pandoro fatto in casa – fa-vo-lo-so!

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Cosa manca al mio repertorio di ricette natalizie? Un grande lievitato! Mi sono cimentata con il pandoro seguendo la ricetta di Aurora cookergirl una ragazza super carina e simpaticissima che seguo su Instagram! Mi piace perché – come me – è una vera fan dei lievitati: pizze, pane, focacce, di quelle fatta a regola d’arte con l’alveolatura in un certo modo ecc… ma non solo, ha la passione per ogni cosa buona che sia preparata con grande gusto e una giusta dose di semplicità! Seguitela se volete prendere qualche spunto! Dato che ho già fatto diverse sue ricette, tutte riuscitissime, mi sono affidata a lei per il pandoro e devo dire che è stato un successone! Ho ottenuto un pandoro super profumato, soffice soffice con la perfetta alveolatura e anche con la giusta umidità, per niente asciutto ma al contrario umido e scioglievole! Perfetto!

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Ingredienti per 1 pandoro da 800 gr
per il poolish (da preparare la sera prima)
  • 38 gr di farina forte (possibilmente una per grandi lievitati)
  • 75 gr di acqua a temperatura ambiente
  • 3 gr di lievito di birra fresco
per il secondo preimpasto (da preparare la mattina)
  • 5 gr di lievito di birra fresco
  • 1 cucchiaino di miele
  • 20 gr di acqua
  • 1 tuorlo
  • 50 gr di farina forte (possibilmente una per grandi lievitati)
per l’impasto
  • il poolish precedentemente preparato
  • 243 gr di farina forte (possibilmente una per grandi lievitati)
  • 125 gr di zucchero semolato
  • 4 tuorli freddi di frigorifero
  • 80 gr di burro morbido
  • 5 gr di sale
  • 50 gr di panna fresca fredda di frigorifero
per l’emulsione
  • 50 gr di burro
  • 25 gr di panna fresca
  • 40 gr di cioccolato bianco tritato finemente
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
  • scorza di 1\2 limone bio
  • scorza di 1\2 arancia bio
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preparazione
  1. La sera prima prepariamo il poolish: mescoliamo con una forchetta l’acqua, la farina e il lievito in un contenitore ermetico. Una volta ottenuta la consistenza di una pastella mettiamo in frigorifero per un minimo di 12 ore. Il poolish non aumenterà di volume ma apparirà più spumoso: in questo caso è normale se sembra che la farina si sia separata dall’acqua.
  2. La mattina successiva per prima cosa tiriamo fuori il poolish dal frigorifero per farlo tornare a temperatura ambiente. Poi procediamo con il secondo pre-impasto: sciogliamo il lievito e il miele nell’acqua a temperatura ambiente. Uniamo quindi il tuorlo, mescoliamo e infine aggiungiamo la farina. Otterremo un composto grezzo, molto morbido e appiccicoso. Non c’è bisogno di impastare, basta amalgamare tutti gli ingredienti. Copriamo la ciotola con pellicola per alimenti e lasciamo lievitare fino al raddoppio (per circa 1 ora / 1 ora e mezza).
  3. A questo punto poniamo i due premiasti (quello appena fatto e il poolish) nella ciotola della planetaria munita di foglia. Aggiungiamo 75 gr di farina e incordiamo a velocità medio bassa. Dopo 2 minuti sostituiamo la foglia con il gancio a uncino per impastare, quindi proseguiamo fino a incordatura. Aggiungiamo 1 tuorlo, aspettiamo che venga assorbito, quindi uniamo 35 gr di zucchero, impastiamo a velocità media e lasciamo incordare.
  4. Ogni 3 – 4 minuti spegniamo la planetaria, stacchiamo l’impasto dal gancio con l’aiuto di una spatola in silicone, giriamolo su se stesso e continuiamo l’incordatura. Uniamo poi 40 gr di burro morbido, in più volte, aspettando che il tocchetto precedente sia stato assorbito completamente. Otterremo un impasto morbido, incordato, filante. Copriamo la ciotola con pellicola per alimenti e facciamo lievitare fino al raddoppio (1 – 2 ore).
