Kardemummabullar – cardamom bun svedesi

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Dovete sapere che se c’è una cosa che adoro proprio tanto, quella è la colazione! Non c’è niente di meglio di un bel pane o un dolce fatto in casa e una tazza di caffè per iniziare bene e con positività la giornata! Anche quando viaggiamo non perdiamo l’occasione di fare delle ottime colazioni nelle caffetterie e nei Bakery più famosi, e devo dire che una delle mie città preferite per fare colazione è Stoccolma con i suoi Bakery stracolmi di pane a lievitazione naturale e dolci “di panetteria” come le cinnamon rolls o i Kardemummbullar ovvero i bun al cardamomo che vedete qui sotto in foto. Qui sotto quelli di “Fabrique

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Questi invece quelli del Wiener Cafè:wiener cafè 1E da Sturekatten:cardamom buns2Ovviamente ogni Bakery ha la sua ricetta ma si tratta sempre di un impasto di pan brioche o pane al latte farcito di burro zucchero e cardamomo, arrotolato su se stesso e glassato alla fine con uno sciroppo al cardamomo e granella di zucchero. Dato che adoro questo genere di preparazione mi sono cimentata nei Kardemummbullar che sono simili alla cinnamomo roll, cambia un po’ l’intreccio ma non è nulla di impossibile. Ecco la ricetta che ho seguito e che ho preso dal numero di Sale&Pepe di gennaio 2021. Per capire come fare l’intreccio ho cercato alcuni video su YouTube che mostrano bene come fare.

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Ingredienti per 16 pezzi:

  • 500 gr di farina manitoba
  • 200 gr di burro morbido
  • 350 ml di latte tiepido
  • 220 gr di zucchero
  • 7 gr di lievito di birra disidratato 
  • 1\2 cucchiaino di cannella
  • 1 cucchiaio di cardamomo verde in polvere (o i semini di 10 capsule)
  • 1 tuorlo per la finitura
  • 2 cucchiai di latte per la finitura
  • 2 cucchiai di granella di zucchero per la finitura
  • un pizzico di sale

Preparazione:

Fate sciogliere il lievito nel latte tiepido con un paio di cucchiai di zucchero presi dal totale. Fate riposare 10 minuti. Mescolate al latte rimasto 1\2 cucchiaio di polvere di cardamomo e 50 gr di burro. Il burro dovrà sciogliersi completamente quindi scaldate un po’ il latte per agevolare il processo. Ricordatevi di farlo raffreddare se lo avete scaldato troppo. 

Nella ciotola della planetaria versate la farina, 75 gr di zucchero e il lievito. Mettete il gancio per impastare e versate con l’impastatrice in azione a velocità 1 il mix di latte burro e cardamomo intiepidito, aggiungete un pizzico di sale e lasciate che l’impastatrice lavori. Dovrete ottenere un impasto morbido e liscio, incordato. Vi accorgete che è pronto quando non c’è più impasto sulle pareti della ciotola e l’impasto si attorciglia sul fondo della ciotola. Con l’aiuto di una spatola in silicone o con le mani leggermente unte togliete tutto l’impasto dal gancio, sistemate l’impasto nella ciotola nella quale avete impastato, coprite con pellicola per alimenti (non a contatto con l’impasto) e mettete in frigorifero tutta la notte oppure a temperatura ambiente fino al raddoppio (impiegherà circa 3 ore). 

Mescolate lo zucchero avanzato con la polvere di cardamomo rimasta e la cannella. Lavorate il burro rimasto a pomata rendendolo “spalmabile”. 

Una volta che l’impasto è lievitato sgonfiatelo su un piano di lavoro leggermente infarinato e stendetelo in una sfoglia di 48 x 40 cm. Rifilate i bordi con un coltello per renderlo perfettamente rettangolare. Tenete da parte i ritagli.

Spalmate di burro tutta la superficie, spolverizzate con metà dello zucchero aromatizzato, quindi piegate a metà la pasta in modo da ottenere un rettangolo lungo 48 cm e alto 20 cm. Con un coltello affilato o una rotella tagliapasta ricavate 16 strisce, tagliate ciascuna ancora a metà in senso verticale lasciando intatto l’ultimo centimetro di pasta. Prendete con una mano la parte con l’impasto unito, con l’altra la parte con le due metà di impasto e tiratele leggermente elasticizzano l’impasto (fate fare delle oscillazioni in alto e in basso come fosse una banda elastica) e quando è un pochino più lungo attorcigliate su se stesso l’impasto a elica, arrotolatelo intorno a 4 dita della mano come una girella e terminate infilando l’estremità all’interno della girella. Io mi sono aiutata consultando diversi video online e mi è stato di grande aiuto per capire come fare l’intreccio originale. 

Procedete così con tutte le altre strisce sistemando i kardemummbullar man mano che sono pronti su un paio di teglie rivestite di carta forno. Fate lievitare a temperatura ambiente per 1 ora. Lavorate i “ritagli” tenuti da parte in modo da creare delle piccole briochine, eventualmente farcitele con della cannella e un po’ di zucchero e arrotolate i ritagli come per creare delle chioccioline.

Spennellate i kardemummbullar con il tuorlo sbattuto con un paio di cucchiai di latte, cospargeteli con la granella di zucchero e infornate in forno già caldo a 180°C per 25 minuti. 

Mentre i kardemummbullar sono in forno preparate uno sciroppo con lo zucchero al cardamomo rimasto e 50 ml di acqua. Quando il composto è di colore ambrato e ha una consistenza sciropposa spegnete. A cottura ultimata sfornate, spennellate con lo sciroppo al cardamomo e se volete aggiungete ancora qualche granello di zucchero.

