I miei appunti sul panettone + una ricetta facile dal successo assicurato!

PANETTONE2Il panettone artigianale è un dolce fantastico, così semplice eppure così complesso e difficilissimo da fare! Il suo profumo sa di Natale e di festa, i canditi e le uvette si fondono nel morbido impasto rendendo questo pane dolce ancora più prezioso…. e delizioso! In questo post ho deciso di raccogliere tutti i consigli che io e le mie amiche e compagne di avventure culinarie Laura e Nicoletta abbiamo appreso al corso sul panettone organizzato da Zodio. Il pasticcere Michele è stato disponibile a raccontarci metodo, tempi e ricetta per una buona riuscita del dolce milanese. Ci siamo divertite, che in cucina è fondamentale, e ci ha dato la “carica” per provare ancora e ancora! Unica pecca che potete vedere anche in foto è l’incarto: ho usato quello per panettone da 1 kg mentre l’impasto è da 750 gr ma in casa avevo solo questo o quello da 500 gr che sarebbe stato quindi troppo piccolo.

panettone3Prima della ricetta vi riporto i miei appunti:

  • Qualche ora prima di iniziare a fare il panettone preparare tutti gli ingredienti sul piano di lavoro in modo che abbiano tutti la stessa temperatura.
  • E’ preferibile lavorare in un ambiente caldo, il panettone non ama il freddo né gli shock termici quindi assicuratevi di non avere ingredienti freddi di frigorifero ed evitate di aprire le finestre.
  •  La temperatura ideale per la lievitazione è di 30 gradi. Potete accendere il forno a 50°C, spegnerlo, aprire lo sportello per 5 minuti e inserire il panettone a lievitare lasciando la luce del forno accesa per mantenere il caldo.
  • Indispensabile la planetaria: fa lei la maggior parte del lavoro.
  • Se l’impasto vi sembra troppo morbido e appiccicoso non preoccupatevi: la planetaria incorderà l’impasto e farà in modo che si stacchi da solo dalle pareti della ciotola.
  • Si può utilizzare del burro di cacao alimentare per conferire un maggior profumo di burro al dolce: in questo caso dal burro totale necessario occorre togliere la quantità corrispondente al burro di cacao che metterete.
  • Il burro di cacao, se utilizzato, deve essere scaldato per diventare morbido ma non deve essere bollente: attendete che raggiunga una temperatura di 22/24 gradi prima di inserirlo nell’impasto.
  • I canditi devono essere di buona qualità: in alcuni negozi specializzati si può acquistare il mix di cedro e arancia canditi perfetti per il panettone.
  • Il panettone fatto con il lievito di birra ha una durata di 1 giorno, mentre quello fatto con lievito madre dura anche più di una settimana perché si mantiene morbido. Utilizzare il lievito di birra aiuta a impratichirsi con l’impasto e a “farsi le ossa”
  • Importante la pirlatura dell’impasto: consiste nel far ruotare l’impasto sul piano di lavoro utilizzando le mani messe a coppa per rendere liscio e portare al di sotto le pieghe. In internet ci sono diversi video che mostrano come fare. Sembra facile ma non lo è affatto! Quindi: esercitarsi è l’unico modo per imparare!
  • Se l’impasto è appiccicoso e difficile da maneggiare è consigliabile ungersi le mani con un filo di olio.
  • La cottura del panettone va fatta per 3\4 del tempo a forno spento e per 1\4 di tempo a forno leggermente aperto: questa operazione consente all’umidità di fuoriuscire e garantire una perfetta cottura. Utilizzate un mestolo di legno per tenere aperto di un centimetro il forno.
  • Il colore più o meno giallo dell’impasto non è indice di una maggiore quantità di uova: i panettoni molto gialli sono fatti con le uova a pasta gialla, create fornendo alle galline mangimi con coloranti.
  • Ultimo consiglio: provare, provare, provare!

panettone4La ricetta che abbiamo studiato con il pasticcere Michele è di quelle “tradizionali” che prevede diverse lievitazioni e l’aggiunta degli ingredienti in diversi momenti della giornata seguendo tempistiche ben precise. Dato che non avevo tempo di seguire la sua ricetta perchè dovevo uscire di casa ho optato per una versione “express” che viene tramandata in rete su diversi blog e infatti il panettone è venuto davvero bene, morbido morbido e profumato e non è affatto complicato quindi vi consiglio la ricetta se siete come me alle prime armi con il panettone e volete impratichirvi e ottenere da subito un buon risultato! La ricetta ha una lunga origine: io l’ho trovata qui sul blog di Claudia, che a sua volta l’ha presa da Paoletta qui che si è ispirata ad Adriano qui! Grazie ragazzi per i vostri consigli!

