Oggi vi propongo un piatto unico vegetariano completo, molto salutare e ricco di gusto, tre caratteristiche che non devono mai mancare ad ogni pasto! Questa insalata di quinoa con asparagi, pesto, edamame, feta, pistacchi e pisellini è perfetta per un pranzo in terrazza ma anche da preparare in anticipo e portare come pranzo fuori casa e si presta a molte varianti “di stagione”: in estate vi basterà sostituire gli asparagi con le zucchine a dadini e avrete ottenuto un ottimo pranzo estivo!
ingredienti per 2 persone:
- 150 gr di quinoa (bianca o tricolore come preferite)
- 1 mazzo di asparagi
- 2 cucchi di pesto di basilico senza aglio
- 50 gr di feta
- 50 gr di pistacchi
- foglioline di menta e basilico
- 1 tazza di edamame (io li trovo surgelati)
- 1 tazza di pisellini
- un filo di olio evo, sale e pepe
preparazione:
Iniziate sciacquando benissimo sotto acqua corrente la quinoa per eliminare la saponina (non è tossica ma la rende amara) e fate scolare.
Cuocetela mettendo in una pentola 300 gr di acqua leggermente salata e la quinoa; Dopo 12 minuti circa la quinoa avrà assorbito tutta l’acqua e sarà pronta. Trasferite in una ciotola ampia e fate intiepidire.
Lavate gli asparagi e tagliateli a rondelle, fate saltare in padella con olio, sale e pepe e quando sono ben rosolati aggiungete 2 cucchiai di acqua e coprite con coperchio. Fate cuocere per qualche minuto, gli asparagi dovranno cuocersi ma mantenersi sodi.
Preparate gli edamame cuocendoli secondo le modalità indicate (io utilizzo quelli da preparare in pochi minuti a microonde). Sbollentate anche i pisellini se li avete freschi o surgelati. Sbriciolate la feta con una forchetta. Tritate al coltello anche i pistacchi.
Ora mescolate il tutto: la quinoa, gli asparagi, gli edamame, i pisellini, il pesto, la feta sbriciolata e completate con i pistacchi tritati e foglioline di basilico e di menta. Impiattate e servite! 
pane burro e zucchero 
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