I miei appunti sul panettone + una ricetta facile dal successo assicurato!

PANETTONE2Il panettone artigianale è un dolce fantastico, così semplice eppure così complesso e difficilissimo da fare! Il suo profumo sa di Natale e di festa, i canditi e le uvette si fondono nel morbido impasto rendendo questo pane dolce ancora più prezioso…. e delizioso! In questo post ho deciso di raccogliere tutti i consigli che io e le mie amiche e compagne di avventure culinarie Laura e Nicoletta abbiamo appreso al corso sul panettone organizzato da Zodio. Il pasticcere Michele è stato disponibile a raccontarci metodo, tempi e ricetta per una buona riuscita del dolce milanese. Ci siamo divertite, che in cucina è fondamentale, e ci ha dato la “carica” per provare ancora e ancora! Unica pecca che potete vedere anche in foto è l’incarto: ho usato quello per panettone da 1 kg mentre l’impasto è da 750 gr ma in casa avevo solo questo o quello da 500 gr che sarebbe stato quindi troppo piccolo.

panettone3Prima della ricetta vi riporto i miei appunti:

  • Qualche ora prima di iniziare a fare il panettone preparare tutti gli ingredienti sul piano di lavoro in modo che abbiano tutti la stessa temperatura.
  • E’ preferibile lavorare in un ambiente caldo, il panettone non ama il freddo né gli shock termici quindi assicuratevi di non avere ingredienti freddi di frigorifero ed evitate di aprire le finestre.
  •  La temperatura ideale per la lievitazione è di 30 gradi. Potete accendere il forno a 50°C, spegnerlo, aprire lo sportello per 5 minuti e inserire il panettone a lievitare lasciando la luce del forno accesa per mantenere il caldo.
  • Indispensabile la planetaria: fa lei la maggior parte del lavoro.
  • Se l’impasto vi sembra troppo morbido e appiccicoso non preoccupatevi: la planetaria incorderà l’impasto e farà in modo che si stacchi da solo dalle pareti della ciotola.
  • Si può utilizzare del burro di cacao alimentare per conferire un maggior profumo di burro al dolce: in questo caso dal burro totale necessario occorre togliere la quantità corrispondente al burro di cacao che metterete.
  • Il burro di cacao, se utilizzato, deve essere scaldato per diventare morbido ma non deve essere bollente: attendete che raggiunga una temperatura di 22/24 gradi prima di inserirlo nell’impasto.
  • I canditi devono essere di buona qualità: in alcuni negozi specializzati si può acquistare il mix di cedro e arancia canditi perfetti per il panettone.
  • Il panettone fatto con il lievito di birra ha una durata di 1 giorno, mentre quello fatto con lievito madre dura anche più di una settimana perché si mantiene morbido. Utilizzare il lievito di birra aiuta a impratichirsi con l’impasto e a “farsi le ossa”
  • Importante la pirlatura dell’impasto: consiste nel far ruotare l’impasto sul piano di lavoro utilizzando le mani messe a coppa per rendere liscio e portare al di sotto le pieghe. In internet ci sono diversi video che mostrano come fare. Sembra facile ma non lo è affatto! Quindi: esercitarsi è l’unico modo per imparare!
  • Se l’impasto è appiccicoso e difficile da maneggiare è consigliabile ungersi le mani con un filo di olio.
  • La cottura del panettone va fatta per 3\4 del tempo a forno spento e per 1\4 di tempo a forno leggermente aperto: questa operazione consente all’umidità di fuoriuscire e garantire una perfetta cottura. Utilizzate un mestolo di legno per tenere aperto di un centimetro il forno.
  • Il colore più o meno giallo dell’impasto non è indice di una maggiore quantità di uova: i panettoni molto gialli sono fatti con le uova a pasta gialla, create fornendo alle galline mangimi con coloranti.
  • Ultimo consiglio: provare, provare, provare!

panettone4La ricetta che abbiamo studiato con il pasticcere Michele è di quelle “tradizionali” che prevede diverse lievitazioni e l’aggiunta degli ingredienti in diversi momenti della giornata seguendo tempistiche ben precise. Dato che non avevo tempo di seguire la sua ricetta perchè dovevo uscire di casa ho optato per una versione “express” che viene tramandata in rete su diversi blog e infatti il panettone è venuto davvero bene, morbido morbido e profumato e non è affatto complicato quindi vi consiglio la ricetta se siete come me alle prime armi con il panettone e volete impratichirvi e ottenere da subito un buon risultato! La ricetta ha una lunga origine: io l’ho trovata qui sul blog di Claudia, che a sua volta l’ha presa da Paoletta qui che si è ispirata ad Adriano qui! Grazie ragazzi per i vostri consigli!