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Ingredienti per 1 panettone da 750 gr:

  • 150 gr di lievito madre (in sostituzione fate una biga 12 ore prima con 100 gr di manitoba, 50 gr di acqua e 1,5g di lievito di birra fresco, impastate e lasciate fermentare a 18° in una ciotola coperta con pellicola alimentare)
  • 380 gr di farina manitoba
  • 125 gr di latte
  • 65 gr di acqua
  • 120 gr di zucchero
  • 100 gr di burro morbido (a pomata)
  • 1 uovo
  • 1 tuorlo
  • 8 gr di lievito di birra fresco
  • 5 gr di sale
  • 1 cucchiaio di rum
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia naturale
  • la scorza grattugiata di un’arancia
  • 100 gr di uvetta
  • 200 gr di canditi di cedro e arancia

Preparazione:

Mettete in ammollo l’uvetta in acqua tiepida con qualche cucchiaio di rum.
Sciogliete nella planetaria il lievito madre (rinfrescato due volte) o la biga a pezzettini, nell’acqua e latte, usando il gancio a foglia della planetaria.
Aggiungete il lievito di birra sbriciolato e tanta farina, presa dal totale, quanto basta per ottenere un impasto morbido, e proseguite a velocità media per amalgamare.
Unite un tuorlo, un terzo di zucchero e un po’ di farina. Proseguite a impastare e dopo qualche minuto aggiungete l’altro tuorlo, un terzo di zucchero e ancora un po’ di farina. Proseguite a impastare per qualche minuto. Terminate quindi l’inserimento degli ingredienti rimasti quindi l’albume, lo zucchero e la farina rimasta.
Portate a incordatura con la foglia finché l’impasto non sarà lucido e si aggrapperà alla foglia con forza (se provate a staccare l’impasto dalla foglia con una spatola in silicone vedrete che l’impasto farà resistenza, quindi significa che la maglia glutinica si è sviluppata bene!)
A questo punto sempre con la foglia aggiungete il burro a pezzettini poco per volta, aggiungendo il pezzetto successivo solo ad assorbimento del precedente.
Unite un cucchiaino di rum, la scorza grattugiata dell’arancia e la vaniglia.
Togliete il gancio a foglia, inserite quello a uncino e aggiungete all’impasto l’uvetta ben scolata (pressatela tra due fogli di carta assorbente per eliminare tutta l’umidità) e i canditi.
A questo punto formate una “palla” facendo pirlare l’impasto sul piano di lavoro infarinato. Inserite l’impasto nell’incarto da panettone, fate lievitare fino al raddoppio in un luogo caldo e infornate in forno già caldo a 200°C per i primi 20 minuti, successivamente coprite con un foglio di alluminio se la superficie dovesse scurirsi troppo e proseguite la cottura a 170° C per altri 40/45 minuti avendo l’accortezza di tenere lo sportello aperto di qualche millimetro nell’ultimo quarto d’ora.
Fate la prova stecchino al centro, deve uscire asciutto e non deve trovare resistenza quando si infila.
Fate raffreddare su una griglia fino a completo raffreddamento. Una volta freddo conservatelo in un cellophane per alimenti ben chiuso per preservare aroma e morbidezza! E ora, come dice la mia amica Laura: tutti con le mani in pasta!!!
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Panettone facile e veloce

panettone3Sul panettone ne ho lette di tutti i colori: gente che si sveglia nel cuore della notte per far partire la lievitazione, gente che avvolge sacchetti di ghiaccio alle planetarie, chi crea camere di lievitazione assemblando teche per serpenti in disuso e lampade riscaldanti, insomma, un vero delirio, roba che ti viene voglia di fare il panettone, navighi un po’ in rete e scappi a gambe levate pensando ma questi sono pazzi!!!

panettone 8Vero è che i grandi lievitati come panettone, pandoro, colomba sono tra i più difficili da realizzare proprio per via delle variabili in gioco più o meno controllabili: la temperatura di aria e acqua, il tipo di burro utilizzato, l’umidità della farina e dell’aria, la forza del lievito madre, la tecnica di impasto (non basta impastare come capita, bisogna farlo con una tecnica specifica) quindi capisco chi ci si dedica a livelli maniacali per raggiungere risultati professionali. Così dopo essermi documentata sul web e aver letto diverse ricette dei grandi maestri come  Massari, Zoia, Giorilli, tutte abbastanza difficili da fare, almeno per me che sono sprovvista di pasta madre, ho trovato una ricetta di panettone FACILE E VELOCE dal blog Chiarapassion che mi ha subito colpita per la facilità di esecuzione, la presenza di lievito di birra anziché lievito madre e la glassa mandorlata bellissima! Piena di entusiasmo mi sono cimentata e devo proprio dire che il risultato è stato ottimo! Il panettone è bello profumato, morbido e dolce, e la glassa è squisita e aggiunge un bel tocco in più!