  5. Occupiamoci dell’emulsione: sciogliamo a bagnomaria il burro, la panna e il cioccolato bianco tritato finemente insieme alla vaniglia e alle scorze. Mescoliamo bene il tutto per uniformare gli ingredienti fusi.  Quando avrà raggiunto la consistenza di una cioccolata calda togliamo l’emulsione dal bagnomaria. Lasciamo raffreddare a temperatura ambiente, poi riponiamo in frigorifero.
  6. Riprendiamo a impastare a velocità medio – bassa e a pioggia uniamo 110 gr di farina e la panna, alternandoli. Incordiamo, quindi uniamo 1 tuorlo e lasciamo incordare. Ogni 5 minuti spegniamo la planetaria, giriamo l’impasto su se stesso staccandolo dal gancio con l’aiuto di una spatola in silicone e riprendiamo a incordare. Poi uniamo 2 tuorli e 90 gr di zucchero alternandoli. Quindi uniamo anche il sale e 58 gr di farina. Aumentiamo la velocità a medio alta e facciamo incordare.
  7. Iniziamo a unire l’emulsione che in frigorifero si sarà addensata, un cucchiaio raso alla volta. Impastando a velocità medio alta e aspettando che il primo cucchiaio sia assorbito prima di aggiungere il successivo. E’ fondamentale non avere fretta e non perdere l’incordatura, per questo è bene procedere poco alla volta facendo lavorare a lungo l’impastatrice. Così facendo otterremo un impasto morbido, quasi gelatinoso, ma ben incordato. Infine uniamo i 40 gr di burro morbido sempre poco alla volta.
  8. Stacchiamo l’impasto dal gancio, copriamo la ciotola con pellicola per alimenti e lasciamo riposare 15 minuti. Nel frattempo imburriamo generosamente lo stampo da 800 gr del pandoro. Trasferiamo l’impasto sul piano di lavoro imburrato: pratichiamo delle pieghe e pirliamo l’impasto (io qui ho avuto qualche difficoltà perché l’impasto era super morbido e si attaccava al piano di lavoro e alle mani pur avendole imburrate, quindi ho utilizzato una spatola in silicone per aiutarmi con le pieghe; ho letto solo più tardi il consiglio di Aurora che dice di riporre la ciotola in frigorifero per qualche minuto se succede che l’impasto si surriscalda e sia quindi troppo morbido e poco malleabile)
  9. Mettiamo l’impasto nello stampo con la parte della chiusura rivolta verso l’alto. Copriamo con pellicola per alimenti e facciamo lievitare: possiamo scegliere la lievitazione a 28°C per 4 – 6 ore oppure possiamo lasciarlo a temperatura ambiente per 3 ore e poi in frigorifero per tutta la notte (il passaggio in frigorifero garantisce un prodotto più profumato – io ho seguito questo metodo). Se abbiamo optato per quest’ultimo, la mattina seguente tiriamo fuori il pandoro dal frigorifero e mettiamolo a lievitare a 28°C fin quando non sarà a 2 dita dal bordo, impiegherà 2 o 3 ore.
  10. Preriscaldiamo il forno a 180°C modalità statica con la grata del forno nella parte più bassa, inforniamo per 10 minuti, quindi abbassiamo la temperatura a 160°C e proseguiamo per altri 30 – 35 minuti. Dopo 40 – 45 minuti di cottura totale inseriamo un termometro per alimenti a sonda nel centro: la temperatura dovrà essere di 94°C circa.
  11. Una volta cotto, togliamo dal forno, lasciamo raffreddare a temperatura ambiente per 30 minuti nello stampo, quindi capovolgiamolo su una gratella dove raffredderà completamente togliendolo dallo stampo. Infine spolverizziamo di zucchero a velo e serviamo!

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Provateci almeno una volta nella vita, ne vale la pena, vi darà grande soddisfazione!

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