Fate raffreddare e gustate!

Consiglio per la conservazione: gustate i kardemummbullar freschi in giornata, quelli che rimangono, una volta freddi possono essere congelati (avvolti individualmente o a due a due in pellicola per alimenti) e riposti in freezer. Per averli pronti a colazione toglieteli dal freezer la sera prima di andare a dormire e la mattina successiva se li volete “come appena sfornati” scaldateli leggermente in forno o in una padellina antiaderente da entrambi i lati. Super buoni!!!

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Crostata mandorle & cannella

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Questa crostata è nata come dolce improvvisato con quello che avevo in casa: un esubero di frolla alla cannella che stazionava in freezer avanzata dai biscotti di Natale, della farina di mandorle, un tocchetto di burro salato, un uovo e un mezzo vasetto scarso di confettura di lamponi. Avevo voglia di creare un dolce per il nostro tè delle cinque, così ho assemblato questa “quasi Bakewell tart con un twist di cannella”. Successone! I sapori si fondono perfettamente: burro, mandorle, zucchero, cannella e un tocco di lampone avvolgono il pomeriggio come un dolce abbraccio! Buona merenda!

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Ingredienti per la frolla alla cannella:

  • 240 gr di farina 00
  • 120 gr di burro a temperatura ambiente (di buona qualità)
  • 120 gr di zucchero
  • 1 uovo
  • un pizzico di sale
  • 1cucchiaino abbondante di cannella

Ingredienti per farcire la crostata:

  • 1 uovo
  • 80 gr di zucchero bianco
  • 100 gr di farina di mandorle
  • 50 gr di burro salato (ma va bene anche normale)
  • un cucchiaino di cannella
  • 1\2 vasetto di confettura di lamponi

Preparazione:

In una planetaria con il gancio a uncino impastate il burro a temperatura ambiente con lo zucchero e la cannella.

Quando il burro è cremoso e amalgamato aggiungete l’uovo, quindi la farina 00 e il sale. Appena la farina è incorporata, smettete di impastare. Formate un disco spesso e avvolgetelo in pellicola per alimenti. Riponete in frigorifero per almeno 3 ore.

Trascorso il tempo di riposo riprendete la frolla, stendetela con l’aiuto di un mattarello e un po’ di farina fino ad ottenere uno spessore di 1\2 centimetro. Ricordatevi di tenerne da parte un pochino per la decorazione. Rivestite il vostro stampo da crostata precedentemente imburrato e infarinato premendo bene la pasta sui bordi. Riponete la tortiera in frigorifero mentre preparate il ripieno (ricordatevi sempre che per una crostata friabile occorre far fare lo shock termico alla pasta frolla quindi passaggio frigorifero – forno).

Per la crema frangipane mescolate la farina di mandorle, lo zucchero, l’uovo, il burro fuso e intiepidito, la cannella e mescolate bene fino ad ottenere una pasta simile a marzapane morbido. Riprendete la tortiera dal frigorifero e spalmate la crema frangipane con l’aiuto del dorso di un cucchiaio. Coprite con la confettura di lamponi in uno strato sottile e decorate con la pasta frolla tenuta da parte. Io ho ritagliato dei cuori di diverse dimensioni.

Mettete la torta in frigorifero per almeno 1 ora.

Accendete il forno a 180°C in modalità statica e quando è in temperatura infornate la torta e cuocete per 40 minuti. A cottura ultimata estraete e fate raffreddare a temperatura ambiente. Buona merenda!

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Tang Zhong – pan brioche all’orientale super soffice – ripieno di burro, zucchero e vaniglia –

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Sul Tang Zhong si legge di tutto: chi gli attribuisce origini cinesi, chi giapponesi, secondo altri fu un panettiere inglese che trasferitosi a Yokohama esportò il suo pane bianco… ma su una cosa tutti sono d’accordo: il tang zhong è la traduzione di “roux” ovvero la pastella di acqua e farina che da cotta crea una sorta di besciamella in grado di rendere il pan brioche super morbido. Questo pre-impasto è fondamentale perché l’amido della farina durante la cottura in acqua gelatinizza ed è proprio questo che rende la mollica del pan brioche super morbida e cotonosa! Incredibile come in cucina la chimica sia fondamentale! La procedura è facile, vi basterà organizzarvi con un giorno di anticipo per fare il tang zhong che va fatto raffreddare in frigorifero per un giorno intero, per il resto la procedura è quella di un classico pane! Provatelo almeno una volta, vedrete che vorrete rifarlo più e più volte! Seguite il mio trucchetto alla fine per una conservazione ottimale! Ah, la ricetta del tang zhong l’ho presa dal libro di Sabrine D’Aubergine (che adoro) “Il fornaio della domenica” cambiando il ripieno.