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panettone 4Ovviamente la consistenza è diversa da quella tipica del panettone, per raggiungere quella mollica “filacciosa” e umida bisogna lavorare con il lievito madre e molto più burro ma devo dire che questo panettone è un ottimo compromesso per fare in casa il panettone senza impazzire con le varie lievitazioni e avere un buon prodotto da gustare a colazione o a merenda! Prima o poi mi cimenterò con una ricetta più professionale, ma intanto vi consiglio di provare questa versione facile e veloce se siete alle prime armi con i lievitati o volete un panettone dal successo assicurato in poco tempo! E con il profumo di panettone che aleggia per casa e una tazza di tè fumante tra le mani non mi resta che augurarvi una buona prima domenica di avvento!

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Ingredienti per un panettone da 750 gr:

  • 500 gr di farina manitoba
  • 100 gr di zucchero semolato
  • 150 ml di acqua
  • 100 gr di burro
  • 5 gr di sale
  • 15 gr di lievito di birra fresco (o 7 gr di quello disidratato)
  • 2 uova
  • 1 tuorlo
  • la scorza di una arancia grattugiata
  • i semini di una bacca di vaniglia
  • 180 gr di uvetta sultanina

Ingredienti per la glassa:

  • 40 gr di farina di mandorle
  • 10 gr di amido di mais
  • 100 gr di zucchero semolato
  • 1 albume
  • 2 cucchiai di zucchero in granella
  • una manciata di mandorle a lamelle e qualche mandorla intera
  • 2 cucchiai di zucchero a velo

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Preparazione:

Nella ciotola della planetaria mettete la farina manitoba, lo zucchero, il lievito, il burro freddo tagliato a dadini, le uova intere, il tuorlo, la scorza di arancia, i semini della bacca di vaniglia e metà dell’acqua e iniziate a impastare con il gancio a foglia. Dopo qualche minuto sostituite il gancio a foglia con quello a uncino e proseguite a impastare aggiungendo la restante acqua poco per volta fino ad ottenere un impasto bello morbido, idratato e incordato. Sbattete l’impasto sul piano di lavoro due o tre volte, poi rimettetelo nella planetaria e aggiungete le uvette, quindi proseguite a impastare per incorporare le uvette e terminate a mano di impastare per alcuni minuti. Per facilitare l’operazione di impasto consiglio di ungervi le mani con un filo di burro e arrotondare l’impasto tra le mani avvolgendo i lati dell’impasto sotto se stesso ruotando l’impasto da destra a sinistra per 3 o 4 volte. Mettete l’impasto nella planetaria, coprite con un foglio di pellicola per alimenti e fate lievitare in un luogo tiepido fino al raddoppio (il mio ha impiegato 4 ore a raddoppiare, l’ho lasciato nel forno con la luce accesa).

Trascorsa la prima lievitazione rovesciate l’impasto sul piano di lavoro, sgonfiatelo e date nuovamente la forma tondeggiante, quindi mettetelo nell’apposito incarto per panettone o uno stampo a cerchio apribile per panettone e fate lievitare nuovamente fino al raddoppio.

Quando il panettone è lievitato bene accendete il forno in modalità statica a 185°C e preparate la glassa sbattendo insieme l’albume, la farina di mandorle, lo zucchero semolato, l’amido di mais e versatela sul panettone con delicatezza, quindi decorate con lo zucchero in granella, mandorle a lamelle e mandorle intere. Spolverizzate con un paio di cucchiai di zucchero a velo. Posizionate il panettone su una teglia ricoperta di carta forno per evitare che la glassa vada a sporcare il forno.

Infornate per 35/40 minuti, quindi estraete dal forno, fate la prova stecchino e se è cotto fatelo raffreddare su una gratella.

Servite quando il panettone è tiepido o freddo. Se non lo consumate tutto subito vi consiglio di conservarlo in un sacchetto per alimenti di plastica o in una scatola di latta per evitare che stia a contatto con l’aria che potrebbe seccarlo.

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Colazione natalizia con il panettone perdu!

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Per iniziare bene la giornata ho preparato un pain perdu speciale a base di panettone. Facilissimo da fare, trovo sia una bella idea sia per una merenda che per una colazione profumata da gustare con calma durante i giorni di festa. Si può fare sia con il panettone che con il pandoro, a seconda dei vostri gusti e si può personalizzare con zucchero a velo e cannella, con marmellata, con sciroppo d’acero, con cioccolato fuso o semplicemente così com’è.