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Ingredienti per 1 panettone da 750 gr:

  • 150 gr di lievito madre (in sostituzione fate una biga 12 ore prima con 100 gr di manitoba, 50 gr di acqua e 1,5g di lievito di birra fresco, impastate e lasciate fermentare a 18° in una ciotola coperta con pellicola alimentare)
  • 380 gr di farina manitoba
  • 125 gr di latte
  • 65 gr di acqua
  • 120 gr di zucchero
  • 100 gr di burro morbido (a pomata)
  • 1 uovo
  • 1 tuorlo
  • 8 gr di lievito di birra fresco
  • 5 gr di sale
  • 1 cucchiaio di rum
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia naturale
  • la scorza grattugiata di un’arancia
  • 100 gr di uvetta
  • 200 gr di canditi di cedro e arancia

Preparazione:

Mettete in ammollo l’uvetta in acqua tiepida con qualche cucchiaio di rum.
Sciogliete nella planetaria il lievito madre (rinfrescato due volte) o la biga a pezzettini, nell’acqua e latte, usando il gancio a foglia della planetaria.
Aggiungete il lievito di birra sbriciolato e tanta farina, presa dal totale, quanto basta per ottenere un impasto morbido, e proseguite a velocità media per amalgamare.
Unite un tuorlo, un terzo di zucchero e un po’ di farina. Proseguite a impastare e dopo qualche minuto aggiungete l’altro tuorlo, un terzo di zucchero e ancora un po’ di farina. Proseguite a impastare per qualche minuto. Terminate quindi l’inserimento degli ingredienti rimasti quindi l’albume, lo zucchero e la farina rimasta.
Portate a incordatura con la foglia finché l’impasto non sarà lucido e si aggrapperà alla foglia con forza (se provate a staccare l’impasto dalla foglia con una spatola in silicone vedrete che l’impasto farà resistenza, quindi significa che la maglia glutinica si è sviluppata bene!)
A questo punto sempre con la foglia aggiungete il burro a pezzettini poco per volta, aggiungendo il pezzetto successivo solo ad assorbimento del precedente.
Unite un cucchiaino di rum, la scorza grattugiata dell’arancia e la vaniglia.
Togliete il gancio a foglia, inserite quello a uncino e aggiungete all’impasto l’uvetta ben scolata (pressatela tra due fogli di carta assorbente per eliminare tutta l’umidità) e i canditi.
A questo punto formate una “palla” facendo pirlare l’impasto sul piano di lavoro infarinato. Inserite l’impasto nell’incarto da panettone, fate lievitare fino al raddoppio in un luogo caldo e infornate in forno già caldo a 200°C per i primi 20 minuti, successivamente coprite con un foglio di alluminio se la superficie dovesse scurirsi troppo e proseguite la cottura a 170° C per altri 40/45 minuti avendo l’accortezza di tenere lo sportello aperto di qualche millimetro nell’ultimo quarto d’ora.
Fate la prova stecchino al centro, deve uscire asciutto e non deve trovare resistenza quando si infila.
Fate raffreddare su una griglia fino a completo raffreddamento. Una volta freddo conservatelo in un cellophane per alimenti ben chiuso per preservare aroma e morbidezza! E ora, come dice la mia amica Laura: tutti con le mani in pasta!!!
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Panettone facile e veloce

panettone3Sul panettone ne ho lette di tutti i colori: gente che si sveglia nel cuore della notte per far partire la lievitazione, gente che avvolge sacchetti di ghiaccio alle planetarie, chi crea camere di lievitazione assemblando teche per serpenti in disuso e lampade riscaldanti, insomma, un vero delirio, roba che ti viene voglia di fare il panettone, navighi un po’ in rete e scappi a gambe levate pensando ma questi sono pazzi!!!

panettone 8Vero è che i grandi lievitati come panettone, pandoro, colomba sono tra i più difficili da realizzare proprio per via delle variabili in gioco più o meno controllabili: la temperatura di aria e acqua, il tipo di burro utilizzato, l’umidità della farina e dell’aria, la forza del lievito madre, la tecnica di impasto (non basta impastare come capita, bisogna farlo con una tecnica specifica) quindi capisco chi ci si dedica a livelli maniacali per raggiungere risultati professionali. Così dopo essermi documentata sul web e aver letto diverse ricette dei grandi maestri come  Massari, Zoia, Giorilli, tutte abbastanza difficili da fare, almeno per me che sono sprovvista di pasta madre, ho trovato una ricetta di panettone FACILE E VELOCE dal blog Chiarapassion che mi ha subito colpita per la facilità di esecuzione, la presenza di lievito di birra anziché lievito madre e la glassa mandorlata bellissima! Piena di entusiasmo mi sono cimentata e devo proprio dire che il risultato è stato ottimo! Il panettone è bello profumato, morbido e dolce, e la glassa è squisita e aggiunge un bel tocco in più!