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Ingredienti per il “Roux” (da preparare 24 ore prima)
  • 20 gr di farina manitoba
  • 100 ml di acqua
ingredienti per l’impasto
  • 230 gr di farina manitoba
  • 150 gr di farina 00
  • 1\2 cucchiaino di sale fino
  • 50 gr di zucchero semolato
  • 100 ml di latte intero
  • 4 gr di lievito di birra disidratato (Sabrine usa 18 gr di lievito di birra fresco)
  • 1 uovo medio
  • il roux preparato il giorno prima
  • 30 gr di burro morbido
ingredienti per farcire
  • 50 gr di burro morbido (io ho utilizzato il Lurpack, leggermente salato) 
  • 1 cucchiaio di “Vanilla Bean Paste” (è una pasta di semini di vaniglia 100% naturale, se non la trovate usate i semini di 1 bacca)
  • 50 gr di zucchero semolato
Preparazione

Preparate il roux con un giorno di anticipo: dosate acqua e farina in un pentolino , mescolate con una piccola frusta per eliminare i grumi e mettetelo sul fuoco al minimo, continuando a mescolare finché il composto non si addensa. Dovrà diventare come una besciamella morbida. Trasferite quindi il roux in una ciotoliina, coprite con pellicola per alimenti e fate raffreddare a temperatura ambiente. Quando è freddo riponetelo in frigorifero per 24 ore.

Dopo 24 ore: tirate fuori dal frigorifero il roux. Mettete le farine, il sale, lo zucchero nella ciotola della planetaria. In una brocchetta mescolate il latte tiepido con il lievito di birra, aggiungete un paio di cucchiai dal mix di farine e lasciate riposare per 10 minuti, finché non si sarà formata una schiuma e il composto è raddoppiato in volume.

Rompete l’uovo in una ciotolina, sbattetelo con una forchetta, tenetene da parte due cucchiai che vi serviranno per la finitura.

Quando il composto di lievito è raddoppiato versatelo nella ciotola della planetaria, aggiungete il roux, l’uovo sbattuto e il burro morbido. Fate impastare con il gancio a unicino a velocità 1 o 2 per circa 10 minuti, dovrete ottenere un impasto incordato, morbido e liscio, umido al tatto. Fate lievitare l’impasto nella ciotola della planetaria coperta con un foglio di pellicola per alimenti. L’impasto dovrà raddoppiare in volume, ci vorranno circa 2 o 3 ore.

Trascorso il periodo di lievitazione riprendete l’impasto, sgonfiatelo e dividetelo in 4 pezzi. Formate 4 palline. La tecnica migliore è appiattire ciascun pezzetto come fosse una pizzetta, poi pizzicare un lembo esterno, tirarlo leggermente in fuori e ripiegarlo al centro. Si creeranno due angolini, utilizzateli per portare all’esterno e poi verso il centro l’impasto. Quando avete creato le 4 palline stendetene una con un matterello fino ad ottenere una “lingua” di impasto sottile e lunga. Spalmate con un cucchiaio di burro morbido (a pomata) al quale avrete aggiunto i semini della bacca di vaniglia (o il cucchiaio di vanilla bean paste) e spolverizzate con un paio di cucchiai di zucchero semolato. Arrotolate l’impasto su se stesso fino a formare un cilindro. Sistemate il cilindro ottenuto nello stampo da plumcake rivestito di carta forno e procedete così con le altre 3 palline di impasto.

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Mettete il vostro pan brioche a lievitare in un luogo riparato per circa 1 ora, quindi portate il forno a 230°C in modalità statica e prima di infornare spennellate delicatamente la superficie del pan brioche con l’uovo tenuto da parte. Infornate e fate cuocere per 35 – 40 minuti, avendo l’accortezza di coprirlo con un foglio di alluminio quando la superficie è ben dorata.

Quando è cotto sfornate e fate raffreddare, quando è tiepido potete trasferirlo su una griglia e farlo raffreddare completamente. E’ importante aspettare che sia freddo prima di tagliarlo perché l’umidità contenuta deve rimanere all’interno del pane, se lo tagliate da caldo il vapore contenuto evaporerà velocemente e vi ritroverete con un pane che si secca molto facilmente, lo stesso vale per le torte quindi è importante attendere che siano fredde prima di assaggiarle!  

Gustate il vostro tang zhong come preferite, semplicemente così com’è dato che è buonissimo oppure spalmato con ciò che più vi piace! E’ ottimo come base per il pain perdu e se volete preparare dei sandwich vi basterà omettere la vaniglia e lo zucchero nella farcia per ottenere un bel pane bianco ottimo da tagliare a fette per tramezzini delicati! Potete congelare le fette avvolte in pellicola per alimenti o alluminio per mantenere il pane sempre morbido come fosse appena fatto! Per averlo pronto a colazione dovrete solo togliere le fette che vi occorrono dal freezer la sera prima e lasciarle a temperatura ambiente! A piacere potete tostarle leggermente prima di consumarle! 

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Un piccolo Buchteln con salsa alla vaniglia

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Per chi non lo conoscesse il Buchteln è un dolce lievitato formato da briochine supersoffici ripiene di confettura di albicocche appartenente alla tradizione gastronomica dell’Alto Adige; nella sua versione gourmet viene accompagnato da salsa alla vaniglia come amano fare in Alta Badia, lo adoro!!! Si porta in tavola intero e ogni commensale spezza la propria brioche con le mani come vuole la tradizione. Pur essendo semplice è un dolce molto evocativo grazie alla sua morbidezza e al profumo dell’impasto che rimane anche sulle dita! Per la salsa alla vaniglia mi affido sempre alla stessa ricetta per me perfetta e infallibile: si ottiene una crema profumatissima, cremosa e densa al punto giusto!

