Via libera alla creatività con questi bignè dal ripieno salato! Siamo tutti abituati ai classici bignè alla crema, quindi perchè non osare con un ripieno salato da servire durante l’aperitivo? Questa versione prevede anche una glassa al caramello salato, che si è rivelata una piacevole sorpresa e ha aggiunto un tocco in più! La ricetta per i bignè è adatta anche per i ripieni dolci, ne ho realizzati alcuni ripieni di panna montata unita a qualche cucchiaio di glassa al caramello salato (ormai freddo). Risultato? Sono andati a ruba!

Nota sulla ricetta: è tratta dal libro “Celebrate in Venice” di Csaba dalla Zorza.

Ingredienti per i bignè:

• 200 ml di acqua
• 120 gr di burro
• 150 gr di farina
• 1 pizzico di sale
• 5 uova intere

Ingredienti per il ripieno:

• 200 gr di ricotta
• 200 gr di caprino di latte vaccino
• 50 gr di parmigiano grattugiato fine + 50 gr di pecorino romano grattugiato fine  (oppure 100 gr di parmigiano)
• erba cipollina
• noce moscata
• pepe

Ingredienti per il caramello salato:

• 75 gr di zucchero di canna
• 50 ml di acqua
• 25 gr di burro salato (o normale)
• 70 ml di panna
• un pizzico di sale

Preparazione:

Metti l’acqua in un pentolino, aggiungi il burro e il sale e fai scaldare a fuoco medio. Porta ad ebollizione e a questo punto getta la farina nell’acqua tutta in una volta e togli dal fuoco. Mescola con un cucchiaio di legno per amalgamare la farina fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Rimetti la pentola sul fuoco e fai cuocere per circa 2 minuti, l’impasto dovrà sfrigolare e staccarsi dalle pareti. A questo punto versa l’impasto in una ciotola di vetro e fai raffreddare qualche minuto.

Una volta intiepidito, incorpora le uova una alla volta avendo cura di non aggiungere il successivo sino a che il precedente non sarà ben assorbito dall’impasto.

Accendi il forno a 190° C e prepara due teglie rivestite di carta forno.

Metti la pasta choux in una sac à poche con la bocchetta liscia e spremi l’impasto sulla teglia. Tieni presente che in cottura gonfieranno, quindi tienili distanziati l’un l’altro di qualche centimetro e non esagerare con la quantità: più sono piccoli più belli saranno!

Inforna a 190° C per 20 minuti. I bignè dovranno essere perfettamente asciutti, gonfi e dorati, e aprendoli dovranno essere vuoti, come questo qui:

Una volta cotti lascia raffreddare completamente.

Intanto prepara il ripieno mescolando in una ciotola i formaggi e regolando di pepe e noce moscata a seconda dei tuoi gusti. Tagliuzza finemente 10 steli di erba cipollina con la forbice e dai una bella mescolata per amalgamare il tutto. Metti l’impasto in una sac à poche con bocchetta liscia e tieni da parte fino al momento di servire.

Prepara il caramello salato: fai sciogliere lo zucchero e l’acqua in un pentolino a fuoco medio, quando inizia a caramellizzare unisci la panna e il pizzico di sale, abbassa la fiamma e prosegui la cottura per qualche minuto fino ad ottenere una consistenza elastica. Spegni e aggiungi il burro salato. Fai raffreddare un pò. Il bello di questo caramello è che si può dosare il “grado di caramellizzazione” aggiungendo più o meno panna. Per fare quelli dolci alla panna ho allentato un pò il caramello con la panna fredda per creare una salsa più morbida, tipo mou.

Assembla i bignè:

Con un coltellino fai una incisione sul fondo dei bignè e farcisci con la crema di formaggio. Decora con il caramello salato e servi subito per mantenere la pasta choux croccante e il ripieno morbido e cremoso. Se non li mangi subito consiglio di preparare il ripieno nella sac à poche e tenerla in frigorifero e lasciare i bignè su una gratella e riempirli e decorarli all’ultimo momento.