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panettone 4Ovviamente la consistenza è diversa da quella tipica del panettone, per raggiungere quella mollica “filacciosa” e umida bisogna lavorare con il lievito madre e molto più burro ma devo dire che questo panettone è un ottimo compromesso per fare in casa il panettone senza impazzire con le varie lievitazioni e avere un buon prodotto da gustare a colazione o a merenda! Prima o poi mi cimenterò con una ricetta più professionale, ma intanto vi consiglio di provare questa versione facile e veloce se siete alle prime armi con i lievitati o volete un panettone dal successo assicurato in poco tempo! E con il profumo di panettone che aleggia per casa e una tazza di tè fumante tra le mani non mi resta che augurarvi una buona prima domenica di avvento!

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Ingredienti per un panettone da 750 gr:

  • 500 gr di farina manitoba
  • 100 gr di zucchero semolato
  • 150 ml di acqua
  • 100 gr di burro
  • 5 gr di sale
  • 15 gr di lievito di birra fresco (o 7 gr di quello disidratato)
  • 2 uova
  • 1 tuorlo
  • la scorza di una arancia grattugiata
  • i semini di una bacca di vaniglia
  • 180 gr di uvetta sultanina

Ingredienti per la glassa:

  • 40 gr di farina di mandorle
  • 10 gr di amido di mais
  • 100 gr di zucchero semolato
  • 1 albume
  • 2 cucchiai di zucchero in granella
  • una manciata di mandorle a lamelle e qualche mandorla intera
  • 2 cucchiai di zucchero a velo

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Preparazione:

Nella ciotola della planetaria mettete la farina manitoba, lo zucchero, il lievito, il burro freddo tagliato a dadini, le uova intere, il tuorlo, la scorza di arancia, i semini della bacca di vaniglia e metà dell’acqua e iniziate a impastare con il gancio a foglia. Dopo qualche minuto sostituite il gancio a foglia con quello a uncino e proseguite a impastare aggiungendo la restante acqua poco per volta fino ad ottenere un impasto bello morbido, idratato e incordato. Sbattete l’impasto sul piano di lavoro due o tre volte, poi rimettetelo nella planetaria e aggiungete le uvette, quindi proseguite a impastare per incorporare le uvette e terminate a mano di impastare per alcuni minuti. Per facilitare l’operazione di impasto consiglio di ungervi le mani con un filo di burro e arrotondare l’impasto tra le mani avvolgendo i lati dell’impasto sotto se stesso ruotando l’impasto da destra a sinistra per 3 o 4 volte. Mettete l’impasto nella planetaria, coprite con un foglio di pellicola per alimenti e fate lievitare in un luogo tiepido fino al raddoppio (il mio ha impiegato 4 ore a raddoppiare, l’ho lasciato nel forno con la luce accesa).

Trascorsa la prima lievitazione rovesciate l’impasto sul piano di lavoro, sgonfiatelo e date nuovamente la forma tondeggiante, quindi mettetelo nell’apposito incarto per panettone o uno stampo a cerchio apribile per panettone e fate lievitare nuovamente fino al raddoppio.

Quando il panettone è lievitato bene accendete il forno in modalità statica a 185°C e preparate la glassa sbattendo insieme l’albume, la farina di mandorle, lo zucchero semolato, l’amido di mais e versatela sul panettone con delicatezza, quindi decorate con lo zucchero in granella, mandorle a lamelle e mandorle intere. Spolverizzate con un paio di cucchiai di zucchero a velo. Posizionate il panettone su una teglia ricoperta di carta forno per evitare che la glassa vada a sporcare il forno.

Infornate per 35/40 minuti, quindi estraete dal forno, fate la prova stecchino e se è cotto fatelo raffreddare su una gratella.

Servite quando il panettone è tiepido o freddo. Se non lo consumate tutto subito vi consiglio di conservarlo in un sacchetto per alimenti di plastica o in una scatola di latta per evitare che stia a contatto con l’aria che potrebbe seccarlo.