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ingredienti per un piccolo buchteln:
  • 150 gr di farina manitoba
  • 150 gr di farina 00
  • 3 gr di lievito di birra disidratato
  • 1 uovo 
  • 50 gr di burro “a pomata”
  • 120 ml di latte tiepido
  • 50 gr di zucchero 
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (o i semini di una bacca)
  • 1\2 vasetto di confettura di albicocche
  • zucchero a velo per spolverizzare
INGREDIENTI PER LA SALSA ALLA VANIGLIA:
  • 2 tuorli 
  • 150 ml di panna fresca
  • 3 cucchiai di zucchero bianco
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (se avete utilizzato la bacca potete utilizzare ciò che rimane della bacca) 
preparazione del buchteln:

Fate sciogliere il lievito di birra nel latte tiepido. Nella ciotola della planetaria versate le due farine, lo zucchero, l’uovo sbattuto, la vaniglia e il latte con il lievito ben sciolto. Azionate con il gancio a unicino a bassa velocità per impastare, aggiungendo poco per volta il burro a pomata. Quando avete ottenuto un bell’impasto liscio e morbido fatelo lievitare nella ciotola della planetaria coperta con pellicola per alimenti. Occorreranno circa 3 o 4 ore affinché l’impasto raddoppi in volume. Questo è l’impasto prima della lievitazione:

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Dopo 4 ore è raddoppiato in volume:

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Trascorso il periodo di lievitazione sgonfiate l’impasto su un piano di lavoro (non è necessario infarinare) e dividetelo in 10 pezzetti di uguali dimensioni. Potete realizzare un grande Buchteln oppure due più piccoli (io ho utilizzato una tortiera tonda da 15 cm di diametro + 1 stampo da plumcake).

Stendete ogni pezzetto con un mattarello in modo da ottenere un disco largo circa 10 centimetri di diametro. Mettete al centro un cucchiaino di confettura di albicocche e richiudete portando al centro i lati e premendo bene per sigillare la chiusura di impasto. Sistemate i panini pronti in una teglia rivestita di carta forno (oppure ben imburrata e infarinata) partendo dal centro tenendo la chiusura dei panini sul fondo. Proseguite così con tutti i pezzetti, lasciando un po’ di spazio tra uno e l’altro, così:

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Fate lievitare in un luogo riparato da correnti per circa 1 o 2 ore, i panini dovranno unirsi durante la lievitazione e gonfiarsi un po’.

buchteln formato postAccendete il forno a 200°C modalità statica e prima di infornare spennellate delicatamente la superficie del buchteln con un pochino di latte a temperatura ambiente. Fate cuocere per 25/30 minuti, il Buchteln è pronto quando la superficie diventa dorata. Estraete e fate intiepidire nella tortiera.

Nel frattempo preparate la salsa alla vaniglia:

In una ciotola sbattete i due tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto giallo chiaro e spumoso. Fate scaldare la panna con l’estratto di vaniglia oppure con la bacca di vaniglia che avete avanzato dall’impasto e quando accenna al bollore versate a filo la panna nella ciotola con i tuorli montati mescolando con una frusta. Rimettete il composto nel tegame dove avete scaldato la panna e proseguite con la cottura a fuoco medio per qualche minuto mescolando con una spatola in silicone per non farla attaccare al fondo. La salsa raggiunge la giusta consistenza appena accenna al bollore. Se si vuole una salsa più densa basta prolungare la cottura di qualche istante ma non esagerate altrimenti l’uovo diventerà grumoso. La salsa acquisisce consistenza anche durante il raffreddamento, tenetene conto. Eliminate la bacca di vaniglia se l’avete utilizzata, trasferite la salsa in una salsiera e tenete da parte. Se dovesse raffreddarsi troppo potete scaldarla leggermente a bagnomaria o a microonde senza farla bollire appena prima di servirla. 

Quando il buchteln è tiepido o freddo sformatelo dalla teglia e sistematelo sul vostro piatto da portata. Spolverizzatelo di zucchero a velo e portate in tavola così com’è insieme alla salsa alla vaniglia. Ogni commensale spezzerà il proprio pezzetto con le mani come vuole la tradizione!

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Sarà un piacere fare merenda con un bel tè o caffè e questo sofficissimo buchteln con la salsa alla vaniglia strepitosa! Guardate che morbidezza:

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Mini muffin che si credono panettoncini

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Le festività sono un po’ anomale quest’anno per via delle limitazioni che risultano ormai familiari a tutti… non per questo bisogna rinunciare a un po’ di spirito e atmosfera natalizia, anzi! Una bella merenda a tema con qualcosa di speciale preparata da voi renderà il pomeriggio meno triste e se accendete un po’ di musica e le lucine dell’albero vi sentirete subito meglio! Prepareremo quindi dei mini muffin che vogliono sembrare panettoncini ma sono molto più affabili e veloci rispetto a quell’altezzoso di panettone con le sue mille lievitazioni e poi sono deliziosi, super morbidi e originali!  Di solito per i muffin ho la mia ricetta supercollaudata che utilizzo sempre come base di partenza per realizzare muffin creativi aggiungendo ingredienti gourmet e in questo caso ho aggiunto: arancia e cedro canditi, uvette giganti, farina di mandorle, scorza di arancia e vaniglia per ricreare quel buon sapore di panettone! Noi li abbiamo gustati a merenda con la musica di Tchaikovsky  (Lo Schiaccianoci – ovviamente!) in sottofondo, candele accese e una tazza fumante di tè nero Pecan Pie di Dammann Frèresatmosfera perfetta per un pomeriggio di festa in relax! (se volete trovate qui la ricetta base dei muffin alla vaniglia che preparo di solito)

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Ingredienti per 12 mini muffin:
  • 70 gr di farina autolievitante
  • 80 gr di farina di mandorle
  • 125 ml di yogurt intero bianco dolce o vaniglia
  • 80 gr di zucchero bianco
  • 75 ml di latte
  • 50 ml di Amaretto di Saronno
  • 50 ml di olio di semi
  • 50 gr di uvette giganti
  • 50 gr di scorza di arancia candita
  • 50 gr di scorza di cedro candita
  • 1 uovo
  • scorza grattugiata di 1 arancia bio
  • scorza grattugiata di 1 limone bio
  • per decorare: 5 cucchiai di zucchero a velo, granella di pistacchi e canditi misti a dadini
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Preparazione:

Mettete le uvette in una ciotolina insieme all’Amaretto di Saronno scaldato leggermente. Iniziate ad accendere il forno a 180°C in modalità statica.

