appiccicoso e difficile da maneggiare è consigliabile ungersi le mani con un filo di olio.
  • La cottura del panettone va fatta per 3\4 del tempo a forno spento e per 1\4 di tempo a forno leggermente aperto: questa operazione consente all’umidità di fuoriuscire e garantire una perfetta cottura. Utilizzate un mestolo di legno per tenere aperto di un centimetro il forno.
  • Il colore più o meno giallo dell’impasto non è indice di una maggiore quantità di uova: i panettoni molto gialli sono fatti con le uova a pasta gialla, create fornendo alle galline mangimi con coloranti.
  • Ultimo consiglio: provare, provare, provare!

panettone4La ricetta che abbiamo studiato con il pasticcere Michele è di quelle “tradizionali” che prevede diverse lievitazioni e l’aggiunta degli ingredienti in diversi momenti della giornata seguendo tempistiche ben precise. Dato che non avevo tempo di seguire la sua ricetta perchè dovevo uscire di casa ho optato per una versione “express” che viene tramandata in rete su diversi blog e infatti il panettone è venuto davvero bene, morbido morbido e profumato e non è affatto complicato quindi vi consiglio la ricetta se siete come me alle prime armi con il panettone e volete impratichirvi e ottenere da subito un buon risultato! La ricetta ha una lunga origine: io l’ho trovata qui sul blog di Claudia, che a sua volta l’ha presa da Paoletta qui che si è ispirata ad Adriano qui! Grazie ragazzi per i vostri consigli!

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Ingredienti per 1 panettone da 750 gr:

  • 150 gr di lievito madre (in sostituzione fate una biga 12 ore prima con 100 gr di manitoba, 50 gr di acqua e 1,5g di lievito di birra fresco, impastate e lasciate fermentare a 18° in una ciotola coperta con pellicola alimentare)
  • 380 gr di farina manitoba
  • 125 gr di latte
  • 65 gr di acqua
  • 120 gr di zucchero
  • 100 gr di burro morbido (a pomata)
  • 1 uovo
  • 1 tuorlo
  • 8 gr di lievito di birra fresco
  • 5 gr di sale
  • 1 cucchiaio di rum
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia naturale
  • la scorza grattugiata di un’arancia
  • 100 gr di uvetta
  • 200 gr di canditi di cedro e arancia

Preparazione:

Mettete in ammollo l’uvetta in acqua tiepida con qualche cucchiaio di rum.
Sciogliete nella planetaria il lievito madre (rinfrescato due volte) o la biga a pezzettini, nell’acqua e latte, usando il gancio a foglia della planetaria.
Aggiungete il lievito di birra sbriciolato e tanta farina, presa dal totale, quanto basta per ottenere un impasto morbido, e proseguite a velocità media per amalgamare.
Unite un tuorlo, un terzo di zucchero e un po’ di farina. Proseguite a impastare e dopo qualche minuto aggiungete l’altro tuorlo, un terzo di zucchero e ancora un po’ di farina. Proseguite a impastare per qualche minuto. Terminate quindi l’inserimento degli ingredienti rimasti quindi l’albume, lo zucchero e la farina rimasta.
Portate a incordatura con la foglia finché l’impasto non sarà lucido e si aggrapperà alla foglia con forza (se provate a staccare l’impasto dalla foglia con una spatola in silicone vedrete che l’impasto farà resistenza, quindi significa che la maglia glutinica si è sviluppata bene!)
A questo punto sempre con la foglia aggiungete il burro a pezzettini poco per volta, aggiungendo il pezzetto successivo solo ad assorbimento del precedente.
Unite un cucchiaino di rum, la scorza grattugiata dell’arancia e la vaniglia.
Togliete il gancio a foglia, inserite quello a uncino e aggiungete all’impasto l’uvetta ben scolata (pressatela tra due fogli di carta assorbente per eliminare tutta l’umidità) e i canditi.
A questo punto formate una “palla” facendo pirlare l’impasto sul piano di lavoro infarinato. Inserite l’impasto nell’incarto da panettone, fate lievitare fino al raddoppio in un luogo caldo e infornate in forno già caldo a 200°C per i primi 20 minuti, successivamente coprite con un foglio di alluminio se la superficie dovesse scurirsi troppo e proseguite la cottura a 170° C per altri 40/45 minuti avendo l’accortezza di tenere lo sportello aperto di qualche millimetro nell’ultimo quarto d’ora.
Fate la prova stecchino al centro, deve uscire asciutto e non deve trovare resistenza quando si infila.
Fate raffreddare su una griglia fino a completo raffreddamento. Una volta freddo conservatelo in un cellophane per alimenti ben chiuso per preservare aroma e morbidezza! E ora, come dice la mia amica Laura: tutti con le mani in pasta!!!
panettone1

Risotto delle feste al finocchio, mascarpone, arancia, uvette, scorza di agrumi e polvere di liquirizia

risotto3Mi piace cucinare i risotti perché sono molto creativi: partendo da una base bianca, come fosse una tela, ci si può divertire a creare abbinamenti sempre diversi e giocare con contrasti di colori e di sapori oltre a poter impiattare in modo artistico. Questo è uno dei miei risotti per le festività con gli ingredienti di stagione come finocchi, arance, uvette e mascarpone che richiamano i dolci del Natale e stanno molto bene insieme! La spolverata di liquirizia aggiunge un tocco originale, si sposa bene con il finocchio e spezza con delicatezza i vari sapori esaltandone il gusto complessivo! Ecco la ricetta:risotto1Ingredienti per 2 persone:

  • 1 bicchiere del vostro riso per risotti preferito
  • 3\4 di litro circa di brodo vegetale
  • 1 finocchio
  • 1 arancia
  • la scorza di 1 limone
  • un cucchiaino di polvere di liquirizia
  • 2 manciate di uvette
  • 2 cucchiai colmi di mascarpone
  • 2 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato
  • un filo di olio extravergine di oliva
  • un pizzico di sale

Preparazione:

Tritate il finocchio a dadini piccoli, come se doveste fare un soffritto. Fate rosolare i dadini di finocchio in un filo di olio extravergine di oliva con un pizzico di sale fino e mescolate di tanto in tanto e aggiungete mezzo mestolo di brodo per agevolare la cottura del finocchio. Fate cuocere per 5 minuti, quindi aggiungete il riso per risotti e portate a cottura aggiungendo un mestolo di brodo bollente per volta fino a cottura completa del risotto. Mentre il risotto cuoce grattugiate la scorza di arancia e del limone , ricavate due rondelle di arancia e tenete da parte per la decorazione. Tagliate l’arancia al vivo lavorando sopra una ciotola per raccogliere il succo e ricavate 10 spicchi per la decorazione. Tenete da parte gli spicchi e versate il succo di arancia nella pentola del risotto. Quando il risotto è cotto spegnete il fuoco, aggiungete l’uvetta, mantecate con il mascarpone e il parmigiano e mescolate. Impiattate e decorate con gli spicchi di arancia al vivo, la scorza di arancia, la rondella di arancia e spolverizzate con la polvere di liquirizia. Enjoy!risotto2