E dopo questa colazione vi auguro di cuore di trascorrere un felice Natale insieme alle persone a cui volete bene, e di prendere spunto dall’atmosfera calda e accogliente del Natale per vivere così tutti gli altri giorni dell’anno!

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Ingredienti per 4 fette:

  • 4 fette di panettone o pandoro
  • 1 uovo
  • mezzo bicchiere di latte intero
  • 2 cucchiai di zucchero
  • un cucchiaino di estratto di vaniglia
  • una noce di burro
  • facoltativo per completare: zucchero a velo e cannella oppure marmellata, sciroppo d’acero, cioccolato ecc…

Preparazione:

Tagliate 4 fette spesse di panettone o pandoro

In un piatto fondo sbattete l’uovo con il latte, lo zucchero e l’estratto di vaniglia e inzuppateci le fette di panettone o pandoro.  Se necessario lasciate le fette immerse per qualche minuto.

Al momento di servire fate fondere una noce di burro in una padella antiaderente e tostate a fuoco medio le fette di panettone finchè non avranno assunto un bel colorito dorato. Girate le fette e tostate anche dall’altro lato.

Impiattate e servite le fette spolverizzate con zucchero a velo e cannella oppure con marmellata o crema di cioccolato o sciroppo d’acero e un tè caldo o una flute di spumante se l’orario lo consente!

Felice Natale!

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Orange sweet rolls

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Oggi in pieno clima natalizio ho preparato una merenda morbida, dolce e profumata: le orange sweet rolls, ovvero una variante delle classiche cinnamon rolls che avevo già fatto un paio di anni fa. L’impasto molto morbido e il ripieno a base di marmellata di arance rendono queste girelle davvero invitanti! Molto più buone delle brioche confezionate, tante volte ci vuole davvero poco per fare un dolce per la merenda o la colazione sano e nutriente. Si possono congelare in sacchettini per alimenti: basterà toglierle dal freezer la sera prima per averle pronte a colazione, con una scaldata veloce in forno sembreranno appena fatte!

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Ingredienti:

  • 300 gr di farina 00
  • 200 gr di farina manitoba
  • una bustina di lievito di birra disidratato
  • 200 ml di latte tiepido
  • 100 gr di zucchero
  • 80 gr di burro fuso
  • 2 tuorli
  • 5 gr di sale
  • mezzo vasetto di confettura di arance con scorzette

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Preparazione:

Preparate un lievitino: nella ciotola della planetaria fate sciogliere il lievito di birra con metà del latte, 3 – 4 cucchiai di farina e mescolate fino ad ottenere una crema liscia. Spolverizzate la superficie con un paio di cucchiai di farina in modo da ricoprire la crema con circa mezzo centimetro di farina. Coprite la ciotola con pellicola per alimenti e lasciate lievitare per mezz’ora o fin quando si formano delle crepe sulla farina.

A questo punto unite lo zucchero, i tuorli, il latte e quasi tutta la farina e impastate con il gancio a uncino fino ad ottenere un composto compatto. A questo punto unite il burro fuso e raffreddato, il sale e la restante farina e procedete a impastare fino a incordatura. Ci vorrà un pò per far assorbire all’impasto tutto il burro, io ho lasciato impastare la planetaria alla minima velocità per 10 minuti buoni. L’impasto si presenta molto morbido e un pò appiccicoso, impossibile da maneggiare con le mani, quindi aiutatevi con una spatola in silicone per togliere l’impasto dal gancio. Fate lievitare l’impasto direttamente nella  ciotola della planetaria coperta con pellicola per 2 ore circa in un luogo tiepido, fino al raddoppio.

Trascorso il tempo di lievitazione rovesciate (sempre con un l’aiuto della spatola in silicone) l’impasto su un foglio di carta forno infarinato, spolverizzate la superficie di farina e stendetelo con il mattarello in un quadrato di circa 30 cm x 30 cm. Spalmate la marmellata di arance con una spatola e se volete distribuite qualche fiocchetto di burro qua e là. Arrotolate su se stesso l’impasto fino a formare un cilindro, avvolgetelo nella carta forno o nella pellicola per alimenti e fate rassodare in frigorifero per almeno 2 ore, ma anche di più se vi fa comodo.

Togliete il cilindro dal frigorifero e tagliate delle fettine larghe un paio di centimetri. Disponete le girelle su due placche rivestite di carta forno e lasciate lievitare un’altra ora abbondante.