In una ciotola capiente mettete gli ingredienti liquidi quindi lo yogurt, l’olio, l’uovo e il latte e mescolate con una frusta per amalgamare. Aggiungete l’Amaretto di Saronno (tenete da parte le uvette) e mescolate nuovamente.

Aggiungete le farine, lo zucchero e le scorze grattugiate degli agrumi. Mescolate brevemente (è controproducente avere un impasto troppo omogeneo, i muffin vengono bene se l’impasto è quasi “grumoso”, fidatevi)

Per ultimo aggiungete i canditi tagliati a dadini e le uvette. Mescolate per distribuire bene gli ingredienti. Versate l’impasto nei pirottini da muffin e infornate in forno già caldo a 180°C per 30 minuti. I muffin sono pronti quando la superficie è dorata, se così non fosse prolungate la cottura fino ad ottenere questa doratura. Fate raffreddare a temperatura ambiente prima di decorarli con una glassa fatta da zucchero a velo mescolato con poche gocce d’acqua, granella di pistacchi e canditi misti.

Nota sulla conservazione: i muffin possono essere congelati in sacchettini per alimenti una volta cotti e raffreddati. Vi basterà toglierli dal freezer la sera e lasciarli a temperatura ambiente per averli pronti la mattina successiva e gustare una colazione fantastica senza sforzi! Buone feste!

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Torta innevata al rum, vaniglia, cocco e cioccolato bianco!

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Una torta bianca e soffice come la neve, profumata al cocco, cioccolato bianco, vaniglia e rum…. bellissima e perfetta per questo periodo natalizio! Ho preparato una base di chiffon cake sofficissima con latte di cocco, ho creato una bagna al rum e vaniglia alcolica al punto giusto (ci vuole in questo periodo!) e ho terminato con una glassa al mascarpone e cioccolato bianco e una bella nevicata di cocco grattugiato come fosse neve! La decorazione con i cioccolatini al cocco e l’idea della torta l’ho presa dal bellissimo libro di Melissa Forti: “Natale – I dolci delle feste come piacciono a me” che vi consiglio se come me amate i dolci natalizi!

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INGREDIENTI PER LA TORTA DI BASE:
  • 3 uova
  • 120 gr di zucchero bianco
  • 140 gr di farina autolievitante
  • 4 cucchiai di farina di mandorle
  • 60 ml di olio di semi di mais
  • 80 ml di bevanda al cocco 
  • un cucchiaino di estratto di vaniglia
  • 1\2 cucchiaino di bicarbonato
INGREDIENTI PER LA BAGNA AL RUM E VANIGLIA:
  • 1\2 bicchiere di acqua
  • 2 cucchiai di zucchero di canna
  • 1 bacca di vaniglia
  • 1 bicchierino generoso di rum (io ho utilizzato il Bacardi carta oro – superior gold rum) 
INGREDIENTI PER LA FINITURA e farcitura:
  • 150 gr di cioccolato bianco 
  • 250 gr di mascarpone
  • 4 – 6 cioccolatini al cocco (io ho utilizzato i Raffaello Ferrero) 
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PREPARAZIONE DELLA TORTA: (io ho utilizzato una piccola tortiera da 15 cm di diametro, se volete una torta altrettanto alta ma più grande raddoppiate gli ingredienti):

Prima di iniziare foderate accuratamente una tortiera a cerchio apribile come vi suggerisco di fare di solito ovvero: ritagliate un disco di carta forno grande quanto il fondo della tortiera. Imburrate leggermente il fondo della tortiera e attaccate il disco di carta forno sul fondo. Per il bordo stessa procedura: tagliate due strisce di carta forno alte quanto il bordo della tortiera, imburrate leggermente e attaccate la carta forno alle pareti, in questo modo la torta si sformerà bene e non avrete pieghe di impasto. Come mi dico sempre io: la prima regola per una buona e bella torta è foderare bene la tortiera! 

Ora separate i tuorli dagli albumi: sistemate gli albumi in una ciotola capiente perché andranno montati a neve. Mettete i tuorli in una ciotola di medie dimensioni o una piccola brocca (io uso un pyrex graduato che vi consiglio di tenere in cucina per la sua versatilità e resisenza). In questa brocca aggiungete l’olio di semi e la bevanda al cocco e l’estratto di vaniglia senza bisogno di mescolare. Nella ciotola della planetaria versate la farina, la farina di mandorle, lo zucchero, il bicarbonato e mescolate brevemente. Versate nella ciotola della farina il contenuto della brocca quindi i tuorli, l’olio di semi e la bevanda al cocco e azionate la planetaria o uno sbattitore elettrico per amalgamare. Fermatevi appena vedete che il composto è uniforme.

