pane burro e zucchero

Bellissimi e buonissimi questi ravioli preparati con pasta fresca al nero di seppia e ripieni di baccalà mantecato fatto in casa. La ricetta è di Cooker girl (Aurora Cavallo) che come sapete ho incontrato diverse volte a corsi e presentazioni, è solo grazie a lei se ho superato il timore di cimentarmi con pasta fresca e ravioli! Si servono con beurre blanc, olio al prezzemolo, bottarga e scorza di limone per un tocco in più! Molto buoni ed eleganti, perfetti per una cena di coppia – magari per la Vigilia di Natale? – richiedono un pochino di lavoro ma ne vale la pena! 

Ingredienti per la pasta al nero di seppia (per 4 persone)

• 160 gr di farina 00
• 50 gr di semola
• 2 uova
• 1 cucchiaino di nero di seppia (1 bustina)

Ingredienti per il ripieno (per 4 persone)

• 500 gr di baccalà dissalato
• 2 patate medie bollite
• 100 gr di mascarpone
• prezzemolo – qualche gambo
• scorza di 1 limone
• 1 bicchiere di latte
• pepe

Ingredienti per il beurre blanc: (si può congelare e utilizzare all’occorrenza) 

• 1\2 scalogno
• 60 ml di vino bianco di buona qualità
• 20 gr di aceto di mele
• 115 gr di burro

Per completare:

• Olio al prezzemolo (frullare olio e prezzemolo)
• bottarga di muggine
• scorza di limone
• beurre blanc – qualche cucchiaio

Preparazione della pasta:

Impastate prima in ciotola e poi sul banco di lavoro le farine, le uova e il nero di seppia fino ad ottenere un panetto liscio e umido ma non appiccicoso. Lavorate la pasta sul piano di lavoro come se fosse una pasta per pane premendo e “schiacciando” la pasta con il palmo e il polso della mano. Avvolgete il panetto in pellicola per alimenti e lasciate riposare.

Preparazione del ripieno:

In una pentola riunite il baccalà, il latte, qualche gambo di prezzemolo, la scorza di limone e aggiungete acqua fino a coprire a filo il pesce. Accendete il fuoco e portate a bollore, il baccalà dovrà sobbollire dolcemente per 30 minuti a fuoco basso.

Fate bollire le patate partendo da acqua fredda. Una volta cotte (dovranno essere ben morbide) sbucciatele e passatele allo schiacciapatate.

Trascorsi i 30 minuti di cottura del pesce scolatelo dal liquido di cottura (tenetene da parte una tazzina), eliminate pelle ed eventuali lische e spezzettatelo con una forchetta.

Nella ciotola della planetaria radunate il baccalà spezzettato, le patate schiacciate, il mascarpone e 4 cucchiai del liquido di cottura filtrato. Fate andare la planetaria con la frusta per mantecare il baccalà, ci vorranno 5 minuti. Aggiungete eventualmente altro liquido di cottura, la consistenza deve essere morbida ma soda, dovrete riuscire a formare delle polpettine. Aggiustate di sale e pepe e tenete da parte.

Preparazione del beurre blanc

Affettate sottilmente lo scalogno e mettetelo in un pentolino con vino e aceto. Fate cuocere a fuoco dolce per evitare che lo scalogno bruci finché tutto il liquido è evaporato. Aggiungere un cubetto di burro alla volta mescolando per emulsionare e tenendo la fiamma bassissima. Il burro non deve soffriggere ma solo sciogliersi. Una volta aggiunto tutto il burro un dadino per volta spegnete, aggiungete un pizzico di sale e filtrate il tutto attraverso un colino per eliminare lo scalogno.

Preparazione dei ravioli:

Dividete la pasta in 4 o 6 porzioni per essere più comodi e lavorate una porzione per volta conservando la restante parte in pellicola per non farla seccare. Passate la pasta con la macchinetta per stendere la pasta, io utilizzo il Kitchenaid con l’apposito accessorio per la pasta fresca e la stendo dalla misura 1 fino alla misura numero 6 (su una scala di 9). Spolverizzate con la semola ogni tanto se la pasta tende ad attaccare ai rulli.

Ottenuta una striscia di pasta dalla macchinetta, appoggiatela su un tagliere e con un coppa pasta ritagliate dei dischi di impasto e farcite con un cucchiaio di ripieno quindi chiudete ogni raviolo come più vi piace. Io amo molto questa forma che sembra quasi una ciotolina ed è ottima per raccogliere il condimento. Dal cerchio chiudo a metà e formo una mezzaluna, dopodichè unisco le estremità.

Sistemate i ravioli che sono pronti su un vassoio spolverizzato con semola.

Al momento di cuocere i ravioli fate bollire una pentola di acqua, salate e quando è in pieno bollore abbassate il fuoco fino a farla sobbollire quindi calate i ravioli e fateli cuocere qualche minuto (2 – 3 minuti ma assaggiateli per capire quando sono pronti perché lo spessore della pasta rende la cottura variabile) quindi scolateli e sistemateli in una padella antiaderente dove avrete fatto scaldare qualche cucchiaio di beurre blanc. Nappate i ravioli con il burro e impiattate in piatti caldi (teneteli in forno a 50 gradi fino al momento di servire). Completate con qualche goccia di olio al prezzemolo, bottarga grattugiata e scorza di limone. Servite subito!