Accendete il forno a 190°C statico e infornate una teglia per volta per 20 minuti ciascuna, controllando e abbassando la temperatura qualora dovessero scurirsi troppo. Fate intiepidire e gustate immersi nell’atmosfera natalizia!

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Il pranzo di Natale: prove generali

natale-3Avete già pensato al menù di Natale? Io lo scorso fine settimana mi sono divertita a fare una “prova generale” per vedere che tutto fosse carino e ho invitato i miei genitori per un pranzetto in tranquillità!

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Dovete sapere che oltre a preparare dolci e ad avere una passione per i libri di cucina adoro apparecchiare la tavola con decorazioni in tema con il menù o l’occasione da festeggiare! Candeline, centrotavola, fiori freschi, sottopiatti e segnaposti di solito non mancano mai e così anche quest’anno ho già pensato a cosa utilizzare. Sì, credo proprio che terrò questo allestimento candido e innevato! E per il menù ho deciso per qualche stuzzichino e una insalata sfiziosa, poi un risotto creativo e il classico brindisi con panettone & spumante, ma ho ancora tempo per perfezionare il tutto! Ecco a voi le foto, una idea di menù e ovviamente le ricette!

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Menù

Cocktail natalizio: prosecco, cointreau e succo di cranberry

Mini croissant integrali con speck e radicchio

Pane integrale al carbone vegetale con degustazione di Tête de Moine*

Insalatina con melagrana, cranberry, pinoli, mandorle e caco mela

Risottino gourmet con Tête de Moine, pere caramellate e marmellata di fichi.

Panettone servito con salsina calda di arancia e cannella e Spumante per brindare

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Ricetta per il cocktail natalizio: 

Per 4 persone mescolate 80 ml di Cointreau con 100 ml di succo di cranberry, versate nei flute e colmate con prosecco.

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Ricetta per le mini croissant integrali con speck e radicchio:

Tagliate a listarelle un cespo di radicchio e fatelo saltare in padella con un filo di olio e un pizzico di sale finchè non sarà appassito e un pò abbrustolito. Spegnete il fuoco e fate raffreddare. Tagliate in otto spicchi un rotolo di pasta sfoglia integrale e distribuite una fettina di speck e una cucchiaiata di radicchio su ogni triangolino, quindi arrotolate ogni spicchio dall’esterno verso l’interno formando le croissant. Spennellate con un tuorlo d’uovo sbattuto con due cucchiai di latte e spolverizzate con semi misti a piacere. Infornate a 180°C per 25 minuti. Servite tiepide.

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Ricetta per l’ insalatina con melagrana, cranberry, pinoli, mandorle e caco mela 

Condite la vostra insalata preferita con una vinaigrette composta da olio, sale, miele, poco limone spremuto e disponetela sui piatti, quindi decorate con pinoli e mandorle a lamelle tostati, cranberries disidratati, chicchi di melograno e fettine di cacao mela. Servite subito per evitare che l’insalata appassisca.

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Ricetta per il risottino gourmet con Tête de Moine, pere caramellate e marmellata di fichi.

Per quattro persone: fate tostare due bicchieri colmi di riso in un filo di olio extravergine di oliva, sfumate con mezzo bicchiere di prosecco o vino bianco e quando è evaporato procedete alla cottura del risotto aggiungendo un mestolo alla volta di brodo vegetale. A cottura ultimata spegnete il fuoco e mantecate con il formaggio Tête de Moine. Decorate il risotto con dadini di pera fatti precedentemente caramellare in una padella con zucchero e anice stellato. Aggiungete qualche goccia di marmellata di fichi, posizionate una rosetta di formaggio al centro e servite.

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*Una nota sul formaggio Tète de Moine:

Ho assaggiato questo formaggio durante l’evento “Il tram del gusto” e ne sono rimasta affascinata, non solo per il sapore intenso e aromatico ma anche per la modalità di degustarlo: non si taglia come gli altri formaggi a fettine ma si creano dei fiori mediante l’apposito utensile chiamato “la girolle” che vedete in foto. Se siete curiosi trovate qui tutte le informazioni su questo particolare formaggio svizzero!

Ricetta per la salsina di accompagnamento al panettone:

In una ciotolina mescolate 4 cucchiai colmi di marmellata di arance, il succo di mezzo lime, un bicchierino di liquore all’arancia o all’amaretto, un pizzico di cannella e 2 cucchiai di sciroppo d’acero. Mescolate, assaggiate e aggiustate i sapori secondo i vostri gusti. Prima di servire scaldate la salsina per qualche secondo in modo da servirla tiepida.

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E ora un piccolo brindisi per augurarvi buone feste! Auguri!

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