Montate a neve ben ferma gli albumi, quando sono montati aggiungeteli piano piano all’impasto procedendo in tre tranche e mescolando piano dal basso verso l’alto per non smontare troppo gli albumi (un pochino si sgonfiano sempre, non preoccupatevi). 

Versate il composto nella tortiera che avrete foderato bene di carta forno e infornate in forno già caldo a 180°C modalità statica per 50 – 55 minuti. Per capire se la torta è cotta dopo 50 minuti fate la prova stecchino, dovrà fuoriuscire pulito. Se così non fosse prolungate la cottura. 

Quando la torta è cotta estraetela dal forno e lasciatela raffreddare nella tortiera fino a completo raffreddamento. 

preparazione della bagna:

Mentre la torta raffredda dedicatevi alla bagna: in un pentolino fate scaldare mezzo bicchiere d’acqua con due cucchiai di zucchero di canna e i semini di una bacca di vaniglia, mettete nel pentolino anche la bacca stessa. Per prelevare i semini della bacca di vaniglia incidete la bacca con un coltello a lama liscia e fate scorrere la lama internamente per prelevare la polpa nera dei semini. 

Fate bollire a fuoco basso per 5 minuti, quindi spegnete e lasciate raffreddare nel pentolino.

Quando è freddo aggiungete un bel bicchierino di rum, dosando la quantità a seconda dei vostri gusti, assaggiate per capire quanto rum aggiungere eventualmente. 

preparazione della glassa:

Fate fondere a bagnomaria il cioccolato bianco, quando è sciolto toglietelo dal bagnomaria e fatelo intiepidire. Montate con una frusta il mascarpone e il cioccolato bianco fuso e intiepidito. Non montate troppo o il mascarpone diventerà troppo solido. 

assemblaggio della torta e decorazione:

Se la torta ha una “gobbetta” in cima per via della lievitazione rifilatela con un coltello seghettato in modo da avere una torta dalla superficie piatta. Tagliate la torta a metà, sistemate il fondo della torta su un piatto o un tagliere e bagnate generosamente entrambe le parti con la bagna al rum. Procedete pian piano per dar tempo all’impasto di “bere” la bagna. Dovrà essere ben inumidita. Farcite con uno strato di glassa e coprite con la metà superiore della torta. Spalmate tutta la torta di glassa e spolverizzate con il cocco grattugiato. Decorate la superficie della torta con la glassa rimasta (utilizzate la sac à poche con una bocchetta a stella per fare i ciuffi di glassa) e i cioccolatini al cocco. Se la glassa è troppo liquida basterà tenerla in frigorifero qualche istante. Se viceversa troppo soda tenetela in un luogo tiepido per alcuni istanti. Sistemate la torta su un piatto da portata e conservate in frigorifero coperta con una cloche (o sul balcone di casa se il clima lo consente) fino al momento di servire. 

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Torta Amsterdam

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Le case di Amsterdam lungo i canali sono troppo carine: un po’ storte, una accanto all’altra, con le finestrelle bianche che si illuminano di luci calde e dorate all’imbrunire… c’è una magica atmosfera mentre si passeggia tra le vie piene di negozietti di design o lungo i canali al tramonto, e quando fa freddo ci si può sempre fermare per bere un caffè americano nei numerosi bakery…. In onore di questa bella città ho preparato una torta super morbida e umida profumata all’arancia e amaretto e l’ho  decorata da una fila di casette fatte da biscotti gingerbread glassati a ricordo delle casette di Amsterdam! 

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Ingredienti per le casette di gingerbread:
  • 420 gr di farina 00
  • 1\4 di cucchiaino di sale fino
  • 1\4 di cucchiaino di bicarbonato
  • 2 cucchiai di zenzero in polvere
  • 2 cucchiai di cannella in polvere
  • 1\2 cucchiaino di noce moscata in polvere
  • 1\2 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
  • 1 cucchiaino di spezie per pain d’épice
  • 2 cucchiai di cacao 
  • 1 uovo + 1 tuorlo (conservate l’albume in una ciotolina, servirà per la ghiaccia reale)
  • 115 gr di burro morbido
  • 100 gr di zucchero
  • 160 gr di miele
  • la scorza grattugiata di 1 arancia
Ingredienti per la ghiaccia reale dei gingerbread:
  • 200 gr di zucchero a velo
  • 1\2 albume (utilizzate quello avanzato dall’impasto dei gingerbread)

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Ingredienti per la torta (la trovate anche nel post “torta zimtsterne”):
  • 3 uova intere
  • 125 g di farina autolievitante
  • 125 g di farina di mandorle
  • 200 g di zucchero
  • 125 ml di succo d’arancia
  • scorza di 2 arance
  • 125 ml di olio di semi di mais
  • un pizzico di sale
  • per la bagna: 50 ml di Amaretto di Saronno + 50 ml di succo di arancia (o limone)
ingredienti per assemblare la torta:
  • 20 gr di zucchero a velo
  • 1 cucchiaino di acqua fredda

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Preparazione delle casette di gingerbread

In una ciotola riunite la farina, il sale, il bicarbonato, le spezie, il cacao e mescolate bene.

Con uno sbattitore elettrico montate il burro morbido con lo zucchero, poi unite l’uovo e il tuorlo, il miele e la scorza d’arancia grattugiata e sbattete ancora per un minuto.

Incorporate la miscela di farina e spezie e impastate a mano o con un mixer (molto comodo per fare la frolla) fino a creare l’impasto. Non importa se si spacca, diventerà più elestico dopo il riposo in frigorifero. Formate un disco spesso con l’impasto ottenuto, avvolgetelo nella pellicola per alimenti e mettete in frigorifero tutta la notte.

