pane burro e zucchero

In questo periodo dell’anno è tradizione per noi mangiare i ravioli di zucca, per la prima volta oggi fatti in casa da me dato che volevo perfezionarmi in questa forma di tortello. Sono soddisfatta del risultato: belli da vedere e buonissimi con quel tipico sapore di zucca, amaretti, parmigiano e il tocco di mostarda che li rende dolci e particolari! La forma che ho dato ai tortelli l’ho imparata ad un corso con Aurora Cavallo alias cookergirl, bravissima, e devo dire che la forma è perfetta per diversi tipi di ravioli perché si crea una bella conca che raccoglie il condimento, in questo caso di burro nocciola e salvia, semplicemente perfetto!

Ingredienti per la pasta: (per 4 persone)

• 200 gr di farina 00
• 50 gr di semola
• 2 uova
• 1 tuorlo

Ingredienti per il ripieno:

• 600 gr di zucca (pesata senza la buccia)
• 100 gr di mostarda mantovana (pesata senza liquido)
• 50 gr di amaretti
• 1 tuorlo
• 60 gr di parmigiano grattugiato
• noce moscata
• pizzico di sale e pepe

Ingredienti per il condimento:

• 2 o 3 noci di burro a piacere
• una grattugiata di noce moscata
• 8 foglioline di salvia
• parmigiano grattugiato per servire
• 4 amaretti sbriciolati per servire

preparazione della pasta:

Mescolate farina 00 e semola in una ciotola, fate una fontana al centro e versate le 2 uova e il tuorlo. Con una forchetta iniziate a impastare prendendo la farina poco per volta. Quando non si riesce più a impastare con la forchetta trasferite il tutto sul piano di lavoro e impastate a mano. L’impasto (che ho preso da Cookergirl) è molto tenace per via della semola quindi non preoccupatevi se vi sembra dura e secca, continuate a impastare con forza schiacciando l’impasto sul piano di lavoro (meglio se in legno). Se l’impasto non “prende” tutta la farina non importa, dipende da quanto sono grandi le uova e dall’umidità della farina. Quando avete ottenuto un impasto liscio e sodo fermatevi e avvolgetelo in un foglio di pellicola per alimenti. Fate riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti, o di più se vi fa comodo.

Dedicatevi al ripieno: su una teglia foderata di carta forno sistemate la polpa di zucca tagliata a dadini di circa 2 cm. Fate cuocere in forno a 200°C per 40 minuti, la zucca dovrà essere morbida e asciutta, regolatevi sui tempi di cottura in forno e se vedete che inizia a scurirsi abbassate a 180°C.

Quando la polpa di zucca è cotta e raffreddata riunitela in un mixer insieme alla mostarda, gli amaretti, il parmigiano, il tuorlo, una presa di noce moscata, un pizzico di sale e pepe e azionate il tutto fino ad ottenere un ripieno omogeneo, cremoso. Assaggiate e regolatevi eventualmente aggiungendo più o meno amaretti o parmigiano a seconda dei vostri gusti. Quando il ripieno è pronto mettetelo in una sac à poche e tenete da parte (in frigorifero se non lo utilizzate subito).

Quando siete pronti a creare i tortelli suddividete la pasta in 6 porzioni e lavorate con una porzione per volta, avvolgendo la parte che non utilizzate nella pellicola. Tirate la pasta con l’apposita macchinetta, io utilizzo l’accessorio del Kitchenaid e tiro la sfoglia sulla misura numero 6 (molto sottile).

Sul piano di lavoro (meglio se in legno, anche un tagliere va bene) stendete la sfoglia tirata e con un coppa pasta rotondo ricavate dei dischi di sfoglia. Posizionate al centro una quantità di ripieno adatta alla misura del vostro coppa pasta e se la sfoglia vi sembra secca inumidite leggermente i bordi con un dito bagnato di acqua. Attenzione che l’impasto deve essere solo umido, se c’è troppa acqua sulla sfoglia non si chiuderà. Con i polpastrelli chiudete l’impasto a mezzaluna premendo bene per far fuoriuscire l’aria e schiacciando bene i bordi per farli aderire e chiudere il raviolo. Sui bordi lo spessore raddoppia quindi schiacciate bene per assottigliare il più possibile. Se l’impasto non è preciso coppate nuovamente la mezzaluna per rifinire bene i bordi. Per realizzare un tortello come il mio unite tra loro le estremità della mezzaluna premendo il fondo del raviolo sul tagliere per farlo stare “in piedi” e sistemate i bordi per dare la forma che vedete in foto. Io ho imparato questa forma di tortelli da Cookergirl durante un corso sulla pasta fresca. Utilissimo e lei poi…. pazzesca!

Man mano che i ravioli sono pronti sistemateli su un vassoio spolverizzato abbondantemente con semola e coprite con un canovaccio pulito.

Quando tutti i ravioli sono pronti cuoceteli in abbondante acqua salata (regolatevi sulla cottura in base allo spessore della pasta, di solito servono pochissimi minuti se la pasta è sottile).

Per il condimento fate fondere in un pentolino il burro, le foglie di salvia e la noce moscata. Fatelo soffriggere un pochino per far si che tutti gli aromi si fondano bene nel burro.

Impiattate i ravioli – se vi piace potete sistemare delle briciole di amaretti sul fondo del piatto in modo che i ravioli stiano bene fermi  – condite con il burro fuso, spolverizzate di parmigiano e/o amaretti sbriciolati e servite subito!