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Brioche dolci e soffici profumate alla scorza d’arancia

Veneziane 2I lievitati dolci: croce e delizia di ogni pasticcere e panettiere. Già: la loro preparazione non è tra le più semplici a causa delle numerose lievitazioni e degli impasti ricchi e morbidi, difficili da maneggiare. Però sono buonissimi e devo ammettere che mi affascina proprio questa dicotomia tra la semplicità apparente (alla fine sono dei pani dolci e soffici, niente di farcito, glassato o costruito) e la particolarità e lentezza della lavorazione per ottenere questa semplicità. Inoltre è sempre stimolante affrontare delle sfide, io finchè non trovo la ricetta vincente provo e riprovo fino ad essere pienamente soddisfatta del risultato. Oggi vi voglio consigliare queste brioche sofficissime e profumate alla scorza d’arancia che non sono neanche poi così complicate e non richiedono il lievito madre (che spesso è indispensabile, come per la colomba). Ho preso la ricetta da un nuovo libro: “Soffice soffice” di Morena Roana, tutto incentrato sui lievitati dolci, perfetto per chi si sta avvicinando per la prima volta al mondo delle ricette dolci lievitate! Consiglio di utilizzare la planetaria con il gancio per impasti e aiutarsi con le spatole in silicone per non toccare l’impasto appiccicoso con le mani.

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Veneziane 4Ingredienti per 6 brioche:

  • 500 gr di farina manitoba
  • 60 ml di latte tiepido
  • 4 uova
  • 10 gr di lievito di birra fresco
  • 120 gr di burro + altri 20 gr circa per la finitura
  • 160 gr di zucchero
  • 5 gr di sale
  • scorza di 2 arance e 2 limoni
  • burro e farina per gli stampi
  • due cucchiai di latte, zucchero semolato e in granella per la finitura

Veneziane 1Preparazione: se seguite gli orari indicati avrete le brioche sfornate per l’ora della merenda, le potrete poi congelare a fette avvolte in carta stagnola e saranno perfette la mattina scaldate in forno o nel tostapane!

GIORNO 1 ORE 16.00 – PREPARATE IL LIEVITINO

Sciogliete il lievito nel latte e mescolatelo a 20 gr di zucchero e 100 gr di farina. Lasciate lievitare fino al raddoppio (ci vorrà 1 ora e mezza circa)

GIORNO 1 ORE 17:30 – PRIMO IMPASTO

Impastate con il lievitino 200 gr di farina, 2 uova, 80 gr di zucchero fin che si incorda bene; quindi aggiungete poco per volta 60 gr di burro morbido (non fuso ma “a pomata”). Lavorate a lungo con la planetaria fino ad ottenere un composto liscio, lucido e ben legato. Coprite la ciotola con un foglio di pellicola trasparente e fate lievitare in un luogo tiepido fino al raddoppio (ci vorranno circa 3 ore)

GIORNO 1 ORE 21:00 – SECONDO IMPASTO

Unite al primo impasto i 200 gr di farina rimasta, le 2 uova, 60 gr di zucchero, le scorze degli agrumi e impastate bene fino a incordatura, quindi unite il sale e il burro rimasto poco per volta. Coprite e lasciate lievitare nuovamente per altre due ore, poi mettete la ciotola coperta con pellicola in frigorifero per tutta la notte.

GIORNO 2 ORE 9:00 – FORMATURA

Togliete l’impasto dal frigorifero e dividetelo in sei pezzi di uguali dimensioni se avete i 6 stampi da brioche, altrimenti modellatelo secondo le dimensioni del vostro stampo. Aiutatevi con spatole in silicone o con le mani imburrate per evitare di avere l’impasto appiccicato alle mani. Create sei palline rotonde e mettetele negli stampi da brioche precedentemente imburrati e infarinati. Fate lievitare fino al raddoppio, il mio impasto ha impiegato ben 6 ore!

GIORNO 2 ORE 15:00 – FINITURA

Ora le brioche sono pronte per la finitura: con una lametta o delle forbici fate un taglio a croce e inserite nei tagli qualche fiocchetto di burro. Spennellate con due cucchiai di latte, spolverizzate con zucchero in granella e zucchero semolato. Fate lievitare un’altra oretta.

GIORNO 2 ORE 16:00 – COTTURA

Infornate le brioche a 170°C a forno statico per 25/30 minuti. Sfornatele, fate intiepidire e gustatele! Veneziane 7