Il giorno dopo riprendete l’impasto, dividetelo in due, riponete la metà che non utilizzate in frigorifero avvolta nella pellicola. Dividete la metà da utilizzare subito ancora in due parti (è più facile stendere una porzione piccola di frolla) e con l’aiuto di un mattarello e una bella spolverata di farina stendete una sfoglia alta qualche millimetro. 

Con un coltello a lama liscia tagliate la sfoglia nella forma di casette creandone alcune con il tetto a punta, altre con i caminetti, altre con il tetto squadrato… createne alcune strette come campanili altre più larghe, in modo da avere larghezze diverse quando dovrete rivestire la circonferenza della torta. Allineate i biscotti in più teglie rivestite di carta forno. Prima di informare i biscotti teneteli nel frigorifero (se ci sta mettete tutta la teglia in frigorifero) per 10 minuti, quindi infornate a 180°C forno statico già caldo per 10 minuti, poi estraeteli, fate raffreddare su una griglia e procedete con l’informata successiva. Cuocete una teglia per volta mi raccomando! 

Quando sono freddi sono pronti per essere decorati. Preparate la ghiaccia reale 

Sbattete con una frusta elettrica lo zucchero a velo con l’albume aggiunto poco per volta. E’ importante aggiungerlo pian piano per evitare di avere una glassa troppo liquida. Mettete la ghiaccia reale in una sac à poche con la bocchetta di diametro 0,1 cm, ovvero la più piccola che esista.

Decorate le vostre casette con la sac à poche, fate asciugare per almeno 1 ora. Conservate le casette in una scatola di latta con coperchio.

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preparazione della torta: (ingredienti per una torta di 25 cm di Diametro)
Se volete realizzare una torta più piccola, come la mia nella foto dimezzate tutti gli ingredienti e utilizzate una tortiera di 15 cm di diametro

Con la frusta della planetaria montate ad alta velocità le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto molto spumoso di colore giallo pallido. Riducete la velocità e versate con la planetaria in funzione l’olio di semi a filo lentamente. Quindi aggiungete la scorza di due arance e i 125 ml di succo (si ottiene spremendo le due arance che avete utilizzato per la scorza) e per ultima la farina di mandorle e la farina autolievitante con un pizzico di sale.

Mescolate bene tutto e versate in una tortiera foderata di carta forno. Per fare un buon lavoro procedete così: ritagliate un disco di carta forno grande quanto il fondo della tortiera. Imburrate leggermente il fondo della tortiera e attaccate il disco di carta forno sul fondo. Per il bordo stessa procedura: tagliate due strisce di carta forno alta quanto il bordo della tortiera, imburrate leggermente e attaccate la carta forno alle pareti, in questo modo la torta si sformerà bene e non avrete pieghe di impasto. Come mi dico sempre io: la prima regola per una buona torta è foderare bene la tortiera! 

Quando avete foderato per bene la tortiera, versate l’impasto e cuocete in forno già caldo in modalità statica a 180°C per 40 minuti. Fate la prova stecchino per capire se è cotta: lo stecchino deve fuoriuscire pulito. Se così non fosse prolungate la cottura.

Mentre la torta è nel forno preparate la bagna mescolando un una ciotolina l’Amaretto di Saronno con il succo di arancia o di limone. 

Quando la torta è cotta toglietela dal forno e bucherellatela con uno spiedino di legno, quindi bagnatela con la bagna all’Amaretto utilizzando un pennello per dolci oppure un piccolo cucchiaino distribuendo pian piano la bagna per dar tempo all’impasto di assorbirlo. Fate questa operazione in due tempi: metà bagna subito e l’altra metà distribuitela quando la torta è fredda. 

Quando la torta è fredda sformatela, eliminate la carta forno e sistematela sul piatto da portata o una alzatina. 

assemblaggio della torta:

Prendete le misure sulle casette da utilizzare appoggiando le casette lungo il bordo per capire quante e quali utilizzare.

Preparate ora una glassa che fungerà da collante mescolando lo zucchero a velo con un cucchiaino di acqua fino ad ottenere un composto denso. Spalmate la glassa sulla parte inferiore di ogni casetta e attaccatela al bordo della torta premendo delicatamente. Procedete così con tutte le casette e fate asciugare la glassa. 

E ora non vi resta che portare in tavola la vostra torta e gustarla con un tè caldo, un caffè o un calice di bollicine!

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Crostata di noci e miele con crème fraîche

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Le noci in abbinamento al miele sono qualcosa di straordinario secondo me. Giusto celebrarle soprattutto in questa stagione con una crostata super ricca dal mood autunnale e deliziosamente rustico! La crème fraîche in abbinamento rende la torta ancora più invitante per via del contrasto delicato di sapori e consistenze!

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Ingredienti per 900 gr di pasta frolla (ricetta del maestro Ernst Knam):

(Per questa ricetta ve ne servirà metà)

Di solito preparo tutta la quantità di frolla per comodità, ne utilizzo metà e congelo la restante parte avvolta in pellicola per alimenti in modo da averla già pronta per un’altra occasione. Basterà farla decongelare lentamente in frigorifero per un giorno intero e sarà come appena fatta!

