pane burro e zucchero

Questa crostata è davvero pazzesca, i sapori si fondono armoniosamente rimanendo nello stesso tempo distinti creando una certa sorpresa durante la degustazione. Zucca, cioccolato, pasta di mandorle, pistacchi e sale Maldon sono gli ingredienti che rendono questa crostata una vera magia autunnale! La ricetta è tratta dal libro di Ernst Knam “Che paradiso è senza cioccolato?” Vi riporto gli ingredienti e la preparazione.

Ingredienti per 900 gr di pasta frolla al cioccolato: (questa dose basta per 2 torte grandi)

• 250 gr di burro a temperatura ambiente
• 250 gr di zucchero semolato
• 100 gr di uova (circa 2 uova medie)
• 4 gr di sale
• 1 stecca di vaniglia (io ne ho usata metà, ho tenuto l’altra metà per la crema)
• 400 gr di farina 00
• 80 gr di cacao amaro in polvere

Ingredienti per 500 gr di crema pasticciera: (questa dose basta per 2 torte grandi)

• 340 gr di latte fresco intero
• 1 stecca di vaniglia (io ho usato la metà avanzata)
• 80 gr di tuorli (circa 4 tuorli)
• 60 gr di zucchero semolato
• 30 gr di amido di mais

Ingredienti per 500 gr di ganache al cioccolato: (questa dose basta per 2 torte grandi)

• 220 gr di panna fresca liquida
• 300 gr di cioccolato fondente al 60% (io ho utilizzato quello al 70% perché il cioccolato mi piace amaro)

Ingredienti per la crema di zucca e amaretto: (questa dose basta per 1 torta)

• 100 gr di polpa di zucca (io ne ho utilizzati 300, trovo sia la quantità perfetta)
• 100 gr di marzapane
• 30 gr di Amaretto di Saronno

Ingredienti per completare la torta:

• 25 gr di pistacchi sgusciati  non tostati
• 3 gr di sale Maldon

Preparazione:

Questa torta è composta da un guscio di pasta frolla al cacao, uno strato di crema di zucca aromatizzata al marzapane e Amaretto di Saronno, uno strato di crema al cioccolato e per terminare pistacchi e sale Maldon. Occorre realizzare le singole preparazioni separatamente e poi assemblare la torta. Si inizia dalla crema di zucca che va cotta in forno o a vapore e dalla frolla che richiede un periodo di riposo in frigorifero, poi si realizza la ganache al cioccolato e la crema pasticciera. Infine si compone la torta e si procede alla cottura.

Preparazione della crema di zucca:

Tagliate la polpa di zucca a fette spesse circa 2 centimetri e fatele cuocere in forno per 1 ora a 200°C forno statico. La zucca dovrà essere molto morbida. In alternativa potete cuocerla a vapore, l’importante è che risulti molto morbida. Mentre la zucca è nel forno (o nella vaporiera)  sbriciolate il marzapane. Quando la zucca è cotta unitela al marzapane e aggiungete l’amaretto di Saronno, quindi frullate il tutto con un frullatore a immersione. Dovrete ottenere una bella crema soda profumatissima e liscia. Tenete da parte.

Preparazione della frolla:

In una planetaria con il gancio impastate il burro morbido con lo zucchero e i semini della bacca di vaniglia. Unite lentamente le uova, quindi la farina 00, il cacao e il sale. Appena la farina è incorporata, smettete di impastare, formate un disco piatto con l’impasto e avvolgetelo in un foglio di pellicola per alimenti. Fate riposare in frigorifero per almeno 3 ore.

Preparazione della crema pasticciera:

Con una forchetta sbattete i tuorli con lo zucchero senza montarli troppo. Aggiungete l’amido di mais e mescolate bene per far assorbire l’amido. Fate scaldare il latte con i semini della bacca di vaniglia. Quando il latte giunge a bollore prelevatene un mestolo e aggiungetelo alla crema di tuorli, mescolando subito e velocemente per stemperare il composto. Aggiungete man mano tutto il latte. Mescolate, rimettete il composto nel pentolino in cui avete fatto scaldare il latte e fate cuocere mescolando sempre con una frusta fino a raggiungere gli 82°C di temperatura (non dovrà bollire). Versate la crema in una pirofila bassa e larga e coprite con la pellicola per alimenti a contatto. Questa operazione è fondamentale per evitare la formazione della “pellicina”. Fate raffreddare a temperatura ambiente e tenete da parte. Conservate in frigorifero se non la usate in giornata.

Preparazione della ganache al cioccolato:

Portate a bollore la panna in un pentolino, quindi versatela sopra il cioccolato precedentemente sminuzzato molto finemente al coltello. Attendete qualche minuto, quindi mescolate bene con una frusta per far sciogliere il cioccolato. Tenete da parte a temperatura ambiente coprendo con un foglio di pellicola per alimenti a contatto..

assemblaggio della torta:

Mescolate la ganache al cioccolato e la crema pasticciera una volta che si sono raffreddate.

Stendete la pasta frolla in una sfoglia di circa 5 millimetri aiutandovi con matterello e una spolverata di farina. Per le crostate “moderne” dai bordi non scanalati consiglio di utilizzare gli anelli microforati, consentono di avere una cottura uniforme con un bel bordo preciso. Ritagliate quindi un disco con il vostro anello e posizionatelo su una teglia foderata di carta forno. Ritagliate delle strisce di frolla alte quanto il vostro anello, vi consiglio di utilizzarne uno alto 2 centimetri. Foderate l’anello internamente premendo delicatamente lungo i bordi interni dell’anello per far aderire l’impasto. Non premete eccessivamente o risulterà difficile a cottura ultimata estrarre l’anello.

Riempite metà della torta con la crema di zucca livellando bene con il dorso di un cucchiaio. Farcite con il secondo strato di crema al cioccolato spalmandolo sempre con il dorso di un cucchiaio e decorate con i pistacchi su tutta la superficie, quindi  infornate a 175°C forno statico per 35 minuti. Togliete dal forno e fate raffreddare (la crema si rassoderà durante il raffreddamento quindi non preoccupatevi se il ripieno vi sembra ancora morbido una volta tolta dal forno). Prima di servire cospargete la torta di cristalli di sale Maldon.