  • 480 gr di farina 00
  • 250 gr di burro a temperatura ambiente (di buona qualità)
  • 250 gr di zucchero
  • 100 gr di uova (circa 2 uova intere)
  • 10 gr di lievito in polvere
  • 4 gr di sale
  • 1 baccello di vaniglia

Ingredienti per il ripieno:

  • 250 gr di noci
  • 1 uovo intero + 2 tuorli
  • 100 gr di zucchero di canna
  • 200 gr di miele millefiori
  • 1 cucchiaio di farina 00
  • 1 cucchiaino di “vanilla bean paste” ovvero una pasta fatta al 100% dai semini della bacca di vaniglia (ottima in pasticceria)
  • 1 pizzico di sale

Ingredienti per servire:

  • crème fraîche o yogurt greco e cannella a piacere

Preparazione della torta:

In una planetaria con il gancio a uncino impastate il burro a temperatura ambiente con lo zucchero e i semini della bacca di vaniglia. (Non buttate via la bacca; tenetela da parte ben avvolta in pellicola per alimenti e utilizzatela per aromatizzare del latte caldo o farne una crema alla vaniglia.)

Quando il burro è cremoso e amalgamato aggiungete le uova, quindi la farina 00, il lievito e il sale. Appena la farina è incorporata, smettete di impastare. Dividete l’impasto in due porzioni e modellate velocemente con le mani fino a formare due spessi dischi e avvolgeteli in due fogli di pellicola per alimenti. Fate riposare in frigorifero per almeno 3 ore il disco che utilizzerete per la ricetta e riponete l’altro disco in freezer.

Sfruttando il tempo di riposo della frolla preparate il ripieno: tostate le noci in una padella antiaderente facendo attenzione a non bruciarle. Fate intiepidire e tenete da parte. In una ciotola mescolate accuratamente l’uovo, i tuorli, lo zucchero, il miele, la vaniglia, la farina e il pizzico di sale.

Trascorso il tempo di riposo della frolla riprendete l’impasto, stendetelo con l’aiuto di un mattarello e un po’ di farina fino ad ottenere uno spessore di 1\2 centimetro. Rivestite il vostro stampo da crostata (con fondo amovibile è l’ideale) precedentemente imburrato e infarinato premendo bene la pasta sui bordi. Se avete uno stampo scanalato come il mio vi consiglio di fare prima il fondo della torta e poi ritagliare delle strisce di pasta frolla alte quanto la tortiera e rivestire così il bordo. Con questo metodo la frolla rimane più precisa e non rischiate di rompere la frolla con le scanalature (spesso affilate) dello stampo. Io ho utilizzato uno stampo da 20 cm di diametro e ho avanzato un po’ di rolla con cui ho fatto dei biscotti.

Mettete la tortiera in freezer per circa 15 minuti. Ricordatevi che la frolla ama il freddo e lo shock termico quindi ben venga il passaggio freezer – forno se si parla di frolla. (Se fate dei biscotti con stampi “a timbro” per decorarli fateli sempre raffreddare bene in freezer prima di infornarli così manterranno la forma!)

Trascorso il periodo di raffreddamento in freezer riprendete la tortiera, rivestitela esternamente con un foglio di alluminio così l’eventuale burro che dovesse fuoriuscire dalla tortiera non cadrà bruciandosi sul fondo del forno. Riempite il guscio di frolla con le noci e versateci sopra la crema di uova miele e zucchero mescolando ancora un po’ prima di versarla per redistribuire bene gli ingredienti.

Infornate in forno già caldo a 180°C modalità statica per 50 minuti, coprendo con un foglio di alluminio se dovessero scurirsi troppo le noci. Negli ultimi 10 minuti di cottura accendete la ventola se vedete che il centro non è ancora ben rassodato. A cottura ultimata estraete la torta e fate raffreddare completamente prima di toglierla dallo stampo.

Quando è fredda sformatela e sistematela sul piatto da portata o un rustico tagliere in legno.

Servite accompagnando con della crème fraîche spolverizzata di cannella se vi piace oppure dello yogurt greco leggermente zuccherato o un mix di entrambi come ho fatto io.

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Bicchierini ricotta e fichi

Per la merenda di oggi ho preparato dei bicchierini velocissimi con una base di biscotti, una crema di ricotta non troppo dolce e degli ottimi fichi con qualche lampone e dei pistacchi per un po’ di colore e croccantezza! Ho completato con un cucchiaino di melata di abete che avevo acquistato in montagna, potete utilizzare dello sciroppo d’acero in alternativa.

Ingredienti per 3 bicchierini:

  • 70 gr di biscotti
  • 30 gr di burro fuso
  • un pizzico di cannella (se vi piace)
  • 250 gr di ricotta
  • 4 fichi
  • 10 lamponi
  • 10 pistacchi
  • 3 cucchiaini di sciroppo d’acero
  • 1 cucchiaio di miele

Preparazione:

Sbriciolate i biscotti con un mixer e mescolateli con il burro fuso e un pizzico di cannella se vi piace. Distribuite il composto in tre bicchierini trasparenti e pressate bene con il fondo di un bicchiere o con i polpastrelli.

Mescolate la ricotta con un cucchiaio di miele fino a renderla cremosa, non dovrà essere troppo dolce. Distribuite la ricotta nei tre bicchierini e date dei colpetti sul fondo con il palmo della mano per distribuire la ricotta uniformemente.

Completate con i fichi sbucciati e tagliati a spicchi, qualche lampone, i pistacchi tritati grossolanamente e terminate con un cucchiaino di sciroppo d’acero (io avevo della melata di abete presa in montagna) su ogni bicchierino. Conservate in frigorifero fino al momento di servire. Consiglio di prepararli e consumarli in giornata. Buona merenda!